Как сделать белковый крем для украшения торта в домашних условиях?

9 ответов на вопрос “Как сделать белковый крем для украшения торта в домашних условиях?”

  1. demonesa_2017 Ответить


    Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.
    Рецепт белкового заварного крема:
    Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
    Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
    В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
    Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
    Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
    Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
    Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.
    Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.
    Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.

    Масляный


    Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.
    Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.
    Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:
    Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
    Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
    В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
    В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.
    Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

  2. Felhagra Ответить

    Ингредиенты:
    масло сливочное – 0,3 кг;
    яичные белки – 6 шт.;
    сахарная пудра – 0,3 кг;
    ванилин.
    Способ приготовления:
    Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
    Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
    Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
    После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.

    Белково-сливочный

    Время приготовления: 10 минут.
    Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
    Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
    Предназначение: десерт.
    Кухня: французская.
    Сложность приготовления: легкая.
    Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?
    Ингредиенты:
    лимонный сок – 2 ст. л.;
    яичные белки – 4 шт.;
    сливки жирностью 30-35% – 1 ст.;
    сахарный песок – 0,5 ст.
    Способ приготовления:
    Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
    В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
    Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
    Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

    Со сгущенкой

    Время приготовления: 20 минут.
    Количество порций: на 20 пирожных или 1 торт.
    Калорийность блюда: 400 кКал/100 г.
    Предназначение: десерт.
    Кухня: европейская.
    Сложность приготовления: легкая.
    Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.
    Ингредиенты:
    вода – 0,25 л;
    желатин – 2 ст. л.;
    белки – 4 шт.;
    вареное сгущенное молоко – 130 мл;
    сахар – 0,6 кг;
    масло сливочное – 0,3 кг.
    Способ приготовления:
    Предварительно желатин должен быть замочен в воде.
    В разбухший ингредиент добавляют сахар и доводят смесь до кипения. После емкость переставляют в водяную баню.
    Талое масло взбивают вместе с вареной сгущенкой.
    Отдельно взбивают белки.
    Не дожидаясь остывания массы из желатина и сахара, ее перемещают в емкость с яйцами. Сюда же отправляется смесь со сгущенкой.
    Спустя 5 минут работы миксера крем готов к использованию.

    Сметанно-белковый крем

    Время приготовления: 30 минут.
    Количество порций: на 15 пирожных или 1 торт.
    Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
    Предназначение: десерт.
    Кухня: европейская.
    Сложность приготовления: средняя.
    Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.
    Ингредиенты:
    сахар – 0,2 кг;
    белки – 4 шт.;
    сметана 25% – 0,25 л;
    вода – 4 ст. л.;
    сахарная пудра – 2 ст. л.
    Способ приготовления:
    В кастрюлю следует насыпать сахар, залить его водой. Сироп нужно довести до кипения на среднем огне и подержать еще 4-5 минут.
    Белковую часть яиц взбивают до пены, после сюда же вливают еще кипящий сироп.
    Снизив мощность миксера, смесь продолжают взбивать еще около 10 минут, пока продукт не станет однородным и остынет до комнатной температуры. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
    Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
    К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

    С какао

    Время приготовления: 20 минут.
    Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
    Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
    Предназначение: десерт.
    Кухня: европейская.
    Сложность приготовления: легкая.
    Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.
    Ингредиенты:
    ванилин – ? уп.;
    белки – 4 шт.;
    пудра сахарная – 100 г;
    какао – ? ст.
    Способ приготовления:
    Сначала яйца взбиваются с пудрой.
    Спустя 5-7 минут сюда же отправляется какао (лучше подсыпать по 1 ложке).
    Не останавливая миксер, к остальным продуктам добавляется ванилин.
    Спустя еще 5 минут белковый наполнитель для пирожных/эклеров будет готов.

    С вареньем

    Время приготовления: 20 минут.
    Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
    Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
    Предназначение: десерт.
    Кухня: европейская.
    Сложность приготовления: средняя.
    Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.
    Ингредиенты:
    сахарный песок – 90 г;
    белки – 3 шт.;
    желатин – 1 ч. л.;
    варенье любое – 3 ст. л.
    Способ приготовления:
    Заранее замочите желатин в небольшом количестве воды.
    Когда смесь набухнет, поместите ее на медленный огонь и подогрейте до тех пор, пока желатин не растворится.
    Подогрейте отдельно варенье, протрите сквозь сито и растворите в продукте сахар. Держите компоненты на плите 5-6 минут, чтобы они уварились.
    Сюда же отправьте желатин, тщательно перемешайте ингредиенты.
    Яйца следует взбить до устойчивых пиков и добавить к ним смесь с вареньем, не останавливая при этом взбивание. Спустя 3-4 минуты белковая начинка для выпечки готова.

    Видео

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

  3. Mr.Nazik Ответить

    Яичные белки взбить до устойчивых пиков.

    В казанке смешать сахар и воду. Варить на среднем огне наш сироп 2-4 минуты. Наша масса должна превратиться в золотистую карамель, но ни в коем случае не перевариться.

    Масса в самом начале будет кипеть большими пузырями, после бурление уменьшится и будет очень медленным. На этом этапе наша карамель будет готова.

    Еще готовность карамели можно проверить таким способом. С помощью ложки капнуть горячую карамель в стакан с водой. Карамель должна превратиться в шарик, но не растекаться по дну.

    В готовую карамель добавить лимонную кислоту, перемешать. Полученную массу, сняв с огня, сразу начать тонкой струйкой вливать во взбитые белки. При этом белки, не переставая, интенсивно взбивать миксером. Продолжать взбивать белки, пока масса полностью не остынет.
    Приготовленный белковый крем наносим на готовое кондитерское изделия.
    С помощью кондитерского шприца, придавая белковому крему нужную форму, украшаем торт.
    Приятного аппетита!

  4. Goldendefender Ответить

    Емкость должна быть металлическая и широкая (вы же никогда не видели, чтобы заварной белковый крем в рецептах с фото пошагово готовили в узкой посуде). Нельзя использовать эмалированную тару с поцарапанной или отбитой эмалью.
    При взбивании емкость с белками можно поместить в холодную воду или лед – тогда процесс взбивания пройдет быстрее и легче.
    Готовность белковой массы проверяют по образованию стабильных пиков. Это такие выступы, которые возникают на поверхности, если вынуть из емкости венчик или миксер (пример проверки белкового заварного и масляно-белкового крема для украшения торта на готовность можно найти на видео в Интернете).
    Готовность сиропа проверяется так: при извлечении ложки он должен тянуться, напоминая по форме толстую нитку. Можно проверить готовность на шарик. Для этого в ложку берут немного сиропа и быстро его остужают. Из остывшего раствора должен свободно скатываться шарик.
    Поскольку яйца бывают разных размеров, а масло – разного качества, рассчитывают пропорции по схеме: на крупный белок – 50-60 г сахара и 70-80 г сливочного масла.
    Сливочное масло должно быть достойного качества – маргарин и смеси не годятся.
    Как украсить торт разноцветным белково-заварным кремом? Очень просто: белковые пенки эффектно смотрятся вместе с различными пищевыми красителями.
    Для этого часть пенки кладут в отдельную емкость, добавляют туда краситель (только не сухой) и хорошо перемешивают.
    Можно в сироп добавить 80 г меда (лучше – жидкого). Тогда начинка получится ароматной.
    Если в массу добавить чайную ложку глицерина, из него будет легче потом готовить различные фигурки.
    Чтобы белковая масса не высыхала, при взбивании можно дополнить смесь соком лимона или лимонной кислотой.
    Кремовые остатки можно отправить в духовку минут на 80-90 – получится хрустящее безе. Я, например, делаю таким образом пирамидки.
    Замораживать белковую массу нельзя, так как она оседает, и белок отделяется от сахарного сиропа.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *