Как правильно сварить холодец чтоб он был прозрачный?

11 ответов на вопрос “Как правильно сварить холодец чтоб он был прозрачный?”

  1. ТиШа Ответить

    Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл.
    Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки.
    Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона.

    Как приготовить прозрачный холодец

    Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.
    Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.
    Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.
    После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.
    Вкусный и прозрачный холодец готов!
    Существует также несколько способов осветления бульона, если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.
    Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!

  2. Malanos Ответить

    Чтобы красиво украсить прозрачный холодец – его надо сначала правильно сварить. Ведь часто бывает, так что варили – варили целый день холодец, а он или не застыл, а если застыл, то непрозрачный. Попробуем с вами решить эту проблему вместе.
    Холодец пришел к нам из далекого прошлого. Наши славянские предки брали его с собой на охоту в берестяных торбах. Если охотник останавливался на привале, а огонь развести нельзя – ел холодец в застывшем виде. А когда был очаг, то холодец превращался в наваристый мясной бульон, который мог согреть и насытить. О прозрачности холодца тогда вряд ли думали. Да и красиво украшать холодец тогда не было смысла.
    Сейчас хозяйка, готовя холодец, печется не только о его вкусе. Холодецнепременно должен быть прозрачным и красиво украшенным.
    Чтобы холодец был прозрачным нужно выполнить следующие правила:
    При закипании бульона огонь нужно сбавить до минимума, чтобы он не превратился в горящий вулкан.
    В процессе варения холодец не должен кипеть, со дна кастрюли лишь должны подыматься пузырьки.
    Для приготовления холодца нам понадобится(5-литровая кастрюля):
    Мясо свинины, говядины, птицы , рыбы (выбираете на свой вкус)
    Лук репчатый 2-3 шт.
    Морковь 1 шт.
    Чеснок 1 головка
    Соль, перец, лавровый лист
    Многие любят напичкать холодец абсолютно лишними ингредиентами, которые сильно перебивают вкус самого мяса (свекла, чеснок, морковь, желатин). Лучше из этого сделать украшение для холодца, когда он будет разливаться по блюдам.
    Способ приготовления:
    1) Подготовить мясо. Нарезать его небольшими кусками. Еще один секрет прозрачного холодца – мясо положить в отдельную кастрюлю, залить водой, поставить на огонь. После того как вода закипит, начнет подыматься некрасивая серая пена, которую периодически нужно убирать. Через минут 5 мясо можно класть в кастрюлю, в которой будет вариться холодец.
    2) Заливаем мясо водой и ставим на огонь. Когда вода закипит, снимаем пену, ставим огонь на минимум и варим 5 часов. Проверяем, нет ли новой пены, если есть – снимаем.
    3) Через 5 часов добавляем в бульон морковь, чеснок, лук, соль, перец. Варим еще 1 час. Проверяем на соль. Снимаем с огня холодец.
    4) Мясо откладываем отдельно, овощи можно выбросить.
    5) Бульон несколько раз процеживаем, желательно через марлю.
    6) Мясо оделяем от костей и рвем на маленькие кусочки.
    7) Вырезаем, например, из моркови различные фигурки, чтобы красиво украсить холодец.
    8) Сначала кладем на дно блюд кусочки мяса, заливаем его бульоном, а сверху кладем украшения из овощей. Ставим в холодильник.
    Можно использовать другой вариант украшения холодца. В посуду типа «детской пасочки» на дно положить фигурки из овощей, затем мясо и бульон. Перед подачей на стол поставить пасочку с холодцом на блюдо вверх дном и аккуратно снять саму пасочку. На блюде будет стоятькрасиво украшенный прозрачный холодец.
    Для того чтобы холодец хорошо застыл не обязательно класть туда желатин. Просто нужно добавить туда мясные составляющие, которые активно участвуют в застывании. Лучший вариант это свиная голень и куриные крылышки и лапки.
    Приятного аппетита!
    Источник
    Новые идеи для вас в нашей Subsribe Подборке “Своими руками” >>

  3. Diran Ответить


    1. Петуха помойте, очистите от пленки и потрохов. Нарежьте кусочками. По желанию снимите шкурку, чтобы холодец не был сильно жирным и калорийным.
    Копыто хорошо помойте под проточной водой.

    2. Морковь и чеснок очистите и помойте. Морковь нарежьте крупными кусочками. С репчатого лука снимите верхнюю шелуху, оставив нижний слой и помойте.

    3. В кастрюлю уложите куски мяса с копытом.

    4. Залейте мясо водой и поставьте на плиту.

    5. Варите содержимое кастрюли на большом огне.

    6. Доведите до кипения, шумовкой снимите пенку и варите 10 минут.

    7. Слейте воду и помойте мясо под проточной чистой водой. Слив первого бульона необходим чтобы получить прозрачный холодец.

    8. В чистую кастрюлю сложите все мясо с копытом, морковь, чеснок и луковицу.

    9. Залейте продукты чистой водой, чтобы она была выше уровня на 2 пальца.

    10. Доведите до кипения, убавьте температуру, снимите пенку и варите под закрытой крышкой 5 часов. После посолите, поперчите, положите лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Продолжайте томить еще 1-2 часа.
    Если в процессе варки второго бульона на поверхности будет образовываться шум (серая пенка), то ее всегда снимайте.

    11. Достаньте все продукты из бульона и положите в дуршлаг.

    12. Отделите мясо от кости, порвите его по волокнам или нарежьте. Разложите его по судочкам, в которых будете готовить холодец. По желанию можете украсить холодец отварной морковью, фигурно ее порезав.

    13. Через мелкое сито или марлю залейте мясо бульоном и отправьте холодец в холодильник для застывания. Через 5-6 часов он будет готов к употреблению. С поверхности готового прозрачного холодца сразу не снимайте весь топленый жир, он его защищает от «обветривания».
    Смотрите также видео-рецепт, как приготовить прозрачный холодец.

  4. LiRazer Ответить

    Описываю своё видение того, что прочитал выше.
    Холодец я обожаю, поэтому варю его чаще. Для холодца беру в основном ножки свинные.
    Конечно это здорово замачивать их перед варкой. Но не всегда есть время и желание это делать. Обычно я варю сразу и в одной воде. Вымываю тщательно ножки, кладу их в кастрюлю для варки и добавляю воду исходя из веса ножек. На 1 кг ножек добавляю 2л воды. Не меряю сколько пальцев будет до мяса. Привык измерять всё в метрической системе.
    Довёл воду до кипения, снял пенку, уменьшил огонь до минимума и прикрыл кастрюлю крышкой, проверив не кипит ли бульон. Ни в коем случае не позволяю кипеть. Лижбы было видно, что вода немного крутится, свидетельствуя, что тепература нормальная. Обычно варю всю ночь, ставя в7-8 вечера и до утра до 7-8 утра. За это время мясо от костей уже отваливается и не представляет труда его отделить и разделать. Для тех кто нетерпелив, надо проверять застынет ли холодец пробой: капнуть бульон на блюдце и понаблюдать застынет ли. Если нет, поварить ещё. Остальное как описано в рецепте.
    Насчёт грамоты написания заметки, не обижайтесь на людей. Ведь сейчас журналисты, которым необходимо писать грамотно, пишут так, будто всю жизнь прожили где-то в Африке.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *