Глютен что это и почему он вреден википедия?

15 ответов на вопрос “Глютен что это и почему он вреден википедия?”

  1. Петросян Ответить

    В последние несколько лет на продуктовых этикетках стали появляться различные пометки. Производители гордятся, что в их продуктах нет сахара, ГМО, искусственных красителей, ароматизаторов или, например, глютена. Во многих случаях эти уточнения — не более чем маркетинговый ход.

    Что такое глютен?

    Глютеном (клейковиной) называют белки, которые встречаются в семенах злаковых растений, употребляемых человеком в пищу в том или ином виде.
    Это может быть манная крупа, чистая пшеница, полба, рожь, ячмень, камут, другие злаки и блюда, приготовленные из них.
    При этом глютен не обязательно похож на кашу или гарнир в вашей тарелке — в качестве связующего элемента его используют в соусах (например, майонезе или заправке для салата), колбасах и полуфабрикатах, косметических средствах и даже некоторых лекарствах и биодобавках.

    А где глютена нет?

    Из-за популяризации идеи о том, что глютен вреден, существуют целые списки продуктов без этого белка для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
    Обычно заменители классической выпечки, макаронных и кондитерских изделий готовят из фасоли, чечевицы, кукурузы, гречки и киноа. В этих растениях глютена нет.

    А что такое непереносимость глютена? Это когда живот болит?

    Примерно у 1% населения Земли наблюдается генетически предрасположенная непереносимость глютена — целиакия. Вопреки распространенному заблуждению, это не пищевая аллергия, а аутоиммунное заболевание, повреждающее тонкий кишечник.
    При этом симптомы целиакии разные — это могут быть боли в животе, диарея, вздутия, рвота, анемия, боли в суставах, онемение конечностей и даже беспокойство и депрессия.
    Ученые предполагают, что даже небольшая чувствительность к глютену развита всего у 6-7% населения планеты — это те, кому сложно переваривать съеденный бутерброд или булку, но чей кишечник при этом, вероятнее всего, в полном порядке.

    А вообще глютеновые продукты вредные?

    Последние исследования разоблачают безглютеновые диеты и опровергают мысль о том, что непереносимость этого белка — массовое явление.
    Так, доцент Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, отказываясь от глютена, «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Ни о каком приливе сил, улучшении сна и настроения современной науке неизвестно — это не более чем миф, если вы не страдаете непереносимостью глютена.

    Отказ от глютена может быть опасен?

    Да, может. Отказываясь от глютена (основа так называемой палео-диеты, которая дает зеленый свет фруктам, овощам, мясу, морепродуктам, орехам и семенам, но избегает всех молочных, зерновых, бобовых и растительных масел, а также очищенных или обработанных продуктов), вы обрекаете себя на дефицит клетчатки и некоторых микроэлементов (например, витаминов группы B). Кроме того, тотальный отказ от глютена приводит к дефициту железа и фолиевой кислоты — базовых микроэлементов, необходимых для работы сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и репродуктивной систем.
    Кроме того, есть исследования, которые подтверждают связь безглютеновой диеты у здоровых людей с развитием диабета второго типа и болезней сердца.
    Самое страшное — когда родители без установленного диагноза целиакия отказываются давать детям продукты с содержанием глютена.

    Несколько лет назад в Италии даже выдвигали законопроект, в соответствии с которым родителям, навязывающим своим детям диету, может грозить до четырех лет тюремного заключения.
    Речь тогда шла о вегетарианстве, но суть ясна. Ученые сходятся во мнении, что детям необходима разнообразная пища — это помогает полноценному физическому и интеллектуальному развитию.

    Так есть глютен или нет?

    Если диагноз непереносимости вам не ставили, ограничивать рацион не стоит — руководствуйтесь здравым смыслом и рекомендациями сферы правильного питания: пышные сладкие булки лучше оставить на полке супермаркета, и положить в корзину цельнозерновой хлеб.
    Не забывайте, что чаще всего продукты с содержанием глютена довольно калорийны — если вы худеете, то следите, чтобы баланс ежедневной нормы калорий, белков, жиров и углеводов не был нарушен из-за очередной тарелки макарон с соусом.
    Читайте также:
    Еда из полуфабрикатов: вредна или нет?
    Если вы заподозрили у себя непереносимость глютена, не спешите отказываться от привычных продуктов и идти на поводу у маркетологов. Для начала посетите врача — диагностировать целиакию можно с помощью биопсии двенадцатиперстной кишки и высокоточного анализа крови (на антитела к эндомизию, тканевой трансглютаминазе и глиадину). Если непереносимость подтвердиться, тогда можно будет говорить о необходимости безглютеновой диеты — к сожалению, сегодня это единственный метод лечения.
    Помните о том, что любые подозрения и симптомы, так или иначе связанные с вашим питанием и здоровьем в целом, не стоит пускать на самотёк.
    Ходите к врачам вовремя, придерживайтесь рекомендаций и не игнорируйте назначаемые анализы. И будьте здоровы!
    Мария Русскова
    __________________________________
    Gluten-Free Foods, Celiac Disease foundation
    Think You’re Sensitive to Gluten? Think Again
    How Many People Have Gluten Sensitivity, Verywell
    No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates, NCBI
    Going gluten-free just because? Here’s what you need to know, Harvard Health Publishing
    Risks of a Gluten-Free Diet, Science-Based Medicine
    Фото depositphotos.com
    Мнение автора может не соврадать с мнением редакции

  2. Bludseeker Ответить

    Глютен (клейковина) — является растительным белком и входит в состав пшеницы, а также других злаковых растений.
    Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80%.
    В чистейшем виде он представляет собой порошок. При контакте с жидкостью становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто. Данное вещество придаёт тесту или любому другому хлебному продукту: упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах.
    Стандартный хлеб, в отличие от «собрата» без глютена, может храниться более двух суток и не черстветь. Помимо хлебобулочных изделий, клейковину используют в различных продуктах, чтобы продлить им срок хранения.

    В каких продуктах содержится глютен?

    Данный компонент присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы.
    Отказаться от него совсем весьма сложно, учитывая и тот факт, что продукция без глютена отличается бледным вкусом и запахом, а также её нужно употребить буквально сразу же после покупки.

    Глютеносодержащие продукты. Список

    Процесс добычи растительного белка из злаков требует минимальных финансовых затрат, что выгодно производителям. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. Поэтому её часто применяют в производстве всевозможных товаров. Ниже приведен список в виде продуктовой таблицы для ознакомления с глютеносодержащими продуктами питания.
    Помимо круп, о которых сказано выше, клейковину содержат следующие продукты:
    кетчупы, майонезы и соусы;
    мороженое;
    полуфабрикаты и фарш;
    колбасы и сосиски;
    глазировка и панировка;
    пищевые добавки;
    готовые завтраки;
    сухарики, чипсы, картофель-фри;
    молочные продукты;
    таблетки;
    сладости;
    виски, пиво, джин, бурбон и другие алкогольные напитки, настоянные на растениях.
    Картофель сам по себе не содержит глютен, чего не скажешь про блюда из него, которые можно купить в заведениях питания. Натуральный классический кофе также не имеет в составе белок, но его заменители и стики с кофе не могут этим похвастать.

    Чем заменить глютеносодержащие продукты?

    Глютеносодержащие продукты можно заменить продуктами на основе пшена, гречки, киноа, амаранта, риса, сорго, шалфея. Это всё крупы с богатым и полезным составом. Они отличаются отсутствием глютена и прекрасно дополняют любую диету, насыщая организм всеми необходимыми микроэлементами.
    На полках маркетов размещается продукция (в том числе, и хлебобулочная), где на маркировке указано «Без глютена». Она создаётся, в основном, из рисовой и картофельной муки.
    Список безглютеновых продуктов
    Домашние готовые блюда и молочные продукты почти не имеют клейковины.
    Её точно не содержат:
    все сорта мяса;
    рыбные и морские продукты;
    яйца;
    овощи;
    фрукты и ягоды;
    бобовые;
    орехи;
    корнеплоды;
    экологические чистые масла;
    травы, травяные приправы и специи;
    горький черный шоколад;
    вино содержащие и другие напитки, не настоянные на злаковых растениях.
    Как видите, жить без данного вещества можно, на организме это в любом случае не скажется негативно. Но есть ли смысл отказываться от сладостей и выпечки? Да, только в случае, когда у вас крайняя форма его непереносимости.

    Польза и вред глютена

    Клейковина, как и любое питательное вещество, имеет свои преимущества и минусы, про которые стоит разведать до того, как отрекаться от её употребления.

    Польза

    В данном белке растительного происхождения содержатся витамины следующих групп: A, B, E, фосфор и кальций в легкоусвояемой форме, а также аминокислоты, остро необходимые человеческому организму.
    Такая аминокислота, как лизин, активно борется с вредоносными бактериями, метионин насыщает клетки кислородом, а треонин помогает желудочно-кишечному тракту функционировать без перебоев.

    Вред

    Глютен, несмотря на пользу, наносит организму весьма серьёзный вред. Он разрушает внутренние стенки пищеварительной системы, препятствуя нормальной работе кишечника.
    При чрезмерном употреблении данного белка раздражаются нервные окончания, из-за чего ухудшается память, тормозится скорость мышления и со временем развивается старческое слабоумие. Людям после сорока лет тяжело переваривать клейковину, что сказывается на общем самочувствии.

    В чем его опасность?

    Наибольшая опасность глютена заключается в его непереносимости, которая встречается у единственного человека на «толпу» в сотню-две людей. Она отражается на всех системах организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному концу. Именно из-за этого и была поднята всемирная тревога. Впрочем, смерть наступает при очень запущенных случаях и только в 2% из 100.

    Кукурузный глютен – ценный и полезный продукт?

    Кукурузный глютен считается ценным продуктом, получаемым в процессе переработки кукурузы на патоку и крахмал. По сути, это тоже белок с высоким содержанием аминокислот, калорий, натурального пигмента ксантофилла.
    Он отличается кремово-желтым цветом, приятным ароматом и длительным сроком хранения, часто становится добавкой к различной продукции. Из-за сладковатого вкуса применяется также в кондитерских целях.

    Глютен Википедия — что в нем плохого?

    Википедия рассказывает о клейковине вполне положительные статистические данные, добавляя, что она может нанести организму и существенный вред. Особенно это касается людей с неправильным усвоением белков и повышенной чувствительностью к ним.
    Повышенная чувствительность проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для её лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

    Целиаки?я. Что такое «глютеновая энтеропатия»?

    Целиакия или глютеновая энтеропатия – непереносимость клейковины, выражающаяся резким выбросом антител, разрушающих внутренний слой кишечника и приводящих к серьёзным осложнениям со здоровьем в целом.
    Это аутоиммунная болезнь, которой страдает не более 1% населения планеты. Она является врожденной, поэтому проявляется в детстве. Если вы взрослый человек и только сейчас задались этим вопросом, то вы точно не больны.

    Симптомы

    Некоторые симптомы целиакии периодически может наблюдать у себя даже здоровый человек. К ним относятся:
    боли в области живота, вздутие;
    длительный запор;
    стоматит;
    сильный запах кала;
    проблемы с печенью и суставами;
    общее беспокойство, тревожность;
    боли в спине;
    онемение конечностей;
    дерматит или кожные заболевания.
    Последние появляются без видимой причины, как может показаться. Различные высыпания, раздражения, странные пятна должны встревожить и побудить обратиться к доктору за верным диагнозом.

    Диета

    Безглютеновая диета назначается при целиакии первым делом. В её меню на каждый день рекомендованы следующие блюда:
    жареная курица;
    омлет с зеленью, овощами или беконом;
    куриный бульон;
    вареные или пареные рис и гречка;
    говяжьи котлеты;
    овощной суп постного рецепта;
    вареные яйца;
    картофельное пюре;
    овощной салат или рагу;
    рыба на топленом масле или жареная;
    кислые щи;
    борщ с мясом;
    салат из рыбы;
    фаршированный болгарский перец;
    зелёная фасоль;
    суп-пюре из свеклы, тыквы, кабачка.
    Правильное питание подразумевает отсутствие майонеза и подсолнечного масла. Лучшее решение для заправки блюд – оливковое масло или сметана без глютена.
    На данной диете можно пить любой чай и кофе без сахара. Не запрещены добавки разных специй, вроде, перца, корицы, ванили и других.

    Лечение болезни

    Сегодня диагностировать повышенную чувствительность к глютену невозможно. Она выражается у каждого по-разному, но не требует серьёзного лечения. Достаточно отказаться от хотя бы половины продуктов с данным белком.
    Можно пройти клинический тест на целиакию. Если он оказывается положительным, пациенту назначается безглютеновая диета на всю жизнь и профилактические осмотры каждые 6 месяцев. За первые 3 месяца общее самочувствие налаживается, проходят проблемы, связанные с испражнением и болью, повышается иммунитет.

    Глютеновая энтропия у детей

    Глютеновая энтропия у детей проявляется в виде медленно роста и плохого набора веса, постоянных позывов в туалет, необычных аллергических высыпаний, раздутого болезненного живота, низкого гемоглобина, незначительной бледности и частых необъяснимых смен настроения.
    Именно с таким «набором» симптомов зачастую приходят к педиатрам. Лучше не допускать подобного, приходить к врачу при первых же признаках плохого состояния малыша, не лечить своими методами. Последние не будут эффективны при глютеновой энтропии, и могут даже навредить. Лечение назначает доктор, но в целом – это всё та же безглютеновая диета.

    Глютен – «За» и «Против» — Отзывы

    «Села на безглютеновую диету ради похудения. Результатом осталась довольна, так как похудеть удалось. Минус три килограмма только в первую неделю! Было тяжело «держать» себя в руках, но в итоге советую диету всем знакомым». Виктория
    «Безглютеновая диета словно глоток свежего воздуха – становится легче жить и дышать, перестают мучать различного рода проблемы со здоровьем. Сложно отказать себе в удовольствии покушать сладкого или мучного, но оно того стоит». Кристина
    «Данную диету назначили моей трёхлетней дочери, когда её сильно посыпало. Было тяжело объяснить, почему больше нельзя кушать любимые булочки и конфеты, но мы справились. Зато высыпаний больше не появлялось, а ребенок чувствует себя значительно лучше». Дарья
    «Из преимуществ диеты следует отметить устранение неприятных симптомов, оздоровление, стройность, улучшение внешности и самочувствия. Из минусов – морально трудно, требуется колоссальная сила воли, нужно постоянно готовить и следить за тем, что ешь. А еще теряется часть витаминов». Алёна

    Новости о глютене

    Причащаться хлебом без глютена — Запрещено!

    Новости из Ватикана. Всем епископам, по настоянию Папы Римского, запрещается причащение хлебом без глютена. Допускается низкое его содержание в хлебе, но совсем без него — нет. Причастие — это Великое таинство христианства, хлеб и вино, которое используется во время обряда для еды и питья — символизируют кровь Иисуса Христа и его тело.

  3. Doomgrove Ответить

    Глютен – это общее название водонерастворимых сложных белков, обнаруженных в таких злаковых культурах, как пшеница, овёс, ячмень и рожь. Физически вещество представляет собой клейковину – безвкусную липкую массу серого оттенка. Свыше 80% белков пшеницы составляют глютен и глиадин. Именно присутствие в муке этих компонентов превращает её в упругое тесто при замешивании с водой (связывание жидкости). Основным потребителем глютена являются хлебопекарная и макаронная промышленности.
    Здесь белок используется для:
    повышения выхода готового теста и предотвращения его опадания;
    придания нежности и воздушности текстуре хлебобулочных изделий;
    продления срока хранения хлеба (сухой экстракт клейковины в муке);
    пластификации сырой макаронной массы;
    сохранения заданной формы макаронами после варки и т. д.
    Поэтому нарезной пакетированный хлеб способен длительное время оставаться свежим, пицца и пирожные могут долго не черстветь, а самые низкосортные отварные макароны умеют сохранять свою форму. Отдельные сорта современной выпечки содержат до 50% глютена в общей мучной массе.
    Сегодня производители добавляют природный пластификатор и консервант не только в продукты из теста. Он становится компонентом шоколадных батончиков, консервов, колбасных изделий, замороженных полуфабрикатов, кофейных напитков. Здесь же служит и для улучшения консистенции конечного продукта, и для искусственного усиления вкусовых качеств. Любые разрекламированные «нежность и роскошный вкус» крабовых палочек, соуса, сырка или йогурта – это всё тот же устойчивый к разрушению белок. Часто производители маскируют спорный компонент их продукции, называя его пищевым модифицированным крахмалом.

    Чем опасен глютен

    Учёные рассматривают две основные версии вредоносной природы глютена: токсическую и иммунологическую. По одной теории существует вероятность, что у определённых людей отсутствует некая пептидаза. Дефект способствует тому, что вполне безвредный растительный протеин и его глютаминовые фрагменты почти не расщепляются. Без трансформации в дипептиды и аминокислоты клейковина аккумулируется в слизистой оболочке кишечника, отравляя организм. Гистологические нарушения в подвзошной кишке, и их отсутствие в среднем отделе тонкого кишечника (проксимальный отдел) через несколько часов после введения сложного белка, подтверждают его местный токсический вред.
    Вредоносные проявления компонентов глютена в организме:
    Альфа-глиадин поражает органику слизистых оболочек у больных глютеновой энтеропатией (целиакия), провоцируя патологические изменения в их структуре со снижением активности катализаторов гидролиза дисахаридов.
    9-я фракция глиадина у отдельных пациентов проявляет избирательную токсичность в слизистой оболочке кишечника.
    Пофракционно протеин способен вызвать преходящие изменения (прекращаются через 72 часа) в эпителии ЖКТ, редуцировать активность дисахаридаз.
    Согласно второй теории, само вещество или производные вызывают кооперативную реакцию в слизистой оболочке. Поражение эпителия может спровоцировать взаимная реакция Т-лимфоцитов и кишечных крипт. Иммунологическую теорию подтверждает и тот факт, что в присутствии глиадина лимфоциты инфильтруют пластинки слизистой кишечника, а при инкубации с ним, в сыворотке крови вырабатываются антитела и регуляторы иммунных реакций.

    Непереносимость и аллергия – патологические реакции на клейковину

    В научных кругах, среди диетологов постоянно муссируется вопрос о вреде глютена для здоровья граждан. Если у человека отсутствует метеоризм и понос, он не ощущает необоснованной слабости, резко не набирает и не теряет вес, не болеет тяжёлыми внекишечными недугами, то бояться, скорее всего, нечего. Для лиц без соответствующих аутоиммунных заболеваний умеренное количество основного злакового протеина безопасно. Проблемы могут возникнуть, если мужчина или женщина регулярно питаются, например, полуфабрикатами с майонезом или кетчупом, «неубиваемым» хлебом, запивая эту «адскую смесь» пивом или йогуртом.
    Глютеновый режим питания способен спровоцировать:
    различные виды аллергий;
    остеопороз и переломы конечностей при незначительных травмах;
    аутоиммунный сахарный диабет (тип I);
    ожирение или болезненную худобу;
    кожные заболевания;
    дисбиоз;
    бесплодие;
    различные виды онкозаболеваний и т. д.

    Целиакия – семейная болезнь с множеством масок

    Целиакия является опасным наследственным аутоиммунным заболеванием хронического характера, симптомы которого описывались ещё лекарями древности. Статистика мировой медицины говорит нам, что на 100-250 здоровых людей приходится 1 больной целиакией человек. Патология чаще поражает женщин (2:1). Для человека, страдающего энтеропатией, риск произвести потомство с патологией составляет 1:10. Официальная статистика не учитывает тех больных, которые не обратились за помощью, или им не был поставлен верный диагноз. Поэтому реальные цифры могут быть значительно выше.
    Страдающие глютеновой энтеропатией имеют генетическую предрасположенность к воспалительным процессам в тонком кишечнике под воздействием клейковины. Непереносимость нерасщепляемых компонентов проявляется воспалением слизистого эпителия тонкой кишки и широким спектром сопутствующих патологий. Воспаление приводит к атрофии поражённых отделов кишечного тракта, недостатку полезных микроэлементов, поступающих в организм с едой, полномасштабному отравлению организма. Возникает многопрофильная клиническая симптоматика.
    В младенчестве недуг активируется с момента ввода в рацион малыша прикорма. Стул моментально приобретает пенистую структуру, открывается рвота, возникает вздутие живота, малыш перестаёт набирать в весе, отстаёт в развитии.
    Подробно о целиакии вы можете узнать на этой странице – Целиакия: причины, симптомы, лечение, диагностика.

    Непереносимость глютена: симптомы у детей и взрослых

    Типичная форма заболевания – поражает без привязки к возрасту, проявляется тяжёлой диареей с увеличением среднесуточного объёма кала, стеатореей, малокровием, синдромом мальабсорбции II-III степени, потерей веса, стоматитами, болями в животе и вздутием. Встречается в 10-30% случаев.
    Атипичная форма (доминирующая) – проявляется симптомами внекишечных заболеваний (дерматиты, анемии, кровоточивость слизистых, эндокринные заболевания, бесплодие и т.д.), без или с клиническими проявлениями нарушений работы ЖКТ, в том числе и характерными для рака (лимфома кишечника, лимфоцитарный колит). Встречается у больных с ассоциированной патологией.
    Латентная форма – выявляется случайно ввиду бессимптомности протекания. Определяется посредством анализа антител, характерных для целиакии. При ней слизистая оболочка тонкого кишечника не имеет серьёзных морфологических изменений. Атрофические процессы и открытое проявление недуга наступают при интенсивном потреблении глютена. Встречается в 5-10% случаев.
    Против целиакии не существует определённых лекарственных средств – только устранение сопутствующих патологий, восстановление иммунитета и микрофлоры ЖКТ. Поражённый кишечник восстанавливается при полном прекращении потребления пищи, содержащей злаковый белок и его производные. Успешной считается терапия, при которой через 1-2 года строгой безглютеновой диеты исчезают кишечные и внекишечные симптомы заболевания, приходят в норму серологические биомаркеры, регенерируется слизистая.

    Аллергия на глютен – болезнь миллионов

    Болезнь характеризуется повышенной чувствительностью иммунной системы к протеинам пшеницы, овса, ячменя и ржи, попадающим в ЖКТ с продуктами питания. Клейковина ржи и пшеницы обладает очень мощной аллергизирующей активностью. Данный вид патологий относится к самым распространённым на планете.
    Неперевариваемый элемент злаков вызывает воспалительные процессы в кишечнике, что сокращает его полезную микрофлору. Возникает дисбактериоз – нарушение здорового баланса кишечных бактерий. Доминирующие вредоносные бактерии выделяют в кровь продукты своей жизнедеятельности. Реакцией организма становится иммунный ответ с признаками аллергии.
    Аллергия на глютен – симптомы:
    кожные высыпания, включая крапивницу;
    покраснение отдельных участков кожи и кожный зуд;
    повышение температуры тела (при сильном воспалении);
    нарушение кишечной моторики;
    жирные включения в стуле;
    затяжные интенсивные боли в области живота;
    метеоризм;
    вялость, постоянная усталость;
    резкое похудение.
    Дополнительную симптоматику составляют: ощущение ломоты в теле, как при ОРЗ, першение в горле, головные боли.
    Проявления пищевой аллергии устраняют антигистаминными и кортикостероидными препаратами, включая и терапию кожных высыпаний (гормональные мази). Аллергикам в обязательном порядке следует исключить из рациона соответствующие крупы, а также продукты, содержащие опасный белок.

    Безглютеновая диета – как избавиться от болезни

    После сдачи всех анализов и постановки диагноза «целиакия», больные либо впадают в некий ступор, либо вздыхают с облегчением. Ступор вызывает обнаруженная болезнь, которая никогда не давала о себе знать. К примеру, выявленная в ходе исследования крови донора. Такие жертвы аутоиммунного недуга зачастую ощущают себя приговорёнными: они всегда были полны сил, вполне здоровы, всегда ели и пили то, что хотели. Теперь же они вынуждены лишать себя самых любимых и всегда доступных гастрономических радостей, быть «белыми воронами» в ресторанах и на застольях.
    Для другой группы аллергиков постановка верного диагноза является истинным облегчением и прекращением многолетних страданий. Эти больные могли с самого детства страдать кишечными расстройствами, частыми простудами, мучиться от целого букета заболеваний, привязать которые к системе питания врачи правильно не могли. Узнав истинную причину страданий, они радуются возможности избавления от хронического недуга, пусть и посредством строгих ограничений в пищевом рационе.
    Для обеих условных групп важно понимать, что, чем быстрее они осознают серьёзность проблемы, и начнут лечение, тем дольше проживут. Чем «дотошней» станет процесс подбора необходимых продуктов питания, тем результативнее будет процесс детоксикации. А углубление в тонкости кулинарии позволит и самому открыть новые горизонты гастрономических удовольствий, и «подсадить» на полезные продукты родственников и друзей.

    Новая жизнь – как организовать эффективную диету

    Изгоняя из кухни злаковую клейковину, желательно сразу же выработать программу действий и тактику её внедрения. Получив от гастроэнтеролога и диетолога рекомендации относительно питания, можно придерживаться нижеуказанного плана. Он поможет отделить полезные продукты от опасных, выявить скрытые угрозы, обогатить рацион.
    Безопасные продукты:
    овощи: корнеплоды, тыква, кабачки, цветная капуста (отварные в форме пюре);
    мясо и рыба: нежирные мясо, птица, рыба (отварные и на пару), икра осетровых;
    яйца: куриные и перепелиные яйца (всмятку, омлеты белковые и на пару);
    молочные продукты: за исключением острых сыров, кислого творога и сметаны, йогуртов и ряженки с пищевым крахмалом и усилителями вкуса;
    крупы: гречка, рис, пшено, кукуруза, амарант, тапиока, теф, киноа;
    крахмал: кукурузный, картофельный;
    мука: рисовая, кукурузная, кокосовая, соевая, миндальная, гречневая, из тапиоки, киноа, амаранта;
    бобовые: бобы, соя, чечевица, фасоль (отварные);
    сладости: сахар, мёд, фрукты (запечённые или натёртые на тёрке), домашние компоты и т. д. (если не противопоказано).
    Опасные продукты – явный и скрытый глютен:
    явный: пшеница, рожь, овёс, ячмень и изделия из них;
    скрытый: соусы, заправки к салатам, майонезы, лекарства (таблетки и микстуры) и конфеты, супы и бульонные кубики, крабовые палочки, рисовые полуфабрикаты, картошка фри, картофельные чипсы.
    Сбалансированный подбор блюд – если не подтвердился диагноз «целиакия», диетологи рекомендуют не полностью исключить соответствующие вещества, но свести к минимуму их потребление. Всем категориям больных необходимо совместно с лечащим врачом выработать сбалансированное меню, чтобы в погоне за безглютеновыми макаронными, мучными и сладкими изделиями пациент не набрал лишний вес на углеводах и крахмалах. Перекосы в потреблении микроэлементов приведут к другим расстройствам.
    Узнать больше о безглютеновой диете вы можете в разделе – Безглютеновая диета.

    Глютеновый «сюрприз» и «заражение»

    Существует широкий спектр товаров, использование которых в пище и обиходе чревато непредумышленным срывом диеты и вероятным рецидивом болезни. Внешне эти изделия вполне безобидны, могут иметь названия, не предвещающие ничего плохого. Но в процессе их изготовления использованы протеины запретных для аллергиков злаков.
    Пищевой крахмал. Не найдя на упаковке надписи «без глютена» или, например, «рисовый», лучше отказаться от покупки – велика вероятность, что он произведён на основе пшеницы.
    Гидролизованный растительный белок. Вредный пищевой компонент, являющийся альтернативой добавке Е-621.
    Столовый уксус производят дистилляцией злаков. Ищите рисовый, яблочный или винный.
    Экстракты и ароматизаторы желательно заменить ванилью, корицей и цедрой цитрусов.
    Декстрин. Пищевая промышленность получает органический полисахарид термообработкой крахмала. Без указания на упаковке его источника, добавку лучше не покупать. Мальтодекстрин, изготавливаемый на основе риса, картофеля или кукурузы, вполне безопасен.
    Конфеты. Даже карамельки могут подвергнуться «заражению» пшеничной мукой на конвейерной линии (присыпка, предотвращающая прилипание к ленте).
    Кофе растворимый и с вкусовыми добавками. Здесь может «негласно» содержаться ячмень, а глютен усиливать нужный оттенок вкуса. Декофеинизированный кофе также не подходит – в процессе его изготовления используется опасное вещество.
    Картофель фри (замороженный и приготовленный в общепите). Если дома можно отследить, чтобы ножи, посуда и масло не имели контакта с панировкой и мукой, то в ресторане попадание нерастворимого белка на картошку никто не предотвратит. В замороженный полуфабрикат уже может быть добавлен запретный компонент (следует внимательно изучать упаковку).
    Знание того, где в пищевой промышленности применяется глютен, что это и почему он вреден, нужно не только лицам, имеющим патологии ЖКТ, но и тем, кто и подумать не может об угрозе, находящейся ежедневно на обеденном столе. Не лишней является и сдача анализов на соответствующие серологические биомаркеры – болезни, протекающие годами в скрытой форме, могут неожиданно «подкосить» любого человека. Новое меню следует обязательно согласовать с гастроэнтерологом и диетологом. Потеря важных микроэлементов, дисбаланс белков и углеводов способны серьёзно подпортить здоровье. Без постановки диагноза «целиакия» или «аллергия» начинать жёсткую диету не стоит – лучше пересмотреть меню, и ограничить ежедневное количество потребляемой клейковины.

  4. Meziramar Ответить

    Вот мы и подошли к самой популярной страшилке про вред глютена – аллергии, повышенной чувствительности и целиакии. Это возможные отрицательные ответы организма на получение клейковины. В таблице ниже – симптоматика перечисленных состояний.

    Проблема в том, что злаковые вошли в наш рацион относительно недавно по сравнению со всем периодом существования человечества и наш организм еще толком не научился справляться с такой пищей, особенно в больших количествах. Поэтому у отдельных людей возникают проблемы с усвоением этого самого глютена.
    Впервые на этот белок обратили внимание в Голландии во время войны, когда перебои с хлебом неожиданно привели к исцелению ряда больных страдающих от проблем с пищеварением. Они резко пошли на поправку, впоследствии был открыт белок глютен и доказано его неблаготворное влияние на организм некоторых людей.

    Аллергия на глютен (клейковину)

    Чтобы понять, почему иммунная (защитная) система некоторых людей неадекватно реагирует на глютен, рассмотрим процесс в деталях:
    клейковина с пищей попадает в желудочно-кишечный тракт;
    иммунная система вырабатывает иммуноглобулин (антитела, призванные уничтожать чужеродные элементы). У большинства людей вырабатывается нормальное количество антител, у некоторых – чрезмерное количество;
    при следующем попадании глютена в организм, у людей с повышенным содержанием антител на это вещество начинается массированное уничтожение чужеродных клеток с выделением большого количества вещества, называемого гистамином.
    Гистамин же вызывает череду неадекватных реакций организма:
    спазм кишечника и желудка,
    спазм бронхов,
    расширение капилляров,
    повышение артериального давления,
    отеки.
    Тяжесть аллергической реакции в каждом случае разная: от небольшого кожного зуда до анафилактического шока (при отсутствии медицинской помощи возможен летальный исход). Поэтому очень важно знать, каковы первые признаки аллергии и как они проявляются.

    Так как глютен в основном контактирует с тканями желудка и кишечника, то чаще всего аллергическая симптоматика проявляется в нарушении пищеварения, метеоризме, тошноте.
    Большинство людей, «награжденных» аллергией на глютен, даже не подозревают о наличии у них этого заболевания, списывая симптомы на болезнь под названием «что-то не то съел».
    При подозрении на аллергию нужно посетить врача, чтобы установить точный диагноз. Девиз: «Предупрежден – значит, вооружен» – это как раз об этой болезни. Согласитесь, немного найдется людей, которые, зная о своем заболевании, будут есть булки килограммами.
    Аллергическими болезнями занимается врач-аллерголог. Диагностика недуга состоит из нескольких этапов:
    сбор анамнеза: доктор проводит опрос о беспокоящих симптомах, выясняет наличие наследственной предрасположенности;
    визуальный осмотр: врач проверяет, есть ли у пациента кожные высыпания;
    кожная проба: это простая процедура, позволяющая выявить у пациента гистаминный ответ организма именно на глютен. Доза вводимого под кожу вещества минимальна, поэтому не может вызвать опасные для здоровья последствия. Если в течение 15 – 20 минут после подкожного введения вещества на поверхности кожи образуется припухлое покраснение, значит враг обнаружен.
    После установки диагноза врач назначает лечение, которое основывается на запрете употребления продуктов, содержащих глютен.

    Целиакия (глютеновая болезнь)

  5. Kajirr Ответить

    С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака —  словом, всё более чем серьёзно.
    «Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.
    Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.
    Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.
    Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

  6. EZYZO Ответить

    Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

    В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.
    Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

    Глютеновый белок уходит в подполье

    Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.
    В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный – его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

    Побочные явления войны с глютеном


    Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?
    Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

    Безглютеновый тупик

    Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.
    Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

    Еще один парадокс пищевой промышленности

    Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?
    Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.
    Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.

  7. Egorka Maslov Ответить

    Отказ от глютена полезен, даже если у вас нет целиакии

    Эксперты не устают напоминать, что полный отказ от глютена рационален лишь в том случае, если вы страдаете целиакией — заболеванием тонкого кишечника, связанным с непереносимостью глютена. Однако исследования показывают, что сокращение количества глютена в рационе может быть полезно, даже если у вас нет этого диагноза (целиакией, к слову, страдает около 1% населения планеты, так что, вероятнее всего, вы не входите в «группу риска»).
    Это происходит потому, что чувствительность к глютену, сопровождающаяся нарушением пищеварительных процессов, наблюдается у значительно большего количества людей. Кроме того, в некоторых случаях глютен может способствовать вздутию живота, ухудшению иммунной и психической функции. Приостановите потребление глютеновых продуктов и прислушайтесь к сигналам своего организма — это поможет понять, стоит ли вам придерживаться такого питания.

    Безглютеновое питание — это еще не все

    Вам может казаться, что исключение глютена из рациона — необходимое и достаточное условие правильного питания. Однако если вы хотите сформировать здоровый рацион, то этого определенно будет недостаточно. Как мы уже говорили, важно добавить в меню зерновые (по крайней мере, те из них, которые не содержат глютен). И если у вас нет чувствительности к глютену, то правильнее всего в данном случае следить за количеством не глютена, но сахара, выбирать максимально здоровые закуски (не чипсы и сухарики, а миндаль и натуральный йогурт), пить достаточно воды и регулярно заниматься спортом.

    10 интересных фактов о глютене

    1. Каждый человек с целиакией чувствителен к глютену, но при наличии чувствительности к глютену совсем не обязательно развивается целиакия.
    2. Глютен в рационе — одна из распространенных причин железодефицитной анемии.
    3. Чрезмерное потребление глютена может вызывать как резкое увеличение, так и резкую потерю веса.

  8. матвей Ответить

    В последние годы значительно увеличился спрос на продукты без глютена. Из обзора My Fitness Pal следует, что 13% пользователей пробовали безглютеновую диету и 27% регулярно покупают продукты без глютена. Одни полагают их более полезными, другие – из желания похудеть.
    Что происходит? Что такое глютен? Нужно ли вообще вникать в этот вопрос, если состояние здоровья этого не требует? Я за то, чтобы вникать. Я за то, чтобы знать свои продукты, и то, что в них содержится.
    Глютен.
    Состав пшеничной муки: около 88% углеводов, 2% жира и 10% белка. Пшеничные белки называются глиадин и глютенин. При замесе хлебного теста, в муку добавляется вода, немного сахара и дрожжи. В процессе замеса, эти два белка соединяются, образуя новую структуру – белок под названием глютен.
    Благодаря глютену, тесто становится упругим и эластичным. Опытный пекарь знает сколько времени нужно месить тесто, чтобы придать ему нужную консистенцию. Чем дольше месить тесто, тем больше образуется глютена.
    ( Чтобы добиться нежной консистенции блинов, бисквитов или печенья, долго месить тесто не рекомендуется, ингредиенты только смешивают до однородной массы, чтобы предупредить образование большого количества глютена).
    Когда тесто оставляют в тепле, бактерии и дрожжи начинают свою работу – ферментацию. Выделяемый ими в процессе углекислый газ, благополучно улетел бы в атмосферу, если бы не глютен. Благодаря своему уникальному структурному матриксу, глютен задерживает углекислый газ и он застревает в тесте, образуя пузырьки. Тесто увеличивается в размере, поднимается.
    Во время выпечки, пар еще больше увеличивает размер пузырьков. И вот – конечный продукт, – столь любимый всеми хлеб, пышный и ноздреватый.
    Допустим, вы возьмете для теста не пшеничную муку, а скажем, рисовую, гречневую или кукурузную, добавите дрожжи, сахар, воду, поместите в теплое место, и оставите на два часа. Когда вы вернетесь, то обнаружите, что тесто не поднялось ни на миллиметр. Угекислый газ выделяемый дрожжами и бактериями, ничем не сдерживаемый, благополучно улетел в атмосферу.
    В ячмене (перловка) тоже есть белки- глиадин и глютенин, но в другой пропорции. При замесе, глютен образуется, но в недостаточном количестве, чтобы поднять тесто. Похожая ситуация и с ржаной мукой. Глютена образуется меньше и структура его гораздо слабее. Для выпечки ржаного хлеба, в тесто добавляют либо половину пшеничной муки, либо сам глютен в порошке, а иногда и то и другое.
    Глютен содержат:
    а) все виды пшеницы,
    б) рожь,
    в) ячмень (перловка).
    В овсянке глютена нет, но овсяная крупа часто обрабатывается на тех же предприятиях, что и пшеница, и глютен в нее попадает механически. Если на упаковке овсянки указано, что в ней нет глютена, то это значит, что она обрабатывалась в условиях не допускающих контакта с пшеницей, рожью или ячменем.
    Согласно обзору My Fitness Pal, только 14% из тех, кто сидит на безглютеновой диете, действительно страдают непереносимостью глютена. А что остальные? Правы ли они?
    Давайте определим место, которое занимает пшеница в меню современного человека по сравнению с другими злаками.
    Булочки, кексы, бублики, ватрушки, хлопья, макароны, пицца, сэндвичи, пончики, пирожки, крутоны, тосты, гренки, лаваш, кус-кус, маца, сухарики, панировочные сухари, манная каша, лазанья, печенье, хрустики, крекеры, вафли, оладьи, блины, налистники, мясо или рыба в тесте, вареники, клецки, кнедлики – список далеко не полон.
    Сколько раз в неделю на вашем столе бывают: бурый рис, дикий рис, черный рис, гречка, овсянка, перловка, кукуруза, амарант, киноа, наконец? А полба? Как насчет полбы? А сколько раз в неделю вы едите бутерброд с сыром, колбасой или с маслом и джемом? Хлебобулочные и макаронные изделия всегда под рукой, они недорогие, сытные, блюда из них требуют минимум усилий. Они всегда вкусны – от них редко отказываются даже самые капризные дети.
    Дневное меню современного человека часто выглядит таким образом:
    Завтрак – гренки и чай.
    Перекус – печенье и кофе.
    Обед – салат с крутонами, суп с лапшой, мясо в тесте, плюс хлеб.
    Ужин – пицца и кока-кола.
    Вам кажется, что это разные блюда, но в основе их – один и тот же ингредиент – пшеница и ее верный белок – глютен. И его много. Очень много. Неестественно много.
    Одна из теорий возникновения непереносимости глютена – его просто очень много. А если чего то много, то вредный эффект может накапливаться. Возможно, целиакия – это протест организма против неестественного для человека однообразия в еде.
    Целиакия (Celiac disease) – болезнь вызванная исключительно глютеном. Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ. Как следствие – боли в животе, дерматит и анемия. Стоит убрать из меню глютен, симптомы исчезают. Если не убирать, то возможны осложнения вызванные воспалением кишечника и недостатком питательных веществ: диарея, хроническая усталость, боли в суставах, остеопороз и другие. Реакция на глютен может возникнуть даже при пользовании ножом, которым до того резали хлеб.
    Для 99% больных целиакией овсянка абсолютно безвредна, ее белок авенин не вызывает у них никаких симптомов. 1% больных целиакией могут болезненно реагировать так же на другие злаки.
    Непереносимость глютена (Gluten intolerance). Хотя некоторые симптомы схожи с целиакией, но реакции имунной системы вызывающей воспаление ворсинок кишечника – нет. Непереносимость глютена бывает разной степени тяжести. Одни могут есть хлеб и макароны в небольших количествах, другие не переносят пшеницу, но могут есть ячмень и рожь.
    Непереносимость глютена – наследственна, но может появиться в любом возрасте, симптомы тоже различны. Детский диетолог Келли Дорфман, в книге “Cure your child with food” описывает случай из своей практики. Ребенку с жалобами на боли в животе была рекомендована безглютеновая диета. Чтобы поддержать маленького страдальца, вся семья отказалась от продуктов с глютеном. К их удивлению, отец малыша неожиданно излечился от экземы, а у старшей дочери прекратились головные боли.
    “Глютен – подозреваемый номер один, если у ребенка – боли в животе, резкие перепады настроения, агрессивность, необоснованные истерики, мигрени, диарея, вздутие живота и задержка роста. Никто не знает, почему глютен, невинный пшеничный белок, вызывает столько проблем – от желудочных болей до психических расстройств”, – пишет Келли Дорфман.
    У кардиолога Уильяма Дэвиса есть на этот счет своя теория. В 2011 году вышла его книга ”Wheat Belly’’, и несмотря на жесткую критику коллег, немедленно стала бестселлером. Помимо прочего, доктор предъявляет обвинение Американской Ассоциации Диетологов (Academy of Nutrition and Dietetics) за рекомендацию – чаще включать в меню хлеб из цельного зерна. Доктор Дэвис считает пшеницу виновником не только целиакии, а чуть ли не всех болезней современного общества, в том числе ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, психических и кожных заболеваний, артита и ряда других.
    Благороднейшее намерение генетиков и селекционеров – навсегда избавить человечество от голода, породило зернового монстра, пшеничного Франкенштейна, – пишет доктор Дэвис. Ученые вывели морозостойкие, урожайные и устойчивые к плесени сорта пшеницы. Были учтены все параметры, кроме безопасности для здоровья человека.
    Генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков – полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет.
    Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма. Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы – 42 хромосомы.

    Доктор Дэвис полагает, что полба безопасна для больных целиакией. Это потверждается клиническими исследованиями, которых, к сожалению, пока очень мало, чтобы менять рекомендации. Тем не менее, полба и фарро, а так же зерновые культуры не содержащие глютен становятся все популярнее среди приверженцев здорового образа жизни.
    Многие отказываются от продуктов содержащих глютен в надежде сбросить лишний вес.
    Для похудения нужно создать дефицит калорий либо за счет снижения энергетической ценности дневного меню, либо за счет увеличения физических затрат, а лучше и то и другое. Теоретически, белок глютен не имеет никакого отношения к энергетическому балансу. Продукты без глютена могут содержать не меньше калорий, чем аналогичные с глютеном. Но практически, отказ от пшеничных изделий иногда способствует снижению калорийности меню и лучшей регуляции аппетита.
    Наверняка у вас есть знакомые, которые покупают в магазине теплый батон, и почти весь уминают по дороге домой. Или те, что теряют контроль при виде пельменей, вареников с вишнями или макаронной запеканки с сыром. А некоторым трудно удержаться от коржиков, булочек или кексиков. Да и кто из нас откажется от горячего лаваша? Хочется отломить еще кусочек, потом еще и еще.
    Доктор Уильям Дэвис винит в этом состав современной пшеницы. В процессе пищеварения, глютен распадается на мелкие компоненты, пептиды, вызывающие эйфорию – они называются глютеоморфины. Возможно, глютеоморфины – причина того, что для некоторых людей хлебобулочные и макаронные изделия – сродни наркотику.
    Более того, генетические изменения коснулись не только структуры глютена, а и углеводной части современной пшеницы.
    Сложные углеводы – это длинные ветвистые цепочки, звенья в которых – простые углеводы, глюкоза. Если вы едите фасоль или гречневую кашу, то организму требуется время, чтобы эту цепочку расщепить – сначала на ветви, а потом на отдельные звенья – глюкозу. Содержащиеся в цельных продуктах белок и растительная клетчатка, тоже замедляют этот процесс. В результате, глюкоза поступает в кровь медленно и снижается плавно, продлевая чувство сытости. Если вы едите обычный столовый сахар, то уровень глюкозы в крови повышается быстро, и так же быстро падает, провоцируя резкий голод.
    Современная пшеница содержит меньше белка, чем ее прародители – полба и фарро, а ее амилопектин распадается на звенья глюкозы гораздо быстрее, стимулируя аппетит.
    Можно ли похудеть на безглютеновой диете?
    Конкретных рекомендаций служб здоровья на этот счет нет. Но почти у каждого полного человека есть свой пищевой наркотик, борьба с которым крайне затрудняет нормализацию веса. У кого-то это колбаса и другие копченья, у кого-то конфеты и мороженое, у кого-то сало. А у кого-то – это хлеб, сдоба и изделия из теста (пельмени, вареники, макароны). Если это ваш случай, то решитесь на эсперимент. Попробуйте отказаться на время от изделий с глютеном, независимо от ваших с ним отношений. Если, конечно, он не окажется сильнее вас.
    Согласно, профессиональным источникам, из всех вопросов по питанию люди больше всего путаются в информации о глютене. Давайте попробуем прояснить.
    Итак, что нам известно про глютен и современные сорта пшеницы на сегодняшний день.
    Глютен – пшеничный белок, благодаря которому тесто становится эластичным, а хлеб – пышным и ноздреватым. Кроме пшеницы, ни одна зерновая культура не годится для выпечки хлеба такого качества. В одних крупах отсутствуют компоненты глютена, в других они содержатся в недостаточном количестве. Можно испечь хлеб с добавлением других круп, при условии, что доля пшеница в тесте будет не меньше половины.
    Современные сорта пшеницы генетически значительно отличаются от своих предков – полбы и фарро (эммер). Геном самого пшеничного глютена – отличается от генома полбы.
    Пшеничные углеводы (амилопектин) предположительно усваиваются неестественно быстро, по сравнению с углеводами других цельных круп или бобовых, вызывая резкий подъем уровня глюкозы в крови. Это повышает аппетит и способствует набору лишних килограммов. (Недостаточно клинических экспериментов).
    Пшеничный глютен, возможно, обладает наркотическим воздействием, что объясняет невероятную популярность хлебобулочных изделий. (Недостаточно клинических экспериментов). Тем не менее, изделия из пшеницы буквально вымещают другие цельные крупы из меню человека, делая его рацион однообразным.
    У некоторых людей глютен вызывает воспаление кишечника (целиакия). Непереносимость глютена может проявляться так же в различных симптомах (желудочный дискомфорт, кожные высыпания, головные боли, психические отклонения и другие). Количество людей с непереносимостью глютена растет с каждым годом. Если убрать из меню глютен, симптомы полностью исчезают.
    Продажи продуктов без глютена увеличиваются с каждым годом. Их популярность значительно выросла даже среди людей без малейших признаков непереносимости глютена. Так же возрастает спрос на древние зерновые культуры, не подвергшиеся генетической модификации и гибридизации.
    ***
    Так есть глютен или не есть?
    С одной стороны, профессиональный кодекс чести обязывает диетологов (registered dietitians) опираться только на рекомендации государственных служб здоровья.
    На данный момент есть конкретные рекомендации и инструкции только для больных целиакией и ярко выраженной непереносимостью глютена.
    О том, что глютен может вызывать наркотическую зависимость у подверженных индивидуумов – рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).
    О том, что отказ от глютена может способствововать нормализации веса – рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).
    Официального подтверждения, что древние сорта пшеницы – полба и фарро – безопасны для людей с непереносимостью глютена – нет. ( Недостаточно клинических экспериментов).
    С другой стороны, книга кардиолога Уильяма Дэвиса «Wheat belly», названная его коллегами провокационной, включена в программу повышения квалификации для диетологов (registered dietitians). (Книга переведена но русский и называется «Пшеничные килограммы», и предназначается для людей с крепкими нервами).
    ( В студенческие годы мы проходили продуктовую пирамиду рекомендующую до 11-ти порций зерновых в день. Помню, что профессор сказал по этому поводу : ”В экзамен это включено, но сам я так не ем”. Пирамиду и рекомендации с тех пор пересматривали неоднократно. Далее, доктор Кемпбелл в книге “The China Study’’, которая тоже входит в наш курс повышения квалификации, сообщил, что диетологов просто используют. Они-де искренне полагают, что несут рекомендации служб здоровья в массы, тогда как их просто разыгрывают в темную. Пищевые магнаты давно купили службы здоровья).
    Что касается глютена, то на данный момент, профессиональные источники формулируют так: ”С каждым годом, все больше случаев потверждающих отсутствие болезненной реакции на древние сорта пшеницы – полба и фарро”. Или ”Полба может вскоре занять важное место в питании человека, как богатый источник ценных фитоэлементов”. Мол, дорогой registered dietitian, будь в курсе нынешних направлений в науке о питании, но оценивай ситуацию критически. Критическая оценка научных исследований тоже входилa в учебный процесс.
    Вполне вероятно, что количество научных исследований в этой области не скоро достигнет необходимого числа для конкретных выводов и рекомендаций. Гораздо проще выпускать продукты с пометкой ”глютен-фри”, не говоря уже о выгоде – они, как правило, дороже аналогичных без глютена, иногда вдвое.
    ”Полба – древний злак, который присутствовал в питании человека более десяти тысяч лет” – сообщает профессиональный сайт. Вот этот момент в моей критической оценке ситуации оказался ключевым. Нынешним сортам пшеницы – не больше пятидесяти.
    Когда вопрос не ясен, лучше придерживаться чего-нибудь старого и надежного. Тем более, что новое – не обязательно лучше прежнего. Например, из всех видов растительных масел, мне больше остальных внушает доверие оливковое, как старое доброе и проверенное. К тому же, в регионе Средиземноморья, где его употребляют в пищу много тысяч лет, большой процент здоровых долгожителей. Так же мне близко известное высказывание доктора Джоан Гуссоу: ”Масло или маргарин? Я доверяю коровам больше, чем химикам”.
    Некоторые особо подозрительные люди полагают, что полба – это очередная рекламная кампания, мол, ничего в ней нет особенного. Но это не единичный случай, когда древний полудикий продукт превосходит культивируемый в количестве и качестве полезных веществ. Дикие овощи, фрукты и ягоды – мелкие, невзрачные, кислые и горьковатые, как правило, содержат во много раз больше антиоксидантов, чем крупные и сладкие их садово-огородные потомки. И злаковые – не исключение. Полба (einkorn) содержит больше белка, чем современные сорта пшеницы, она так же богаче ценными жирами, минералами и каротеноидами( лютеин и зеаксантин, которые предохраняют глаза от вредного воздействия солнечных лучей, и замедляют возрастное ухудшение зрения).
    Хлеб из полбы получается, правда, невысокий и плотный.
    Макароны из цельной полбы – коричневого цвета, вполне нормальные макароны, особенно если их сварить, а потом поджарить на старом, добром, оливковом масле. Сырники – несколько плотнее, чем на пшеничной муке. А ленивые вареники с полбой – намного вкуснее.
    Часто спрашивают – чем заменить пшеницу? Какое зерно самое лучшее?
    Самое лучшее – это разнообразие. Сегодня одно, завтра – другое, послезавтра – третье. Чем разнообразнее ваше меню, тем больше шанс, что вы получите все необходимые микроэлементы для здоровья и красоты.
    Для людей с целиакией и непереносимостью глютена, выбора нет. Они вынуждены приспосабливаться к своему пищевому режиму: дома у них отдельные ножи, доски для нарезки, посуда. Им нелегко приходится в поездках, в ресторанах и в гостях. Им приходится исключать многие переработанные продукты: консервы, колбасные изделия, замороженные блюда, покупные соусы, так как те могут содержать глютен.
    Что касается остальных… Полезна ли безглютеновая диета?
    Само определение – ”глютен-фри” означает только то, что продукт не содержит пшеницу, рожь и ячмень. О наличии полезных веществ – это не говорит ровным счетом ничего. Человек на безглютеновой диете может целый день питаться картофельными чипсами, хлопьями из белого очищенного риса, замороженными оладьями из специализированного магазина изготовленными из картофельного крахмала и кукурузного сиропа и гидрогенизированного жира, запивая все это сладкой газировкой. И это все будет глютен-фри.
    У многих продуктов с пометкой ”глютен-фри” – высокий гликемический индекс. Это вызывает тревогу служб здоровья: мало того, что у людей целиакия, так эти продукты еще и повышают риск ожирения и дибета. Глютен-фри индустрия сейчас работает над тем, чтобы обогатить эти продукты растительной клетчаткой, ценными жирами и пребиотиками.
    Но вполне вероятно, что в меню человека на безглютеновой диете часто бывает, например,
    Плов из дикого риса с красной чечевицей, сушеной клюквой и душистыми травами.
    Салат из киноа с мандаринами и пеканскими орехами.
    Парфе из йогурта со свежими фруктами и медом.
    Грибы в сметанно-чесночном соусе.
    Кукурузные лепешки с черной фасолью и авокадо, с сальсой.
    Рыба запеченная в миндальной крошке.
    Гречневые блины с начинкой из мака и изюма.
    Баклажаны с кинзой, чесноком и грецкими орехами.
    Рагу из индейки с кабачками и красным картофелем.
    Омлет с цветной капустой, сыром и зеленью.
    Печеные яблоки фаршированные творогом с соусом из кураги и арахиса.
    Малиновый мусс с семечками чиа.
    Вот тогда – меню не только полезно и разнообразно, но и годится абсолютно для всех.
    Глютен и цельные зерна
    В самом глютене нет ничего примечательного. Он не является особо важным или незаменимым для человека компонентом питания. Но цельные зерна – являются. Они содержат необходимые нам витамины, минералы, растительную клетчатку и мощные антиоксиоданты, независимо от того, есть в них глютен или нет. Цельные зерна в меню снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
    Для всех остальных…
    Если у вас бывают неприятные симптомы: головные боли, высыпания на коже, боли в животе, резкие перепады настроения, попробуйте убрать из меню глютен. Не поможет, значит, виноват не глютен. А вдруг поможет. Чем вы рискуете?
    Если вы подозреваете, что булки повышают ваш аппетит, и/или вы весите больше нормы, и вас это беспокоит настолько, чтобы что-нибудь предпринять, то попробуйте заменить изделия из пшеницы блюдами из цельных зерен: гречка, бурый рис, черный рис, дикий рис, амарант или киноа. Будет замечательно, если вы так же включите в свое меню другие источники сложных углеводов: фасоль, чечевицу, горох, репу, брюкву, батат, тыкву, кукурузу, свеклу и морковь, сою и льняное семя. И если при этом еще и сладости убрать… Будет ломка, возможно, до двух недель. Но регулировать аппетит станет гораздо проще. Исчезнут резкие приступы голода с потерей контроля над количеством и качеством пищи.
    Если у вас все в порядке – никакой реакции на глютен нет, ваш вес в норме, вы абсолютно здоровы, то избегать пшеницы не нужно, но разнообразие в питании значительно обогатит ваше меню и поможет сохранить прекрасную форму на долгие годы.
    Оригинал записи

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *