Как растопить белый шоколад в домашних условиях?

20 ответов на вопрос “Как растопить белый шоколад в домашних условиях?”

svetliodrums 02-03-2020 Ответить

Шоколад – это прекрасное средство от плохого настроения и депрессии, его обожают не только дети, но и взрослые. Это невероятно вкусное и питательное лакомство. Кроме этого, шоколад активно используется в кулинарных рецептах, с его помощью можно украсить кондитерские изделия, сделать фондю и фонтан. Все это возможно за счет его неповторимых свойств, уникальных возможностей. Существует множество разновидностей шоколадных изделий, которые отлично подходят для декорирования. С этой целью в основном используют черный или же молочный, но белый будет смотреться гораздо эффектнее и благороднее. Именно поэтому, следует узнать, как правильно растапливать его.

Водяная баня: лучший способ

Многих интересует вопрос, как правильно растопить шоколад в домашних условиях? Речь пойдет не о черном шоколаде, а о белом. Если все сделать правильно, то с помощью полученной смеси можно сделать шикарные украшения, приготовить глазурь, изготовить твердые фигурки.
Как растопить белый шоколад? Важно знать, что температура плавления у такого изделия отличается от черного, она составляет 44 градуса. Если вы не уследите, то готовым результатом можно не поливать десерты, а использовать для посыпки. Чтобы было удобно растапливать шоколад в домашних условиях, важно правильно подобрать его. Если вы возьмете подтаявшую плитку, то переплавка не предоставит идеальной текстуры.

Растапливать шоколад нужно правильно, нельзя положить его в посуду и отправить на огонь. Что касается бани водяной, то ее нужно использовать крайне бережно, осторожно. Сделать ее в домашних условиях достаточно просто, нужно поместить кастрюлю большого размера, над более мелкой. Важно, чтобы дно полностью прилегало, не было щелей, иначе пар и конденсат испортит растопленный шоколад.
В кастрюлю необходимо влить пятьсот миллилитров воды, поставить на плиту. Правильно подберите высоту кастрюли, чтобы между дном и водой было расстояние в четыре сантиметра. Доведите воду до кипения, снимите с плиты, поставьте кастрюлю с белым шоколадом. Не нужно накрывать крышкой, иначе пар попадет в растопленную смесь, что существенно ухудшит ее вкус, качество. За один раз не нужно растапливать более 250 грамм белого лакомства, так как температура должна равномерно плавить изделие, а при больших объемах это невозможно.
HelloZone95 02-03-2020 Ответить

Предлагаем пополнить домашнюю кулинарную коллекцию рецептами шоколадной глазури на сливках, масле, молоке и сметане.

С молоком

Ингредиенты:
две плитки темного шоколада;
молоко — 7 ст. л.
Приготовление:
Шоколадки покрошите на мелкие кусочки и залейте молоком комнатной температуры.
Поставьте миску на паровую баню.
Непрерывно мешая, полностью растворите продукт в молоке.
Торт или пирожные перед обливкой подержите 2-3 часа в холодильнике. Растопленную глазурь остудите в течение минуты и заливайте ею выпечку.

Со сливками

Компоненты:
сливки — 70 мл;
горький шоколад — 200 г;
сахарная пудра — 3 ст. л.;
ликер или коньяк — 2 ч. л.
Приготовление:
Измельчите шоколад, залейте сливками и растопите удобным способом.
Добавьте сахарную пудру и взбейте глазурь венчиком.
На последнем этапе влейте ликер, перемешайте.
Такая глазурь хорошо подойдет для поливки торта с шоколадным бисквитом.

С маслом

Ингредиенты:
сливочное масло — 80 г;
шоколад — 200 г.
Приготовление:
Масло выньте из холодильника и дождитесь, чтобы оно стало мягким.
Смешайте его с шоколадной стружкой и растопите на «бане», помешивая.
Ни в коем случае не добавляйте в горячий или теплый шоколад охлажденное масло. Топите продукты вместе и старайтесь, чтобы их температура перед отправкой на плавку была одинаковой (18-25°).

На сметане

Компоненты:
сметана жирностью 20-25% — 100 г;
коровье масло — 40 г;
черный шоколад — 150 г;
сахарная пудра — 3 ст. л.
Приготовление:
Сливки смешайте с сахаром и доведите до кипения на водяной бане.
Растопите отдельно от сливок шоколад с маслом, как в предыдущем рецепте.
Когда сладкая сливочная масса остынет до 40-43°C, смешайте ее с топленой масляно-шоколадной смесью.
Немного остудите, и можно полить торт.
Сметанную глазурь также можно сделать с белым шоколадом. Ею хорошо поливать творожную выпечку, сметанник, пирожные с заварным кремом или с кремом-брюле.

Полезные советы и рецепты от кондитеров

И напоследок поделимся с вами некоторыми кулинарными секретами, позаимствованными у профессиональных кондитеров.

Как полить торт топленым шоколадом

Дома готовый торт чаще всего обливают глазурью на большой тарелке, пергаментной бумаге или доске, а после застывания аккуратно перекладывают его на другое, чистое блюдо. Но есть и профессиональный прием:
Торт поставьте на решетку.
Внизу поместите блюдо, чтобы лишняя глазурь стекала в него.
Медленно поливайте выпечку круговым движением.
По желанию можно облить торт двумя слоями, при этом первому нужно дать застыть.
shuren666 02-03-2020 Ответить

Очень аппетитно и нежно выглядят кейк-боллы в шоколадной глазури белого цвета.

Для приготовления необходимы:

плитка шоколада — 1 шт.;
сахарная пудра — 2 десертные ложки;
сливочное масло — 30 г;
молоко с жирностью 3,2% или выше — 30 мл.

Порядок приготовления:

Плитку разломить на маленькие кусочки, поместить в емкость на паровую баню.
Помешивая, довести до полного расплавления, чтобы не осталось кусочков.
Добавить сахарную пудру, молоко и масло.
Помешивать, чтобы все тщательно перемешалось и масса стала однородной.
Окунать пирожные в полученную глазурь и давать ей застыть.
Приготовленной по описанному рецепту глазурью можно также поливать пончики, капкейки, кексы и другую выпечку. Или окунуть карамелизированные апельсины.
Белую плитку шоколада, как и темную, несложно растопить дома, используя микроволновку, водяную баню или духовой шкаф. Из-за более низкого температурного порога плавления за процессом нужно внимательно следить, чтобы продукт не перегрелся и не испортился.
При украшении тортов и других кондитерских изделий возникает вопрос: как растопить белый шоколад, чтобы из него впоследствии можно было не только приготовить помадку, но и отлить твердые фигурки? Ведь температура плавления этого продукта, в отличие от шоколада черного, составляет всего-навсего 44° С. Если за ним не уследить и «пережечь», комковатая субстанция будет пригодна разве что в качестве посыпки.
Выбирать его нужно внимательно, так как подтаявшие плитки при повторной переплавке не дадут необходимой текстуры. Поэтому в жаркую погоду шоколад можно покупать только в крупных торговых центрах и супермаркетах, где поддерживается относительно прохладная температура.

Правила обращения с водяной баней

Ни в коем случае нельзя просто набросать шоколад в кастрюльку и поставить на конфорку газовой плиты. Но и такое приспособление, как водяная баня, нужно использовать с большой осторожностью. В домашних условиях проще всего соорудить его из обычной кастрюли, у которой ручки не возвышаются над поверхностью. Необходимо, чтобы миска с шоколадом плотно прилегала к кастрюле по периметру, иначе поднимающийся из щелей пар будет смешиваться с продуктом, что весьма нежелательно.
В кастрюлю нужно налить воду (0,5 л) и поставить емкость на огонь. Высота кастрюли подбирается с таким расчетом, чтобы между водой и дном миски оставалось не менее 4 см. Воду нужно довести почти до кипения, а затем снять кастрюлю с огня и поставить на нее емкость с шоколадом. Крышкой накрывать емкость нельзя, так как на ней образуется конденсат, который попадет в плавящуюся массу и испортит ее.Если процесс еще не завершился, а вода в кастрюле уже начала немного остывать, ее можно вместе с миской ненадолго перенести на слабый огонь. Но лучше не подвергать растапливанию более 200-250 г шоколада одновременно. Ведь для равномерного повышения температуры большая масса должна нагреваться со всех сторон, а не только снизу. Да и без специальных приборов уследить за тем, чтобы не было перегрева, достаточно сложно.

Как получить однородную массу?

Прежде всего, шоколадную плитку необходимо измельчить. Желательно не просто разломать ее на отдельные квадратики, а разрезать острым ножом на мелкие кусочки или, что лучше всего, натереть на терке. Полученная стружка высыпается в подготовленную емкость. Это может быть эмалированная миска с неповрежденной эмалью или глубокая керамическая тарелка. Посуда должна быть абсолютно сухой, так как даже небольшое количество влаги приведет к образованию комочков. Далее емкость со стружкой нужно поставить на водяную баню и топить на ней, постоянно помешивая сухой ложкой.
Белый шоколад, даже достигнув точки плавления, какое-то время еще сохраняет свою форму. Иногда только после перемешивания массы можно убедиться в том, что он уже перешел в жидкое состояние.
Снять миску с водяной бани нужно после того, как расплавится большая часть массы. Остальной шоколад растает при постоянном помешивании уже после этого, так как нагретая емкость еще какое-то время будет отдавать ему тепло.
Если продукт используется для приготовления глазури или помадки, в самом начале к нему можно добавить 8-10 г сливочного масла или 2 ч. л. жирных сливок на каждые 100 г. Для подкрашивания или ароматизации массы соответствующие добавки вводятся до начала растапливания. В противном случае в ней могут образоваться комки. Не имея возможности точно измерить температуру продукта в процессе приготовления, можно прикоснуться рукой сначала к его поверхности, а затем нижней губой к внутренней стороне. Масса должна быть чуть-чуть теплее.
ld_1986 02-03-2020 Ответить

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.
На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:
На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:
использование сырья низкого качества;
недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.
Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».
Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.
InternetMem 02-03-2020 Ответить

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).
У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).
Растопите шоколад
2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.
Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность…
Вымешивайте с помощью шпателя и скребка
Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет
3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.
Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада
4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.
Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.
Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Микроволновая печь – хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?
Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин – идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.
2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы – пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.
2. Мультиварка – еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.
3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.
4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.
5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.
Вилфрид Ховел – профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)
SIBIREAK 02-03-2020 Ответить

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.
Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.
Если таковой нет, то можно использовать обычный «подручный» вариант из двух емкостей разного размера:
Нижней — побольше, выполненной из нержавеющей стали, для воды.
Верхней — поменьше, из стали, толстого стекла или керамики, для шоколада.
Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.
Как делают водяную баню для плавления шоколада:
В кастрюлю, что побольше, наливают воду на 1/3 или 1/4 высоты и доводят до кипения.
После этого огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было не бурным, а спокойным.
На емкость сверху помещают верхнюю чашу с продуктом для плавки.
Inkvizitor59 02-03-2020 Ответить

С белым шоколадом работать сложнее, чем с горьким или молочным. Все потому, что он плавится при более низких температурах, поэтому часто девушки пропускают тот момент, когда нужно убирать его с плиты. В итоге смесь перегревается, и ее становится очень сложно спасти. Можно попробовать растопить и белый пористый шоколад. Лучшим вариантом для растапливания белого шоколада является водяная баня.
Нарежьте шоколад на маленькие кусочки с помощью острого ножа. Также можно потереть плитку на терке;
Перед растапливанием подготовьте водяную баню. Следите, чтобы между водой и миской было достаточное пространство, они не должны соприкасаться;
Сложите нарезанные кусочки в миску. Постоянно помешивайте;
Убираем с плиты, когда большая часть плитки растопится, но еще будут присутствовать небольшие частицы. Так вы будете уверены, что шоколад не перегрелся и не подгорел.
В период нагревания не допускайте попадания в массу воды и образовавшегося пара. Это повредит вкусу и текстуре: шоколад станет зернистым и шероховатым. Обязательно выбирайте только сухую посуду и ложку, которой будете помешивать смесь.

Видео о том, как быстро растопить шоколад

httpss://

Что делать, если белый шоколад свернулся?

Спасти шоколадную массу можно следующим образом.
Уберите с плиты.
Добавьте в шоколадную смесь сливочное масло, 1 ст.л. на 170 г продукта. Желательно разделить масло на несколько кусочков.
Вместо сливочного масла можно использовать растительное, подогретое молоко или сливки.
Восстановленную шоколадную массу лучше всего применить для соуса или теста. В качестве глазури или декора она скорее всего не подойдет, ведь будет отличаться по текстуре.

Как растопить шоколад для фондю

Классическое фондю-это национальное швейцарское блюдо, представляющее собой расплавленный сыр, который намазывают на хлеб. Есть вариант сладкого фондю. Это растопленный шоколад, который едят с нарезанными фруктами, зефиром, ягодами, печеньем. Использовать можно любой вид: горький, молочный, белый. Можно растопить шоколад на водяной бане, добавляя 1 ст.л. ликера и полстакана молока на каждые 200 г продукта. Это пропорция для горького шоколада. Молочному и белому потребуется немного меньше жидкости. Готовую массу можно налить в керамическую посуду и поставить над свечой, чтобы она не загустела.

Как можно растопить шоколад для шоколадного фонтана
sanchessat 02-03-2020 Ответить

Если вы впервые решили удивить своих близких кондитерским шедевром, созданным своими руками из шоколада, тогда стоит познакомиться с данным продуктом ближе. И что немаловажно с его особенностями и возможными сюрпризами, которые шоколад может преподнести при неумелом его использовании.
Шоколад – весьма капризное кондитерское изделие и требует к себе особого внимания. В этой статье мы хотим поделиться с вами некоторыми секретами, которые помогут правильно выбрать шоколад для дальнейшей обработки, ознакомиться с его видами, научиться умело растапливать, и создавать целые произведения кондитерского искусства.
Способы растопки шоколада
Правильно растопить шоколад удается далеко не каждому. Многие сталкиваются с проблемами, связанными с консистенцией шоколада, его преждевременным застыванием и т.д. Чтобы избежать всех этих неприятностей, которые могут случиться в самый неподходящий момент, нужно тщательно ознакомиться с технологией растопки шоколада.
Итак, начнем. Первый способ
Измельчите шоколад так, чтобы кусочки были по возможности одинакового размера. Это необходимо для равномерного теплового воздействия; уложите подготовленные шоколадные кусочки в чистую и СУХУЮ емкость (миску, кастрюлю); емкость поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски с шоколадом не касалось воды. Таким образом, создаем паровую баню. Помешивая, следим за равномерной тепловой обработкой; после того, как шоколад хорошенько растопится, его можно снимать с паровой бани и использовать по назначению.
Важно знать!
Объем миски с шоколадом не должен быть меньше кастрюли с водой, иначе пар будет проникать в шоколад. А это уже испортит качество растапливаемого продукта. При попадании воды или пара в массу, шоколад начнет застывать и терять свои эластичные свойства.
Не накрывайте растапливаемый шоколад крышкой во избежание образования конденсата.
Ложка, которой вы будете помешивать шоколад, также должна быть сухой. Потому как капля воды может преподнести неприятный сюрприз.
При желании или необходимости в шоколадную массу можно добавить сливочное масло (по рецепту) или обмазать им кастрюлю для более удобного изъятия шоколада из емкости и легкого ее мытья.
Температура растопленного шоколада не должна превышать 50 градусов.
Второй способ
Этот способ применяется для растопки темного шоколада. Измельченный шоколад необходимо положить в кастрюльку и поместить в духовку на самый низкий температурный режим. Держать в течение 8-10 мин.
Третий способ
Если вам необходима шоколадная масса для смешивания с другими ингредиентами, а не для обмазывания или обливки, тогда шоколад можно легко и быстро растопить в микроволновой печи. Для этого температурный режим и мощность должны быть минимальными. Наиболее подходящей является функция «разморозка». Ни в коем случае не перегревайте шоколад, то есть не передерживайте его в микроволновке, иначе он быстро загустеет.
Какой шоколад лучше использовать для растапливания. Как правильно растопить шоколад
Известно, что шоколад может быть черным, белым, молочным и пористым. Каждый из них по-своему хорош. Однако не все виды шоколада можно использовать для растапливания.
Вот, к примеру, пористый шоколад лучше не использовать для растопки, он плохо поддается тепловому воздействию и как следствие невозможно добиться нужной консистенции и качества шоколадной массы.
Чтобы получить качественную шоколадную массу необходимо выбирать чистый шоколад (без орешков, изюма и других примесей).
Белый шоколад является отличным художественным материалом. Его можно использовать в качестве украшения всех видов кондитерских изделий. Белый шоколад можно даже подкрашивать в нужный вам цвет. Для этого его необходимо растопить на паровой бане, как описано выше. Добавить немного растительного масла и пищевого (жидкого или гелевого) красителя. Кстати, гелевый краситель добавляется в массу в количестве 2-3 капель на 100 граммов шоколада. Быстро перемешать и использовать по назначению.
Для изготовления кондитерских шедевров обычно используют основные виды шоколада – это специальный кулинарный шоколад, десертный (столовый), кувертюр и помадка.
Кулинарный шоколад наиболее популярен и доступен. Его сорта отличаются наличием в них масла какао. Вкус, цвет и плотность шоколада напрямую зависит от количества этого самого масла.
Десертный шоколад весьма удобен в кондитерском применении, но при этом имеет густую консистенцию при растопке. Его лучше не использовать в качестве глазированного покрытия.
Кувертюр является наиболее дорогим видом шоколада. Отличается значительным содержанием масла какао. В растопленном виде имеет гладкую блестящую текстуру. Что позволяет использовать его в различных направлениях и изготавливать настоящие кондитерские шедевры.
Помадка же в свою очередь имеет наименьшее содержание масла какао, но при этом очень удобна в приготовлении всевозможных кондитерских изделий.
garik10 02-03-2020 Ответить

Похожие записи:

Торт Maltesers. Шикарно и очень в…
Сегодняшний рецепт не из простеньких. Но при всей кажущейся …
25.06.2015 | Отзывов нет

Шоколадные оладьи
Что может быть роднее и уютнее пышных румяных оладушек! …
01.06.2015 | Отзывов нет

Десерт с белым шоколадом
Этот десерт потребует некоторой сноровки. Но затраченные …
08.05.2015 | Отзывов нет

Печенье с орехами и белым шоколад…
Почему-то когда речь заходит о выпечке, «по умолчанию» подразумевается …
14.04.2015 | Отзывов нет

Мокко – шоколадный кофе
Среди любителей шоколада немало тех, кто без чашечки-другой …
17.03.2015 | Отзывов нет

Горячий шоколад: 5 рецептов на лю…
Шоколада много не бывает. Это вам подтвердит любой сладкоежка. …
01.03.2015 | Отзывов нет

Торт «Трюфель»
Сегодня предлагаем классику. Элегантную, нестареющую и …
15.02.2015 | Отзывов нет

Лосось (сёмга) в соусе с белым шо…
Стереотипы – вещь цепкая. Например, если в рецептуре блюда …
01.02.2015 | Отзывов нет
buterbrod3 02-03-2020 Ответить

Возьмём 100 г 20%-ной сметаны, 100 г тёмного шоколада, 2 столовых сахарной пудры и 35 г коровьего масла.
Плитку заранее порубим на мелкие кусочки. В ёмкость уложим сливки и пудру, доведём до кипения и снимем с плиты. Теперь нужно высыпать рубленый шоколад, дождаться его растворения в течение трёх минут, добавить масло и ещё раз хорошо перемешать. Затем остудить и нанести ровным слоем на поверхность кондитерского изделия.

Со сливками

Сливочно-шоколадная глазурь уважаема многими мастерами кулинарного дела за то, что позволяет добиться формирования эффектных потёков на поверхности десерта. Её готовят из 80 г кусочков чёрного шоколада, 40 г жирных сливок и такого же количества масла из них. Всё это нужно перетопить на водяной бане, помешивая, до полной однородности.

Полезные рекомендации от кондитеров

Безукоризненная шоколадная глазурь выглядит очень эффектно даже без дополнительного декора: ровная, блестящая, шелковистая, притягивающая взгляд. Она придаёт поверхности торта и прочей выпечки идеальную гладкость. Добиться такой консистенции удастся, если соблюдать ряд условий.
Сливки и сливочное масло необходимо добавить, если ваша цель – глянцевый блеск глазури.
В процессе приготовления глазурь нельзя накрывать крышкой: капельки конденсата, падающие с крышки, нарушат шоколадную идиллию.
Перегревать шоколад нельзя, иначе глазурь из него будет тусклой, сухой, сыпучей или комковатой. При плавлении плитки лучше снять массу с огня немного раньше, чем позже, даже если в ней встречаются маленькие нерастаявшие кусочки – они быстро растворятся при дальнейшем помешивании.
Качественный белый шоколад тоже можно растапливать и применять для целей глазирования. Но следует помнить, что он капризнее обычного, поэтому от плиты в данном случае лучше отказаться и использовать водяную баню. Нужно помнить, что глазурь из белого шоколада очень быстро застывает и образует хрупкую поверхность, но важное преимущество этого продукта – мягкий вкус и способность окрашиваться в любые цвета.
Если в свежесваренную, ещё неостывшую глазурь добавить заранее замоченный желатин (10 г на 100 г массы) и хорошенько вымешать, вы получите бесподобно сияющее, зеркальное покрытие. В идеале наносить его нужно на замороженную поверхность.
Onix flying 02-03-2020 Ответить

Как плавить с молоком

Эти компоненты добавляют, если нужно получить текучую и более однородную массу — для глазури, фондю, напитков. Сливки и молоко должны быть жирными — 25-30% и 4-6% соответственно.
Алгоритм действий:
Натрите плитку на терке и залейте молоком. Температура продуктов должна быть одинаковой в пределах 18–25°C.
Поставьте миску в СВЧ, установив минимальную мощность, и каждые 30 сек. вынимайте для перемешивания.
Когда масса станет однородной, совсем немного остудите ее и применяйте для украшения выпечки.
Объемы шоколада и молока берутся в соотношении 2:1 соответственно. Например, на плитку весом 100 г можно добавить не более 50 мл молока. В процессе работы вы сами можете контролировать густоту массы в зависимости от цели, добавляя необходимое количество сливок или молока. Но в любом случае добавлять их более 50% от объема шоколада не рекомендуется, поскольку смесь получится чересчур жидкой.

Можно ли топить белый шоколад в СВЧ

Это более нежный продукт. Температура его плавления самая низкая из всех — 43-45°. Растапливать его следует осторожно, более короткими импульсами — по 15 сек., на мощности 30%.

Список необходимого:

белая шоколадка (не пористая!);
миска для СВЧ;
лопатка;
термометр.

Порядок действий:

Плитку измельчите, пересыпьте в миску.
Поместите в микроволновку на 15 сек.
Емкость достаньте, тающую массу перемешайте и нагревайте еще в течение 15 сек.
Повторяйте до тех пор, пока не растопится больше половины продукта. Нерастворившиеся кусочки разойдутся в горячей массе, пока вы будете помешивать ее.
Температура микроволновой печи не должна быть выше 200°C.
Вот подробная статья о растапливании белого шоколада.

Рецепты: как топить шоколад для разных целей

Возьмите на заметку рецепты глазури, шоколадной мастики и вариант приготовления фондю.

На глазурь для торта
Butek2 02-03-2020 Ответить

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:
В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:
Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.
Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:
Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).
echerem 02-03-2020 Ответить

Растопить шоколад для глазури, чтобы получить качественное глазирующее покрытие? Легко! Нужно лишь грамотно подобрать исходный продукт.
Изначально обращайте внимание на состав. Главное правило — никаких наполнителей: без начинок, изюма или орехов. Какао – продукты – это основные ингредиенты, при этом шоколад должен содержать не менее 35% какао.
С осторожностью нужно использовать пористый, т.к. при растапливании глазури, может произойти разделение на масло и крупинки. Проблема в том, что обычно в магазинах белые плитки продаются только в виде пористых. Поэтому, время от времени вам придется покупать именно белый пористый, чтобы приготовить шоколадную глазурь белого цвета. Кстати, несмотря на некоторую сложность в работе, у него есть явное преимущество: используя пищевые красители, белой глазури можно придать нужный цвет.
Из растопленной молочной плитки получится хорошая рисовальная масса для нанесения надписи на торте. Кувертюр – особый, довольно дорогой вид какао – порошка, больше всего подходит для создания зеркальной глазури.

Варианты растапливания шоколада

Растопить чаще всего можно несколькими способами: на водяной бане, в СВЧ — печи, на кухонной плите. Каким бы способом вы не воспользовались, запомните основные правила:
Не перегревать шоколадную массу, иначе она загустеет и образуются комки.
Не добавлять воды, чтобы сделать глазировку пожиже. Для этой цели лучше использовать молоко или сливки. Отсюда еще одно правило – при растапливании не накрывайте емкость крышкой, чтобы не скапливался конденсат.
Весь процесс должен сопровождаться постоянным помешиванием во избежание неравномерного топления или образования комочков.

Видео о 3 способах как растопить шоколад

httpss://

Как растопить белый или пористый шоколад на глазурь

Чтобы растопить такие плитки, существуют свои правила. Эти правила совсем несложные, но их соблюдение гарантирует получение правильного продукта с первого раза.
Пористая плитка, как и белая, будет плавиться при более низкой температуре. Чтобы ее растопить, лучше делать это на водяной бане. Но здесь есть одна особенность: нельзя растапливать на кипящей бане. Как только вода в кастрюльке закипит, ее нужно убрать с огня, чтобы дождаться исчезновения признаков кипения. Только тогда можно поставить на баню посуду с разломанной шоколадкой. Для приготовления не нужно использовать молоко или масло, потому что это тоже способствует разделению на две фракции: масло и крупа.

Способ растопить шоколад на водяной бане

Этот способ немного затратный по времени, зато наиболее эффективный. Чтобы растопить шоколад для торта, поставьте на плиту небольшую кастрюльку с водой. Дайте воде закипеть. Пока вода закипает, шоколадку разломайте на кусочки и сложите в миску. Поставьте миску на кастрюлю таким образом, чтобы она не касалась кипящей воды. Не забывайте постоянно помешивать массу.
Как только большая часть плитки растает, выключите плиту. Оставшиеся кусочки растают, просто стоя над горячей водой. Сняв шоколадную массу с водяной бани, добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте.
DisyaGagarin 02-03-2020 Ответить

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.
Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.
Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.
Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
«Домешивают» содержимое до однородности.
Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.
VideoAnswer 02-03-2020 Ответить
VideoAnswer 02-03-2020 Ответить
VideoAnswer 02-03-2020 Ответить
VideoAnswer 02-03-2020 Ответить

Как растопить белый шоколад в домашних условиях?

20 ответов на вопрос “Как растопить белый шоколад в домашних условиях?”

Добавить ответ Отменить ответ