Чем отличается пектин nh от яблочного пектина?

20 ответов на вопрос “Чем отличается пектин nh от яблочного пектина?”

  1. Gage Ответить

    Пока идет сезон варенья, зефира и мармелада, разберемся окончательно с пектином. Тем более, что в комментариях к соответствующим рецептам вы довольно часто задаете вопросы касательно этого желирующего агента. Расставим все по полочкам ??

    ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

    Говоря научным языком, пектин – полисахарид, образованный остатками гилактуроновой кислоты, содержащийся во всех наземных и в некоторых водных растениях. Если сказать по-человечески, это вещество, которое используется как загуститель для джемов, мармеладов, желе, зефира, начинок для конфет, мороженого, некоторых соусов (например, кетчупа) и других продуктов питания.
    Пектин – желирующий, гелеобразующий, стабилизирующий, загущающий и влагоудерживающий агент. На упаковках готовых продуктов он часто фигурирует как пищевая добавка Е440.
    В разной концентрации пектин в естественном виде содержится во всех растениях. Но больше всего его в свекле, яблоках, цитрусах, абрикосах и смородине. То есть из этих продуктов варить джемы, делать мармелады и зефир можно без добавления порошкового пектина. В блоге есть таблица с содержанием пектина в разных фруктах и овощах – можно пользоваться ей как справкой, когда вы задумываете приготовить, например, зефир ??
    Порошковый пектин главным образом производится из свекольного и яблочного жмыха, а также из кожуры цитрусов – апельсинов, лимонов, грейпфрутов, лаймов).

    ВИДЫ ПЕКТИНА

    Желтый (яблочный, цитрусовый) пектин

    Как понятно из названия, этот вид пектина производится из яблок и из цитрусов. Механика использования и желирующие способности у яблочного и цитрусового пектина не отличаются, но есть разница в результате: цитрусовый пектин на выходе дает более прозрачный раствор (это заметно, например, при варке варенья кусочками или приготовлении компоте для начинки муссовых пирожных, когда фруктовая или ягодная масса не пробивается в пюре).
    В составе “Желфикса”, “Конфитюрки” и других подобных продуктов вы найдете как раз тот самый желтый пектин.
    Для лучшей работы этот вид пектина требует добавления в массу кислоты – например, лимонного сока – на финальном этапе варки. Если вы используете не чистый пектин, а упомянутые выше готовые смеси, вы смотрите на состав и ищете в нем лимонную кислоту. Если она есть – дополнительно ничего добавлять не нужно.
    Кроме того, желтому пектину для уверенного загустения нужно довольно большое количество сахара. Это значит, что сварить с ним малосладкий конфитюр не получится – в большинстве случаев он останется жидким.
    Желтый пектин – не термообратимый. То есть после застывания и повторного разогрева массы она не застынет снова.
    В процессе хранения желирующие свойства желтого пектина постепенно слабеют. Поэтому его не рекомендуется хранить дольше полугода. Держать такой пектин нужно в плотно закрытой банке без доступа влаги.

    Пектин NH

    Термообратимый пектин. Как и агар-агар, пектин NH можно несколько раз повторно разогревать, и каждый раз масса будет снова застывать. Это удобно в том случае, если вы, например, готовите мармелад и хотите вырезать его в форме сердечек или цветочков. Все обрезки можно растопить, снова дать застыть и снова вырезать из них необходимые формы.
    Или еще случай. Вы решили испечь пирог с начинкой из самодельного мармелада или конфитюра. Если при их варке вы использовали не термостойкий пектин, конфитюр при высокой температуре растает и либо частично вытечет из пирога при разрезании, либо впитается в тесто (или и то, и другое). Термостойкий пектин позволит конфитюру снова застыть при остывании пирога.
    Пектин NH хорош еще и тем, что для желирования ему не нужно много сахара. Поэтому его удобно использовать для приготовления варений, конфитюров, компоте и разных фруктовых начинок с пониженным содержанием сахара.

    КАК ПРИМЕНЯТЬ

    Перед введением в основную массу пектин смешивается с сахаром и засыпается в сотейник тонкой струйкой при постоянном помешивании. Если добавлять чистый порошок, он мгновенно схватывается комками. которые не всегда можно разбить даже блендером.

    РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

    При использовании желтого (цитрусового, яблочного) пектина, который более капризен в работе, чем пектин NH, есть риск допустить ошибки при готовке и получить совсем не тот результат, которого вы ожидали. Разберемся, что и почему может пойти не так.

    Слишком густое комковатое варенье (джем)

    Использовано слишком много пектина для конкретного вида фруктов или ягод. Мы помним, что в разных фруктах содержится разное количество естественного пектина. Так, для клубничного варенья добавленного пектина нужно почти двое больше, чем для черной смородины.
    Кипение было слишком бурным, и из массы испарилось слишком много жидкости (применимо и к пектину NH).
    Варенье варилось слишком долго при очень низкой температуре, и из массы испарилось слишком много жидкости (применимо и к пектину NH).

    Слишком жидкое варенье (джем)

    Недостаток кислоты при использовании желтого пектина. Так может происходить при варке сладких фруктов и ягод вроде груши или персиков (при варке варенья кусочками).
    Слишком маленькая доза пектина.
    Слишком мало сахара при использовании желтого пектина.
    Масса недоварена. Для начала работы пектина время активного кипения должно составлять не менее 1 минуты.
    Масса переварена. Желтый пектин при варке дольше 5-7 минут начинает терять свои свойства и загущает хуже.

    ЛЕГЕНДЫ И МИФЫ

    Пектин нужно добавлять в массу, температура которой – 45-50 градусов. Честно говоря, я этот совет откровенно саботирую, засыпая пектин в кипящее варенье или пюре. И пока не было ни одной проблемы. Но если у вас есть сомнения, что вы сможете нормально размешать, вооружитесь термометром и ловите 50 градусов ??
    Для застывания пектину обязательно нужна кислота. Если перечитать все, написанное выше, можно сделать выводы: пектину NH кислота не нужна совсем, желтому пектину в составе готовых смесей в пакетиках – тоже, при условии наличия лимонной кислоты в составе.
    Массу с пектином можно варить не больше 3-5 минут, при более длительной обработке он теряет свои свойства. Утверждение справедливо для все того же желтого пектина. Пектин NH нормально переносит более длительный нагрев.

  2. HellRey Ответить

    Пектин получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов.
    1. Завод по производству пектинов получает вымытый и высушенный яблочный остаток (жмых) или кожуру цитрусовых от производителей соков. Сырье перед отправкой обычно высушивают или обрабатывают антисептиком для его сохранности (чаще всего — диодксидом серы).
    2. Сырье добавляют в горячую воду, содержащую технологическую добавку (обычно минеральную кислоту, хотя могут использоваться и другие, такие как ферменты).
    Одна только вода извлечет только очень ограниченное количество пектина.
    3. Через некоторое время для извлечения пектина оставшиеся твердые вещества отделяют, а раствор осветляют и концентрируют, удаляя часть воды.
    Твердые вещества могут быть отделены фильтром, центрифугой или другими способами. Затем раствор снова фильтруют, чтобы уточнить его при необходимости.
    4. Концентрированная жидкость смешивается со спиртом для осаждения пектина.
    Пектин может быть частично деэтерифицирован на этой стадии, или раньше, или позже в процессе.
    5. Осадок отделяют, промывают большим количеством спирта для удаления примесей и сушат.
    Алкоголь может содержать соли или щелочи для преобразования пектина в частичную солевую форму (натрий, калий, кальций, аммоний)
    Спирт (обычно изопропанол) извлекается очень эффективно и используется повторно для осаждения дополнительного пектина.
    До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком для получения амидированного пектина, если требуется.
    Амидированные пектины являются предпочтительными для некоторых применений.
    6. Сухое твердое вещество измельчают до порошка, испытывают и смешивают с сахаром или декстрозой до стандартной мощности гелеобразования, такой как 150 ° Саг, с использованием метода IPPA-Sag или другого функционального свойства, такого как вязкость или стабилизирующая способность.
    7. Далее к пектину добавляют другие пищевые добавки для получения дополнительных свойств.

  3. Канал Геймера Ответить

    Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)
    Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.
    Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.
    В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.
    Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто ягодные прослойки для тортов (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.
    И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.
    Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.
    Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.
    Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с гибким айсингом, например.
    Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

  4. EZY Ответить

    Я приведу самые необходимые для работы ингредиенты.
    Крахмалы:
    Картофельный – в основном для бисквитов. Для приготовления бисквита его в обязательном порядке надлежит просеять: если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки. И добавлять – вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
    Кукурузный – для крема, соуса и пр. Придает продукту особенную нежность и эластичность.
    Пектины:
    Пектин NH – для глазурей. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – приобретет некоторую резиновость.
    Желтый пектин – для мармеладов. В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно. Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Главное – помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке – не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
    Пектин FX58 – для молочных желе. Его фирменный трюк – способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, – молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку – пропорции будут уже другие.
    Цитрусовый и яблочный пектин – для конфи, кули, компоте. Самый доступный и этим все сказано))) Будем стараться ими заменить те, которые не сможем достать.
    Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 45-50 С нагретой массы и обязательно – с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить – не больше полминуты, а потом – снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту – лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
    Желатин – для муссов, гляссажей, соусов, желе. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом. Используя желатин, необходимо убедиться, что он достаточно пропитан водой – это поможет избежать неравномерного растворения и застывания. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Лучше всего замачивать в очень холодной воде по одному – так желатин быстрее набухает. А вот порошок, в отличие от листового, нужно замачивать из расчета один к пяти или еще встречается 1:6. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная – 200 блум, минимальная – 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый). Я использую или листовой или П-11, он наиболее приближен по силе к листовому и замена им практически равноценна, можно увеличить всего на пару грамм. Ниже привожу таблицу, где видно, что по свойствам желатин кондитерский (К-11) абсолютно идентичен по силе желатину П-11.

    Главное, помнить, что в сырых ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.
    Агар-агар – для суфле, желе, пастилы, зефира. По праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Его желирующая способность во много раз превосходит желатин: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды. И, опять же в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке – наоборот, в результате он становится более плотным и вязким. Смеси, застывшие от агара, не такие «дрожащие», как, например, от желатина, и не так быстро тают во рту. Работают с агаром по той же схеме, что и с пектином. Смешивают с сахаром и при 50 С вводят в основную массу. Лучше всего использовать агар, который продается в порошке, – в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.

  5. Rasty Ответить

    Пищевые загустители и агенты желирования
    Согласитесь, что на сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но представьте себе, насколько сузился бы полет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, как загустители и желирующие вещества… Можно было бы поставить крест на желе, бламанже, пастиле, мармеладе, и даже множестве фруктовых соусов… И это если говорить только о десертах.
    К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.
    Загустители и желирующие агенты по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401…404. Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 — чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды — ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок).
    Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.
    Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт животного происхождения, его изготавливают из свиных шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.
    Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.
    Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже.
    Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
    Существует 2 основных способа растворения желатина:
    1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:
    желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
    желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.
    2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.
    Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:
    Никогда не следует кипятить растворы желатина.
    Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
    Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
    После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
    При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
    В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
    Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.
    В продаже встречаются желатины двух типов — А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
    Листовой и порошковый желатин. Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.
    Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается  прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
    Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.

    Крахмал может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого изготовлен — картофеля, кукурузы, маранты, саго, тапиоки и других растений. В кулинарии самыми распространенными видами остаются картофельный и кукурузный крахмалы.
    Применение крахмала. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, заварных кремах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
    Различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала. Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, чаще применяемого при изготовлении десертов.
    Особенности работы с крахмалом:
    При использовании картофельного крахмала в приготовлении теста, такое тесто необходимо замешивать не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
    При использовании в приготовлении бисквитов крахмал обязательно нужно просеивать, так как если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки.
    Добавлять крахмал в тесто лучше вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
    Крахмал делает блюда более «безвкусными», снижая выразительность вкуса ингредиентов, поэтому применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего блюда. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.
    Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция блюда. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлем для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
    При использовании крахмала в приготовлении соуса или глиссажа, порядок действий следующий. Сначала разводят порошок холодной водой, чтобы он не застыл комками, затем вводят его в кипящую жидкость, где свойства крахмала проявляются в полную силу.  После этого смесь проваривают еще три минуты, непрерывно помешивая, чтобы слегка ослабить свойства крахмала и добиться идеально мягкой и эластичной, без единого намека на резиновость, текстуры.
    Схема заваривания крахмалом крема – немного иная. Крахмал просеивают, добавляют в желтки с сахаром, и затем пробивают смесь блендером. После этого доводят смесь до кипения, проваривают все те же три минуты, и в результате получают однородный эластичный крем, без комочков и крахмального привкуса.
    Пектин — очищенный углевод, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.

    Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.
    Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
    Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
    В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.
    Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
    Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
    Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости  FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.
    Особенности работы с пектином:
    Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
    Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
    После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
    Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
    Агар-агар (от малайск. agar — желе), или просто агар, представляет собой растительный заменитель желатина, который получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

    Поскольку агар — вещество полностью растительного происхождения, он широко используется вегетарианцами и веганами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка, его можно найти в супермаркетах, специализированных магазинах, магазинах здорового питания и в интернет-магазинах. Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов. В Азии агар также иногда используется в качестве средства от расстройства желудка.
    Использование. Агар может использоваться в любом безмолочном, вегетарианском рецепте вместо желатина в качестве загустителя. Агар применим в приготовлении соусов, желированных десертов, заварных кремов и пудингов. Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.
    Особенности работы с агаром:
    Используйте в соотношении 2 ч. л. агаровых хлопьев на каждый стакан жидкости в рецепте. Подобно желатину, агар должен раствориться в жидкости, для чего смесь необходимо довести до кипения при средней температуре и затем кипятить до завершения набухания, приблизительно пять минут. Затем охладите получившийся состав перед использованием.
    Используйте 0.9 гр агара в порошке на каждые 100 мл нейтральной жидкости
    Используйте 1.3 гр агара в порошке на каждые 100 мл кислой жидкости

  6. Nimand Ответить

    он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью. По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость. Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах. Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем. ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ: Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.  

    ЖЕЛАТИН

    Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый. Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень. Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина — желатиновые пузыри. ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ: Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы. С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин. РАСХОД Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
    Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости — воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
    Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно). Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение.

    ПЕКТИН

      Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа. Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
    Существует три вида пектинов:
    Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
    NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
    FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.
    ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин. Посмотрите на соотношение пектина с различными фруктами и ягодами:НА КГ ПЮРЕПЕКТИН, ГСАХАР, ГСИРОП ГЛЮКОЗЫ, ГЛИМОННАЯ КИСЛОТА, ГВОДА, ГТЕМПЕРАТУРААбрикос24114015077105Ананас30110010077106Апельсин2411002007.57.5106Вишня2495015088106Грейпфрут2511502007.57.5106Груша25100012088106Дыня25105010088106Ежевика24105017088106Земляника22115015077105Клубника24110010088106Красная смородина20100015077107Лайм26145015055107Лесные ягоды22110015077106Лимон26135020055107Малина2011402007.57.5106Манго25105020088105Мандарин2611501507.57.5106Маракуйя22115025055107Персик259001507.57.5106Черная смородина25117020077107Черника2210501507.57.5107Яблоко зеленое209501507.57.5106 Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев — придерживайтесь рецептуры! А еще лучше — берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.

  7. AXILLES ADAMSON Ответить

    Желирующие агенты используются очень широко в кулинарии, а в кондитерском деле – особенно. В этой статье мы поговорим о наиболее распространенных и часто используемых разновидностях желирующих компонентов: агар-агаре, желатине и пектине. Для общеобразовательных целей стоит упомянуть, что этими тремя видами современная кулинария не ограничивается: на крупных производствах и в экспериментальной кухне, например, для желирования и загущения используются и другие агенты, такие как каррагинаны, камеди и др.
    Начнем, пожалуй, с самого известного.
    ЖЕЛАТИН

    В переводе с латинского «gelatus» означает «застывший» или «замороженный». Это бесцветный или желтоватый порошок (иногда продается в форме пластин), является, по сути, белком коллагеном, получаемым из соединительной ткани животных (сухожилия, кости, хряща и т.д.). Это очень полезная и простая в использовании пищевая добавка (Е441) позволяет готовить гели, глазури, различные начинки для тортов и пирожных, крема, и др. Сила желатина измеряется в блумах: чем больше показатель блумов, тем сильнее желирующие свойства конкретного желатина.
    Для использования желатина его, как правило, сначала замачивают в необходимом количестве воды, а затем нагревают в смеси до растворения (достаточно 50-60°С) и остужают, поскольку застывать желатин начинает только от 15°С и ниже. Желатин является термообратимым – это означает, что после повторного нагревания застывшей смеси, возможно ее снова вернуть в застывшее состояние.
    Желатин способен желировать жидкости с содержанием алкоголя вплоть до 40%, но при увеличении процента его свойства ослабевают. При взаимодействии с некоторыми фруктами, содержащими фермент папаин, свойства желатина могут быть погашены: такие фрукты необходимо нагреть или поместить в горячую воду перед добавлением желатина. К таким фруктам относятся манго, папайя, киви, ананас.
    АГАР-АГАР

    Этот продукт экстрагируется из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана и является растительным заменителем желатина. Используется для производства мармелада, зефира, пастилы, жевательных конфет и других продуктов: конфитюров, джемов, мороженого и др.
    Изначально в Японии и Малайзии в пищу употребляли желе из бурых водорослей, а уже позже стали такое желе выпаривать для получения сухого вещества без цвета и запаха. Подобная еда еще в давние времена считалась полезной для здоровья, да и сейчас это убеждение остается силе: агар содержит большое количество витаминов и различных элементов, полезных для человека.
    Агар-агар не растворим в холодной воде, его полное растворение происходит только при температурах от 95°С и выше, застывание раствора происходит при температуре от 40°С и ниже. Агар-агар также является термообратимым.
    В пищевой промышленности агар-агар обозначается, как Е406. Различают агар высшего сорта (белый, сероватый или слегка желтый) и первого сорта (насыщенно желтый).
    Так каковы же отличия желатина и агара?
    Агар-агар застывает гораздо быстрее, чем желатин и расходуется существенно в меньших количествах.
    Агар-агар не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, то есть на вкус конечного продукта никак не влияет, тогда как желатин обладает своим запахом, который может проявляться, а также в растворенном виде имеет свойство замутнять готовый продукт.
    Агар-агар способствует более длительному хранению изделий.
    Агар-агар дороже, чем желатин.
    ПЕКТИН
    Яблочный, цитрусовый и NH

    Пектин присутствует во всех высших растениях и особенно во фруктах, и является структурным элементом растительных тканей, повышающим устойчивость плодов к высыханию при хранении. Используется пектин, как правило, для загущения продуктов с большим содержанием сахара и с маленьким содержанием воды: для изготовления начинок конфет, мармелада, пастилы, мороженого, прослоек для тортов и пирожных. В таблице пищевых добавок пектин обозначается как Е440.
    Способ получения пектина – вытяжка экстракта из плодов, обычно для этого используют яблоки и цитрусовые.
    Пектин не имеет запаха и вкуса и тем самым не меняет конечный вкус или вид продукта. Пектин очень гигроскопичен, поэтому особенно важно хранить его вдали от влаги, в противном случае со временем он может начать набухать и комковаться, что сделает затруднительным его последующее использование.
    При использовании пектина надо учесть, что при соприкосновении с жидкостью частица пектина сначала впитывает максимально возможное количество влаги, набухая, прежде, чем начать растворяться. Поэтому важно непрерывно мешать заготовку, чтобы не образовались комки пектина, от которых в дальнейшем весьма трудно избавиться.
    Разнообразие пектина очень велико, но основные виды – это яблочный, цитрусовый, желтый (быстрый) и NH. В случаях с продуктами с низким содержанием сахара используют пектин 325NH95.
    Яблочный и цитрусовый пектин считаются медленными пектинами и используются преимущественно для изготовления мармелада (нарезных), в количестве 0.2-0.5%. Быстрый пектин (или желтый пектин) чаще всего используется для изготовления джемов и конфитюров, в этом случае содержание пектина колеблется между 1-1.2%.
    Пектин NH – термообратимый в отличие от всех других, он используется для приготовления слоев в современных муссовых тортах, гелей и глазурей.
    Желирующие агенты позволяют воплощать на кухне множество самых разнообразных кулинарных фантазий. Главное не бояться их использовать в своих задумках и стараться экспериментировать как можно больше.
    Рецепты десертов с использованием желатина:
    Шоколадно-муссовый десерт с бобами тонка
    Шоколадный муссовый торт «Шарманти»
    Конфеты с апельсиновым желе и пряным ганашем – поистине новогодний вкус!
    Муссовый торт «Карамель и абрикос»
    Муссовый торт «Вишня-шоколад» с глазурью «Леопард»
    Маршмеллоу в домашних условиях – проще простого!
    Панна-котта Соленая карамель с пралине
    Клубничная шарлотка со сливочным кремом
    Пальчики оближешь: муссовые пирожные-полусферы Клубника-лемонграсс
    Пирожное Черничный йогурт в зеркальной глазури
    Рождественское полено для новогоднего стола
    Апельсины, шоколад, Новый год… Что у них общего?
    Пальчики оближешь… Муссовый торт с лаймовым бисквитом, фейхоа и киви
    Как оформить капкейк в виде рождественского стеклянного шара
    Шампанское и клубника – что может быть лучше? Готовимся к праздникам
    Панна-котта: итальянское лакомство для взрослых и детей
    Рецепты десертов с использованием агар-агара:
    Зефир на песочном печенье, или Фантазируем на новогодний лад
    Всем сладкоежкам посвящается: готовим зефир
    Десерт «Сердце в стакане» для романтичных натур
    Торт Птичье молоко: райский десерт
    Рецепты десертов с использованием пектина:
    Мандариновый мармелад
    Шоколадный муссовый торт «Шарманти»
    Муссовый торт «Карамель и абрикос»
    Черничный мармелад – просто, вкусно и полезно!
    Пирожное Черничный йогурт в зеркальной глазури

  8. Dorad Ответить

    Он же пектин яблочный, пектин цитрусовый, яблочно-цитрусовый загуститель, пектиновые вещества, пищевая добавка Е440.
    Купить яблочный пектин вы можете, перейдя в раздел Кондитерские добавки каталога продукции. Цена актуальна, фотография соответствует реальному продукту.

    Что такое пектин? Описание вещества.

    Пектин (Pectin) – это очищенный полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты. Он содержится во всех высших растениях, особенно во фруктах и некоторых водных растениях. Пектиновое вещество повышает устойчивость фруктов и овощей во время хранения. В чем содержится пектин: в овощах (морковь, капуста, перец, столовая свекла, тыква, баклажаны) и фруктах (груши,вишни, айва, сливы). Особенно много его в яблоках и кожуре цитрусовых. Он являетсястабилизатором и гелеобразователем. Этот природный загуститель еще известен как пищевая добавка Е440.

    Происхождение и распространение пектина.

    Пектин был впервые обнаружен и описан французским химиком, ботаником и фармацевтом Анри Браконно в 1825 году. В то время этот загуститель имел форму яблочной выжимки. Позже его научились изготавливать в США. В скором времени он распространился в европейских странах. Во время промышленной революции изготовители фруктовых консервов обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить высушенный яблочный жом для извлечения из него пектина. Позднее, в 1920-х и 1930-х годах, были построены заводы, которые производили пектин. Загуститель был впервые продан в виде жидкого экстракта, но теперь его чаще всего используют в виде сухого порошка, который легче для хранения и обработки. Сейчас центрами производства этой кондитерской добавки являются Бразилия, Мексика, Южная Америка, Китай, Южная Африка и страны Европы.

    Характеристика пектина и его производство.

    Выработка пектина – технологически сложный и трудоемкий процесс, детали и особенности которого мировые производители держат в секрете, используя собственные разработки, ноу-хау и модифицированное оборудование. Но в общем можно выделить следующие этапы получения добавки Е440.

    Основным сырьем для производства пектина являются сушеная цитрусовая кожура и яблочный жом. В небольших количествах также используются выжимки из сахарной свеклы. Из этих материалов пектин экстрагируют путем кислотно-термического гидролиза раствором лимонной, уксусной или соляной кислоты. После фильтрования экстракт концентрируют в вакууме, а затем добавляют этанол или изопропанол, чтобы осадить пектин. Старая техника осаждения солями алюминия больше не используется.Осадок отделяют, промывают спиртом и сушат. Во время промывания пектин обычно обрабатывают сахаром, а иногда кальциевыми солями или органическими кислотами для достижения оптимальной производительности.
    По химическим свойствам выделяют такие виды пектина:
    низкоэтерифицированный (степень этерификации ниже 50%; способен желировать независимо от кислотности или сахара, но в присутствии ионов кальция)
    высокоэтерифицированный (степень этерификации выше 50%; способен желировать при высокой кислотности, при высоком содержании сахара или других сухих веществ)
    Пектин, извлеченный из разных растений, имеет разную степень этерификации.
    Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего эта кондитерская добавка может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, существует два вида желе:
    термостабильное (выдерживает нагрев)
    нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С)
    Также пектин делится по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):
    пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
    пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
    Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование.

    Химический состав пектина.

    Пектиновое вещество содержит пектовую кислоту, метоксилированные остатки полигалактуроновой кислоты, метоксильные группы 7% и больше, карбоксильные группы до 3,7%, ацетильные группы до 2,5%, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, магний, железо, кальций).

    Свойства и применение пектина в кулинарии.

    В кулинарии используется три вида пектина: желтый, пектин NH и пектин FX58.
    Желтый пектин при повторном нагреве не растворяется, поэтому он очень удобен для приготовления термостойких конфитюров, мармелада, джемов. Срок годности этого пектина в открытой упаковке – не больше полугода.
    Пектин NH застывает при охлаждении и растворяется при нагревании. Благодаря такой способности он идеален для приготовления желе, желеобразных покрытий и десертных соусов.
    Пектин FX58 способен взаимодействовать с содержащими кальций продуктами (сливки, молоко). Поэтому он используется в приготовлении спум, пен и молочного желе.
    Пектин широко используют для производства мороженого, фруктовых начинок, конфет, желе, мармелада, пастилы, зефира, разных десертов и конфитюров. Его также добавляют в варенье, джемы, соусы, кетчупы, майонезы, комбинированные масла. Яблочный пектин используется в кондитерском производстве, а цитрусовый – в консервном (фруктовые соки) и кисло-молочном. Именно благодаря своей желирующей способности эта кондитерская добавка так востребована в пищевой промышленности.
    Яблочный или цитрусовый пектин используется в кондитерских желе для получения хорошей структуры геля. Пектин можно также использовать для стабилизации кислых питьевых йогуртов и в качестве заменителя жира в выпечке. Уровень пектина, используемый в качестве пищевой добавки, составляет от 0,5 до 1,0% (примерно такое же его количество содержится в свежих фруктах).
    Агар, пектин и желатин можно использовать как замену друг другу (например, мармелад можно делать с каждым из них), но не всегда. Лучше придерживаться рецепта. Пектин или агар, в отличие от желатина, происхождение которого исключительно животное, изготовлены из растений. Поэтому их употребление очень популярно среди вегетарианцев. На упаковке этой пищевой добавки или в описании продукта всегда присутствует инструкция по применению. В ней подробно описано, как разводить пектин данного конкретного вида.

    Яблочный или цитрусовый пектин нужно смешать с сахаром и при 50°C добавить в заготовку. Довести до кипения и кипятить от 30 секунд до 2-3 минут. Затем снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет свое действие при закипании, а остыв, окончательно завершит процесс желирования. Можно предварительно разводить пектин в небольшом количестве воды, затем нагреть смесь до полного растворения этого загустителя и ввести в заготовку.
    Как известно, калорийность пектина составляет 52 кКал на 100 г вещества, из которых белки 14 кКал, а углеводы 37 кКал.

    Полезные свойства и применение пектина в медицине и косметологии.

    Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой, и за счет этого имеют очень важные для нашего организма свойства, являясь естественными энтеросорбентами. Он сорбирует жиры и желчные кислоты в тонком кишечнике, защищает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови, налаживает обмен веществ, улучшает систему кровообращения, действует как противовоспалительное и обезболивающее при язвах, помогает выработке витаминов и ускоряет метаболизм.
    Многие считают эту добавку санитаром, так как она выводит из организма тяжелые металлы (ртуть, цинк, кобальт, свинец, молибден), изотопы стронция, цезия, а также биогенные токсины, мочевину, пестициды, канцерогены, продукты тучных клеток. Пектин уменьшает риск развития рака, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и обеспечивает ткани глюкозой.
    Пектин увеличивает вязкость и объем стула, поэтому в медицине он используется против запоров и диареи. До 2002 года он был одним из основных лекарств для борьбы с диареей.
    В фармацевтике пектин используется для капсулирования лекарств, как стабилизатор, а также в препаратах для заживления ран. Он содержится во многих БАДах, в том числе и в составе активированного угля. В косметологии широко применяют яблочный уксус, который богат пектином. К тому же, эта добавка помогает избавиться от целлюлита и пигментных пятен.
    Пектин – один из немногих продуктов, приносящих исключительно пользу. Его лечебные свойства – причина широкого использования во многих сферах производства. Однако вред от него тоже можно получить, но лишь в двух случаях – при аллергии и злоупотреблении этой добавкой. Последствия могут быть такими: появляются сыпь, метеоризм, колики в толстой кишке, дестабилизируется микрофлора в тонком кишечнике, ухудшается усвоение минеральных веществ, белков и жиров.
    Суточная потребность в пектине – 15 г. 5 г этого вещества содержится в полкилограмма свежих фруктов.
    Эту пищевую добавку стоит употреблять желающим избавиться от лишнего веса. Рекомендуется принимать 20-25 г пектина в день. Результат изумительный: ежедневно можно избавиться от 300 г жировых отложений.

    Рецепты с пектином.

    Рецепт мармелада с пектином

    Ингредиенты:
    200 г фруктового пюре
    100 г сиропа из глюкозы
    200 г сахара
    10 г пектина
    Разогреть фруктовое пюре.
    Пектин смешать с 20 г сахара, аккуратно добавить в пюре. Постоянно помешивая, довести до кипения.
    Добавить глюкозу и оставшийся сахар. Варить на медленном огне, постоянно помешивая.
    Перелить массу в выложенную пищевой пленкой форму. Разровнять.
    Дать остыть до комнатной температуры, порезать и обвалять в сахаре.

    Рецепт зефира с пектином

    Ингредиенты:
    стакан пюре из печеных яблок
    700 г сахара
    2 столовые ложки пектина
    150 мл воды
    щепотка ванильного сахара
    1 яйцо
    На час замочить пектин.
    В яблочное пюре добавить ванилин и стакан сахара.
    Пектин довести до кипения, растворить, добавить оставшийся сахар. Варить 5 минут.
    Яичный белок добавить в яблочное пюре и смешивать до появления светлого оттенка.
    Залить пектиновый сироп тонкой струйкой в пюре. Тщательно перемешать.
    Взбить всю массу миксером.
    Сформировать половинки зефира на пергаментной бумаге, посыпать сахарной пудрой.
    На сутки оставить высыхать. Склеить половинки.

    Рецепт клубничного джема с пектином

    Ингредиенты:
    600 г свежей клубники
    3/4 стакана воды
    2 стакана сахара
    10 г пектина
    2 столовые ложки лимонного сока
    Раздавить клубнику, добавить сахар и лимонный сок. Оставить на 10 минут.
    Смешать воду и пектин. Довести до кипения и варить 1 минуту.
    Добавить клубнику, хорошо перемешать. Варить 3 минуты. Затем дать остыть.
    Наш интернет-магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Кондитерские добавки каталога продукции, где Вы можете купить пектин и другие натуральные пищевые и кондитерские добавки. А подробно о том, как купить специи, пряности, приправы, сушеные овощи, пряные соли, баночки для специй и подарочные наборы со специями с доставкой по Киеву и Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.

  9. Dizil Ответить

    Пектины – это полисахариды, которые состоят из остатков галактуроновой кислоты, причем часть остатков галактуроновой кислоты содержит метоксигруппу. Эти вещества относятся к группе пищевых волокон, которые представляют собой один из незаменимых компонентов пищевого рациона. Пектины содержатся практически во всех растениях. Особенно богаты пектином яблоки, сливы, крыжовник, все цитрусовые. Наименьшее его количество встречается в мягких фруктах, таких как вишня, виноград, клубника.
    Связь между плотностью фрукта и содержанием пектинов отражает биологические свойства этого вещества в растениях – пектин обеспечивает поддержку необходимого осмотического давления (т. е. в данном случае способности удерживать воду), тем самым предотвращая потерю воды и повышая сохранность плодов при хранении. Таким образом, если плоды не хранятся, склонны к быстрой порче и высыханию, то содержание пектина, скорее всего, в таких плодах невелико.
    Основными промышленными источниками пектина являются яблочные выжимки (30%) и кожура цитрусовых (70%). Также пектин получают из жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника.
    Используют пектины в различных целях. В пищевой промышленности пектин яблочный и цитрусовый используется как пищевая добавка Е440 в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Основным свойством пектина в этом случае является его способность образовывать пастообразные гели в присутствии ионов кальция, кислоты или сахара.
    Так, он широко применяется в кондитерской промышленности при изготовлении различных желе, мармелада, изделий из них, а также для придания необходимой консистенции варенью, джему и пр. Для этих же целей пектин продается в розницу.
    Биологические активные свойства пектина основаны на его неперевариваемости и неусвояемости, т.е. он является растворимым пищевым волокном. С этой целью его используют для обогащения пищевых продуктов и изготовления БАД к пище (код Е440).
    Польза пектина велика. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула, создает оптимальные условия для микробиоциноза, то есть размножения полезных, нужных организму микробов.
    В отличие от других пищевых волокон, пектин замедляет продвижение перевариваемой пищи в толстой кишке, поскольку повышает ее вязкость. Следовательно, усвоение пищи будет более полным, а значит, организму хватит меньшего количества еды. Это свойство очень ценно тем, кто сидит на диете для похудения.
    Вяжущие и обволакивающие свойства пектина яблочного, цитрусового и некоторых других защищают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывают умеренное обезболивающее и противовоспалительное воздействие при язвенных поражениях. Пектины связывают и выводят радиоактивные вещества и тяжелые металлы, а также холестерин.
    Однако при неумеренном потреблении пектин может принести вред: снижается всасывание ценных минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка), начинается брожение в толстой кишке, что приводит к метеоризму и пониженной усвояемости белков и жира. Следует заметить, что пектины из естественных источников поступают в небольших количествах и приносят только пользу, а вред пектина начинает проявляться с таких объемов, которые трудно получить из продуктов питания, ведь никто не ест фрукты и ягоды килограммами. Передозировка наступает, как правило, лишь при чрезмерном увлечении БАД (биологически активными добавками) с высоким содержанием этого вещества или чистым пектином.
    Обратно в Состав продуктов

  10. Unain Ответить

    Описание Порошок, цвет – от оттенка слоновой кости до темно-коричневого с натуральным запахом и вкусом.
    Пектин – это пищевая добавка, которая используется в качестве текстурного агента. Это загуститель и/или желирующий агент (с кальцием), который подходит для приготовления желеобразной глазури с мякотью фруктов. Упаковка Пластиковая упаковка. Вес нетто: 1 кг. СОСТАВ Низкометаксилированный и амидированный пектин E440ii- дифосфат натрия E450i – декстроза – ортофосфат кальция E341iii. РЕКОМЕНДАЦИИ Этот пектин может быть использован на водной или фруктовой основе. Загустение при взаимодействии с кальцием происходит при охлаждении. Конечная структура получается втечение 24 часов. Продукт легко растворяется.  ПРИМЕНЕНИЕ Дозировка от 0,80 до 1,20% по формуле и до получения необходимой текстуры.
    Дисперсия и растворение.
    Для растворения продукта без комочков:
    – Смешать пектин с другими сухими ингредиентами и добавить жидкость, эффективно перемешивая смесь.
    – продолжать размешивать к полному растворению.
    Растворение зависит от среды и процесса: он повышается за счет термической обработки (время, температура) и напряжения сдвига (пропеллер, гомогенизатор). Полное растворение можно получить при температуре 80/85 °C. В высоко кальциевой формуле (жесткая вода > 80 частей на миллион Ca++. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ Хранить в оригинальной упаковке в сухом прохладном месте СРОК ХРАНЕНИЯ 24 месяца ВЕС 1 кг. КАТЕГОРИЯ Добавки и смеси

  11. Gogor Ответить

    Сегодня спрос на пектины растет во многих отраслях пищевой промышленности. Почему? Попробуем разобраться.


    Пектин – гидроколлоид, натуральное вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. В природе он способствует устойчивости растений к засухе и более продолжительному сохранению плодов. Пектином особенно богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Основное свойство пектина – это способность желировать и создавать структуру продукта. Пектин в силу своей натуральности может использоваться при изготовлении органик-продукции, а также применяться в кошерном и халяльном производстве. Хотя предприятия пищевой промышленности используют пектин уже более 5 лет, с его помощью по-прежнему создаются оригинальные, необычные продукты.
    Виды и особенности
    Различают три основных вида пектина:
    HM – высокоэтерифицированные (высокометоксилированные)
    LM – низкоэтерифицированные (низкометоксилированные)
    LMA – низкоэтерифицированные амидированные
    НМ – пектин занимает около 7% рынка и используется в основном в производстве кондитерских изделий (продукты пастило-мармеладной группы, напитки, джемы и т. п.).
    LM – дороже и сложнее в получении и имеет специальное применение (термостабильные начинки, джемы с маркировкой «био»).
    LMA – LM-пектин, прошедший определенную обработку для изменения его функциональных свойств. Как правило, это пектин более широкого применения: в составе джемов, в том числе и низкокалорийных, фруктовых наполнителей для йогуртов, варенья, кондитерских изделий.
    Основным сырьем для производства пектинов являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) и яблочные выжимки. Технологическая схема получения ингредиента предусматривает его экстрагирование, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение, стандартизацию.
    Важный этап производства – стандартизация. Каждый тип пектина стандартизируют по разным параметрам. Высокоэтерифицированные пектины (НМ) – по прочности студня, низкоэтерифицированные (LM и LMA) – по активности реакции с кальцием. Стандартизация нужна для получения пектина со стабильными свойствами от партии к партии.
    Отличие параметров стандартизации обусловлено разным поведением пектина, условиями желирования. Так, если высокоэтерифицированный пектин (НМ) желирует при большом содержании сахара в системе и при этом в кислой среде, то низкоэтерифицированные пектины (LM и LMA) образуют прочный студень в среде с любым количеством сахара и кислоты, но при наличии достаточного количества ионов кальция.
    Сферы применения пектинов:
    желейные изделия (зефир, мармелад, пастила);
    фруктопереработка (джемы, конфитюры, термостабильные начинки);
    сокосодержащие напитки;
    кисломолочные продукты;
    фармацевтика (оболочки, биологически-активные добавки);
    Пектины на российском рынке
    Согласно исследованиям, объем российского рынка пектина в 212 году составил примерно 4 тыс. тонн. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).
    Все производители пектина имеют в своем ассортименте стандартный набор данных гелеобразователей, поэтому часто ключевым параметром при выборе того или иного поставщика становится цена. На этом фоне значительными преимуществами являются наличие собственной сырьевой базы и производственные площадки с новейшим оборудованием, чем может похвастаться только завод Andre Pectin. В результате, качество продукции данного поставщика жестко контролируется на всех этапах производства, начиная с заготовки сырья, и отличается стабильностью технологических параметров от партии к партии.
    В России конкуренция на рынке пектина очень высокая. Это привело к тому, что цены большинства компаний находятся примерно на одном уровне. Пожалуй, чуть ниже они только у Andre Pectin, во многом благодаря оптимизации издержек и близости сырьевой базы.
    Возможно, именно хорошее соотношение цены и качества привело к тому, что, согласно исследованию, проведенному Центром инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, доли на российском рынке в 212 году распределились следующим образом:

    По сравнению с 21 годом Andre Pectin значительно увеличил свою долю на рынке и занял первое место в отрасли, отобрав значительную долю рынка у прежних лидеров – Cargill и Herbstreith & Fox.
    В целом учитывая текущую мировую тенденцию к здоровому питанию, можно говорить о том, что рынок пектина, будет продолжать динамично развиваться.

  12. Ishnlsa Ответить


    Применение пектина при производстве продуктов питания

    Что такое пектин?

    Пектин — это натуральный полисахарид, который имеется в составе всех растительных тканей. Пектин является важным компонентом структуры клеток растений благодаря сильной способности к набуханию и коллоидному характеру.
    Пектин выпускается в форме порошка, который не имеет запаха, от светло-бежевого до коричневатого цвета. Пектину присвоен индекс Е440 и он широко применяется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя.

    Из чего получают пектин?

    Пектин получают из натурального сырья – плодов цитрусовых, яблок, жома сахарной свеклы, а также других видов растений.

    Где применяют пектин?

    Кондитерские изделия – мармелад, пастила и зефир
    Молочные продукты — сметана, йогурты, кефир, сыры, мороженое
    Фруктовые начинки, наполнители для йогуртов и творожных десертов, джемы, конфитюры
    Сокосодержащие напитки, напитки на основе сыворотки и молока
    Хлебопечение — выпечка нечерствеющих сортов хлеба
    Соусы — майонез, кетчуп
    Масложировая промышленность – спреды
    Фармацевтическая промышленность (пектин выводит из организма токсичные металлы и радионуклиды, применяется совместно с радиотерапией).

    Что такое степень этерификации пектина?

    Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации, сокращенно СЭ.
    Степень этерификации (СЭ) — это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты.
    В зависимости от значения степени этерификации можно выделить 2 вида пектина – высокоэтерифицированный пектин (ВП), имеющий степень этерификации более, чем 50 % и низкоэтерифицированный пектин (НП), имеющий степень этерификации менее, чем 50 %.

    На какие группы делят пектины?

    Согласно ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия», в зависимости от СЭ (степени этерификации) и скорости студнеобразования пектин выпускается 3-х видов:
    быстрой садки — имеют СЭ выше 72 % и высокие температуры желирования
    средней садки — имеют СЭ 70-72 % и средние температуры желирования
    медленной садки — имеют СЭ 56-64 % и низкие температуры желирования
    Садка – это скорость или время, в течение которого пектин образует студень. При этом скорость садки определяется СЭ (степенью этерификации) пектина: чем выше СЭ, тем быстрее образуется гель пектина.
    В зависимости от способности выдерживать высокие температуры пектины делят на:
    термостабильные
    нетермостабильные

    Как пектин образует гель?

    Механизм образования геля в силу различий в химическом строении у высоко- и низкоэтерифицированных пектинов имеет различия.
    Пектины с высокой степенью этерификации могут образовывать желе при условиях высокого содержания сухих веществ (не менее, чем 55%) или высокого содержания сахара (более, чем 50%) в продукте. Кроме того, чтобы пектин с высокой степенью этерификации образовал гель, необходима кислая среда (рН в диапазоне 2,8-3,4).
    Пектины с низкой степенью этерификации могут образовывать гели при низких значениях содержания сухих веществ в продукте и независимо от кислотности среды. Однако, для его успешной работы необходимо присутствие в продукте ионов кальция.

    Как выбрать пектин?

    При выборе пектина необходимо ответить на следующие вопросы:
    – для какого продукта его планируется использовать?
    Так, согласно принципу гелеобразования, низкоэтерфицированный пектин преимущественно используется для производства молочных продуктов, в частности йогуртов, поскольку они содержат достаточно ионов кальция для его желирования.
    – какой у продукта уровень рН?
    Поскольку мармелады, джемы, конфитюры, напитки, содержащие сок обычно имеют кислый рН и содержат сахар, то, зная механизм гелеобразования разных видов пектина, для этих продуктов следует использовать высокоэтерифицированные пектины.
    Следует отметить, что в настоящее время существуют препараты пектина, в которые уже добавлены буферные соли. Такие пектины смогут зажелировать не кислый продукт, например сливочный мармелад, или позволят снизить используемое для образования желе количество кислот.
    – какие максимальные температуры используются в технологическом процессе?
    Для продуктов, которые должны выдерживать высокие температуры, например, термостабильные начинки для выпечных изделий, необходимо выбирать термостабильный пектин.
    – есть ли в продукте сахар?
    Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.
    – какова доля сухих веществ в продукте?
    Для производства продуктов, содержащих высокую концентрацию сухих веществ, например, джемов, следует использовать высокоэтерифицированный пектин. Если продукт содержит менее, чем 50% сухих веществ, то лучше применять пектин с низкой степенью этерификации.
    Так, в частности, при приготовлении джемов с содержанием СВ (сухих веществ) до 50% можно использовать низкоэтерифицированный пектин, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования.
    Применение пектина при производстве продуктов питания.

  13. after life Ответить

    GENU Пектин (Е-440) – это натуральный водорастворимый полисахарид, полученный в результате водной экстракции растительного сырья. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Пектин состоит из остатков галактуроновой кислоты и сложных метиловых эфиров галактуроновой кислоты, образующих линейные полисахаридные цепи, и обычно классифицируется по степени этерификации (СЭ):
    -ВЭ (высокоэтерифицированный) пектин имеет СЭ выше 50, образует гели и структурированные жидкости в условиях высокой кислотности и низкой активности воды (например, высокой концентрации сахара, сорбита или глицерина).
    -НЭ (низкоэтерифицированный неамидированный) пектин имеет СЭ ниже 50, образует студень при наличии определенного количества кальция или других двухвалентных катионов, взаимодействуя с которыми они выстраивают «мостики» между смежными цепями, и поэтому менее зависим от сахара и/или кислоты.
    -НЭА (низкоэтерифицированный амидированный) пектин имеет СЭ ниже 50, это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные. Степень амидирования (СА) определяется как соотношение амидированных групп галактуроновой кислоты к общему количеству галактуронановых единиц. Амидированные НЭ-пектины желируют не только вследствие выстраивания кальциевых «мостиков», но по более сложной схеме, включающей другие виды взаимодействия полимерных цепей, таких как водородную связь. Это означает, что для желирования амидированным пектинам требуется меньшее количество кальция и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция.

    При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.
    Применение пектинов в производстве продуктов питания
    Джемы и конфитюры
    И низко- и высокоэтерифицированные пектины применяются в производстве джемов и конфитюров. Функция пектина заключается в развитии гелевой текстуры в готовом продукте, которая должна оставаться стабильной и неизменной в условиях хранения и транспортировки. В производстве конфитюров пектин должен быстро желировать после розлива готовой продукции, тем самым обеспечивая равномерное распределение фруктовых частиц по объему упаковки. В производстве джема пектин должен садиться медленно, давая возможность попавшему в массу воздуху выйти.
    Кондитерские изделия
    ВЭ-пектины нашли широкое применение в продуктах с фруктовыми ароматизаторами, в которых кислотность подчеркивает характерный аромат использованных компонентов. В кондитерской промышленности пектин используется в производстве мармелада, желейных и жевательных конфет. В жевательных конфетах пектин часто используется в комбинации с другими гидроколлоидами. Пектин также применяется и в производстве сбивных сортов кондитерских изделий.
    В отличие от ВЭ-пектина НЭ-пектин желирует при более высоком значении рН, и эти свойства НЭ-пектинов используются в производстве мармелада, желейных конфет и кондитерских начинок, ароматизированных компонентами, не предполагающими внесение кислоты (например, мяты, корицы).
    В низких концентрациях пектины низкой степени этерификации применяются для получения вязких консистенций, например, в начинках для шоколадных конфет.
    Фруктовые напитки
    Наличие сахара и природного пектина во фруктах обеспечивают органолептические характеристики фруктового напитка. Дефицит сахара или природного пектина приводит к потере вкусовых качеств, что может быть восполнено дополнительным внесением небольшого количества пектина. Пектин также используется в производстве быстрорастворимых напитков для развития натурального вкуса.
    Кисломолочные напитки и другие белковые напитки
    Стабилизация белковых напитков со значением рН около 4.0 становится важной областью применения пектинов высокой степени этерификации. Данная категория напитков включает в себя питьевые йогурты, молочно-соковые, подкисленные сывороточные и соевые напитки. В производстве питьевых йогуртов пектин вносится в молочную фазу после сквашивания. Обычно питьевые йогурты с живыми культурами имеют ограниченный срок хранения, который возможно увеличить за счет проведения пастеризации. Молочно-соковые напитки подкисляются соком или кислотой (лимонной или молочной). Аналогичным образом подкисляются соевые и другие белковые напитки.
    При термической обработке в кислой среде белки склонны к агрегации и осаждению, что дестабилизирует напиток. Имея отрицательный заряд, молекула пектина высокой степени этерификации связывает белковые частицы в результате ионного притяжения и предотвращает белки от агрегации в процессе термообработки.
    Это позволяет приготовить стабильные напитки с длительным сроком хранения без осадка и отделения сыворотки. В напитке пектин образует микрогелевую сетку, которая повышает его стабильность.
    Пектин высокой степени этерификации способствует развитию органолептических характеристик напитков, а напиткам на подсластителях пектин также компенсирует утрату вкусовых характеристик.
    Оптимальный стабилизационный эффект от применения ВЭ-пектина в данной области достигается при диапазоне рН 3.8 – 4.2. Вне пределов данной кислотности эффективность применения пектина снижается.
    Плодово-ягодные наполнители для йогурта
    В производстве плодово-ягодных наполнителей для йогуртов применяются пектины низкой степени этерификации, которые обеспечивают равномерное распределение частиц по объему продукта и образуют мягкий гель с тикостропными свойствами, выдерживающий подачу насосом и легко смешивающийся с йогуртовым сгустком.
    Сегодня на рынке предлагается разнообразный ассортимент плодово-ягодных наполнителей. Все они отличаются друг от друга содержанием сухого вещества, содержанием фруктовой части и типом используемого фруктового сырья. Плодово-ягодные наполнители могут смешиваться с йогуртовым сгустком до розлива готовой продукции или использоваться в качестве одного из слоев в двухслойном йогурте. В последнем случае, важно, чтобы пектин препятствовал осмотическим реакциям, возникающим в упакованном продукте (таким как: перенос цвета из наполнителя в йогурт и другим).
    Существуют типы пектинов двойного действия. С одной стороны, они предназначены для стабилизации консистенции фруктового наполнителя. С другой стороны, они обеспечивают высокую вязкость и сливочную текстуру в йогурте после его смешения с наполнителем.
    Фруктовые наполнители для йогурта характеризуются содержанием сухого вещества от 20 до 65%. Чем ниже содержание сухого вещества в наполнителе, тем лучше его физическая совместимость с йогуртом. Обычно наполнители содержат от 35 до 55% сухих веществ.
    Как правило, величина рН плодово-ягодных наполнителей близка к значению рН йогуртового сгустка.
    Йогурт резервуарного и термостатного способов производства
    В производстве йогурта резервуарным и термостатным способами применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. В йогурте пектины отлично связывают влагу, химически активны в отношении кальция и взаимодействуют с молочными белками. Влагосвязывающие свойства пектина снижают отделение сыворотки, а взаимодействие с белками укрепляет белковую сетку. Химическая активность пектина со свободными ионами кальция способствует образованию гелевой сетки в йогуртовом сгустке. Таким образом пектин повышает плотность текстуры, улучшает органолептические характеристики йогурта и развивает сливочно-кремовый вкус.
    В производстве йогурта органического происхождения для этих целей используются неамидированные пектины низкой степени этерификации. В производстве йогурта также могут быть использованы и специальные типы пектинов высокой степени этерификации, которые вносятся в йогуртовую массу вместе с плодово-ягодным наполнителем. Такие пектины улучшают текстуру готового продукта и способствуют развитию сливочных вкусовых ощущений.
    Десерты
    В производстве фруктово-молочных десертов пектины низкой степени этерификации способны мгновенно образовывать плотные гели, если молоко (как источник ионов кальция) добавляется к сиропам, содержащим такие пектины.
    В молочных десертах амидированные пектины низкой степени этерификации используются для развития текстуры и вкусовых качеств, часто в комбинации с другими стабилизаторами.
    В термизированных кисломолочных десертах, например на основе йогурта или творога, пектины высокой степени этерификации стабилизируют молочные белки от свертывания в процессе тепловой обработки.
    Хлебобулочные изделия
    В производстве хлебобулочных изделий и других изделий из теста пектин увеличивает объем выпекаемых изделий и, удерживая влагу, повышает мягкость изделий в хранении. Он обеспечивает более эластичную и пористую структуру мякиша (например, в хлебе для сэндвичей). В изделиях из замороженного теста и из тестовых заготовок пектин улучшает объем и эластичность мякиша при выпечке. Он также стабилизирует объем в процессе заморозки и хранения теста в морозильной камере. Подобным образом он стабилизирует и замороженные тестовые изделия, чтобы при последующем разогревании они обладали теми же свойствами, что и свежевыпеченные.
    Спреды
    Пектин используется в производстве наливных маргаринов и комбинированных масел с пониженным содержанием жира. В таких продуктах пектин связывает воду, повышая стабильность эмульсии. Для компенсации органолептических свойств низкожирных продуктов был специально разработан пектин SLENDID, имитирующий сливочно-жировые вкусовые ощущения. SLENDID тип 200, включенный в рецептуру маргарина для слоеных изделий, взаимодействуя с белками теста, создает однородную структуру готового слоеного продукта и увеличивает его устойчивость к очерствению. SLENDID тип 200 решает проблему порока «вытекающая плазма».
    Соусы
    Пектины низкой степени этерификации могут использоваться как загустители соусов для мясных блюд или кетчупов. Пектины связывают влагу, способствуют развитию консистенции с тиксотропными свойствами, улучшают вкусовые качества соусных продуктов.
    Пектины нашли широкое применение в фармацевтике, так как являясь пищевыми волокнами, обладают полезными для организма человека свойствами. Ежедневно рекомендуется употреблять в пищу 10-20 гр. пектина, поскольку он:
    – Нормализует обмен веществ и поэтому рекомендован при ожирении и сахарном диабете. Благодаря абсорбирующим свойствам он замедляет усваивание быстрых углеводов и жиров, снижает содержание глюкозы в крови.
    – Улучшает работу желудка и кишечника – стабилизирует рост полезной микрофлоры и борется с процессами брожения и гниения. Для больных язвой употребление яблок (в печеном виде) прописано в диете – ведь пектин, который в них содержится, обволакивает стенки желудка и способствует их заживлению.
    – Снижает холестерин – пектин связывает около 15% лишнего холестерина за один прием пищи, препятствуя попаданию его в кровь. Очищает организм от тяжелых радиоактивных веществ.
    – Помогает улучшить состояние кожи при различных дерматологических заболеваниях – пектиновые вещества выводят аллергены и токсины, которые являются причиной проблем с кожей, аллергии и высыпаний.
    Употребление пектинов является профилактикой раковых заболеваний, помогает снизить вес, уменьшить вредное влияние при приеме большого количества лекарств и рекомендуется при проживании в местности с высокой радиацией.
    ООО «Балтийская пищевая компания» представляет на Российском рынке цитрусовые пектины компании «CP Kelco». Компания CP Kelco существует более 80 лет, являясь глобальным лидером в производстве полисахаридов путем экстракции из растений и морских водорослей, ферментации микроорганизмов и модификации сырья, содержащего целлюлозу.
    Глобальное стратегическое расположение производственных площадок, научно-исследовательских центров, коммерческих офисов и служб поддержки клиентов позволяет CP Kelco удовлетворять требования заказчиков как в мировом, так и в региональном масштабах. Девять производственных площадок, оборудованных по последнему слову техники, тесно связаны и компетентно эксплуатируются экспертами в области ферментации, экстракции и модификации для производства продуктов высочайшего качества, предлагаемых на современном рынке. Все заводы СP Kelco соответствуют требованиям GMP и имеют сертификаты ISO 9001.
    С октября 2012 г. все заводы компании были сертифицированы по международному стандарту GFSI FSSC 22000.

    Купить пектин оптом

    У нас Вы можете купить пектин CP Kelco оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на пектин закажите звонок от нашего менеджера.
    Заказать звонок

  14. Epetukoed Ответить

    1. Богат пищевыми волокнами

    Пектиновая клетчатка — это не просто средство для регуляции пищеварения. Это невероятно полезное водорастворимое пищевое волокно, которое способствует снижению уровня холестерина и улучшению здоровья желудочно-кишечного тракта. Будучи растворимой клетчаткой, пектин связывается с жировыми веществами (включая холестерин и токсины) в желудочно-кишечном тракте и способствует их выведению из организма.
    Это означает, что пектин полезен для детоксификации, он помогает регулировать использование организмом сахаров и холестерина, а также улучшает здоровье желудочно-кишечного тракта.
    В исследовании 2014 года, опубликованном в журнале «Journal of Agricultural and Food Chemistry» (1), ученые обнаружили, что пектин уменьшает степень усвоения липидов, что объясняется связыванием его со специфическими компонентами желудочно-кишечного тракта.
    При усвоении липидов крупные капли жира расщепляются на более мелкие. Это облегчает переваривание жирового фермента, называемого липазой поджелудочной железы. Благодаря этому процессу организму легче расщеплять жиры на жирные кислоты.
    По данным исследования 1994 года, опубликованного в журнале «Тhe Journal of Nutrition» (2), у крыс, в течение 28 дней получавших добавки пектина, значительно снизилась концентрация “вредного” (ЛПНП) и холестерина в печени (по сравнению с контрольной группой).

    2. Снижает уровень холестерина

    Пектин — это водорастворимая клетчатка, которая связывает холестерин в кишечнике, тем самым предотвращая его всасывание в кровоток. Согласно исследованиям подходящая доза пектина при повышенном холестерине составляет 15 граммов в день. Пектин можно потреблять непосредственно в виде богатых клетчаткой фруктов, овощей или семян — это полезные продукты, известные своей способностью снижать уровень холестерина, благодаря большому количество пищевых волокон.
    Исследование 1998 года, опубликованное в журнале «Journal of Physiology and Biochemistry» (3), предполагает, что при приеме пектина происходит снижение уровня холестерина в печени и сыворотке, а также увеличение его количества в отходах жизнедеятельности. Исследование проводилось в течение трех недель на трех группах крыс: первая и вторая ежедневно получали 2,5 или 5 процентов пектина из яблок или апельсинов, третья – контрольная – не получала пектин вообще.
    По окончании каждой недели ученые измеряли концентрацию холестерина в отходах жизнедеятельности (стуле), а в конце экспериментальных испытаний – концентрацию в печени и сыворотке. К концу третьей недели концентрация холестерина в отходах у первой группы, получавшей 5 процентов пектина, значительно увеличилась. Концентрация холестерина в печени значительно снизилась у всех групп, получавших пектин.
    Другое исследование, проведенное в Медицинском колледже Университета Флориды, показало, что добавление в рацион богатых пектином грейпфрутов, даже при отсутствии изменений в образе жизни, способно значительно снизить уровень холестерина в плазме крови.
    В исследовании, продлившемся 16 недель, приняло участие 27 добровольцев, у которых был выявлен средний и высокий риск развития ишемической болезни сердца, связанный с гиперхолестеринемией. Ученые не вмешивались в существующий рацион и образ жизни пациентов. Прием пектина из грейпфрутов снизил уровень холестерина в плазме крови на 7,6%, а уровень ЛПНП на 10,8%.

    3. Успокаивает диарею

    Яблочный пектин увеличивает вязкость и объем стула; поэтому он обычно используется для естественного облегчения запора и диареи. В исследовании 2001 года (4), проведенном в Центре исследований в области здравоохранения и народонаселения в Бангладеше, было оценено благоприятное воздействие пищевых волокон из зеленых бананов или пектина на состояние детей с постоянной диареей.
    В рамках данного исследования для 62 мальчиков в возрасте от 5 до 12 месяцев в случайном порядке назначался рацион либо на основе риса с добавлением приготовленных зеленых бананов или пектина, либо просто на основе риса.
    Через семь дней ученые измерили вес и консистенцию стула, частоту рвоты, а также продолжительность недомогания. К третьему дню после лечения значительно большее количество детей, получавших пектин или бананы, восстанавливалось после диареи (по сравнению с контрольной группой), а на четвертый день эти показатели продолжали расти.
    Результаты показывают, что зеленые бананы и пектин значительно снижают объем стула, раствора для пероральной регидратации, внутривенной жидкости, частоту рвотных посылов и продолжительность диареи. Пектин – это важная составляющая лечения диареи.

    4. Помогает лечить диабет

    Пектин известен своей способностью замедлять активность ферментов, расщепляющих крахмал и сахар. Из-за содержания пищевых волокон он замедляет поглощение углеводов и сахара, что способствует предотвращению скачков уровня сахара в крови, которые приводят к нарушению толерантности к глюкозе, набору веса и диабету.
    В исследовании 1988 года, опубликованном в журнале «American Journal of Clinical Nutrition» (5), оценивалось влияние приема пектина на 12 неинсулинозависимых пациентов с диабетом 2 типа. Ученые оценивали опорожнение желудка, толерантность к глюкозе и гормональные реакции пациентов после 2 недель на диете с низким содержанием клетчатки на 2400 калорий, а затем после 4 недель ежедневного приема 20 граммов пектина из яблок.
    Полученные результаты свидетельствуют о том, что длительное употребление пектина замедляет скорость опорожнения желудка и улучшает толерантность к глюкозе, что делает пектин эффективным естественным средством для лечения диабета.

    5. Помогает при снижении веса

    Пектин – водорастворимый комплекс углеводов, который действует как жиросжигающий продукт. Когда вы едите богатые пектином фрукты или овощи, то из-за его гелеобразной консистенции клетки поглощают именно его, а не жир. Также благодаря пектину чувство сытости сохраняется на более долгое время, благодаря чему вы реже перекусываете в течение дня. (6)
    В рамках исследования 2014 года, проведенного в Университете Вагенингена в Нидерландах (7), оценивалось влияние пектиновых добавок на 29 участников. Полученные результаты свидетельствуют о том, что желатинизированный пектин, в частности, способствует снижению аппетита, увеличению энергии и уменьшению инсулиновых реакций.
    В исследовании 1997 года, опубликованном в журнале «American College of Nutrition» (8), была проверена гипотеза о том, что пектин усиливает чувство сытости у 49 мужчин и 25 женщин в армии США с весом в пределах нормы. В первые дня дня исследования участники голодали в течение ночи, а затем получали апельсиновый сок, а через четыре часа мороженое.
    С помощью визуально-аналоговой шкалы измерялось чувство сытости после сока и после мороженого. При добавлении в сок пектина из апельсинов испытуемые ощущали чувство сытости в течение 4 часов и более. При этом после мороженного чувство сытости сохранялось, в среднем, на 60 часов.
    Это говорит о том, что 5 граммов пектина, смешанные с апельсиновым соком, повышают сытость и способны помочь похудеть быстрее, посредством ограничения количества потребляемой пищи.

    Заключение

    Что такое пектины? Это натуральные полисахариды, содержащиеся в ягодах, яблоках, цитрусовых и других фруктах. Пектин может быть использован для приготовлении пищи, либо как пищевая добавка. Пектин может заменить желатин в вегетарианских блюдах и джемах.
    Пектин является натуральной пищевой добавкой, обладающей важными для человека свойствами. Он может использоваться для снижения уровня холестерина, контроля сахара в крови и даже для вывода токсинов из печени.
    Пектин можно получить из пищи, но в необходимых для лечения объемах его легче получить из пищевых добавок в форме порошка или капсул.
    Пищевую добавку легко принимать, для этого порошок смешивается с водой. Получается натуральный напиток с приятным вкусом.
    Эффективность пектина подтверждена исследованиями.
    Цитрусовый пектин эффективнее яблочного, но стоимость существенно выше.

  15. Nuadallador Ответить

    Для приготовления домашнего мармелада чаще всего используют либо желатин, либо пектин. С первым всё понятно, прост как песня! А о новом «звере» можно узнать и поподробнее. Пектиновые вещества (от греческого «pektos» — застывший) — это полисахарид растительного происхождения. Пектин является тем элементом, который позволяет фруктам и овощам сопротивляться засухе и храниться длительное время без консервантов. Благодаря такому свойству как вязкость, пектины нашли широкое применение как загустители (пищевая добавка E440)
    Ученые говорят, что пектин несет тройную пользу для здоровья: попадая в организм, эта растворимая клетчатка убирает вредный холестерин и канцерогены, выступает в роли глюкозы. Он нужен организму человека для нормализации обмена веществ, что способствует избавлению от лишнего веса. Если в рационе много фруктов, овощей и зелени, вы вполне можете получить рекомендуемое количество клетчатки и из этой пищи.

    Пектин — самая распространенная форма растворимой клетчатки, содержащейся в продуктах. Кстати, именно он придает фруктам твердость. Среди других поставщиков пектина выделяются бананы, грейпфруты, апельсины, нектарины, персики и груши с кожурой, сушеный инжир, финики, слива, черника и некоторые виды водорослей. Самыми ценными частями плодов являются кожица и сердцевина.

    Итак, вердикт пектину: полезен. В качестве загустителей для мармелада, зефира, пастилы, в приготовлении конфитюра, джема, повидла, фруктовые напитки с соком, йогурта, мороженого выбор в пользу пектина.
    Другие загустители — желатин, крахмал и агар-агар – намного уступают пектину по свойствам и пользе, разве что дешевле. Кстати, на данный момент в мире в промышленных масштабах пектин производится из цитрусовых (70%) и яблочных (до 30%) выжимок, корзинок подсолнуха и из жома сахарной свёклы.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *