Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях?

13 ответов на вопрос “Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях?”

  1. Kevinfd Ответить

    Желатин замочить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

    Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.
    Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая.

    Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

    Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

    Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать и окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

    Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.
    Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.
    Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

    Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.
    Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

    Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала из неё вот такие капли поверх красного цвета.

    Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета, не дожидаясь, пока глазурь загустеет, сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.
    Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта, довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.
    Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

    Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой красавчик).

    А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь, в итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

    Зеркальную глазурь можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.
    Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.
    Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.
    Красивых вам тортиков и доброго дня!

  2. Sternbringer Ответить

    Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
    Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
    Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
    Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
    ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
    Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

  3. Bluefang Ответить

    90 г сахара
    8 г пектина NH
    15 г глюкозы
    195 г ягодного пюре без косточек или сока
    145 г воды
    6 г желатина
    Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С

    6. Глазурь на ягодной пюре:

    100 г ягодного пюре
    70 г молока
    45 г сливок 33%
    25 г сахара
    45 г глюкозы
    320 г белого шоколада
    7 г желатина
    Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

    7. Глазурь на ягодном пюре:

    500 г ягодного пюре
    2 стручка ванили
    160 г воды
    150 г глюкозы
    185 г сахара
    18 г пектина NH
    50 г желатиновой массы
    80 г нейтральной глазури холодного приготовления
    Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

    8. Карамельная глазурь:

    170 г сахара
    140 г воды
    140 г сливок
    23 г сахара
    14 г кукурузного крахмала
    7 г желатина
    Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

    9. Глазурь на сливках:

    180 г сливок
    260 г сахара
    70 г воды
    20 г желатина
    краситель
    Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

    10. Шоколадная глазурь

    130 г сахара
    130 г глюкозы
    55 г воды
    10 г желатина
    71 г молока
    15 г сухого молока
    165 г шоколада
    краситель
    Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

  4. Magal Ответить

    Как правильно выбрать ингредиенты

    Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности. Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.

    Пошаговое приготовление

    Готовим глазурь

    В сотейник или кастрюлю с толстым дном наливаем 230 грамм сливок жирностью 33%, доводим их до кипения, но не кипятим. Если у вас сливки жирностью 35%, возьмите их в количестве 200 грамм и добавьте 50 грамм молока.
    В другом сотейнике смешиваем 70 грамм глюкозного сиропа, 210 грамм сахара и 55 грамм воды.
    Ставим сотейник на средний огонь, и, не перемешивая, варим сироп до температуры 110 градусов. Температуру измеряем с помощью специального кухонного термометра (щупа) или пирометром.
    Готовый сироп вливаем в горячие сливки, перемешиваем все до однородности.
    Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя – диоксида титана. Он уберет желтизну глазури и сделает ее непрозрачной.
    Перемешиваем глазурь вместе с красителем.
    Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин (7 г). Воды для замачивания желатина берется его шестикратное количество. Перед тем как добавлять его в глазурь, он должен хорошо набухнуть.
    Перемешиваем массу до полного растворения желатина. Пробиваем ее погружным блендером.
    Переливаем глазурь в контейнер, накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» (без доступа воздуха) и ставим в холодильник на 6-8 часов.
    После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов (рабочей температуры данного гляссажа). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 15-20 секунд, каждый раз доставая ее и перемешивая.
    Пробиваем глазурь погружным блендером, чтобы она стала однородной. Блендер вводим под углом 45 градусов, и осторожно пробиваем массу, не поднимая блендер со дна чаши, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Делаем это на минимальной скорости.
    Если пузырьки воздуха все-таки образовались, пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито. При этом все пузырьки останутся в сите.
    Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета гляссажа.

    Покрываем торт

    Подготовим рабочее место для глазирования торта – ставим перевернутую кружку, на которой будет стоять торт, и тарелку, в которую будет стекать глазурь.
    Торт нужно вынимать из морозилки непосредственно перед глазированием, чтобы он не стоял при комнатной температуре.
    Снимаем с торта металлическое кольцо (если оно плохо снимается, прогреваем его слегка феном), ацетатную и пищевую пленку.
    Поливаем торт гляссажем так, чтобы он равномерно стекал со всех его сторон.
    Можно полить сначала одним цветом, затем – вторым. А можно по очереди выливать небольшие порции гляссажа на торт, чтобы при этом образовывались красивые и оригинальные узоры.
    Когда глазурь хорошо «схватилась» на торте, небольшие подтеки внизу торта аккуратно убираем кондитерским шпателем или ножом.
    Низ торта по желанию можно задекорировать. После этого убираем торт в холодильник до полной разморозки на 4-6 часов. 
    Торт сверху можно задекорировать по вашему желанию – живыми цветами, карамелизированными орешками, апельсиновой цедрой, кусочками шоколада, макарунами.

    Видео рецепта

    Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.

  5. Aurus Ответить

    Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
    Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

    8. Карамельная глазурь:
    170 г сахара
    140 г воды
    140 г сливок
    23 г сахара
    14 г кукурузного крахмала
    7 г желатина
    Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
    Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
    Рабочая температура 25С.
    9. Глазурь на сливках:
    180 г сливок
    260 г сахара
    70 г воды
    20 г желатина
    краситель
    Желатин замочить в холодной воде.
    Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
    Рабочая температура 33-34С.
    10. Шоколадная глазурь:
    130 г сахара
    130 г глюкозы
    55 г воды
    10 г желатина
    71 г молока
    15 г сухого молока
    165 г шоколада
    краситель
    Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
    Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
    Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
    Рабочая температура 27-28С.
    11. Шоколадная глазурь:
    795 г сахара
    285 г воды
    160 г какао-порошка
    170 г сливок 33%
    27 г желатина
    100 г темного шоколада
    Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.
    Рабочая температура 30С.
    12. Шоколадная глазурь:
    360 г сахара
    120 г какао-порошка
    280 г воды
    210 г сливок
    22 г желатина
    Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
    Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
    13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
    22.5 г желатина
    125 г воды
    225 г сахара
    225 г глюкозы
    225 г белого шоколада
    160 г сгущенного молока
    90 г нейтральной глазури
    краситель
    Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
    14. Глазурь с пралине:
    600 г миндального пралине
    300 г сливок
    900 г нейтральной глазури
    100 г воды
    16 г желатина
    Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.
    Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
    Рабочая температура 35С.

    15. Шоколадная глазурь:
    150 г воды
    250 г сахара
    100 г какао-порошка
    150 г сливок
    15 г желатина
    Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
    Рабочая температура 27-28С.
    16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
    10 г желатина
    250 г мелкого сахара
    415 г сливок
    125 г сгущенного молока
    165 г молочного шоколада
    84 г охлажденного эспрессо
    Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
    Всем хороших и вкусных тортов!

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *