Сколько часов готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите?

25 ответов на вопрос “Сколько часов готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите?”

  1. VirtualReality Ответить

    ��������� ������������� ������� ������ ��������������� � ����� ���������� � ������ �������� (� ��� ����� �� �������������� ������� ������������), ����� �� ���������� �������������� � �����, ������������� ������������ ���������-������������������� ��������� (������ 2.3.2.1324-03 “������������� ���������� � ������ �������� � �������� �������� ������� ���������”).
    ���� ���������� ����, ����������� �� �������, �� ������� ����� � � �������� � ���������� ��� “��������� �����”, ������ ���� �� ����� ���� ����� � ������� �� ������������ � ����������.
    �������� �����, ������� � ������� ������ ���� ���������� � ���������������� ���� � ����������� ��������-�������, “�����-����”, ������� ��������� ���������� �� ���� �� ����������.
    ���� ���������� �������� ���� � ����������� ��������� ������ ���� �� ����� 1 ���� � ������� �� ������������ � ��������.
    � ������������ � �������������� ������������ ����������� ����� �������� ������� ���������� ����, ��� ���������� ������� ����� ������������� ���������� �������.
    �������� ��� ����������� 4+2°� ����� ���������:
    – ������ ��� �������� – 18 �����, ������ � ���������� (�����, ��������) – 12 �����;
    – ������ �� ����� ������ � ����������� ���������������� ������, ��� � �.�. – 18 �����, ������ � ���������� (�����, ��������) – 6 �����;
    – ������ �� ������������, ��������, �������� ������ – 36 �����;
    – ������, ��������� ��� �������� – 18 �����, � ��������� – 12 �����;
    – ����� �� �������, �������, ������� ������ – 24 ����;
    – ������ � ����������� ����, �����, ����, ����������� ��� �������� – 18 �����, � ��������� – 12 �����;
    – �������: ��� ��������, �������� ��������, ���� ������������ – 12 �����, ����� ������� – 18 �����, ��������� ��������, ������� – 12 �����;
    – ����� � �������� ��� ������ ���� – 48 �����.
    ���� �� ������������ � �������� � ������������������� ���������� �������, �� �� ��� ����������� ������ ����� ���������� �� ������� � �������� ��������� � ����� ����� � �����������. ��� ����� ������� �������� ����� ��� ������� ��� ��������� � �������� �����������.
    ��� ��������� ������������ ����������� ����� ���������� �� ������� «������� �����» ���������� ���������������� �� ������������� ���� 8(391)226-89-50 � ������� ��� � 10-00 �� 12-00 � � 13-00 �� 17-00 (� ������� �� 16-00).
    ���������� ��������� ����� ���������:
    – � ���������� ���������������� �� ������������� ���� �� ������ 660049, �. ����������, ��. ����������, 21;
    – � ��������������� ������ ���������� ���������������� �� ������������� ����.
    �������� ��������� ����� �� ��������-����� ���������� � ������� «����� ��������� �������, ������������ ����������� � ������ ����������� ���».

  2. dmalcol Ответить

    2.    Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 – 3 ч.
    3.    В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 0C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
    Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
    3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»
    В разделе “Показатели качества и безопасности” указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763 – 95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.
    3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда
    Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
    Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.
    После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.
    В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и др.).
    В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.
    Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделии определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясопродуктов о том, что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.
    Исследование вторых блюд начинается с определения их веса и органолептических показателей. Вес порции должен соответствовать указанному весу в сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий [26].
    Результаты органолептических исследований блюда рулет «Пиклс гуз» занесены в таблицу 7.
    Таблица 7 – Органолептические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
    Изделие Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция Баллы рулет «Пиклс гуз» Рулет нарезан кусками одинаковой толщины; форма кусков круглая, плоская Корочка рулета темно-коричневая.
    На разрезе – коричневый, свойственный данному изделию
    Свойственный запеченному мясу гуся, грибам, с ароматом, характерным введенной начинке Изделия мягкие, легко разделяются вилкой 5 Гусиная отбивная Порционные куски равной толщины, без панировки, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки На разрезе –коричневый, свойственный жаренному мясу Свойственный жаренному мясу, с приятным ароматом, характерным для данного вида мяса Сочные, хорошо прожаренные 5 По полученным данным из таблицы 7 следует, что горячие блюда отвечают всем требованиям, поэтому по органолептическим показателям они оценены в 5 баллов.

  3. TADJIK123 Ответить

    При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).
    При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
    Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
    Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
    Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
    Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремомТребования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
    Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.
    Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
    Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
    Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах.
    Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

  4. sergeypetrakevich Ответить

    Продукция общественного питания должна отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по всем показателям, предъявляемым к продукции общественного питания, быть безопасной и не вызывать пищевые отравления.
    Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
    Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
    Холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в охлаждаемых прилавках-витринах. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
    В соответствии с гигиеническим требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных изделий. Например, при температуре 4+2° могут храниться:
    салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
    салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
    салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 часов;
    салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
    блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
    салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
    гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов; овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
    соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
    При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°, блюд и гарниров – не менее 65°, холодных супов и напитков – не более 14°.
    При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
    При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
    Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
    Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

  5. DanilaPon03 Ответить

    вопрос: сколько времени тот же суп и гарнир может стоять на раздатке? Тут же люди ходят, с них и волосы, и другая пыль сыпется, думаю, в блюда тоже может попасть. За целый день в этих кастрюлях, наверное, целый рассадник микробов получается. Конечно, вы скажите, что не нравится — не ходи в эту столовую. Но кушать-то надо. К сожалению, более дорогой общепит я не могу себе позволить. Ответьте, на мои вопросы, пожалуйста!» Елена Н., г. Челябинск (письмо по электронной почте)
    ОТ РЕДАКЦИИ: разъяснение по поводу срока годности годовых блюд в столовых и других санитарных нормах, которые должны соблюдаться в общепите, дал заместитель главного санитарного врача Челябинской области Владимир ЕФРЕМОВ:
    — Срок реализации блюд, находящихся на мармите (специальной емкости, которая используется для хранения готовых блюд в теплом или горячем виде), на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
    Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации. А вот выставление блюд на прилавки и расположение блюд на льду в открытом виде не соответствует санитарным требованиям.
    Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
    Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
    Если вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *