Как правильно приготовить бисквитное тесто для торта?

12 ответов на вопрос “Как правильно приготовить бисквитное тесто для торта?”

  1. FakeShow Ответить

    Я готовлю бисквитное тесто именно таким способом, и не было случая, чтобы бисквит у меня не получился. Хочу поделиться несколькими правилами и хитростями, соблюдение которых позволит получить идеальный бисквит: пышный,  упругий, с однородным пористым мякишем и светло-коричневой корочкой.
    Как приготовить бисквитное тесто, рецепт


    Общее время готовки – 0 часов 45 минут
    Активное время готовки – 0 часов 20 минут
    Стоимость – очень экономно
    Калорийность на 100 гр — 276 ккал
    Количество порций – 8 порций

    Как приготовить бисквитное тесто

    Ингредиенты:
    Яйцо – 4 шт.
    Сахар – 120 г
    Мука – 120 г (высшего сорта)
    Приготовление:
    1.
    Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.
    Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).
    Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
    Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.

    2.
    Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
    Для наглядности я сфотографировала два яйца.
    То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.

    3.
    Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.

    4.
    Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.
    Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.

    5.
    Взбить белки.
    Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.

    6.
    Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).

    7.
    Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

    8.
    Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.

    9.
    Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
    Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.

    10.
    Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

    11.
    Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
    Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.

    12.
    Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
    Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

    13.
    Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.
    Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.
    Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.
    Приятного аппетита!

    Автор: Дарья Черненко
    02.05.2012

  2. SHOHA Ответить

    Технологий приготовления бисквитного теста несколько, и хотя они во многом похожи, готовые бисквиты всё же немного отличаются друг от друга.
    Бисквитное тесто классическое. Рецепты приготовления бисквита по классическому методу чаще всего предлагают взбивать желтки и белки отдельно (последние – с сахарным песком), и только после этого соединять их и добавлять муку. Такое классическое бисквитное тесто поднимается высоко, уверенно держит форму и отлично подходит в качестве основы для бисквитных тортов.
    Бисквитное тесто Генуэзское. Бисквит Женуаз готовится, как и классический, холодным способом, однако яйца в этом случае не разделяют на белки и желтки, а взбивают сразу вместе с сахаром. Кроме того, Женуаз готовят с добавлением сливочного масла. При соблюдении технологии приготовления бисквит пышный и не менее воздушный, чем традиционный вариант, отлично режется, хотя и нуждается в дополнительной пропитке сахарным сиропом из-за своей более сухой структуры.
    Бисквитное тесто шифоновое. В рецепты шифонового бисквита, помимо муки, сахара и яиц добавляется ещё и растительное масло. Шифоновый бисквит сочный и лёгкий, не крошится при нарезке и не нуждается в пропитке благодаря растительному маслу в составе. Бисквитное тесто, содержащее жир, труднее взбить в воздушную пену, поэтому очень часто количество белков в рецептах шифонового бисквита увеличено.
    Бисквитное тесто Буше. Используется при приготовлении основы для одноимённых бисквитных пирожных. Сахара и муки в рецептах Буше меньше, чем в классических рецептах, за счёт чего основа для пирожных получается лёгкой и пористой, отлично держит форму.
    Бисквитное тесто горячим способом (на водяной бане). Отличие бисквита горячим способом от холодного – в водяной бане, на котором взбиваются яйца и сахар. Кристаллы последнего лучше растворяются при нагревании. Бисквит на водяной бане хорошо держит форму, но выходит более сухим и требует обязательной пропитки.
    Бисквитное тесто шоколадное. Практически любой бисквит можно сделать шоколадным, если 2 ст.л. муки из выбранного рецепта заменить на 2 ст.л. какао-порошка.
    Бисквитное тесто с крахмалом. По аналогии с шоколадным, крахмал в рецептах бисквита может заменить небольшое количество муки. Некоторое количество муки можно заменить крахмалом (хотя хочу заметить, что хлебопекарная мука высшего сорта, продающаяся в России, в большинстве случаев отлично подходит для бисквитов и не требует замены крахмалом). Бисквиты с крахмалом меньше опадают после выпечки, но больше крошатся при нарезке, а кроме того, менее пластичные, и значит, не годятся для рулетов.

    Как приготовить бисквитное тесто в домашних условиях

    Главное условие для хорошего бисквитного теста – правильно взбитые белки. Для этого нужно соблюсти следующие условия:
    Яйца берутся свежие и максимально крупные – они содержат больше белка.
    В рецептах, которые требуют разделения, отделяем белки и желтки максимально осторожно – если даже капелька желтка попала в белок, придётся готовить бисквит горячим способом.
    Вся посуда для взбивания, включая насадки миксера, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.
    Посуду, в которой взбиваются белки, в идеале нужно заранее охладить.
    Если яйца плохо взбиваются, на кончике ножа добавьте соль, сок лимона либо лимонную кислоту.
    Немаловажна для приготовления выпечки и качественная мука – она должна быть непременно высшего сорта с высоким содержанием клейковины и заранее просеяна минимум дважды. На этапе введения муки миксер придётся отложить и продолжить смешивание деревянной или силиконовой лопаткой, чтобы не осадить пышную белковую пену.
    ТестоВед советует. Белковую и желтковую массы с мукой надо соединять быстро, но с предельной аккуратностью, движениями сверху вниз. Сыпучие добавки – какао, крахмал, разрыхлитель, ванилин, – сначала соединяются с мукой, а мак, цукаты, изюм или цедра вводятся в уже готовое тесто движениями строго по направлению в одну сторону. Если мешать в разные стороны, тесто может потерять свою пышность.
    Как только замесили тесто, нужно поместить его в форму и выпекать немедленно, иначе бисквит опадёт. Разъёмную форму смазываем немного размягчённым (не растопленным) сливочным маслом по дну, при этом стенки не смазываем – так выпечка будет хуже подниматься. Дно по желанию можно дополнительно присыпать мукой, манкой, панировочными сухарями или измельчёнными орехами.
    Чтобы бисквит получился без выраженной корочки, дно формы выстилаем промасленной бумагой для выпечки. Если бисквитное тесто замешивалось с крахмалом, и дно, и стенки формы до самого верха промазываем маслом и припыляем мукой.
    Чтобы верх готового бисквита был ровный и не вздулся, форму с тестом ставим на рабочий стол и несколько раз прокручиваем её по часовой стрелке. Если на поверхности всё равно видны пузырьки, слегка постукиваем дном формы о столешницу.
    Идеальная форма для выпекания бисквита – круглая разъёмная. Чем выше её бортики, тем выше будет бисквит. Оптимальная высота бортиков формы – от 4,5 до 5,5 см. Чтобы испечь килограммовый бисквитный торт диаметром 20 см, нужно выбирать рецепт бисквита на 4 яйца. Из рецепта на 6 яиц выйдет уже корж весом около полутора килограмм и диаметром 25 см.

    Как испечь бисквит в домашних условиях

    Духовка обязательно должна быть разогрета до указанной в рецепте температуры (обычно 170-190 °C) к моменту готовности теста. Не ждём ни минуты, сразу же отправляем форму в духовой шкаф, чтобы бисквит не осел. Выпекать нужно до полной готовности, влажная непропечённая выпечка опадёт очень быстро. Готовность проверяем, как обычно, деревянной палочкой или зубочисткой в средине коржа. Если зубочистка сухая и чистая – бисквит готов. При этом учтите, что нельзя открывать духовой шкаф первую половину приготовления, чтобы готовое изделие не потеряло пышность.
    Время приготовления бисквита в разных рецептах различается и зависит от технологии приготовления и размера готовой выпечки. Чтобы испечь пышный высокий бисквит для торта, потребуется от получаса до 40 минут, а корж для рулета пропечётся и за 15 минут.
    Готовый бисквитный корж сразу же освобождаем от формы, сделать это намного проще, пока он горячий. Вынимаем форму из духовки, ставим на мокрое полотенце минуты на три-четыре, и затем легко и просто достаём корж. Заготовку для торта переворачиваем на решётку, чтобы верх коржа получился идеально ровным, и оставляем до полного остывания. Если решётки нет, полностью остужаем выпечку в форме и уже затем переворачиваем. Что же касается рулета, начинку на него бисквитную основу можно выкладывать сразу же, пока она не остыла.
    ТестоВед советует. Если запланировано приготовление торта, разрезать бисквит можно не раньше, чем через 4-6 часов, иначе корж будет сильно крошиться. Если бисквитный корж будет пропитываться, то резать его можно не раньше, чем через 8 часов, поэтому изделия нужно выпекать заблаговременно.
    Разрезать бисквит можно ножом, с помощью кондитерской нити или леской. Для этого сперва делаем ножом отметки по бокам коржа, в них вставляем леску, скрещиваем кончики лески перед собой  и тянем в противоположные стороны. Если в процессе переворачивания или разрезания бисквитный корж вдруг сломался, слегка взбитым белком на кондитерской кисточке смазываем края излома и склеиваем корж.

  3. Fate Ответить


    От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.
    К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно.
    Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.
    Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной. Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены. Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.
    На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму.

    Посуда для выпекания бисквита


    Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.

  4. VideoAnswer Ответить

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *