Как правильно заквасить капусту в домашних условиях?

11 ответов на вопрос “Как правильно заквасить капусту в домашних условиях?”

  1. Джон Сина Ответить

    Способ приготовления:
    Помойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.
    Смешайте капусту с морковью, положите в банку, старательно ее утрамбовав.
    Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
    Поверх капусты положите лавровый лист и горошины перца.
    Банку поставьте в тарелку, залейте капусту горячим рассолом, чтобы он полился через край.
    Оставьте в комнате на 3 дня, по несколько раз в сутки протыкая капусту, чтобы выходили неприятно пахнущие газы, образующиеся при брожении.
    Переложите капусту в банки меньшего объема, залейте оставшимся рассолом и уберите на хранение в прохладное место. В домашних условиях таким местом обычно бывает холодильник, хотя некоторые хранят соленья в подвале.
    Капуста в рассоле готовится просто и быстро, удается даже у неопытных хозяек.

    Квашеная капуста с яблоками и брусникой

    Состав (на 6 л):
    капуста – 3,5 кг;
    яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
    морковь – 0,3 кг;
    брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
    хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
    ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
    тмин (семена) – 5 г;
    сахар – 60 г;
    соль – 80 г;
    смородиновые листья – 5-6 шт.;
    водка – 70 мл.
    Способ приготовления:
    Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
    На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
    Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
    Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
    Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
    Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
    Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
    Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
    Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
    Уберите в прохладное место для хранения.
    Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

    Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

    Состав (на 5–6 л):
    капуста – 4 кг;
    свекла 0,4 кг;
    чеснок – 2 головки;
    тертый корень хрена – 30 г;
    сахар – 60 г;
    соль – 80 г;
    вода – 1 л.
    Способ приготовления:
    Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
    Чеснок пропустите через пресс.
    Натрите хрен.
    Тонко нашинкуйте капусту.
    Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
    Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
    Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
    Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
    Залейте капусту горячим рассолом.
    Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
    2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
    Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

  2. Malantrius Ответить

    Квашение капусты «по старинке»

    Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.
    Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).
    В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

    Квашение «быстрым» способом

    Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.
    Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

    Квашение капусты в банках

    Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

  3. Epetukoed Ответить

    При квашении к капусте добавляют соль в точной пропорции: 200-250 г на 10 кг сырья. Соль нужна не только для вкуса. Она также ослабляет действие маслянокислых микробов, усиливает консервирующее действие молочной кислоты, облегчает проникновение ее в клетки, что ускоряет квашение.
    В процессе квашения необходимо периодически протыкать слой капусты до самого дна палочкой, чтобы выходил газ.
    Совет: на Руси в бочку с капустой клали маленькое осиновое полено — считалось, что оно не позволит продукту перекиснуть.
    Для кислотного баланса и оптимального процесса квашения в капусту рекомендуется добавлять морковь (300 г на 10 кг капусты) и яблоки кислых сортов (500 г на 10 кг).
    Если продукт получился отличным, нужно постараться таковым его и сохранить. Чтобы капуста не потемнела и не размягчилась, держать ее нужно на холоде, при температуре около 0 °С, не допуская подмерзания.

    Пошаговая инструкция по закваске капусты

    Подготовить посуду для квашения: вымыть и высушить, на дно положить смородиновые веточки с листьями и укроп.
    Нашинковать капусту, натереть на крупной терке морковь, нарезать тонкими дольками яблоки.
    Смешать капусту с солью, морковью, перетереть до появления сока, сложить в посуду, переслаивая яблоками в вышеуказанных пропорциях. Вместо яблок можно класть слои смородиновых листьев и укропа.
    Утрамбовать, накрыть сверху целыми капустными листами, положить хлопчатобумажную салфетку и прижать гнетом (вес гнета — 15% от веса продукта).
    Оставить емкость на 2-3 дня при температуре 15-20 °С для брожения. В процессе будут выделяться сок, пена, газы. Для выхода газа нужно протыкать овощной слой палочкой, а излишнюю жидкость — сливать в отдельную посуду, а потом вновь добавлять обратно.
    Через 2-3 дня, когда брожение закончится, гнет можно ослабить и поставить продукт на холод. При хранении следует внимательно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал овощи.
    Вариантов овощных и пряных добавок, влияющих на вкус и внешний вид капустного разносола, довольно много. Так, многим нравится пересыпать слои капусты свеклой, другим — использовать вместо моркови сырую тыкву, третьи восхищены, как вкусно выходит, если укладывать в капусту половинки или четвертинки кочана. Часто в разносол добавляют еще лавровый лист, тмин, черный и душистый перец.
    Иногда от закваски капусты остается в излишке рассол. Выливать его ни в коем случае нельзя, ведь он насыщен витаминами и минералами, это прекрасный освежающий напиток. Его стоит законсервировать и оставить впрок: процедить, нагреть в кастрюле до 85°С, разлить в подогретые емкости, пропастеризовать 20 минут. После охлаждения хранить в холодном месте.

  4. golddust Ответить

    Чтобы заквасить капусту быстро, нужно соблюдать определенные правила:
    во всех способах квашения используются белокочанные сорта;
    для домашней закваски выбирается плотный и крепкий кочан;
    если листья имеют повреждения или завяли, то их не нужно использовать;
    слишком ранние сорта не применяют для домашних заготовок, поскольку они хуже хранятся;
    быструю квашеную капусту получают с использованием рассола, моркови, чеснока и уксуса;
    для работы потребуется стеклянная или деревянная емкость, однако можно выбрать посуду из алюминия или пластмассы;

    оптимальная температура для брожения составляет от 17 до 25 градусов;
    очень вкусная закуска получается при добавлении горошин черного перца, лаврового листа и зелени;
    капусте в среднем требуется 3 суток для закваски;
    при самом быстром способе овощи готовы к употреблению спустя 3 часа;
    наиболее вкусный домашний рецепт включает яблоки, однако можно взять морковь, кабачки или свеклу;
    для квашения выбирается каменная соль крупного помола;
    заготовки хранятся при температуре от +1 градуса и ниже.

    Традиционный рецепт

    При следовании традиционному рецепту квашеной капусты потребуется минимум ингредиентов. При ее приготовлении соблюдается следующая последовательность действий:
    Сначала нужно очистить и натереть на терке морковь (2 шт.).

    Затем шинкуют белокочанную капусту, которой потребуется 1 кг.
    Подготовленные овощи помещают в емкость для квашения.
    Затем нужно сделать рассол. Для этого потребуется кастрюля, вмещающая 0,5 л воды. В нее добавляют специи (лавровый лист, черный перец), уксус (11 ст. л.), сахар и соль (по 1 ст. л.).
    Емкость с водой нужно довести до кипения, затем залить горячим рассолом нарезанные овощи.
    Чтобы заквасить капусту, на нее ставят груз.
    В течение 4 часов происходит процесс квашения, после чего капустку можно подавать к столу. Заготовки хранят в банках, которые ставятся в холодильник или подвал.

    Капуста с чесноком и уксусом

    Приготовить капусту очень быстро и вкусно можно при добавлении чеснока и уксуса. Использование рецепта с фото позволяет сразу оценить результат готовки.

    Среди всех рецептов это один из самых доступных способов квашения:
    Капусту (1 кг) нужно измельчить любым подходящим способом.
    Морковь (3 шт.) необходимо почистить и натереть на терке.
    Чеснок (3 зубчика) продавливают через чеснокодавилку или пресс.
    Все подготовленные компоненты перемешивают в емкости.
    Оставьте ненадолго овощи и сделайте рассол. В отдельную кастрюлю наливают 0,5 л, добавляют сахар (1/2 стакана), соль (1 ст. л.), растительное масло (1/2 стакана) и уксус (10 ст. л.).
    Рассол необходимо довести до кипения, постоянно помешивая его.
    Когда приготовил рассол, им заливают овощи, и закрывают емкость большой тарелкой. Сверху ставят груз в виде литровой банки, наполненной водой.
    Капуста квасится 3 часа. Для получения наилучшего результата ее оставляют на сутки.

    Квашение в банке

    Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке является следующим:
    Около 2 кг капусты шинкуют, морковь (2 шт.) натирают на очень мелкой терке.
    Полученную овощную массу перемешивают и укладывают в банку.
    Для приготовления рассола потребуется 1,5 л воды, соль и сахар (по 2 ст. л.), несколько горошин черного перца и лавровых листиков.
    Когда сделали рассол, залейте его в банку с капустой.
    Банку нужно прикрыть тканью или крышкой, но не закупоривать ее.
    Время, необходимое для закваски, зависит от условий, в которых находятся овощи. При высокой температуре и влажности квашение происходит быстрее всего. На весь процесс потребуется не более 3 дней. Если в помещении прохладно, то до состояния готовности необходимо больше времени.

    Квашение за сутки

    Квашеная капуста за сутки готовится при соблюдении быстрой технологии:
    Капуста в количестве 2 кг мелко шинкуется.
    Морковь (2 шт.) нужно очистить и натереть на крупной терке.
    Нарезанные овощи перемешивают и перетирают с солью крупного помола. В результате произойдет выделение сока.
    Особое внимание уделяют приготовлению рассола. На стакан воды добавляют соль (2 ст. л.), сахар (0,1 кг), растительное масло (0,5 л) и уксус (0,25 л). Потом смесь нужно поставить на огонь и прокипятить.
    Подготовленные овощи заливают рассолом и ставят под пресс.
    В течение суток квасим капусту, после чего ее можно использовать в пищу.

    Овощи в собственном соку

    Многие рецепты квашеной капусты быстрого приготовления требуют наличия рассола. Более простым и быстрым способом является ее закваска в собственном соку:
    Капусту (3 кг) очищают от верхнего слоя и тщательно промывают. Затем ее шинкуют любыми удобными способами.

    Морковь (3 шт.) нужно почистить и натереть на крупной терке.
    Подготовленные овощи складывают в емкость и аккуратно перемешивают, чтобы не смять их.
    В овощную смесь добавляют соль, лавровый лист и черный перец по вкусу.
    Полученную массу помещают в банку и утрамбовывают, чтобы выделился сок.
    Банку, заполненную капусткой, ставят в более глубокую емкость, куда будет стекать сок.
    Квашение происходит при комнатной температуре. На третий день при такой закваске выйдет пена, а рассол станет более светлым. Тогда капуста считается заквашенной.

    Капуста со свеклой

    При использовании свеклы блюдо приобретает яркий бордовый цвет. Квашеная капуста получается вкусной и сочной. Быстрая квашеная капуста со свеклой готовится по следующему рецепту:
    Свежую капусту нарезают произвольным образом. Для домашних заготовок ее потребуется 3 кг.
    Свеклу (0,2 кг) очищают и мелко шинкуют соломкой или кубиками. Можно измельчить овощи на терке или в блендере.

    Морковь (0,2 кг) нужно почистить и натереть на крупной терке.
    Овощи складывают в емкость для закваски. Их можно укладывать слоями или перемешать.
    Для рассола готовится чеснок (3 зубчика).
    Следующим этапом является приготовление рассола. Для него потребуется вода, растительное масло (0,2 л), уксус (1 стакан), крупная соль (3 ст. л.) и сахар (8 ст. л.), черный перец, лавровый лист и чеснок.
    Емкость с рассолом нужно прокипятить и до остывания залить им овощи.
    При таком рецепте на квашение отводится три дня.
    Приготовленная закуска хранится в холодильнике.

    Капуста с томатами и кабачком

    Заквасить капусту можно не только с морковью или чесноком. Очень вкусной получается закуска, приготовленная с добавлением томатов и перцев.

    Ее можно получить, если воспользоваться следующим рецептом:
    Кочан капусты разрезают на 4 части, и опускают в кипящую воду (0,5 л) на 2-3 минуты. Удобнее всего использовать не очень большие кочаны массой по 1 кг.
    Кабачок нужно нарезать кубиками. Если используются молодые овощи, то можно не очищать их от семян и кожуры. Зрелые кабачки обязательно нужно очистить.
    Сладкий перец (2 шт.) нужно очистить от плодоножек и семян, после чего нарезать соломкой.
    Томаты (2 шт.) и морковь (3 шт.) нарезают кружочками.
    Чеснок (3 зубчика), петрушка, укроп и кинзу необходимо мелко нашинковать. Для закваски потребуется по одному пучку зелени каждого вида.
    В кипящую воду насыпают соль (30 г). Рассол хорошо перемешивают.
    После охлаждения рассол нужно процедить.
    В емкость для квашенья слоями укладывается капуста, томаты, перец и кабачок. Каждый слой овощей посыпают чесноком и морковью.

    Овощную массу заливают рассолом и помещают под груз. Для этого можно использовать банку или графин, наполненный водой.
    Заквасить капусту необходимо при комнатной температуре в течение 3 суток. Квашеные овощи перекладывают в банки и хранят в холодильнике.

    Рецепт с яблоками

    Одним из способов получить капусту квашеную быстрого приготовления является использование яблок. Вкусную закуску получают по следующему рецепту:
    Капусту общей массой 2 кг мелко шинкуют.
    Затем чистят морковь (2 шт.) и натирают ее на терке.
    Несколько вкусных яблок (2-3 шт.) нужно разрезать на части и очистить от семенной коробочки.
    Подготовленные овощи перемешивают в одной емкости, куда добавляют соль (5 ч. л.).
    Затем необходимо поместить овощную смесь в банки. Закуска получится более вкусной, если тщательно утрамбовать овощи.

    Чтобы заквасить капусту, нужно поместить банку в глубокую емкость и сверху поставить груз. Его функции выполнит стакан, наполненный водой.
    Когда сделала все необходимые операции, остается только дождаться результатов квашения. Через три дня вкусное дополнение к основным блюдам будет готово.

    Заключение

    Квашеная капуста является обязательной составляющей домашних заготовок. Ее используют в виде закуски, добавляют в салаты, готовят с ней щи, голубцы и пироги. Приготовленный гарнир хорошо сочетается с мясом и вторыми блюдами. Быстрый способ готовки позволят затратить на работу минимум продуктов и времени.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *