Как мариновать мясо для копчения в домашних условиях?

11 ответов на вопрос “Как мариновать мясо для копчения в домашних условиях?”

  1. KreZZi Ответить

    Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.
    • один килограмм мяса;
    • полтора литра отфильтрованной питьевой воды;
    • полный стакан не йодированной соли;
    • четыре горошины чёрного перца;
    • два крупных зубчика чеснока;
    • лаврушка – два листка.
    1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.
    2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.
    3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.
    4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.
    5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.
    6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

    Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

    Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.
    • два литра чистой питьевой воды;
    • стакан крупной соли;
    • перец горошком – 4 горошины.
    1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.
    2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.
    3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.
    4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.
    5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.
    6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

    Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения

    Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.
    • пять крупных зубцов чеснока;
    • один полный стакан соли, без горки;
    • столовая ложка сахарного песка;
    • пятнадцать горошин перца;
    • два больших листа лаврушки;
    • три ложки приправы «Для шашлыка»;
    • зонтики гвоздики – по вкусу.
    1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.
    2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.
    3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.
    4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.

    Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

    Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.
    • чеснок, специи и пряности – по вкусу.
    1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.
    2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.
    3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.
    4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.
    5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.
    6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

    Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки

    Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.
    Для сухого посола:
    • 150 гр. поваренной соли;
    • чайная ложка сахарного песка;
    • один килограмм окорочков или мякоти на кости.
    • пять литров воды;
    • 250 гр. не йодированной соли;
    • две столовых ложки белого сахара;
    • столовая ложка аскорбиновой кислоты.
    1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.
    2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.
    3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.
    4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.
    5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.

    Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

    • Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.
    • Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.
    • Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.

    Рассол для копчения мяса

    Процесс копчения любого мяса требует предварительной подготовки продукта. Чаще всего для этого используют всевозможные маринады и рассолы, выбирая их рецепт в зависимости от своих вкусовых предпочтений и типа мяса. Вне зависимости от того, как именно вы будете коптить домашние деликатесы, подготовить их необходимо в силу следующих причин:
    Рассол поможет продлить срок хранения готового продукта. И чем более он насыщен, тем дольше будет храниться деликатес.
    Правильно приготовленный маринад обеззараживает мясо. Соль и отдельные виды специй убивают гельминтов, патогенную микрофлору и затормаживают процесс гниения. Особенно важно просаливать подготовленные для копчения части свинины и водоплавающей птицы.
    Засолка мяса для копчения необходима и для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Выдерживание в течение длительного времени в воде делает деликатесы более сочными, а специи придают неповторимый аромат и вкус.

    Как определить необходимую концентрацию раствора

    Здесь все всецело будет зависеть от того, как долго вы планируете хранить домашние копчености, и какой объем мясных деликатесов будет обрабатываться. Очевидно, что для больших частей туши, таких как окорок или корейка, понадобится более концентрированный соляной раствор, чем для заготовки сала или птицы.
    Оптимальным для засолки больших объемов считается рассол, который способен удержать на поверхности сырое яйцо или средних размеров картофелину. Угадать в этом случае конкретные цифры сложно. Опытные коптильщики советуют действовать следующим способом: на дно посуды, в которой будут просаливаться заготовки, положить сырое яйцо, налить необходимое количество воды, и только потом постепенно солить. Когда яйцо оторвется от дна – рассол готов, можно добавлять необходимые специи и опускать мясные куски, приготовленные для копчения.
    Для небольших мясных частей, сала и птицы подойдет более слабый раствор. Для его приготовления следует взять четверть обычной пачки крупной соли, около пяти литров воды, столовую ложку черного перца (горошек) и десяток лавровых листиков. Если необходимо, можно добавить другие травы – это зависит только от личных предпочтений. Такой рассол для копчения мяса годится для кусков, вес которых не превышает 2 килограммов.

    Рецепты рассолов

    Любой маринад для копчения мяса преследует две цели: сделать вкус будущего блюда более интересным и насыщенным и продлить срок его хранения. В домашних условиях этого можно добиться только благодаря естественным консервантам: соли и специям.

    Универсальный рассол

    Этот маринад отлично подойдет как для свинины, так и для птицы, кроликов и говядины. Но использовать такую смесь можно только на относительно небольших кусках. Для того чтобы его приготовить, нужно в равных пропорциях смешать натуральный жидкий мед, любой кетчуп, белое сухое вино и растительное масло (лучше всего брать оливковое). После того как смесь будет готова, можно добавить зерна горчицы, травы и черный перец. Солить этот маринад нужно в самом конце приготовления.
    Готовой смесью нужно натереть приготовленные куски и оставить на 7-8 часов, периодически перемешивая.

    Кефирная смесь

    Этот вариант отлично подойдет для копчения жестких и сухих видов мяса: говядины, нежирной свинины, утки. Объемы продуктов зависят от исходного количества заготовок, примерные пропорции выглядят следующим образом:
    300 мл кефира;
    100 граммов растительного масла;
    2 чайные ложки сахарного песка;
    4 зубчика чеснока.
    По вкусу можно добавить в смесь свежие и сушеные травы, острый и душистый перец. Солить в этом случае нужно не саму смесь, а заготовленные для копчения куски. Время, необходимое для засолки, составит около 8-10 часов, в зависимости от толщины мясных заготовок.

  2. nuclear_world Ответить

    Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.
    Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
    Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

    Маринад на кефире

    Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.
    Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.
    В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

    Рецепт простого маринада

    В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.
    Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.
    Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

    Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
    Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

    Холодное и горячее копчение

    Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.
    Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.
    Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.
    Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.

    Рецепты маринадов для птицы

    В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

    Рассол для мяса птицы «универсальный»

    1 литр воды;
    80 грамм соли;
    15 грамм коричневого сахара;
    1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
    2 зубочка чеснока;
    Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.
    В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

    Маринад с кетчупом

    Кетчуп;
    Вино белое;
    Любое масло растительное;
    Мед;
    Специи: горчица сухая, перец;
    Посолить по вкусу.
    Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

    Рассол с газировкой

    300 миллилитров газировки;
    половина чайной ложки кислоты лимонной;
    3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
    1 десертная ложка паприки;
    2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
    1 столовая ложка соли.

  3. Goltinris Ответить

    Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.
    Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!
    Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

    Как выбрать говядину для горячего копчения

    Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.
    Качественная говядина соответствует следующим критериям:
    ярко-красный цвет;
    тонкие жировые прослойки;
    жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
    поверхность сухая, но не заветренная;
    посторонние пятна и слизь отсутствуют;
    приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
    мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
    Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.
    Для горячего копчения лучше выбирать:
    ошеек;
    филейную часть;
    окорок;
    рульку.
    Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

    Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

    Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.
    Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

    Сухой посол говядины

    Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:
    душистый перец;
    фенхель;
    анис.
    Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.
    Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.
    В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.
    Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

    Рецепт маринада для говядины

    Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.
    Для этого на 3 кг мяса потребуются:
    1 литр воды;
    130 г соли;
    5 г сахара;
    душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.
    Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.
    Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

    Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

    Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.
    К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:
    Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
    Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
    Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
    Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
    Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.
    Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

    Горячее копчение говядины. 5 правил

    Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.
    Главный фактор — высокая температура дыма.
    Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
    Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
    Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
    Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

    Правило 1. Подвяливание

    После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.
    Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

    Правило 2. Расположение продуктов

    Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.
    Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

    Правило 3. Подходящая щепа

    «Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.
    Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

    Правило 4. «Правильный» дым

    Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.
    С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.
    Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.
    В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

    Правило 5. «Проветривание» копченостей

    Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.
    Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

    Сколько коптить говядину горячего копчения

    Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
    выбранной части туши;
    толщины кусочков;
    рецепта приготовления;
    особенностей устройства коптильни.
    Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.
    В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
    Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
    В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
    Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
    В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
    Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

  4. AlsoZo Ответить

    Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

    Засолить мясо можно насухую. Для этого потребуется соль и специи (в том числе черный молотый перец) в пропорции 4:1
    Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
    Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
    соль – 25 граммов (крупной);
    вода 150 мл;
    лавровый лист – 3 штуки;
    черный молотый перец – чайная ложка;
    черный перец горошком – 5 штук;
    базилик сушеный – чайная ложка.
    Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.
    Температура при холодном способе составляет около 30?C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

    Теперь можно угощать гостей деликатесом собственного приготовления

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *