Как правильно испечь безе в электрической духовке?

12 ответов на вопрос “Как правильно испечь безе в электрической духовке?”

  1. the_pit Ответить

    Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
    Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
    Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
    Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
    Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
    Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
    В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
    Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
    После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

  2. Mustik962 Ответить

    Второй способ приготовления безе – итальянский. Он отличается от французского тем, что вместо сахара в десерт добавляется круто сваренный сахарный сироп. Горячий сироп вливается в продукт тонкой струйкой. Белки взбиваются до тех пор, пока масса не остынет.
    Третий, самый трудоемкий, способ приготовления безе – швейцарский. Для его осуществления нужно соорудить паровую баню. В результате этого способа безе получится наиболее плотным, крепким и стойким. Из массы, приготовленной на пару, можно соорудить печенье различных форм и узоров. Их главным плюсом является то, что они быстро высыхают. Приготовление происходит так: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается емкость с белками и сахаром. При этом дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой. До растворения сахара белки взбиваются очень медленно. Затем скорость взбивания увеличивается. В результате должна получиться густая плотная масса.

    Почему невозможно приготовить безе в духовке с конвекцией?

    Некоторые люди готовят такой десерт, как безе, в духовке. В итоге изделие не получается таким, каким человек хочет его увидеть. Все дело в режиме конвекции. Конвекция влияет на то, что безе не подсыхает. Если быть точнее, то влияние на десерт оказывают движущиеся потоки горячего воздуха. Во время приготовления безе нельзя шевелить, а духовку открывать. Необходимо избегать любого движения воздуха, и уж тем более не создавать его искусственно. По возможности лучше всего отключить режим конвекции.

  3. Goldbeard Ответить

    Секрет безе №1 – Свежие яйца! Первое, что нам нужно, – это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего – лежи вокруг желтка упругим овалом.
    Хитрость № 2 – как отделить белки от желтков Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую – белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки – они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.
    И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.
    Ноу-хау № 3 – пропорции и состав Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка – соответственно, 150-180 г.
    Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.
    Нюанс № 4 – посуда Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!
    Важный момент № 5 – температура яиц Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом – качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом – расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились – и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
    Приготовление домашнего безе: Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть – и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.
    Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.
    Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.
    Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» – они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет – даже не шелохнётся!
    Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом – чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга – в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.
    Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво! Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде – это уже меренги.
    При какой температуре выпекать безе в духовке Чтобы безе получилось таким, как нужно – сухим и светлым, – нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 – 120С.
    Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)
    Так что оптимальной температурой будет 110С.
    Сколько выпекать безе в духовке При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.
    Как проверить, готово ли безе? Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.
    Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.
    Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе – это классно!
    Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.

  4. Remer Ответить

    Листая кулинарную тетрадь…
    Этот рецепт из маминой кулинарной тетради середины прошлого века.
    Безе – любимое лакомство детских лет.
    Давно пеку сама, но те, мамины, живо встают перед глазами – как фотография.
    На первый взгляд может показаться, что такое «тесто» сложное в приготовлении. Но это не так: главное – правильно взбить белки до получения устойчивой массы и скорее сушить, чем печь, в нежаркой духовке.
    Меренга или безе
    4 белка
    1 чашка (250 мл) сахара
    1 ч.л. лимонного сока
    Кроме того:
    молотый (или дробленый) миндал, кешью, лесные орехи – при необходимости
    1 ст.л. крахмала кукурузного – при необходимости
    ——-
    Важно!
    • Емкость для взбивания белков и венчики должны быть абсолютно чистыми, без следов жира!
    • Белки должны быть хорошо охлажденными.
    • Белки должны быть аккуратно отделены от желтков – так, чтобы не попали частички желтка.
    • Сахар лучше использовать мелкий.
    Приготовление:
    Отделить тщательно белки.
    Поместить в емкость для взбивания.
    Взбивать на низкой скорости миксера до увеличения объема в несколько раз и образования устойчивой пены.
    Не выключая миксер, постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар.
    Взбивать до получения гладкой белоснежной глянцевой массы: венчики оставляют «завихрения».
    Если поднять венчики, масса держится на них, не стекая, образуя «пики» или «коготки».
    Добавить в конце лимонный сок – разбрызгать по поверхности.
    • Можно всыпать молотый (или дробленый) миндаль, смешанный с крахмалом, и перемешать осторожно венчиком. Орехи не должны быть жирными!
    • Можно ароматизировать массу ванильным сахаром
    Выпечка:
    Внимание! Температура выпечки в электродуховке обычно выше, чем в газовой, примерно на 20 град.
    Нагреть электродуховку до 150 град.
    Выстелить противень бумагой для выпечки.
    Отсадить массу – в виде горок (печенье).
    Или формуя в виде коржей для торта.
    Время выпечки – в зависимости от размеров изделия и особенностей духовки.
    • Время выпечки печенья определяется тем, какая должна быть серединка – слегка тягучая или сухая и хрупкая.
    Чем дольше время выпекания, тем суше печенье.
    Печь, т.е. сушить меренгу до слегка кремового цвета и готовности, т.е. «сухого» донышка (если постучать – «сухой» звук).
    Ни в коем случае не сушить безе при высокой температуре – иначе сахар начнет карамелизоваться, верх станет коричневым, печенье получится липким и непропеченным, тягуче-вязким внутри.
    • Время выпечки коржей: сначала 30 мин. при 150 град. Затем сушить меренгу при 100 град. – 1,5 часа.
    Оставить в выключенной духовке, пока остынет (~ 30 мин.).
    • Используя сырую меренгу, как полуфабрикат, можно приготовить:
    Торт «Снежки»
    http://forum.say7.info/topic5466.html
    Торт из меренги с лимонным кремом
    http://forum.say7.info/topic13591.html
    Печенье «Миндальные бугорки»
    http://forum.say7.info/topic11697.html
    Печенье – безе
    http://forum.say7.info/topic6698.html
    Можно покрыть начинку в пирогах:
    Лимонный пирог с меренгой
    http://forum.say7.info/topic9426.html
    Пирог вишневый с «галушками»
    http://forum.say7.info/topic9169.html
    Пирог с вишнями под сладким «снегом»
    http://forum.say7.info/topic6242.html
    Приготовить начинку для рогаликов:
    Рогалики, «пирожки – ракушки» и «розочки»
    http://forum.say7.info/topic6698.html
    Удачи!

  5. Adoraron Ответить

    7. Небольшими порциями на маленьких оборотах добавляем сахар по 2-3 столовые ложки и продолжаем взбивать белок, постепенно повышая обороты в течении 10 минут. Белок взбили до образования плотных пик, масса должна быть довольно густой, если даже перевернуть посуду, то они не должны вытекать, в прямом смысле переворачивать посуду не стоит, вдруг взбили недостаточно хорошо ?? .
    8. Добавим несколько гранул лимонной кислоты, буквально небольшую щепотку, или чайную ложку лимонного сока и взбиваем ещё капельку, чтобы всё растворилось.
    9. Выкладывать безе мы должны обязательно в разогретую духовку до 100 градусов, важно не использовать большую температуру. Выкладывать безе нужно на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки. Можно с помощью специального кондитерского мешка, заранее поместив туда массу. Мы выкладываем двумя ложками, что бы безе получились в виде пышных облаков, чем больше ложка, тем больше десерт.
    10. Выпекаем около 1-1,5 часов, обязательно в закрытой духовке, которую не открываем. Далее приоткрываем слегка духовку, выключаем и даём блюду дойти и остыть пару часов.
    Вот мы и приготовили рецепт безе в духовке, оно не подгорело, легко отходит от бумаги, получилось достаточно плотненькое и воздушное.

    Безе без сахара и яиц

    Вы следите за фигурой и постоянно считаете калории? Думаете такая сладость как безе не для вас? Спешим вас обрадовать и предложить потрясающий рецепт безе без сахара и яиц, а именно диетический вегетарианский десерт. Главный ингредиент нашего десерта очень необычный, называется аквафаба – это вязкая жидкость, которая получается после отваривания нута или других бобовых, та жидкость которую мы обычно выливаем после приготовления. А весь секрет её в том, что благодаря высокому содержанию белка, в сочетании с крахмалом она взбивается также хорошо, как яичный белок. А это значит, что можно приготовить Мусы, суфле, безе, воздушные бисквиты и даже пенку на кофе.
    Готовим безе, в классическом рецепте используют яичный белок и сахар, мы же будем готовить из отвара нута и кленового сиропа.

    Для аквафабы (150 мл):

    Вода — 700 мл.
    Нут — 200 грамм;

    Для безе:

    Кленовый сироп — 100 мл;
    Аквафаба — 150 мл;
    Соль — 1 щепотка;
    Лимонная кислота — ? ч. л.;
    Свекольный сок — опционально;
    Ванилин — ? ч. л.;

    Готовим безе без сахара:

    1. Готовим аквафабу, промываем нут, замачиваем его на 8-10 часов или оставляем на ночь. Сливаем воду.

    2. Добавляем 400 мл чистой воды и ставим на огонь. Варим до мягкости около 2 часов под крышкой. В процессе варки у нас будет выкипать вода, поэтому добавляем ещё 300 миллилитров.
    3. В конце приготовления в кастрюле должно остаться немного воды, как раз столько сколько нам нужно, около 150 миллилитров. Отвар готов, а из самого нута можно приготовить вкусный гороховый суп по турецки или котлеты.

    4. Переливаем жидкость в глубокую ёмкость и взбиваем в миксере на большой скорости до белой пены. Пять минут и пенка готова.


    5. Теперь добавляем разогретый кленовый сироп продолжая взбивать до образования мягких пиков.

    6. Добавляем лимонную кислоту, соль и ванилин.

    7. Взбиваем до жёстких пиков.
    8. Перекладываем получившуюся массу в кондитерский мешок или в пакет с обрезанным кончиком.
    9. Выдавливаем крем на противень, застеленный бумагой для выпечки, в часть смеси мы добавили немного свекольного сока, для красивого цвета. Если масса растекается, значит вы недостаточно её взбили.

    10. Засовываем в заранее разогретую духовку до 100 градусов наши безешки на один час.
    11. Если безе твёрденькие и хорошо отстают от бумаги, то они готовы, но важно оставить в духовке до полного остывания.
    Кстати 100 грамм продукта содержит всего 154 Ккал.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *