Сколько нужно коптить сало горячего копчения по времени?

16 ответов на вопрос “Сколько нужно коптить сало горячего копчения по времени?”

Saithimeena 10-11-2019 Ответить

Холодное копчение сала – длительный процесс. Он может занять неделю. Но и продукты, приготовленные в негустом холодном дыму, хранятся в холодильнике от месяца до года. В морозильной камере срок хранения сала еще увеличивается.
Горячий способ копчения занимает несколько часов. Обработка происходит при температуре 40-100 градусов. Копченое в горячем дыму сало будет храниться в холодильнике столько же, сколько вареное: максимум до 2-4 месяцев, но обычно намного меньше.

Сколько коптить сало горячего копчения?

По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.
Сало коптят горячим способом
При температуре дыма 40-60 градусов на копчение чуть подсоленного шпика уйдет от часа до суток. Затем копченое сало можно подварить или оставить остывать и дозревать. Чтобы получить блюдо, готовое к немедленному употреблению, коптить его нужно при температуре 80-100 градусов.

Сколько времени коптить сало холодного копчения?

Если вы хотите получить продукт с длительным сроком годности, в коптильне холодного копчения сало нужно коптить при температуре 20-25 градусов. Нетолстые кусочки по 5 см длиной коптят минимум 2-4 суток. Приготовление крупного шпика может занять до недели.
Это не значит, что следует постоянно поддерживать точную температуру дыма. Вполне можно коптить сало холодного копчения только днем, а ночью оставлять его проветриваться и дозревать. Главное, чтобы общее время обработки дымом было больше 48 часов, иначе сало останется сырым внутри.

Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?

Готовое сало может храниться в подвешенном виде
Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.
Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.

Как лучше хранить?

Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.
Обернутое бумагой сало дышит и хорошо хранится
В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.

Сколько хранится сало горячего копчения?

Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.
Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола
При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.
Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.
Bralar 10-11-2019 Ответить

Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:
Дно коптильного устройства засыпается слоем древесной щепы или опилок. Их количество определяется объемом используемой коптильни. Например, для коптильни объемом в десять литров достаточно всего пары горстей.
Над слоем опилок размещают поддон для сбора капель жира, который явно будет выделяться из сала.
Непосредственно над поддоном размещают подготовленные к копчению куски. Они могут находиться в подвешенном состоянии на крюках или быть просто выложенным на решетке коптильни. Между кусками необходимо оставлять небольшие просветы, что обеспечит свободную циркуляцию дыма от щепы.
Заполненную коптильню закрывают крышкой или влажной мешковиной и разводят под ней огонь.
Огонь должен быть такой интенсивности, чтобы в коптильне была температура около 80° С и не более. При такой температуре сало именно прокоптится, а не запечется.
Время копчения всегда зависит от конструктивных особенностей используемой коптильни. Сколько коптить – определяется экспериментально. Как правило, кусочки сала коптятся от min = 30 минут и примерно до max = 60 минут.
В финале процесса копчения – сало можно оставить в коптильне, а можно и сразу извлечь. Рекомендации на эту тему совершенно противоположны и придется определяться в этом вопросе самостоятельно.
Вынутое из коптильни теплое сало оборачивают непременно чистой тканью и помещают в любое прохладное место для его полного остывания.
После того как сало горячего копчения охладится – его попробуют на вкус и оценивают результаты своих собственных кулинарных деяний.
Приготовленный копченый кулинарный изыск, к сожалению, может храниться даже менее недели. Но нахождение его в морозилке, да еще в пергаменте, – увеличивает этот срок до двух недель.
Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.
Крайзерша 10-11-2019 Ответить

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:
сало – 4 кг;
чеснок – 1 головка;
черный перец молотый – 2 ст.л.;
горошки черного перца – 5 пачек;
лавровые листья – 1 упаковка;
укроп – 1 пучок;
соль поваренная – 0,5 кг.
Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:
Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

Как правильно закоптить сало холодным способом

В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка:
соль – 0,5 кг;
лист лавровый;
черный молотый перец;
чеснок – 4 зубчика;
сало – 1,5 кг;
вода – 5 л.
Весь процесс готовки включает такие этапы:
Натереть порезанные куски основного продукта специями, солью и измельченным лавровым листом. Отправить на 3-5 суток на полку холодильника.
Разжечь коптильню. Поддерживая температуру 20-30 градусов, коптить в ней мясо от 2 до 3 дней.
По истечению срока копчения проверить готовность – цвет должен стать бурым.

Копчение сала в коптильне с жидким дымом

Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:
сало – 3 кг;
соль – 0,1 кг;
шелуха луковая – 0,1 кг;
чеснок – 1 зубчик;
вода – 1,5 л;
крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
острая аджика – 1 ч.л.;
лавровые листья – 5 шт.;
жидкий дым – 6-10 мл.
Приготовление в домашних условиях происходит так:
Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

Видео: как правильно закоптить сало горячего копчения
Blackbearer 10-11-2019 Ответить

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.
При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.
Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.
Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.
Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.
Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.
Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.
Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.
К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.
Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.
Nalmern 10-11-2019 Ответить

Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.

Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола
При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.
Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.
Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:
способ;
соблюдение этапов технологического процесса;
свежесть исходного сырья;
рецептура засолки;
время;
температурный режим;
уровень влажности внутри коптильни;
древесина.
Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.
Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.
Начальный уровень теплового воздействия следующий:
белок красной рыбы свернется при 25 °С;
для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.
С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.
Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.
Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.
Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.
Рыба
Подсушивание
Пропекание
Копчение
температура, °С
продолжительность,
мин
температура, °С
продолжительность,
мин
температура, °С
продолжительность,
мин
Треска крупная
80-90
30-40
120-150
45-60
100-120
90-100
Лещ, сазан крупные
60-70
30-35
100-110
30-35
90-100
55-60
Морской окунь крупный
80-90
30-35
110-140
40-55
100-110
80-90
Салака
60-70
15-20
80-100
15-20
90-100
30-40
Севрюга
70-90
30-35
140-160
40-50
100-120
80-100

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.
Lainn 10-11-2019 Ответить

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.
Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.
После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта
Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.
Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.
Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.
Maririn 10-11-2019 Ответить

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.
Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.
Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.
После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.
Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.
Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.
Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.
Такая закуска всегда получается очень нежной и ароматной. Но перед тем, как коптить сало в коптильне горячего копчения, нужно его правильно выбрать и замариновать. Покупать желательно с прослойками мяса. Это сделает закуску еще вкуснее. Подать такую копченое сало можно как к семейному ужину, так и к праздничному столу. Его очень вкусно кушать с жареным или отварным картофелем, домашними соленьями или мягким хлебом. В приготовлении продукт совсем несложен. Важно правильно выбрать кусок, и поэтапно соблюдать технологию копчения. Наградой станет вкуснейшая закуска, которую захочется приготовить еще не раз.

Какое сало выбрать для копчения

Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см. Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.

Сухая засолка сала для копчения

Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока.
Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр. Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.

Маринование

Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся. Количество воды индивидуально.
Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.
Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей.
Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.
Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.

Какая древесина лучше всего

Перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, необходимо позаботиться о щепе. Опытные хозяева советуют выбирать древесину фруктовых деревьев (сливы, груши, вишни). Прекрасный результат можно получить от смеси бука с ольхой.
Чтобы копчености не горчили, не стоит использовать слишком много щепы. Оптимальный вариант – 200 г.
Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину. Исключение составляет только можжевельник. Его древесину и сухие ягоды можно подмешать к щепе других деревьев для более насыщенного аромата. Выбор древесины полностью зависит от личных предпочтений хозяев: кому-то нравится терпкость, а кого-то не пугает и легкая горчинка.
Karin 10-11-2019 Ответить

На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.
Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 – 2 см.
Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.
Rire 10-11-2019 Ответить

Следует подходить ответственно к выбору сала для горячего копчения. Брать нужно исключительно свежие сочные кусочки. Благодаря этому вы сможете получить аппетитный продукты. Покупая на рынке стало, надо присматриваться к его цвету. Сало не должно быть желтым. Это говорит о застарелоести. Качественное изделие имеет белый цвет без всяких примесей. Запах тоже имеет значение. Он не должен быть неприятным. Хорошо, если его вообще не будет.
Эксперты рекомендуют брать кусочки с грудины или брюшной зоны для горячего копчения. Желательно, чтобы у сала была мясная прослойка, а не только жировая. За счёт этого оно получается вкуснее и сможет претендовать на звание деликатеса.
Как только вы купите шпик, необходимо хорошенько его помыть и нарезать на крупные куски. Шкурку лучше оставить, т. к. коптить надо будет вместе с ней. Оставлять нарезанные куски сала надолго нельзя. Желательно их сразу же замариновать, иначе они испортятся.
Основные моменты, связанные с подготовкой сала к копчению, включают:
засолку перед началом копчения;
подготовку помещения, где будет размещаться продукт. Оно должно быть чистым, прохладным и темным. Температура воздуха не должна превышать 7 град тепла. В более холодном помещении продукты на основе мяса долго не просаливаются. Более теплые комнаты тоже не желательны, т. к. сало здесь прокиснет;
подготовка посуды для посола. Годятся деревянное корыто, бочки и кадки, эмалированные кастрюли. Надо ошпарить кипящей водой с добавлением соды выбранную ёмкость и хорошенько очистить ее. Далее нужно ополоснуть ее холодной водой и высушить.
Для засолки сала используется обычно сухой посол. В некоторых случаях может иметь место пряный посол. Для этого берут посуду, насыпают на дно смесь пряных трав. Это лавровый лист, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника, зубчики чеснока, кориандр, тмин. Этой смесью желательно обсыпать верхние и боковые части сала.
Сало просаливается медленнее, чем мясо. Для его подготовки требуется от 2 до 3 нед. Этот продукт удобен тем, что можно не бояться его пересолить. Сало никогда не возьмет лишней соли. Однако перед началом копчения всё же лучше убрать холодной водой лишнюю соль с поверхности продукта. Обычно в верхнем слое продукта содержится в несколько раз больше соли, чем в центральной части. Особенно это актуально для крупных кусков.

Маринад для сала горячего копчения

Можно выделить различные варианты приготовления маринада. Самым востребованным остается классический рецепт. Он универсален и подходит для любого случая. С его помощью можно с легкостью приготовить вкусное сало.
Ингредиенты:
вода;
чеснок;
соль пищевая;
лавровый лист, перец, зёрна горчицы.
Чеснок раздавить так, чтобы получилась кашицеобразная масса. Прибавьте 2 ч. л. горчичных зерен и столько же черного перца. Перемешайте смесь и намазывайте ее на сало. На каждый кусочек укладывайте лавровый лист. Он необходим для придания аромата. После этого надо положить продукт в емкость и налить поллитра воды. Сюда также добавьте 80 г соли и перемешайте. Поставьте в холодильную камеру на 2 сут. Можно уменьшить время маринования до 24 ч. После этого можно приступать к горячему копчению.

Процесс копчения сала

Горячее копчение сала выполняется при температуре от 40 до 60 град. Время копчения намного меньше, чем в случае с холодным копчением. Во время горячего копчения значение имеет не только дым, но и тепловая обработка. Вот почему очаг выполняется так, чтобы он давал не только дым, но и тепло. Температура самого дыма может быть различной. Если копченые продукты будут в дальнейшем варить, то копчение проводится с температурой дыма от 40 до 60 град. Если же продукт должен сразу же приготовиться после завершения процесса, то температура должна варьироваться от 80 до 100 град Цельсия. Небольшая трудоемкость и быстрота приготовления — главные преимущества горячего копчения.

Советы по правильному копчению

Точное время копчения определить невозможно. Необходимо следить за процессом и контролировать состояние продукта. Придерживаясь советов от профессионалов своего дела, вы можете максимально увеличить свои шансы на успех и добиться реального вкуса и аромата.
Для контроля всего процесса важно обращать внимание на густоту дыма. На начальном этапе он достаточно густой из-за испаряющейся влаги. После этого он становится постепенно не таким обильным и приобретает белый оттенок. Так выглядит нормальный процесс копчения. Важно, чтобы ближе к концу процесса дым не приобрёл светло-коричневый оттенок. Желтый цвет тоже сигнализирует о неправильном ходе копчения. Вышеуказанные цвета обычно свидетельствуют, что сало подгорает.
В процессе копчения следите, чтобы с сала не капал жир. Если вы заметите это, сразу же уменьшайте огонь, убрав какую-то часть углей либо засыпав огонь опилками. Перед копчением необходимо позаботиться, чтобы поблизости был песок. Это мера, направленная на тушение пожара, если такая необходимость возникнет. Тушить водой огонь нельзя, т. к. водяной пар может привести к тяжелым ожогам. Готовность копченого сала определяется по его внешнему виду. Поверхность должна отличаться коричнево-красноватой золотистой окраской и быть хорошо просушенной.

Время копчения сала в коптильне горячего копчения

Сколько коптить сало в домашних условиях до полной готовности? Если речь идёт о горячем копчении, то процесс может занять до 7 сут. Всё зависит от размеров кусков. Обычно копчение проходит круглосуточно, но можно коптить только днём. При этом надо учитывать, что в общем время копчения должно составить не меньше 48 ч.

Хранение копченого сала

Убедитесь в том, что продукты свежие и отличаются хорошим качеством. Если же сало начало портиться, то правильное хранение не вернет ему первоначальное состояние. Напротив, срок годности продукции значительно сократится. Вот почему действовать надо своевременно, чтобы сало не покрылось плесенью.
Копченое сало хранят в холодильнике. Оно дольше остается свежим и пригодным для пищи при низкой температуре. Как только сало будет готово, надо завернуть его в бумагу, после чего обернуть пищевой пленкой. Желательно оборачивать в несколько слоев и поместить после этого продукт в холодильник. Если вы хотите максимально продлить срок годности копченого сала, отправьте его в морозильную камеру. Здесь она может пролежать целый год. Не стоит употреблять продукт, если срок годности истек.
Следующий вариант — консервирование копченого сала. Он также неплох, т. к. позволяет увеличить срок хранения. Берут стеклянные банки, нарезают свинину на небольшие кусочки. После этого готовят рассол. Для этого смешивают литр воды со стаканом соли. Жидкость кипятят на малом огне. Как только закипает вода, помещают в неё сало и оставляют на 15 мин.
Стерилизованные банки используются для консервирования шпика. Он укладывается туда слоями. По желанию, можно добавить чеснок, черный перец, гвоздику и лавровый лист. Банки заливают горячим рассолом, закрывают крышками и размещают в темном и прохладном помещении. Хранить в таком виде копченое сало можно более года.
Некоторые люди позволяют себе ошибки, из-за которых сало рано начинает портиться. Для сохранения максимальной свежести продукта надо учитывать кое-какие особенности. Сало надо хранить в темном месте. Солнечные лучи сокращает сроки годности. Повышенная влажность в помещении, где хранится готовый продукт, недопустима. Изделие покрываются из-за этого скользкой плесенью. Область, где вы держите копченое сало, должна быть обязательно сухой.
По возможности, сало хранят в подвешенном виде. Для этого куски оборачивают в бумагу и размещают на крючках. Повесить сало можно в кладовке или на чердаке. Если такой вариант кажется неудобным, можно упаковать копченые продукты в полотняные мешочки и положить в темное место. Некоторые люди даже складывают шпик в ящики, посыпая ржаной сечкой. К качестве альтернативы подойдут опилки.

Сало горячего копчения видео
Sharpflame 10-11-2019 Ответить

Спустя неделю достаём нашу миску с салом и промываем его под проточной водой от соли. Теперь довольно важный момент. Многие советуют после данной процедуры хорошенько высушить кусок сала с помощью бумажных полотенец, но стоит отметить и то, что если этого не сделать, то копчёное сало получается ничуть не хуже, но его вкус и консистенция будут немного отличаться. Поэтому советую вам попробовать коптить и в просушенном, и во влажном виде, чтобы определить для себя оптимальный вариант.

В заранее подготовленный казан выкладываем небольшую жменю ольховой, а также фруктовой щепы. Старайтесь делать так, чтоб и того, и другого вида щепы было поровну. Именно смесь ольховой и фруктовой щепы придаст салу просто невероятно приятный аромат.

Отрезаем от фольги примерно один квадрат. Из неё нам необходимо сформировать своеобразную мисочку, которая будет нам нужна для того, чтоб в неё капал жир из сала, поскольку нельзя допускать попадания жира на щепу, она из-за этого сгорит. Сформировать миску из фольги довольно легко, если воспользоваться настоящей миской, которую нужно просто обволочь фольгой.

Миску из фольги кладём поверх щепы и придавливаем её края к внутренним стенкам казана, дабы по максимуму исключить возможность попадания жира на щепки. Сверху фольги кладём решётку. Она должна хорошо подходить по диаметру к казану. Основная суть копчения в том, что продукт в коптильне пропитывается дымом от щепок, от чего приобретает уникальный и особенный вкус. Поэтому если решётки нет, то можно сформировать собственную конструкцию, которая будет удерживать сало над фольгой и не будет перекрывать к нему доступ дыма.

Просоленное сало выкладываем на решётку шкуркой вниз.

Крышку также необходимо подготовить. Расстилаем слой фольги и накрываем его крышкой, после чего обволакиваем её фольгой со всех сторон.

Накрываем казан крышкой в фольге. Все щели должны быть плотно изолированы благодаря фольге, также отсекается доступ к дырочке в крышке, через которую не будет выходить дым.
Gum 10-11-2019 Ответить

Рецепт сала холодного копчения довольно прост и приготовить это прекрасное блюдо сможет практически любой обладатель элементарной коптильни. Достаточно Вашего желания, немного времени и тщательно подобранных кусочков домашнего сала.
Итак, для приготовления сала холодного копчения понадобятся следующие ингредиенты:
— сало (объем выбираете на свое усмотрение);
— соль;
— чеснок;
— острый молотый перец.

Перед приготовлением сало разрезается на продолговатые кусочки толщиной около 5 см и длиной 25-30 см. Можно нарезать и более тонкие куски, но с таким расчетом чтобы во время процесса копчения Ваш продукт не порвался и не упал с крючка.
Засолку сала холодного копчения лучше производить в тузлуке (рассоле). Для этого в воде растворяется поваренная соль. Проверять концентрацию соли можно с помощью вареного яйца, которое должно плавать на поверхности рассола. Если яйцо тонет, то необходимо добавить еще соли. В тузлуке сало просаливается быстро, минимум его надо выдерживать 5 дней, но это лишь в том случае, если уж больно не терпится отведать копчений, лучше время засолки продлить до 10 дней и более.

Если тузлук Вам готовить не хочется, то существует альтернативный вариант подготовки сала. Подготовленные куски продукта укладываются в какую-то кастрюлю или банку и полностью засыпаются солью. Полученное сало должно простоять в таком виде 2-3 недели.
Коптильня моя изготовлена из двухсот литровой бочки с крышкой. В ней проделаны четыре отверстия в которые вставлены металлические прутки, на которые вешаются крючки с салом. На садовом участке выкопана не глубокая яма (глубиной 30-40 см) для костра, от нее идет прокопанный канал длиной около 2 метров. В конце этой траншеи имеется расширение диаметром чуть меньше диаметра самой коптильни и глубиной до 40 см. Во время холодного копчения сала траншея и углубление для костра накрывается металлическими листами. Коптильня устанавливается над ямой в конце траншеи, там где скапливается уже остывший дым.

После засолки сало промывается и слегка просушивается на протяжении 2-3 часов. Сушить его можно накрыв марлей прямо на улице. После этого подготовленные куски подвешиваются на крючках в подготовленной коптильне, которая накрывается крышкой. В яме разводится костер из влажных веток лиственных пород деревьев, с таким расчетом чтобы получить как можно больше дыма.

Ветки и дрова, которые используют для копчения должны тлеть и дымиться, в случае возникновения огня его тушат, для этого можно использовать даже воду. Чрезмерный нагрев сала может привести к тому, что в итоге вы получите горячее копчение. Основное же отличие между этими двумя процессами в том, что при холодном копчении сала отсутствует термообработка продукта. То есть Вы употребляете в пищу сало с ароматом и прекрасным вкусом, но без каких-либо температурных деформаций.

В результате получаем следующее: холодный дым проходит по выкопанному нами каналу и попадает в коптильню, обдавая повешенное на крючках сало. Этот процесс длится несколько часов, чем больше, тем лучше. После этого сало холодного копчения визуально проверяется на готовность (оно должно приобрести бурый окрас). Чтобы помимо прекрасных вкусовых качеств и запаха копчения добавить пикантный острый аромат можно провести дополнительную процедуру. Еще не остывшее сало оборачивается в материю тщательно пропитанную чесночным соком и присыпанную перцем. После этого оно остывает на протяжении 2 часов в прохладном месте и приобретает аппетитный острый запах.

В итоге мы получаем прекрасное сало холодного копчения с бурым отливом, нежное, вкусное с чесночным ароматом. Такого копченого сала Вы в жизни не видывали!
VideoAnswer 10-11-2019 Ответить
VideoAnswer 10-11-2019 Ответить
VideoAnswer 10-11-2019 Ответить
VideoAnswer 10-11-2019 Ответить

Сколько нужно коптить сало горячего копчения по времени?

16 ответов на вопрос “Сколько нужно коптить сало горячего копчения по времени?”

Добавить ответ Отменить ответ