Как сделать балык из толстолобика в домашних условиях?

18 ответов на вопрос “Как сделать балык из толстолобика в домашних условиях?”

  1. ВДЫХАЙ Ответить

    Среднее содержание белков в мясе крупных рыб, как пресноводных, так и морских, колеблется от 16 до 20%, а массовая часть жира зависит от вида рыбы, и от условий, при которых она была поймана. Так, в конце нереста среднее содержание жира в тушке толстолобика (только мякоть) может падать до 2%, тогда как эта же рыба на самом пике нагула содержит до 6% жиров.
    С целью сравнения толстолобика разной степени откормленности, взяты данные о калорийности рыбы, выращенной в прудах на искусственном откорме и пойманной на воле, в самом начале нагула:
    Способ разведенияКалорийность мякотиВ том числе жиры, (%)Комплекс белков, (%)Толстолобик 2-годичный на искусственном прикорме137до 618,8Он же, в искусственных водоёмах без прикорма1125,4116,02Годовалая рыба в условиях открытых водоёмов881,9до 19Такой широкий разброс приведённых значений затрудняет оценку калорийности балыка из толстолобика.
    Один из важнейших этапов приготовления рыбы такими способами – удаление лишней влаги из мякоти, именно в результате этого балык приобретает характерный вкус и плотность. В результате испарения влаги масса толстолобика уменьшается, причём жиры в основном остаются. Как следствие, влажный балык из жирной тушки может оказаться менее калорийным, чем более подвяленный.

    Как выбрать ингредиенты для балыка из толстолобика

    Нежелательно использовать для балыка самок с икрой, их мякоть, как правило, содержит мало жира. Самцы с большим количеством молок тоже выходят суховатыми, оптимально, если рыба поймана уже после нереста в середине нагула. Рыбу выбирают по внешнему виду, у жирных особей, как правило, очень широкое место примыкания мякоти к голове.
    Тело у таких толстолобиков не вытянутое, а скорее округлое, сбитое. Если рыба абсолютно свежая, у неё очень яркий цвет жабр.
    Сероватые и тусклые оттенки говорят, что рыба если не испортилась, то наверняка выловлена много часов назад и содержалась в воде без достаточного количества кислорода. Замороженные тушки не рекомендуется использовать для вяленых или копчёных балыков, но можно задействовать метод прогрева в духовке, хотя результат будет всё равно не самым лучшим.

    Секреты приготовления балыка из толстолобика

    Традиционно считается, что балык должен быть светлым, почти прозрачным, но нередко толстолобика готовят так, чтобы он напоминал цветом более деликатесную рыбу семейства лососёвых. Для этого при жидком посоле в рассол кладут тёртую паприку и куркуму, а при сухом обходятся только второй пряностью.
    Необычен балык с чесноком, обычно рыбу натирают им после просола перед вялением. Этот способ не подходит, если далее рыба коптится или прогревается в духовке. Как сделать балык из толстолобика, если улов рыбы значителен, подскажет опыт рыбацких артелей.
    Тушки на балык можно засолить в большом количестве и вялить или коптить, вымачивая по мере надобности. Разумеется, вымачивание заметно растянется, как и последующее вяление рыбы, зато таким способом хорошо заготавливать её впрок в больших количествах.

    Рецепты балыка из толстолобика

    Подобранные описания включают основные методы засола и дальнейшей обработки балыка, исключающие экзотику в виде частично ферментированной рыбы. Поскольку традиционно балыком считают именно вяленую рыбу, этих рецептов приведено больше, учитывая разнообразие методов предварительной подготовки.

    Балык холодного копчения

    Неторопливая подготовка тушек толстолобика – залог нежности и замечательного вкуса. Рыбу солят, вымачивают в пряном маринаде, а лишь потом отправляют в коптильню. Можно таким способом готовить как собственно балык – спинки, срезанные вместе с хребтом, так и разрезанные до брюшины тушки.
    Как сделать балык из толстолобика?Из чего готовить:
    толстолобик, массой до 1500 г – 2–3 тушки;
    крупная засолочная соль;
    лавр, прованские травы и горошины перца;
    чистое растительное масло.
    Как готовить:
    У отобранной рыбы счистить чешую, аккуратно удалить жабры. Тушки обтереть влажной, а затем и сухой ветошью. С особой осторожностью разрезать мощными кулинарными ножницами голову от ноздрей до начала спинки, по верхней части.
    Острым и мощным ножом рассекают спинку вдоль хребта, с одной стороны. С особой осторожностью отрезают от хребта брюшинные косточки, проходя от головы до самого хвостика.
    Тушки разворачивают, внутренности удаляют полностью, очень бережно, чтобы не повредить желчный пузырь. Сначала вытирают изнутри салфетками, затем влажной тканью. Совсем свежую рыбу можно быстро промыть.
    Чуть обсохшие тушки посыпают тонким слоем соли, обязательно помещают её в полости внутри головы и под жаберные крышки. Рыбу складывают слоями, подсыпав под первую тушку немного соли, прижимают гнётом и на 48 ч убирают в помещение с температурой около +5°C.
    Для вымачивания составляют пряный маринад. Кипятят воду, примерно по 2 л на тушку, в ней до 10 мин. отваривают специи. Жидкость должна быть ароматной, но не горчить при пробе кончиком языка.
    Просоленные тушки очищают ножом от слоя соли, смывают остатки кристаллов. На 4 ч заливают пряным составом. Объём его может быть и большим, если рыба сильно просолилась, но доливают только холодную кипячёную воду.
    Рыбу подвешивают на бечеву, продетую в глазницы. Необходимо обеспечить сквозняк, даже если понадобится включить вентилятор, снизу подставить миску под капли влаги, а сами тушки защитить марлей от насекомых. Время подвяливания – до 12 ч.
    Балык из толстолобиков такой массы коптят до 4 суток при низкой температуре (до +28°C), используя дым фруктовых щепок. Тушки перед помещением в коптильню натирают маслом, каждые 5–7 ч делают короткий перерыв.
    Как сделать балык из толстолобика не столь пахнущий дымом, подсказывает практика домашнего копчения. Готовому балыку из толстолобика нужно проветриться от слишком резкого дыма около 8 ч. Удобно это сделать таким же способом, каким рыбу вялили перед копчением.

    Классический вяленый балык из спинок толстолобика

    Для балыка будет использована только спинная часть с хребтом, поэтому рыба должна быть упитанной и довольно крупной. Для толстолобика это тушки, массой от 3 кг, обязательно свежие.
    Ингредиенты:
    живой толстолобик – 1 шт.;
    крупная соль – 450 г;
    сахар – 80 г.
    Как приготовить:
    Выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку обезглавливают. Хвостик разрезают посередине, вначале до хребта при помощи ножниц, далее пользуются мощным и острым ножом.
    Брюшину срезают с хребта, не оставляя на нём остатков рёберных косточек. Отобранную для балыка часть ополаскивают и обсушивают, несколько раз меняя салфетки.
    Соль смешивают равномерно с сахаром и насыпают на чистую плотную тряпицу из хлопчатой ткани. Она должна быть немного длиннее балыка и в 5–6 раз шире его нижней части, удобно пользоваться старым посудным полотенцем.
    Спинку толстолобика укладывают на соль нижним срезом, края ткани вместе с солью заводят на неё сверху и туго пеленают. Свёрток должен «дышать», поэтому его нельзя оборачивать плёнкой.
    Рыбу убирают в холод, если не удалось её туго обернуть тканью, обязательно прижимают доской с грузом. Просолив балык 2 суток, ткань разворачивают, а рыбу опускают с миску с холодной водой и вымачивают до 2 ч.
    Необходимо снять пробу, учитывая, что после подвяливания часть влаги уйдет, и рыба будет казаться несколько солонее. При необходимости вымачивание продлевают.
    Подвешивают балык на сквозняке, хвостовой частью кверху. Важно обеспечить приток воздуха, поэтому допустимо использовать принудительный обдув вентилятором и устроить простейшую марлевую защиту от мух.
    Готовность вяленого балыка – на 3 сутки, по желанию рыбу можно оставить сушиться и дольше. Готовый балык обёртывают пергаментом и убирают в холодильник. Бумагу можно дополнительно промаслить.
    Толстолобик довольно костист в спинной части, но у крупных рыб косточки достаточно удобно извлекать из мякоти. Балык при подаче нарезают ломтиками с таким расчётом, чтобы в кусочке было по 2–3 хребтовых косточки. Балык можно долго хранить замороженным, перед тем, как это сделать, его натирают маслом и вместе с пергаментом упаковывают в пластиковые пакеты.

    Простой пряный балык

    От предыдущего варианта рыба будет отличаться заметным вкусом и ароматом специй. Для балыков из пресноводных рыб это замечательный способ приглушить специфический запах.
    Из чего готовить:
    2-килограммовый жирный толстолобик;
    соль поваренная – 450 г;
    дюжина горошинок перца, поровну чёрного и душистого;
    15 г куркумы;
    100 г сахара;
    большой пучок сочной петрушки;
    10 г молотого кориандра.
    Как приготовить:
    Рыбу очищают и потрошат, вспоров брюшко. Отделив голову, оставляют хвост и промывают тушку.
    Необходимо вырезать хребет, не нарушив кожицу на спинке. Для этого вначале срезают ножницами спинной плавник, затем отрезают хребет от рёберных косточек, со стороны брюшка.
    Вынимают хребтовую кость, подрезая при необходимости мякоть с обеих сторон. Рассекают филе возле хвоста, но сам его не отделяют от кожицы.
    Тушку быстро ополаскивают и обсушивают, натирают со всех сторон смесью соли с измельчёнными пряностями и сахаром.
    Толстолобика укладывают в любую чистую ёмкость, в которую тушка помещается целиком. Пересыпают остатками ароматизированной соли и помещают сверху груз, массой до 2 кг.
    Рыба на балык солится 5 суток в помещении с температурой до +8°C. Далее толстолобика чистят от кристаллов соли, вымачивают 4 ч в чистой воде.
    Развернув рыбу по спинке, внутрь укладывают веточки петрушки, вымытой и хорошо обсушенной. Помещают в холод под гнётом, на этот раз всего на 6 ч.
    Вялят балык, удалив зелень, полностью развёрнутым. Принимают меры от мух и других возможных вредителей. Полная готовность рыбы через 2 суток.
    Как сделать балык из толстолобика и обезопасить его от вредителей, известно из практики заготовки мелкой рыбы. В жаркую погоду дополнительно увлажняют марлевую сетку раствором уксуса, он неплохо отгоняет мух.

    Быстрый балык в духовке из толстолобика

    Такой метод лучше опробовать вначале на рыбе, массой не свыше килограмма, процесс просушивания в духовом шкафу для крупных экземпляров может затянуться надолго.
    Ингредиенты:
    килограммовая выпотрошенная тушка толстолобика;
    соль – 150 г;
    сахар – 35 г;
    чистое постное масло.
    Как приготовить:
    Рыбу используют только свежую. Счистив чешую и ополоснув тушку, рассекают брюшко и удаляют внутренности. Голову отделяют, а хвостовую часть срезают по анальному отверстию.
    Толстолобика тщательно промывают и насухо вытирают чистыми тряпочками. Хребет очень аккуратно отсекают от брюшинных костей и вынимают. Нижнюю заднюю часть тушки для этого просто разрезают.
    Филе осторожно надрезают до самой кожицы, формируя ломтики шириной до 3 см. Натирают рыбу изнутри и снаружи солью, смешанной с сахаром, на 2 суток убирают под гнётом в холодильник.
    Рыбу скоблят от соли, промывают под краном и до 2 ч вымачивают в большом количестве воды. Вялят балык быстро, направив воздушную струю от вентилятора. По прошествии 6 ч, переходят к тепловой обработке.
    Рыбу слегка натирают маслом и раскладывают по решётке на средней полке, снизу подставляют поддон для капель жира. Включают духовку на минимальный нагрев, оставляя дверцу приоткрытой на 2–3 см. Готовят до 4 ч, включив вытяжную вентиляцию.
    Подавать такой балык принято после остывания, но у тёплой рыбы весьма необычный вкус. Необходимое уточнение к рецепту: масло наносят на ломтики через каждые 2 ч, крупная рыба готовится дольше.

    Как хранить балык из толстолобика

    От сушёной рыбы балык отличается большим содержанием влаги. Как следствие срок хранения у него ниже, а условия жёстче. Оптимально хранение при температурах ниже +10°C и умеренной влажности. Хорошо для этого подходит холодильник, но срок всё равно не превышает недели при температуре до +5°C. Рыбу хранят в пергаменте или тряпичных мешках.
    Балык часто натирают маслом или его смесью с рыбьим жиром и замораживают. В таком виде, при температуре ниже –16°C вяленый толстолобик хранится месяц и дольше. В морозилке важно обеспечить условия прямо противоположные рекомендуемым для обычного хранения: толстолобика упаковывают вначале в промасленную бумагу, оборачивают тканью, а затем помещают в герметичный пакет.
    Балык с первыми признаками появления плесени нельзя сразу считать непригодным. Первое, что делают – убеждаются в отсутствии запаха и других характерных проявлений гниения. Поражённые грибком части толстолобика срезают, захватывая до 2 см мякоти вокруг них. Балык протирают уксусом или лимонным соком, но использовать такой продукт рекомендуется очень быстро.

    Видео о балыке из толстолобика

    Как приготовить балык из толстолобика:

  2. Анатолий Вайс Ответить

    Если хотите приготовить балык с кожей, то рыбу нужно очистить от чешуи. При последующем удалении кожи чешую можно не счищать.
    Отрежьте голову, хвост, вырежьте плавники. Они пригодятся для ухи.
    Аккуратно разрежьте брюшко и выпотрошите рыбу. Обязательно удалите всю тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость, иначе рыба впоследствии будет горчить.
    Рыбу промойте, промокните бумажным полотенцем, чтобы она не скользила по разделочной доске.
    Острым ножом снимите филе. Для этого подрежьте мясо возле самого хребта и короткими режущими движениями отделите его от костей, двигаясь от головы к хвосту. Переверните рыбу на другой бок и снимите филе там.
    Положите филе на доску кожей вниз. Отделите с одного края кожу от мякоти. Натяните её. Держите нож плашмя и срезайте с кожи филе.
    Если хотите порезать толстолобика поперёк, то делайте куски толщиной примерно 3—4 см. Хотя чаще всего их ширина зависит от величины самой рыбы.

    Балык из толстолобика: рецепт

    Ингредиенты:
    толстолобик крупный – 1 шт.;
    соль и сахар в зависимости от величины рыбы;
    другие специи по вкусу.
    Способ приготовления
    Рыбу почистите, выпотрошите. Промойте в холодной воде.
    Снимите с костей филе или порежьте рыбу поперёк крупными ломтями, но они должны быть не очень толстыми.
    Приготовьте смесь из соли и сахара. Можно добавить любые пряности по вкусу. Чаще всего для засолки используют тмин, кориандр, перец душистый.
    Возьмите подходящую тару (эмалированную, стеклянную, из нержавейки, пластиковую). На дно насыпьте немного засолочной смеси.
    Положите в один слой куски рыбы начиная с крупных. Пересыпьте солёной смесью. Плотно уложите остальную рыбу.
    Придавите её грузом (это может быть обычная банка с водой) и уберите в холодильник на 5—7 дней. Через некоторое время вы увидите, что рыба дала сок. В таком солевом растворе – тузлуке – куски рыбы могут находиться до трёх недель. Это в том случае, если вам некогда будет приступить к вялению.
    Просоленного толстолобика достаньте из холодильника и хорошо промойте под проточной холодной водой, а затем вымочите. Считается, что рыбу нужно выдержать в воде столько часов, сколько дней она засаливалась. Но всё-таки стоит полагаться на свой вкус.
    Рыбу хорошо высушите бумажными полотенцами и развесьте на сквозняке, избегая попадания на неё солнечных лучей. Чтобы защитить балык от пыли и насекомых, покройте его марлей, смоченной в слабом растворе уксуса. И оставьте на 3—4 дня. Как только куски рыбы перестанут выделять жидкость, станут в меру упругими и покроются тонким слоем жирка, балык можно считать приготовленным.
    Храните балык, завёрнув в пергамент, в холодильнике не более 3—4 дней.

  3. Celhala Ответить

    филе толстолобика на коже – 750гр;
    соль – 500гр;
    сахар — 2ст.л.
       

    Как приготовить балык из толстолобика

    Вот так выглядел кусок рыбы, который я подготовила для вяления.
    Вам понадобится емкость, это может быть обычный пластиковый пищевой контейнер. Смешиваем обычную поваренную соль и сахар, добавляем немного смеси на дно контейнера.
    Укладываем филе толстолобика на смесь. Сверху засыпаем остатками смеси соли с сахаром. Накрываем рыбу пищевой пленкой и становим груз (банку с водой или любой другой походящий по размеру и весу груз). Солить толстолобика нужно в прохладном месте, это могут быть холодильник или даже балкон. Солится он два дня.
    По прошествии этого времени рыба просолится. Ее надо ополоснуть от соли. Для этого набираем в глубокую емкость холодную воду и кладем в нее рыбу. Оставляем там на 1,5-2 часа, так мы избавимся от лишней соли в рыбе.
    Затем вынимаем ее из воды, просушиваем бумажным полотенцем и разрежьте ее на два куска, так сушка пойдет быстрее. Обвязываем кусочки рыбы кулинарной нитью (или обычной нитью для шитья, белого цвета, скрученной в несколько рядов) и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Я подвешиваю обычно на ручку кухонного окна, которое мы чаще других открываем на проветривание.
    Уже через 2-3 дня балык можно будет пробовать. При желании можно оставить рыбу просушиваться дольше.
    Как видите приготовить балык из толстолобика в домашних условиях совсем не сложно.
    Хранить длительное время его лучше в морозильной камере, завернутый в бумагу или фольгу.
    Источник

  4. Alsalas Ответить

    Взвесьте обе половины рыбы, прибавьте к весу воды используемой для рассола и теперь можно будет точно определить сколько нужно соли. На каждый килограмм общего веса рыбы и воды вы должны положить 35 г соли в рассол. После этого соедините в воде специи и соль, потом прокипятите рассол и после остывания залейте будущий балык. В такой смеси толстолобик должен простоять от 4 до 6 дней в холодильнике. Вслед за тем рыбу необходимо обсушить и повесить сушиться на ночь направив на нее включенный вентилятор. А уже к утру балык покроется легкой корочкой, так сказать схватится. После этого уже можно будет просушить его еще 3 дня уже без вентилятора. Показатели готовности – это хорошая корочка, выступление капелек жира на корочке и янтарный цвет балыка, если смотреть на просвет.

    Вкусный соленый балык по-домашнему из толстолобика

    Ингредиенты:
    толстолобик – 3 кг;
    сахарный песок – 90 г;
    соль – 700 г;
    лаврушка – 3 листка;
    перец душистый – 10 горошин;
    перец горошек – 15 горошин;
    куркума – 3 ст. ложки;
    кориандр – 1 ст. ложка.

    Приготовление
    Полностью подготовить рыбу, промыв, почистив и разделав толстолобика так чтобы у вас получилось два куска филе. Эти два куска можно разделить пополам, но это просто для удобства при засаливании. Все остальные ингредиенты смешать и просыпать этой смесью дно той посуды, в которой будет происходить засол. Сверху выкладывайте филе и опять засыпайте солью со специями, можно делать в несколько слоев, непременно просыпая каждый. Установите гнет и на 5 дней оставьте в наиболее прохладном месте. После рыбу обмойте и залейте на 6 часов холодной водой, после чего уже можно будет ее обсушить и вывесить вялиться.

  5. MisS_Moorka Ответить

    Благородное и удивительно вкусное блюдо — балык. В нем сочетается нежность подсоленного мяса и пикантные ноты специй. И жирный толстолобик, которого англичане не менее благородно именуют серебристым карпом, просто роскошный кандидат на балыкование.
    Содержание:
    Подготовка к приготовлению балыка: продукты и посуда
    Засолка рыбы
    Готовим балык из толстолобика

    Подготовка к приготовлению балыка: продукты и посуда

    Рецепты блюд из рыбы толстолобик радуют своим разнообразием: этот обитатель водоемов, как универсальный солдат, годится для любого дела. В том числе и для балыкования, процесса ферментации рыбы при помощи соли и специй и дальнейшего ее просушивания. Чтобы приготовить балык из толстолобика нам нужны:
    толстолобик — 4 тушки по 2 килограмма,
    соль — 10 столовых ложек,
    сахар-песок — 2 столовых ложки,
    кориандр молотый — 1 столовая ложка,
    перец-горошек — 10 зерен,
    лавровый лист — 4 штуки,
    острый нож,
    стеклянная емкость для засолки,
    шпагат.
    Количество порций: около 20;
    Время приготовления: 8 суток.

    Засолка толстолоба

    Тушка весом около 2-3 килограммов — такой идеальный размер рыбы для приготовления балыка из толстолобика в домашних условиях. А поскольку хранить его можно в холодильнике достаточно долго, стоит сразу сделать балык из нескольких рыбин. Этим и займемся. Рыбу потрошим, отрезаем голову, хвостовой и спинной плавники, вырезаем боковые плавники и срезаем по их линии часть брюшка — все это отличный материал для ухи, но в балыке они не нужны. Разрезаем тушку на две части по линии хребта, удаляем сам хребет и при желании реберные кости. После этого с филе снимаем кожу с чешуей. Наш будущий балык из толстолобика готов к засолке.

    Для посола используем «сухой» способ, а конкретно, посолим толстолобика пряной солью. Ее приготовить легко: смешиваем соль и сахар, добавляем кориандр и мелко наломанные листья лавра. Перец кладем на деревянную доску и плоской стороной ножа слегка сдавливаем. Добавляем его к соли и перемешиваем смесь.
    На дно стеклянной емкости выкладываем слой соли. На него — слой рыбы, которую снова покрываем солью. Повторяем очередность слоев, пока вся рыба не окажется уложенной под слоем соли. Поверх рыбы ставим тарелку и небольшой гнет. Отправляем толстолобика солиться на 6 дней. За это время из рыбы должен выделиться сок, который смешается с солью и специями и превратится в натуральный рассол. Если так и получилось, значит происходит правильно.

    Готовим балык из толстолобика

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *