Как приготовить брынзу из козьего молока в домашних условиях?

9 ответов на вопрос “Как приготовить брынзу из козьего молока в домашних условиях?”

  1. NENOPE Ответить

    Брынза – это рассольный сыр, применяемый в приготовлении различных салатов, пасты, начинки для пирожков и так далее. Сегодня его легко можно купить в любом супермаркете. Однако вы можете узнать, как приготовить брынзу в домашних условиях по рецептам наших предков. И она ни по вкусовым качествам, ни по внешнему виду не будет отличаться от магазинной.

    Полезность брынзы

    Брынза отличается от других видов сыров в первую очередь тем, что на ней нет корочки. Это мягкий кисловато-соленый продукт, который готовится из молока коровы, буйволицы, овцы, козы или из микса этих видов молока. Несмотря на то, что рассольный сыр – это калорийный продукт, он обладает множеством полезных свойств. Брынза богата белком, который способствует развитию и росту мышечной массы. Поэтому этот продукт так любим спортсменами, желающими нарастить мускулатуру.
    Так как брынза — молочный продукт, она богата кальцием. Он способствует здоровому росту крепких костей, а также зубов и ногтей. В больших количествах здесь также присутствуют и другие микроэлементы, например, натрий, фосфор, бета-каротин, калий и витамины – A, B1, B2, С, K, PP и другие.
    Для представительниц прекрасного пола брынза является источником красивых шелковистых волос и бархатистой молодо выглядящей кожи.
    Однако, если имеются проблемы с мочевыводящей системой или почками, потребление этого продукта следует немного ограничить. В первую очередь из-за присутствия в нем большого количества соли.

    Выбор молока и инструментов

    Приготовить брынзу в домашних условиях довольно легко. Для нее необходимы обычные продукты. Для начала подготовим составляющие. Основным ингредиентом является молоко. Можно использовать козье или коровье. Лучше, если молоко будет домашним. Если такой возможности нет, то можно взять магазинное пастеризованное. Но обязательно, чтобы молоко было очень жирное. Сразу надоенное брать не рекомендуется. Поставьте его в холодильник, пусть отстоится как минимум несколько часов. Но и несвежий, старше трех суток, продукт не стоит использовать, чтобы приготовить домашнюю брынзу по рецепту.
    Емкость для приготовления выбираем высокую. Такую, чтобы до краев молоко не доставало примерно на 4-5 сантиметров. Это позволит не расплескать продукт при помешивании во время приготовления. Можно взять обычную кастрюлю.
    Еще нам понадобятся марля и дуршлаг для дальнейшего сцеживания сыворотки. Кастрюлька или миска с крышкой, а также пресс, с помощью чего мы будем формировать нашу брынзу. Никаких других хитрых кухонных приспособлений и устройств не нужно.

    Как приготовить брынзу из молока без закваски

    Это рецепт, как приготовить брынзу из молока без закваски.

    Ингредиенты

    молоко коровье – 2 литра;
    яйца – 5-6 штук;
    сметана 15-20% жирности – 400-420 граммов;
    соль – 2-3 столовых ложки.

    Cпособ приготовления

    Ставим молоко на небольшой огонь, добавляем соль, доводим до кипения. В это время готовим смесь, которая будет являться загустителем. Для этого взбиваем сметану с яйцами. В кипящее молоко медленно добавляем полученную массу.
    Следим, чтобы молоко не выкипало и не подгорало. Огонь на плите можно еще немного убавить. Помешивая, кипятим еще пять-семь минут – до тех пор, пока сыворотка будет отделяться от творога. Молоко должно свернуться.
    Далее в дуршлаг вкладываем несколько слоев марли и выливаем массу. Оставляем, пока сыворотка полностью не стечет. После этого хорошо связываем свободные концы марли. Сыр в таком виде выкладываем в чистую емкость и накрываем крышкой.
    Сверху ставим гнет. Например, это может быть банка с водой. Оставляем минимум на 5 часов до полного остывания, затем, не снимая пресс, ставим в холодильник на ночь. А утром сыр готов к употреблению.

  2. Adoradwyn Ответить

    Для приготовления брынзы можно взять парное молоко или подогреть охлажденное до +35-38 градусов Цельсия, добавить в него закваску и поставить в теплое место на 2-3 дня. Молоко коз обладает низкой свертываемостью и поэтому для того, чтобы получился плотный сырный сгусток, можно добавить 0,5 литра сыворотки.
    После того, как сыворотка отделится, а сквашенное молоко станет настолько плотным, что его можно резать, молочный сгусток надо аккуратно отделить и выложить в мешочек, сшитый из нескольких слоев марли или хлопчатобумажной ткани.

    Мешочек подвешивают на сутки, чтобы стекли остатки сыворотки. Затем сырную массу для уплотнения нужно положить под пресс. Для этого мелкий дуршлаг выстелить марлей и поместить на емкость, выложить в него брынзу, сверху поставить подходящую по размеру тарелку и водрузить на нее кастрюлю (банку) с водой. Держать сутки, затем перевернуть сыр на другую сторону и оставить ещё на 24 часа.
    Для полного созревания сыр необходимо выдержать в рассоле. Его разводят в таком соотношении: на 3 л воды берут 500 г соли. Разрезать брынзу на кусочки, выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал продукт, и выдержать 5 дней в холодильнике. Затем рассол слить, залить брынзу подсоленной сывороткой и держать в холоде ещё 10-15 дней. После этого продукт готов к употреблению. Вызревшую брынзу из козьего молока необходимо хранить в 15% рассоле в холодильнике.

  3. Баррайдер Ответить

    Пошаговый рецепт приготовления Брынзы

    Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
    Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
    Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
    Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
    Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
    Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом – до 1.5 кг на форму.
    Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
    После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.
    Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.
    После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
    После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С).

  4. Sataur Ответить

    Козья брынза. Простой рецепт.
    7 Мая 2012 09:59 Автор:
    CMEX
    Сегодня первый раз пробовали брынзу из козьего молока – очень вкусно! Взяли: 4 л козьего молока, нагрели чуть-чуть не доводя до кипения, сняли с огня, и добавили на каждый литр молока по 1 столовой ложке уксуса (70%). Слегка перемешали, чтобы разошелся уксус, когда молоко створожилось процедили его через мешочек из спанбонда укрывной материал для теплиц и грядок).
    Затем, отделившуюся от сыворотки массу поместили в миску, добавили соль (~1ч.л на всю порцию – 600г) и специи по вкусу. Перемешали. Поместили массу в марлю (два слоя), туго-натуго завязали и под пресс (Зл банка с огурцами) на ночь в холодильник. Все это было вчера. А сегодня мы ели брынзу! 🙂 С 4л молока вышло примерно 600гр. брынзы.


    сыроделие
    1909
    22 комментария
    domatreev
    7 Мая 2012 11:36
    И сыворотку на выпечку или тем же козам выпоить, милое дело.
    Кстати, рикотту из козьей сыворотки делают или нет?
    CMEX
    7 Мая 2012 11:56
    Сыворотку с удовольствием выхлебала алабайша – ей еще расти. 🙂 Про выпечку – да, иногда используем. Еще ей поросят поят. А вот про рикотту не слышали в нашей деревне. 🙂
    Кстати, по сырам есть сайты: вот и вот.
    domatreev
    7 Мая 2012 12:04
    В общем, если у вас мутная белая сыворотка, ее можно довести до состояния прозрачной, чуть желтоватой. Белый осадок и есть рикотта. Желтоватую сыворотку можно собакину или козам, а рикотту употреблять как обычный творог. Я, правда, из коровьего молока делала. http://domatreev.livejournal.com/400425.html
    CMEX
    7 Мая 2012 12:15
    Ага, спасибо, будем знать.
    h5n1
    7 Мая 2012 12:07
    Красивый сыр и уверен, что вкусный. Меито уже пришел мне по почте, но с молоком пока проблеммы. Удачи вам
    CMEX
    7 Мая 2012 12:12
    Спасибо, тоже ждем Meito.
    CMEX
    7 Мая 2012 12:13
    Поскольку мы цедили не через марлю, а через спанбонд, то и сыворотка была прозрачная. Хотя и желто-зеленого цвета. Причем, чем больше уксуса, тем более “скрипучая” будет брынза.
    elsa27
    7 Мая 2012 15:49
    А из коровьего молока так получится?
    CMEX
    7 Мая 2012 16:27
    Думаю – да. Вот, целая тема про домашний сыр.
    elsa27
    7 Мая 2012 17:29
    Спасибо!!!! Так много всего интересного, целая энциклопедия!!!!)))))))
    Busta
    8 Мая 2012 21:00
    Очень кстати рецепт. Только вот у меня почему-то даже козий творог получается “мягким”, как творожная масса, сметанистый какой-то (заквашивала кефиром). Надо попробовать с уксусом, пока не доставили ферменты и бактериальную закваску…
    CMEX
    8 Мая 2012 23:37
    Наташ, еще хлористым кальцием можно створаживать: 1 ампула на 0.5л молока. В сети есть рецепты. Получается кальцинированный творог. Главное, с хлористым не переборщить – горчить будет!
    Busta
    9 Мая 2012 00:15
    С хлористым делала, мне не нравится привкус.
    Busta
    23 Мая 2012 05:58
    Сделала брынзу вчера по вашему рецепту. Боялась с уксусом переборщить. Но все получилось отлично, вкуснейший сыр. В качестве специй добавила листики кинзы.
    CMEX
    23 Мая 2012 07:58
    Отлично, Наташа! А мы на днях получили свой Meito и уже сделали сыр. Это просто песня! Уксус теперь в прошлом. 🙂 Настолько удобно работать с ферментом! И красиво и вкусно получается. Сделали с петрушкой паприкой и чесноком.
    Busta
    23 Мая 2012 17:19
    Я заказала ферменты и бактерии для моцареллы.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *