Сколько можно хранить мясо охлажденное в холодильнике?

19 ответов на вопрос “Сколько можно хранить мясо охлажденное в холодильнике?”

  1. mxserebro Ответить

    Размороженное

    После разморозки продукты нельзя снова класть в морозилку. Мякоть должна постепенно оттаять в холодильнике или при комнатной температуре, чтобы отбивные или гуляш были мягкими и сочными.

    Остатки лучше замариновать и приготовить на следующий день.

    Вяленое

    Тонкие полоски из говядины хранят в зип-пакетах, в стеклянной банке, выстланной изнутри бумажными салфетками. В холодильнике вяленая говядина сохранится 3 месяца. Салфетки в банке нужно менять каждые 3 дня. Также для хранения кусочки натирают растительным маслом и заворачивают в ткань.

    Тушеное

    Вскрытые тушеные консервы можно хранить не более 1-2 дней. Сковороду с мясом, тушеным по домашнему рецепту, следует освободить за 3 дня.

    Жареное

    В холодильнике хранят жаркое в герметичной упаковке, фольге, на верхней полке. Готовое блюдо можно переложить в керамическую посуду с плотной крышкой. Разогревать лучше один раз, так как при чередовании тепла и холода разрушаются полезные вещества в продукте.

    Охлажденное

    Хранение говядины и свинины:
    от 0 до +2 градусов — 2 дня;
    до -2 градусов —12-16 дней;
    -3 градуса — 20 дней.
    Курятина хранится при 0 градусов до 15 дней, а при -2 мороза — 4 дня.

    Методы заготовки мяса без заморозки

    Сушеное и соленое мясо хранится от нескольких месяцев до 2 лет без холодильника. Также доступный способ сохранить мясо без холода — консервирование.

    Засолка

    Различают способы соления:
    сухой — куски толщиной в 2-3 сантиметра обильно натирают солью со всех сторон, выкладывают слоями в эмалированные тазы, чередуют слои мяса и соли, кладут сверху гнет и убирают в холодильник на 2-3 недели;
    мокрый — заготовки выдерживают в водном солевом растворе.
    Готовую солонину вымачивают в чистой воде, чтобы удалить лишнюю соль. Продукт сухого посола сохранится до 6 месяцев при комнатной температуре, завернутый в фольгу или пергамент.

    Сушка

    Виды обработки:
    холодный — заморозка, выдержка в вакууме 6 часов до испарения влаги и льда;
    горячий — тонкие полоски мякоти в 0,5 сантиметра толщиной помещают в уксусный маринад, сверху придавливают гнетом, настаивают в прохладе 10 часов, затем выдерживают в конвекционной печи 8 часов при +60 градусах.
    Срок хранения мяса горячей сушки — 1,5 месяца, холодной — 2 года при +25 градусах.

    Консервирование

    Домашняя тушенка готовится с добавлением свиного, говяжьего, бараньего жира:
    на дно стерилизованных банок выкладывают специи;
    мясо режут кубиками, солят, раскладывают по банкам;
    добавляют жир, заполняя внутренние пустоты;
    разогревают духовку до 200 градусов;
    тару прикрывают крышками, ставят в духовку на противень, засыпанный крупной солью.
    Через 2 часа готовую тушенку достают и закатывают банки.

    Признаки порчи мяса

    В испорченном продукте происходят различные процессы с характерными признаками:
    гниение — серая, вялая поверхность, неприятный запах указывают на распад белка и накопление токсинов;
    склизкая пленка — возникает в результате жизнедеятельности бактерий, которые активизируются при высокой влажности воздуха и плюсовой температуре. Если переложить продукт в холод, активность микроорганизмов спадет, но образование слизи не прекратится;
    пигментация — красные, белесые, серые пятна появляются также из-за распространения бактерий, грибка;
    плесень — появление грибка сопровождается налетом на поверхности мякоти.

  2. Tamerlan5230 Ответить


    С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.
    Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Желательно в течение суток заняться термической обработкой продукта.
    Срок годности варёного мяса во многом зависит от способа приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.
    Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:
    Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
    Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не более 5 суток.
    Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
    Чеснок и репчатый лук в маринаде значительно увеличивают срок годности — до 5 дней.
    Для того, чтобы увеличить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.
    Замороженное мясо, в сравнении со свежим, немного теряет во вкусовых и питательных свойствах. Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежего или охлаждённого мяса.
    Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
    Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
    Варёное и копченое мясо желательно не держать в морозилке более 1 месяца.
    к содержанию ↑

    Что происходит с продуктом со временем?


    Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и хорошие вкусовые качества.
    При длительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти показатели.
    Развивается гнилостная микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряблым, приобретает коричневый цвет и затхлый запах.
    В результате мясо портится.
    к содержанию ↑

    Как понять, что оно испортилось?

    Понять, что у мяса истёк срок годности довольно просто. Испорченный продукт имеет резкий неприятный запах, теряет упругость и естественный цвет.
    Бурые или зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый или кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.
    к содержанию ↑

    Чем опасно употребление просроченного?

    Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, дизентерия, инфекционный ботулизм — заболевания, которые может вызвать употребление просроченных продуктов. Употребление в пищу испорченного мяса чревато многими серьёзными последствиями, вплоть до летального исхода.
    Мясо — вкусный и полезный, богатый витаминами, минералами и аминокислотами продукт. Но, чтобы сохранить все его полезные свойства и вкусовые качества необходимо правильно соблюдать условия, нормы и сроки хранения.
    Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.
    Как долго сохранить мясо свежим? Смотрите видео:

  3. Valentinodessa Ответить

    Когда блюдо решено приготовить в ближайшие два дня, можно обойтись без заморозки. При этом хранить охлажденное мясо в холодильнике для блюда при температуре 0°С — -3°С можно не более двух дней.
    Срок хранения охлажденной свинины — 1 — 3 суток, а свежей птицы — 5 сут.
    В условиях нулевой температуры хранить охлажденное мясо разрешается до 2 недель.
    Свежую курятину, индюшатину и прочую птицу в холоде хранят 2 суток. После термической обработки срок хранения увеличивается до 3 – 4 суток.
    Свиное сырое мясо останется свежим в холоде 5 суток, а если оно уже было приготовлено – только 4.
    Хранение мясного фарша в холодильнике ограничивается 2 сутками.
    Подмороженный при -3°С продукт хранят 3 недели (свинина и говядина) и 2 недели – курятина (тушка).
    Хранить фарш без упаковки в холоде разрешается не больше 12 часов, а любые субпродукты – 6 часов.

    Общая таблица хранения

    Хранение свежего мяса
    Вид
    Срок хранения
    Свинина 12 суток Говядина 16 суток Курятина Не более 4 суток Замороженный продукт при температуре -12 -18°С
    Свинина 3-6 месяцев Говядина 8-13 месяцев Курятина около полугода Глубокая заморозка
    Свинина полтора года Говядина до двух лет Курятина не более года

    Хранение без заморозки

    Лучше всего хранить мясо в пищевом контейнере, закрытом крышкой на верхней полке холодильника.
    Срок хранения вырезки, без костей, более продолжительный. Также надо учитывать, что у целого куска больше шансов сохранить свежесть, чем у разрезанного на небольшие части.
    Хранение сырого мяса в холодильнике должно происходить на отдельной полке, подальше от остальных продуктов. Это позволит ему сохранить свежесть подольше.
    Хранение в закрытой полиэтиленовой упаковке нежелательно. Продукту нужен доступ воздуха.
    Продлить свежесть поможет обработка уксусом. Им пропитывают натуральную ткань и оборачивают ею кусок мяса. Такая обработка не дает развиваться бактериям, что увеличивает сроки хранения на 2 – 3 суток.
    Свинину или телятину поливают соком свежего лимона, и кладут в неметаллическую посуду без крышки. Это может продлить срок хранения еще на пару суток.
    Есть и такой вариант хранения: обернуть кусок бумагой. А после этого замотать сверток еще влажной салфеткой. Это увеличит свежесть продукта на 2 – 3 дня. Салфетку предварительно нужно вымочить в воде с большим количеством соли.

    Хранение в морозилке

    Замораживание – хорошая возможность увеличить срок хранения мяса. Правда, при разморозке оно теряет некоторые качества.
    Главное, при заморозке, не оставлять в пакете часть воздуха. Его удаляют максимально (лучше воспользоваться вакуумным упаковщиком). Пакет герметично закрывают, после чего оборачивают фольгой и помещают в морозилку.
    Крупные части оборачивают пленкой, чтобы они не примерзали друг к другу.
    Каждый кусок мяса подписывают (маркером на упаковке). При таком способе сразу видно оставшееся время хранения.
    Тушки птицы сохранятся около 1 года, а разрезанные на части куски – 9 месяцев.
    Большие куски хранятся в морозилке 6 – 12 мес., а разрезанное красное мясо — от 4 мес. до полугода.
    Дичь хранится от 8 месяцев до 1 года, различные виды фарша – 4 мес.,
    После температурной обработки любое мясо хранится 2 – 6 мес.

    Сколько можно хранить отварное мясо

    Отварное мясо можно хранить не более двух суток (смотря, каким способом оно обрабатывалось). Холодец держат в прохладном месте от 5 дней до 1 недели (в зависимости от количества соли).
    Отварное мясо хранится в холодильнике не более 2 суток, в морозилке не более месяца.

    Сколько хранить мясо после разморозки

    Когда мясо было разморожено, его следует приготовить не позже, чем через сутки. Повторно замораживать его уже нельзя (оно быстро станет портиться).

    Маринованное мясо

    Срок хранения маринованного мяса будет зависеть от добавок, использованных при его приготовлении.
    Маринад, основу которого составляет кисломолочная продукция позволит хранить будущий шашлык – 1 — 2 суток. Майонез продлит срок хранения  до 5 суток. Винные, уксусные, водочные добавления в маринад увеличивают срок хранения еще на 5 суток.
    Для сохранения в максимальном количестве витаминов и минеральных веществ, которыми так богата мясная продукция, надо по всем правилам организовать хранение свежего мяса в домашних условиях, следуя рекомендациям, данным в этой статье.

  4. pahom2 Ответить

    Контролируют качество мясной продукции в магазинах и предприятиях уполномоченные органы (Роспотребнадзор). Периодически они проводят проверку, чтобы определить, соответствует ли мясная продукция всем требованиям санитарных правил и норм.
    Эти требования прописаны действующими законодательными актами, которые их же и регулируют.
    Ряд ГОСТов был утвержден для каждого из видов мяса и изделий из него.
    Правила хранения, а также условия сохранности продукта и сроки его хранения установлены в согласовании с ГОСТом 28589-2014, ГОСТом 31797-2012, ГОСТом 31778-2012, а также с ГОСТом 32752-2014 и другими.
    Обеспечивать сохранность мяса и мясопродуктов должно специализированное оборудование, которое поддерживает необходимый температурный режим.
    Чтобы определить качество мяса, используют два способа: органолептическую оценку и проверку образцов мяса и мясной продукции, непосредственно взятых с торговой точки.

    Органолептический анализ мяса проводят до его поступления в продажу. Образцы исследуются в лабораториях, после чего проверку осуществляет дегустационная комиссия, которая использует классификацию по баллам, прописанным в приложении ГОСТа 9959-12. Результаты проверки записываются в дегустационный лист, в конце проверки оформляется протокол.
    Ветеринарно-санитарная экспертиза идентична органолептической оценке, только образцы отбираются непосредственно на торговых точках. Их подвергают лабораторному анализу, а также производят гигиеническую оценку. По итогу экспертизы составляется экспертное заключение.
    Внешний вид мяса и мясопродуктов, их структура, запах должны удовлетворять требованиями к их качеству.
    Разрезанное мясо по цвету не должно отличаться от его основной массы.
    Поверхность продукта должна быть без подозрительных образований, а запах быть естественным.
    Качественное мясо должно проходить классификацию по:
    Своей массе.
    Возрасту животного.
    Термическому состоянию (охлажденное свежее, свежее замороженное, приготовленное тушеное мясо, отварное мясо).
    Качество охлажденного свежего мяса характеризуется бледно-красным, слегка подсохшим слоем на поверхности мяса, упругостью структуры волокон, в разрезанном виде цвет мяса должен совпадать с цветом, характерным этому виду мяса, сок должен быть прозрачного цвета.
    Замороженное мясо должно быть красного цвета, в месте разреза розоватый цвет со слегка серым оттенком, а при повторной заморозке мясо будет иметь темно-красный оттенок.
    Тушенное и отварное мясо не должны быть жесткими, а иметь сочную мягкую структуру. Блюда из мяса не должны иметь постороннего вкуса и запаха.
    Ответственность за некачественный продукт несет продавец и изготовитель. Продукцию, которая не прошла проверку, и ее качество не соответствует требованиям, изымают и уничтожают.

    Сроки хранения свежего мяса в холодильнике

    Холодное место − лучший вариант для хранения мясных изделий и мяса.
    Как правило, дома для этого используют холодильник. Чтобы не портилось охлажденное мясо, важно знать, какая температура допустима при его хранении и сколько дней его можно хранить.
    Хранить парное мясо можно при температуре от 0 до +5°С. При такой температуре хранить его можно не дольше 2 суток. Парное мясо не стоит упаковывать в пакет из полиэтилена, в нем оно может «задохнуться».
    Эмалированная или керамическая посуда лучше подойдет для хранения парного мяса. Его также можно окунуть в емкость с холодной водой, а затем поместить на полку в холодильник, так оно лучше сохранится.
    Свинина сохраняет свои качества в течение суток при температуре +7°С, а при 0-3°C − не дольше двух дней. Его можно упаковать в полиэтилен с отверстиями.
    Говядина сохраняет свои качества до 3 дней, при этом температура хранения составляет от 0 до +7°С, если же температура ниже 0°С, срок годности увеличивается до 15 суток. Хранить говядину необходимо завернутую в пергамент.
    Охлажденную баранину желательно упаковать в фольгу либо полиэтилен, а сверху накрыть влажной тканью и положить на сохранение в емкость, наполненную льдом. До -5°С она может храниться три дня.
    Охлажденную курицу можно хранить 5 дней, причем температура хранения не должна превышать +2°С, если температура выше +2°С, время хранения уменьшается до 12 часов. При нулевой температуре курятина может храниться не больше 14 дней. Для ее хранения вполне подойдут пластиковые контейнера или полиэтиленовые пакеты.
    Хранение охлажденной индейки имеет свою специфику. Перед хранением мясо индейки обязательно нужно отделить от костей, так как около кости мясо быстро портится, также следует отделить потроха и хранить их отдельно. Хранится индейка два дня при -2°С и 4 дня − при -4°С.
    Тушка гуся сохраняется две недели при 0°С и три дня − при +2°С. Чтобы посторонние запахи не впитывались в гусиное мясо, его упаковывают в пергамент или заворачивают в фольгу.
    Утиное мясо хорошо сохраняется в посуде из стекла или же в эмалированной емкости, можно ее также запаковать в фольгу. При температуре от 0 до +3°С сроки годности утиного мяса не должны превышать трех дней.
    Особенности хранения мяса в холодильной камере.
    Мясо, которое заготавливается впрок, необходимо замораживать. Но замороженный продукт теряет ряд пищевых ценностей, а также вкусовых качеств.
    От вида замороженного мяса и условий в морозильной камере, где хранится мясо, зависит и срок его хранения.
    Свинина: от -12 до -18°С сохраняется на протяжении трех-шести месяцев и до 15 месяцев при глубокой заморозке (-30°С).
    Сроки хранения говядины составляют 8-13 месяцев при -12 до -18°С и до 2 лет − при -30°С.
    При температуре от -12 до -18°С курица может храниться от 5 до 9 месяцев, при -30°С ее сохранность составляет 12 месяцев.
    Не рекомендуется слишком долго хранить субпродукты. Болезнетворные организмы размножаются в них гораздо быстрее.
    Чтобы сохранить как можно дольше вкусовые качества замороженного мяса, достаточно прибегнуть к следующим рекомендациям:
    Не стоит повторно замораживать уж единожды замороженное мясо.
    Уже затвердевшее мясо вытаскивают из холодильной камеры, а затем опускают его в емкость, наполненную холодной водой, после чего мясо снова можно сложить в морозильную камеру. Благодаря таким действиям, на поверхности пакета с мясом образуются ледяные корочки, которые помогут удержать влагу в мясе, тем самым продукт не потеряет свою сочность.
    При замораживании мяса стоит выставить в холодильной камере максимально холодную температуру, чтобы процесс заморозки прошел быстрее. Это также поможет продукту сохранить свои вкусовые ценности.
    Не стоит размораживать мясо в горячей воде, а также в микроволновке, от этого оно может стать жестким и потеряет насыщенность. Желательно переложить мясо из морозильной камеры на полку в холодильнике, чтобы процесс оттаивания прошел постепенно.

    Как правильно мариновать мясо для длительного хранения

    Для большей сохранности мяса в холодильнике иногда можно прибегнуть к некоторым хитростям. Например, свежее мясо натирают соком лимона либо заворачивают в салфетку, пропитанную им.

    Также мясо хорошенько просаливают, затем укладывают в посуду из керамики и сверху еще раз посыпают солью, а перед приготовлением ненадолго замачивают в прокисшем молоке или любом другом кисломолочном продукте. Есть способ, при котором мясо опускают в подсоленную воду, а затем − в уксус, перед приготовлением его хорошенько промывают под проточной водой.
    Одним из способов сохранить качество мяса будет правильный маринад.
    Маринад для мяса, приготовленный на основе уксуса, а также вина или водки, увеличивает хранение мяса в холодильнике сроком до 5 дней. Пример маринада на уксусе: мясо посыпают одной чайной ложкой сахарного песка, затем готовят маринад: на полстакана воды разводят 4 столовых ложки 9 % уксуса.
    На посыпанное сахаром мясо сверху наливают получившийся маринад.
    Соус на основе майонеза до пяти дней увеличивает время сохранности мяса.
    Ингредиенты, такие как лук, различные специи и чеснок, которые добавляют в маринад, не только улучшат вкус будущего блюда, но также не дадут размножиться болезнетворным микробам.
    Дольше на пару суток будет храниться мясо, которое было замариновано в молочнокислых продуктах.
    Стоит учитывать, что хоть маринад и увеличивает сохранность мяса, все же не стоит долго держать его в маринаде, иначе мясо потеряет свою сочность вместе с вкусовыми качествами.

    Признаки порчи мяса

    Употреблять блюда из испорченного мяса в пищу весьма опасно. При слишком длительном или неправильном хранении в мясе развиваются болезнетворные микробы, которые могут спровоцировать у человека серьезные проблемы со здоровьем и даже привести к летальному исходу.

    Поэтому перед покупкой мяса и его приготовлением стоит обратить внимание на его цвет и запах. Испорченное мясо имеет неприятный, затхлый запах, поверхность вялая, серого или коричневого цвета, что указывает на начало процесса гниения продукта.
    Наличие плесени и пигментации: серые, красные и белесые пятна, свидетельствуют о размножении в мясе бактерий и грибка. Если на поверхности мяса образовалась пленка, значит, бактерии распространились в результате нарушения правил хранения продукта (была высокая влажность воздуха и плюсовая температура).
    Не стоит пытаться «реанимировать» испорченное мясо: вымачивать в уксусе, держать в маринаде. Это не даст никакой гарантии, что продукт будет безопасен. Даже после вымачивания употреблять блюда из испорченного мяса не стоит.

    Ошибки при хранении мяса

    Довольно часто совершаются ошибки при хранении мяса, а также мясных продуктов:
    Забывают, когда продукт был подвержен заморозке.
    Мясо хранят рядом с другими продуктами (рыбой, овощами, фруктами т.д.).
    Мясо неправильно подготавливают к последующему хранению.
    Мясо неправильно упаковывают для длительного хранения.
    Держат мясо в неподходящей для этого емкости.
    Размораживают и заново замораживают мясо.
    Чтобы избежать подобных ошибок, достаточно знать:
    Мясо перед хранением не промывают и обязательно отделяют от кости. Предварительно промытое мясо быстрее портится.
    Чтобы не забыть, когда мясо было заморожено, достаточно в упаковку с ним положить записку, на которой отмечена дата его замораживания.
    Размораживать мясо только один раз и правильно.
    Деревянные емкости не подойдут, чтобы хранить в них мясо, а металлические нежелательно использовать под хранение маринованного мяса.
    Мясо, мясные изделия и другие продукты хранят по отдельности.
    Для длительного хранения мясо желательно упаковывать герметично: сначала обернуть его в фольгу, а затем упаковать в полиэтилен.
    Чтобы многократно не замораживать и размораживать мясо, необходимо предварительно разделить его на небольшие порции.
    Субпродукты хранят от мяса в отдельных упаковках.
    В составе мяса большое количество питательных веществ, которые необходимы организму человека. Чтобы мясные блюда радовали своим вкусом, стоит соблюдать правильные условия его хранения, приготовления, сроки и со вниманием отнестись к покупке продукта.

  5. mlg102 Ответить

    Прежде чем решать вопрос, как сохранить мясо, необходимо правильно выбрать и приобрести свежий продукт. Его качество зависит от упаковки, вида и предварительной обработки. Срок хранения мяса вареного значительно меньше, чем сырого или копченого. Как определить свежесть продукта, чтобы знать его стартовое состояние.
    Продукт определяется по цвету. Он должен быть однородным, без дополнительных вкраплений. Если говядина красная, то баранина темнее, свинина – розовая, крольчатина и птица – бледно-розовые.
    Запах у свежего продукта слегка уловимый, в нем не должно быть отдушек кислоты или затхлости.
    Жирные сорта легко проверить на качество. Мраморные прожилки – это привилегия высококачественного продукта. Жир на свежем мясе белого цвета и не имеет оттенка желтизны, если этот признак не является отличительной чертой вида.
    При нажатии пальцем на качественный кусок, вмятина сразу разглаживается, так как он пружинит. Несвежий продукт теряет свою форму и становится рыхлым по консистенции.
    Показателем некачественного мяса является наличие слизи или плесени, серый оттенок и неприятный запах. Свежий продукт без заморозки уже к вечеру может приобрести некоторые из признаков порчи.

    Правила хранения и температура

    Как сохранить мясо, максимально сберегая его полезные компоненты. Важное значение имеет температурный режим. Этот фактор зависит от сорта, вида и качества продукта. Варенный продукт может пролежать несколько дней в холодильнике, а сырой – до нескольких месяцев в морозильной камере. Оптимальная температура колеблется от плюс 5 до минус 30. Чтобы свежее мясо в холодильнике пролежало, как можно дольше, необходимо соблюдать несложные правила. Они зависят от предполагаемого действия.
    Сырое мясо в парном виде может пролежать при температуре плюс пять до трех суток. Его нельзя упаковывать в целлофан, так как продукт быстро задыхается и приобретает неприятный запах.
    Чтобы свежая вырезка не заветрилась, ее надо положить в эмалированную емкость с крышкой. Холодная вода и холодильник также способны продлить жизнь продукту. Для костей такой способ не подойдет, они быстрее портятся.
    Охлажденное мясо в пакетах можно держать при температуре от 0 до +2. Свинина и говядина при таких условиях хранятся в течение трех суток. Куриное мясо пролежит 5 дней. При температуре ниже 0 срок продлевается до двух недель.
    Срок хранения мяса при заморозке значительно увеличивается, при этом могут страдать вкус и качество. Температура минус 18 гарантирует, что курица пролежит до 9 месяцев, свинина – полгода, а говядина – год.
    Сколько хранится мясо в холодильнике при глубокой заморозке. Если оно было правильно сохранено, при температуре минус 30, то свинина лежит 15 месяцев, говядина – 2 года, а курица – год.
    Сколько можно хранить размороженное мясо в холодильнике. Такой продукт продержится сутки, так как он уже полежал. Вопрос, сколько можно хранить размороженное мясо в холодильнике, больше относится к мякоти. Кости очень плохо переносят тепло, от них сразу идет неприятный запах, особенно если упаковать продукцию в целлофановый пакет.

    С вареным и копченым продуктом надо обращаться осторожно. На него не распространяются правила хранения свежего мяса, которое может пролежать очень долго. В зависимости от вида мясной продукции определяются и сроки ее годности:
    замороженный вареный продукт продержится в течение месяца;
    копченое мясо в холодильнике можно держать до двух недель;
    в вакууме оно хранится 7 дней.
    Сколько хранится мясо в холодильнике может зависеть от количества жира. Сорта, в которых его много, портятся быстрее, особенно без заморозки.

    Способы сохранения мяса в холодильнике

    Хранение мяса в холодильнике зависит от температурного режима. При этом значительно отличаются условия для свинины или говядины от телятины и молодого поросенка. Мясо крупного рогатого скота необходимо сохранять при следующих температурах:
    до плюс трех градусов – двое суток;
    до плюс пяти – сутки;
    до плюс семи – 12 часов.
    Хранится говядина в холодильнике хорошо, если следовать всем рекомендациям. Для телятины температурные показатели необходимо делить на два. Помимо представленных показателей, необходимо выполнить еще несколько условий, чтобы сберечь говядину или свинину в холодильнике в свежем виде.
    Магазинную упаковку, в частности пищевую пленку, необходимо удалять, чтобы продукт не задохнулся.
    Целесообразно переложить мясо в эмалированную посуду или контейнер, чтобы оно не заветрилось.
    Крышку нельзя закрывать до конца, так как требуется оставить доступ для небольшой вентиляции.
    Нельзя складывать куски мяса в деревянную посуду или на доску, так как они впитывают большое количество влаги. Обилие специй и ароматизированных продуктов могут навредить. Мясо сильно впитывает запахи, поэтому такое соседство недопустимо. Чем больше кусок, тем лучше, так как при заморозке в нем сохраняется сочность и свежесть. Он не теряет полезные свойства и массу. Но от большого куска трудно отделять нужную порцию. Размораживать постоянно продукт не рекомендуется, он портится и теряет вкусовые качества. Лучше перед тем, как окажется говядина или свинина в холодильнике, разделить ее на необходимые для разового приготовления куски.
    Перед длительной заморозкой рекомендуется сделать несколько простых вещей:
    разделить мякоть и кости;
    устранить излишки влаги с помощью бумажного полотенца, мыть куски не рекомендуется;
    мясо надо уложить в пакет, сильно надавив, чтобы устранить воздух;
    для упаковки также подойдет фольга или пергамент;
    чтобы не перепутать содержимое пакетов, их надо подписать.
    Хранится свинина в морозильной камере может до года, а говядина – до двух. Главное условие: не размораживать больше необходимой порции. Повторный процесс пагубно влияет на вкусовые качества. Существует и другой способ заморозки порций для приготовления, его надо использовать для некрупных кусочков:
    нарезать мясо и включить морозилку на максимальную мощность;
    когда куски станут твердыми, их вытаскивают и обливают водой;
    после этой процедуры мясо будет хорошо лежать и не потеряет сочность.
    Данные способы пригодны для хранения парного или охлажденного мяса. При покупке замороженного продукта необходимо обращать внимание на срок годности, указанный на упаковке, цвет. Предпочтение надо отдавать мясу шоковой заморозки. При быстром замерзании волокна не повреждаются, остаются упругими, дольше сохраняют свежесть и не теряют влагу.

    Народные способы сохранения свежести мясных продуктов

    Если появились признаки пропадания продукта, то его необходимо утилизировать или реанимировать с помощью уксуса. Для свежего мяса можно применять эффективные народные способы сохранения.
    Одним из самых быстрых методов считается натирание кусочков лимонным соком. Он также способствует устранению бактерий, которые быстро появляются в незамороженном мясе.
    Слабый раствор салициловой кислоты также позволяет продлить срок хранения.
    Без заморозки мясо хорошо лежит в маринаде. Его можно сделать из рассола, воды с уксусом, томата, майонеза и лука.
    Если опустить кусочки в подсоленную воду, а затем в уксус, то их можно держать без заморозки значительно дольше. Чтобы кислота не ощущалась в готовом блюде, продукт перед применением рекомендуется помыть под проточной водой.
    Один из эффективных способов хранения – считается засаливание. При этом изменение цвета является естественным. Соленое мясо перед употреблением необходимо вымочить в холодной воде.
    При большом количестве продукта, его вялят. Посоленные куски слегка подсушиваются. Мясо приобретает своеобразный вкус. Многие народы Азии только так сохраняли продукцию без холодильников и погребов. Этот способ и сейчас остается популярным в Киргизии и Казахстане.
    Как хранить мясо при отсутствии холодильники. Его можно засыпать солью и закрыть сверху древесным углем. Такого способа хватает на неделю. Если сложить куски туши в ящик, обложить крапивными ветками и поставить на глубину 50 сантиметров, то срок годности достигнет трех дней. Мелкие кусочки можно залить жиром, что позволит хранить их до 5 дней. Какой бы способ не был выбран, он не должен приносить ущерб здоровью. Несвежий продукт необходимо сразу выкидывать, так как плохое мясо может привести к пищевому отравлению.

  6. alpo77 Ответить

    Знаете ли вы, что:Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.
    Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.
    В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.
    Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.
    Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.
    Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.
    Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».
    Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.
    Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

  7. Mihvn Ответить

    В рационе большинства нормальных людей блюда с тем или иным содержанием мяса занимают немалую часть. Но чтобы не только вкусно, но и безопасно их есть, важно правильно хранить продукты питания. Конечно, лучше всего делать это в морозильной камере, которая обеспечит оптимальные условия сохранения всех их свойств и защитит от появления бактерий. Однако, что делать в тех случаях, когда морозильник отсутствует, вышел из строя или вы, по какой-то причине, не можете им воспользоваться?

    Сколько можно держать мясо охлажденным?

    Любые виды мяса можно некоторое время хранить в охлажденном виде. Но при этом важно соблюдать определенные правила. Так, срок хранения охлажденного мяса в холодильнике, в первую очередь, зависит от его типа. Наиболее популярными и часто встречающимися разновидностями мяса в России являются:
    Свинина;
    Говядина;
    Мясо птицы;
    Крольчатина.
    При этом по своей структуре, жирности и прочим параметрам их можно объединить в 2 группы. В первую войдет более жесткое мясо свиней и коров, при этом сюда же можно отнести баранину, козлятину и разнообразную дичь.
    Хранить такие продукты в холодильнике можно до 2-х суток, при температуре, не превышающей 3 градуса выше нуля. Если термометр показывает от +3 до +5 градусов – не более 24 часов, а если она достигает 6-7 градусов – только 12 часов.
    Ко второй группе можно отнести все мясо птицы, а также кролика. Тушки безбоязненно можно держать в холодильнике до 48 часов. Но если вы уже успели разделать их или купили порционные куски, то срок хранения составит всего один день. После этого употреблять мясо в пищу уже не рекомендуется.

    Правила хранения мяса в холодильнике

    Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике – параметр относительный и имеет вес лишь в тех случаях, когда соблюдены все правила. Так, если даже сразу после разморозки вы нарежете кусок свинины небольшими кубиками и уберете их в холодильник — через 12 часов качество продукта будет оставлять желать лучшего. Кушать его, скорее всего, еще можно, но уже на свой страх и риск.
    Итак, как правильно отправлять мясо на хранение?
    Старайтесь держать в холодильнике только большие куски, так как они хранятся дольше и меньше подвержены разрушительным воздействиям;
    Чтобы не дать продукту пропасть обязательно освободите его от магазинной упаковки: пакета или полиэтиленовой обертки, и переложите в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Можно также использовать и пластиковый контейнер. Прикройте его, но не плотно;
    В старых или небольших холодильниках лучше всего располагать мясо на верхней полке поближе к морозильной камере, так как там поддерживается наиболее низкая температура.
    Чтобы собственноручно не сократить срок хранения охлажденного мяса в холодильнике следите за чистотой бытовой техники: в ней не должно быть испорченной еды, плесени, неприятных запахов. Если что-то подобное присутствует – проведите инспекцию и удалите несвежую пищу, а затем вымойте полки и стены холодильника, используя специальное средство.

  8. el9el9 Ответить

    Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в холодильник.
    Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка — всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.
    Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.
    Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.
    Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.

    Хранение мяса в морозилке

    Считается, что оптимальная температура морозильной камеры — -18 °C.
    Главное условие сохранности мяса в морозилке — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик — прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.
    Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.
    Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.
    Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго — до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.
    Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше — 4–6 месяцев.
    Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.
    Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.
    Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.

    Хранение мяса без холодильника и морозилки

    Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.

    Засолка

    Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.
    Существует множество рецептов, но Лайфхакер нашёл самый простой.

    Как приготовить солонину

    Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.
    Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).
    Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.
    Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.

    Сушка

    Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
    Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
    Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.
    Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.

    Консервирование

    Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.
    FoodCraftLab/flickr.com
    Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.
    Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.

    Консервирование варёного мяса

    Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.
    Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.

    Консервирование сырого мяса

    Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.
    Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.

  9. ars323 Ответить


    При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
    Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
    При температуре -12 градусов:
    Свинина до 3 месяцев;
    Говядина до 8 месяцев;
    Курица 4-5 месяцев.
    При температуре -18 градусов:
    Свинина до 6 месяцев;
    Говядина до 13 месяцев;
    Курица не более 7-9 месяцев.
    При температуре -30 градусов:
    Свинина не более 15 месяцев;
    Говядина не более 2 лет;
    Курица до 12 месяцев.
    Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
    При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
    При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
    При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
    Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
    Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
    Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

    Советы по замораживанию мяса

    Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
    Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
    Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
    Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
    Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
    Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
    Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
    При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.
    Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.
    Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

  10. AmirBitokov Ответить


    Срок, в течение которого свежее мясо пролежит в холодильнике и не испортится, зависит не только от температуры камеры. Помимо всего прочего, этот временной промежуток определяется и видом мясного продукта.

    Курица и индейка

    Куриная тушка целиком или ее части сохранят свежесть в холодильной камере с температурным режимом до +5 градусов в течение 12 часов.

    Говядина

    Говяжье филе, вырезка или мякоть на косточке пролежит в холодильной камере с температурой до +7 градусов не более суток, а при температуре до +3 градусов – максимум 2 дня.

    Свинина

    Парная свинина становится охлажденной только после 3-х дневной выдержки в естественных условиях, без холода и упаковки. Это позволяет мясу дозреть и набрать нужную сочность. Охлажденную свинину можно хранить на нижней полке холодильника 2–3 суток. При этом упакуйте мякоть в контейнер или полиэтилен с отверстиями для циркуляции воздуха.

    Мясо косули

    Мясо косули отличается постностью и повышенной жесткостью. В холодильной камере целая туша или ее части не потеряют свежести в течение нескольких дней. Если вы хотите сохранить дичь подольше, лучше расфасуйте мясо по порциям, упакуйте и сложите в морозилку.

    Мясо краба

    Продолжительность хранения крабового мяса зависит от его вида. Живых крабов вы можете сложить в контейнер с отверстиями для циркуляции и поставить в холодильник. Они сохранят свежесть в течение нескольких дней. Отварной деликатес также пролежит в холодильной камере недолго – максимум 3 дня, после чего начнет портиться.
    Вскрытую упаковку крабовых палочек также лучше держать в холодильнике и употребить в течение 3-х дней.
    Если вы хотите продлить срок хранения крабового мяса или его имитации, сложите продукт в морозильную камеру.

    Кролика

    Срок хранения мяса кролика определяется его видом. Целые тушки при температуре от 0 до +4 градусов сберегут свежесть в течение 5 суток. Части тушек пролежат при таком же температурном режиме всего 2 дня.

    Признаки испорченного мяса

    Мясо считается скоропортящимся продуктом, поэтому при хранении в холодильнике дольше положенного срока, оно приходит в негодность. Определить некачественный продукт можно по трем критериям:
    Внешний вид. Цвет волокон должен соответствовать сорту мяса. Обычно мякоть бывает от светло-розовых до бордовых оттенков. Если это кусок с костями и суставами – они должны быть белого цвета. Допустимо, чтобы жировая прослойка имела желтоватый оттенок. Продукт испорчен, если мякоть имеет разноцветные переливы или сероватый оттенок.
    Запах. Свежее филе имеет легкий молочный аромат. Если кусок издает кислый или затхлый запах – продукт испорчен.
    Консистенция. Свежий кусок всегда упругий и плотный, при надавливании пальцем волокна хорошо пружинят. Если мякоть на вид рыхлая, а на ощупь скользкая и липкая – мясо несвежее.
    Всегда обращайте внимание на все указанные характеристики. При обнаружении хотя бы одного критерия порчи, воздержитесь от покупки.

    Опасность употребления просроченного мяса

  11. avvixx Ответить

    Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

    В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.
    Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:
    Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
    Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
    Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
    Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.
    С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса – его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

    Подготовка мяса к хранению

    Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:
    способ убоя животных;
    процесс обескровливания;
    забеловка и съёмка шкуры;
    ошпаривание и ударение щетины;
    распиловка;
    мокрый и сухой туалет.
    Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.
    В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.
    Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

    Методы охлаждения мяса


    Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

    Охлаждение – самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

    Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:
    В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
    В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

    По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:
    Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% – 2,3%, а при сухой – 0,8% – 1,6%.
    Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
    Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.
    Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

    Способы замораживания мяса и их особенности

    Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

    Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:
    Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
    Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.
    Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:
    Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
    Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
    Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

    Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

    Виды тепловой обработки мяса

    Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:
    горячее, а также холодное копчение;
    запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
    сушка (дегидрация) мяса.
    При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:
    посол сырья;
    двукратная варка;
    высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
    сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.
    Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.
    Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

    Сроки хранения мяса


    Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток – достаточно небольшой срок хранения.
    Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:
    говядина – не более 16 суток;
    свинина и баранина – не более 12 суток.
    В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.
    Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.
    Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.
    При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:
    говядина – 8 месяцев;
    свинина – 3 месяцев;
    баранина – 6 месяцев.
    При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:
    говядина – 13 месяцев;
    свинина – 6 месяцев;
    баранина – 10 месяцев.
    В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:
    говядина – до 2 лет;
    свинина – до 15 месяцев;
    баранина – до 2 лет.
    Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
    В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.
    Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

    Условия хранения мяса

    Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:
    относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
    циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

    Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
    При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.
    Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

    Увеличение сроков хранения мяса


    Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:
    хранение в атмосфере углекислого газа;
    с применением азота, озона;
    используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
    применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.
    Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
    Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.
    Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.
    В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.
    В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
    При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
    Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
    Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

  12. Daniel N Ответить

    Интересный факт
    Хранить мясо без холодильника можно, но только в период его дозревания. Далее плюсовая температура способствует размножению микрофлоры и порче продукта.

    Как подготовить (нужно ли мыть)

    Принесенное с рынка или магазина мясо мыть не следует. Сделать это лучше перед приготовлением.
    Если планируете готовить мясо в течение 1–2 суток, уложите его в пакет или контейнер и поместите в холодильник. Если продукта больше, чем нужно, лучше определить его в морозильник.

    В холодильнике

    Холодильник – единственное место для благополучного хранения. Нижняя полка лучше всего подходит для этой цели. Если вы точно знаете, когда проведен забой скота или, к примеру, кролика, то сроки хранения определяются от момента забоя. Хранить такое мясо можно 4–5 дней.
    Если момент забоя неизвестен (стикеру на упаковке не всегда можно верить), то лучше не хранить дольше 1–2 суток.

    В морозильнике

    Хотя существуют сроки хранения замороженного мяса, но теоретически можно хранить продукт до размораживания. Так создаются стратегические запасы на года. Однако, чем дольше лежит в морозильной камере мясо, тем более безвкусным оно будет после размораживания и приготовления.
    Нельзя замораживать парное мясо. После убоя лучше дать ему дозреть, отлежаться в холодильнике 1–2 суток. Далее упаковывать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.
    Хозяйке на заметку
    Заморозить можно и полуфабрикатами. Нарезать кусок на части, отбить, завернуть порционно и отправить в морозильник.

    После разморозки

    Размораживать мясо лучше постепенно. Его нужно вынуть из камеры и переместить в холодильник, там оно может храниться еще сутки после полной разморозки до момента обработки. Или положить в холодную воду.
    А вот повторное замораживание недопустимо.

    Без холодильника, в дороге

    Сейчас существуют термосумки и термопакеты. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться льдом:
    Пластиковые бутылки с водой замораживаются и укладываются в контейнер вместе с мясом.
    Далее все хорошо упаковывается.
    Такое хранение возможно до того момента, пока лед тает и вода начинает нагреваться. Если дорога дальняя – не рискуйте.
    Рекомендуем прочитать: Термопакеты пищевые: 5 способов применения, о которых вы не знали.
    [flat_ab id=”42″]
    [flat_ab id=”43″]

  13. Culber97 Ответить

    Вареное мясо в холодильнике хранят в бульоне или закрытом контейнере до 1 недели. Отварной кусок в жидкости не теряет своей сочности и мягкости, тогда как вынутый немного может подсохнуть.
    Тушеный продукт надо доесть за 4 дня.
    Холодец или мясопродукт в желе выдерживает пятидневное хранение.
    Температурный режим для вареного продукта должен быть в пределах 0…+4°C.
    Соленый бульон обеспечивает более долгий срок годности.
    Постный вареный кусок храниться дольше жирного.
    При возникновении вопроса, сколько может храниться жареное мясо в холодильнике, надо знать, что если оно остается в той же посуде, в которой приготовлено, то срок годности у него 2-3 дня. Но он увеличится до 5-7 дней, если залить продукт предварительно топленым жиром в керамической или эмалированной посуде.

    Копченый продукт

    Долго можно хранить мясо в холодильнике, если оно приготовлено способом холодного копчения (до 1 месяца). Варено-копченое сохраняется 7-14 дней, а горячего копчения лучше съесть до истечения недельного срока.

    Размороженное мясо

    Размороженное мясо в холодильнике дольше 1 суток хранить не рекомендуется, так как портится оно быстрее охлажденного или приготовленного. При этом срок его годности зависит от правильности разморозки — она должна проходить на нижней полке холодильной камеры. Отсчитывают время хранения с момента окончательной разморозки продукта.
    Ни в коем случае нельзя замораживать неиспользованный продукт повторно, так как теряются его полезные свойства и вкусовые качества, а также могут развиваться патогенные микроорганизмы.

    Вяленый продукт

    Вяленое мясо — продукт длительного хранения, который выдерживает температуру до +30°C, но оптимальный температурный режим для него 0…+18°C. В холодильнике и холодном погребе такой продукт сохраняется до полугода.
    Его можно брать с собой в дорогу и не заботиться о сумке-холодильнике.

    Сколько можно хранить мясо в морозилке, сроки и виды продукта

    От вида продукта и температуры в морозилке зависит срок хранения мяса. При температуре -18°C:
    Некоторые виды (баранина, говядина, курица) могут сохраниться без особой потери своих свойств до года.
    Не более 8 месяцев хранят свинину.
    Утки и гуси после истечения полугодового срока хранения приобретают неприятный запах и привкус.
    Фарш и субпродукты выдерживают хранение в морозильной камере не более 4 месяцев.
    Колбасы домашнего производства не более 2 месяцев.
    Вареное и жареное мясо не меняет своих вкусовых качеств в течение 1 недели.
    Чем выше температура в камере, тем меньше срок годности мяса или мясного продукта.

    Как сохранить без холодильника

    В те времена, когда холодильников еще не было, люди уже умели сохранить мясные продукты. Срок хранения сырого мяса без холодильника можно увеличить несколькими способами:
    Его вялят и просто сушат, таким способом заготавливая его много и надолго.
    Делают специальные ямы-ледники, куда зимой засыпают куски льда, сохраняющиеся и летом. Этим льдом потом охлаждаются скоропортящиеся продукты, в том числе и мясные заготовки. Для этого в погребах устраиваются специальные камеры, через стену от которых находится яма со льдом. Через отверстие холод поступает к продуктам. Также кусками льда перекладывают свежее мясо.
    Засолка мяса — еще один способ сохранить его. Солонину в дальнейшем можно вымачивать в воде и варить, жарить, запекать.
    Если нужно сохранить крупные куски мяса во время перевозки или при отсутствии холодильника 2-3 дня, их можно завернуть в чистую хлопковую или льняную ткань, обильно смоченную в уксусе, соли или растворе лимонной кислоты. Другой способ — обмазать медом и завернуть в чистую ткань.
    Можно просто обмазать вышеуказанными растворами мясо и поместить в керамическую емкость с крышкой. После этого посуду поставить в место, где нет прямых солнечных лучей. Важно, чтобы к мясу был доступ воздуха, иначе оно начнет портиться.
    Хорошо сохраняют продукт на 1-2 дня даже в жару свежие листья крапивы или хрена. Для этого обернуть в них свежий кусок и укутать тканью, пропитанной соленым раствором.
    Хранят куски, пересыпанные натертым корнем хрена, несколько дней в глиняной емкости, накрытой крышкой.
    Способом сохранить филе свежим может стать и помещение его в холодное молоко в глиняную посуду. В такой среде хранение может длиться до 3 дней, так как молоко сворачивается и плотно закупоривает волокна продукта.
    Хорошо сохраняется кусок до 5 дней, если его обдать кипятком так, чтобы верхний его слой побелел, а затем залить в керамической посуде смальцем.
    При хранении любым из указанных способов надо стараться поместить его в самое прохладное и проветриваемое помещение.
    

  15. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *