Как сварить холодец чтобы он был прозрачным?

13 ответов на вопрос “Как сварить холодец чтобы он был прозрачным?”

  1. mironski Ответить

    Холодец из мяса всегда получается вкусным и конечно он должен быть красивым на вид. Чтобы добиться отличного результата, нужно знать всего несколько простых правил.
    В первую очередь подготовьте мясо и субпродукты для холодца. Хорошо промойте мясо под проточной водой. Косточки поскоблите, и также вымойте в холодной воде. Для лучшего эффекта замочите мясо с косточками в воде на 4-5 часов перед готовкой. Из хорошо вымоченного мяса получится очень светлый бульон.
    Залейте продукты для холодца водой и поставьте на огонь. После закипания убавьте огонь на минимальную мощность и обязательно накройте кастрюлю крышкой. Все время студень должен вариться на медленном огне.
    В процессе варки снимайте пену. Не пропустите, чтобы она прокипела, обычно достаточно понаблюдать за бульоном в течение 1 часа. Обзаведитесь деревянной ложкой для приготовления холодца и снимайте пену ею.
    Как варить холодец прозрачным
    Когда вы готовите холодец, не мешайте его. Пусть мясо и косточки уварятся без движения, а муть (если будет) осядет на дно кастрюли, и вы легко сможете слить прозрачный бульон. Если постоянно мешать блюдо мутные хлопья будут плавать по всей жидкости.
    Приправляйте блюдо за час до окончания готовки. Во-первых, соль сразу забивает мясо, оно не будет таким же мягким как в случае без соли. Лавровый лист и приправы добавляйте в конце и в разумных количествах. Если добавить много лавра вкус мяса будет горьким, достаточно добавить 2-3 листика.
    Если вы хотите приготовить светлый холодец с овощами, для большей уверенности отварите их отдельно. Приготовьте овощи со специями и добавьте плоды уже в миски с готовым блюдом во время выкладки мяса.
    В процессе готовки не подливайте воду в холодец, это тоже может сделать бульон мутным. Лучше налейте больше жидкости вначале и варите бульон на медленном огне под крышкой.

    Как осветлить бульон для холодца

    Сварить холодец можно с приятным ароматом и отменным вкусом. Но если цвет блюда будет темным, его вряд ли захочется попробовать. Спасти любимое блюдо совсем не сложно.

    Яичный белок

    Для осветления холодца можно использовать куриные яйца, а точнее белки. Охладите яйца в морозилке в течение 10-15 минут. Затем отделите белки от желтков. Холодные белки взбейте венчиком в течение 1 минуты.
    Мясо выньте из кастрюли, а бульон оставьте на огне.
    Тонкой струйкой влейте взбитые белки в мутную жидкость и размешайте деревянной ложкой.
    Доведите бульон до кипения и проварите несколько минут.
    Затем снимите холодец с огня и остудите.
    Яичный белок осядет на дно и соберет все хлопья и мутный осадок. Отстоявшийся бульон аккуратно слейте в другую кастрюлю. Если цвет студня вас не устраивает, профильтруйте его через сито.

    Фильтрация

    Самый быстрый и простой способ реанимировать мутный холодец — фильтрация. Готовый холодец в первую очередь разделите на мясо и бульон. Бульон отставьте в сторону, для отстаивания на 15 минут. Когда муть осядет, процедите бульон через сито.
    Лучше используйте сито с мелкими дырочками, чем тканевый фильтр. Если процедить горячий или теплый бульон через марлю или плотную ткань, вкус блюда может испортиться.
    Дождитесь, пока в бульоне опять появится осадок, и еще раз процедите его через сито.
    Процеживайте бульон через сито, пока он не остынет. Если он вам кажется не идеальным, еще процедите его несколько раз, но уже без отстаивания.
    Как осветлить бульон для холодца

    Соевый соус

    Если ваш бульон слегка мутноватый можно осветлить его соевым соусом. Выньте из бульона мясо и процедите его через сито. Затем влейте на 1 литр бульона 1 ч.л. соевого соуса, слегка перемешайте.

  2. zhilin78 Ответить

    Ингредиенты
    Пошаговый рецепт
    Отзывы
    Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.
    Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
    У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.
    Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.
    Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?
    Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

    Холодец. Пошаговый рецепт

  3. cliper1234 Ответить

    Приветствую! 🙂 Друзья, хочу поделиться с вами не столько рецептом холодца.. Он, конечно, известен.. Сколько “секретиками” , благодаря которым холодец получается чистым и застывает без добавления желатина.
    Мой холодец я варила из рульки и двух свиных ножек.
    Но, как известно, для его приготовления можно взять любые мясные компоненты, содержащие коллаген. Это могут быть и хвост, уши. Если холодец варится из птицы, тогда это лапки , крылья.
    Для большего аромата в бульон я добавила морковь и луковицу.
    Приготовление:
    1. На мой взгляд , первое и очень важное условие идеального холодца, это вымачивание. Считается, что если мясо не было заморожено, достаточно 3 часов. Но я всегда оставляю на ночь. Перед вымачиванием его, конечно, нужно тщательно промыть, и , если нужно, железной мочалкой очистить кожу.
    2. После вымачивания перекладываем в кастрюлю. И тут второй важный момент. Поскольку мы не добавляем воды в процессе приготовления холодца, то кастрюлю нужно брать от 5 и больше литров!!
    3. После первого закипания мы сливаем бульон. Все мясные компоненты снова тщательно промываем под проточной водой. Кастрюлю, соответственно, мы тоже моем. Заливаем свежей водой и снова доводим до кипения.
    4. И тут еще один очень важный момент. Это соотношение воды и мяса.На 1 часть мясных компонентов, содержащих коллаген, берется 2 литра воды. Т.е. если вы добавляете филе, помимо коллагеносодержащих частей, эту часть мяса мы не считаем!
    5. Нельзя допускать интенсивного кипения!! Бульон должен скорее томиться, чем вариться.. При кипении пузырьки должны быть едва заметны.
    6. Пенка снимается по мере образования. И это тоже важно для получения чистого бульона.
    7. Когда снята пенка, налажена оптимальное кипение, мы оставляем наш холодец вариться примерно на 3-3.5 часа при закрытой крышке.
    И тут тоже есть “моменты” :)) Крышку не стоит закрывать полностью, стоит оставить щелочку на пару миллиметров. И еще нужно учесть, что при закрытой крышке , кипение будет более интенсивным, поэтому, стоит заранее убавить температуру плиты.
    8. Когда прошло 3-3.5 часа кипения, я добавляю морковь, лук в шелухе, чеснок. Кто-то добавляет сельдерей. Лук добавляется в шелухе для того, чтобы придать бульону золотистый цвет.
    9. Бульон во время приготовления мы НЕ МЕШАЕМ!! Это тоже важное условие для того, чтобы получился действительно чистый , идеальный холодец. И как я уже упоминала, вода не добавляется во время приготовления!!
    10. Солим за пару минут до готовности. И тут последний наш “момент” 🙂 Солить нужно чууууть-чууууть солонее вашего вкуса. Когда холодец будет готов, соль будет меньше чувствоваться.
    11. Готовность холодца вы сможете определить по тому, что мясо будет само отходить от костей. Холодец вариться минимум 4 часа и больше. Это зависит от объема воды.
    12. Мясо достаем из бульона. Если вы хотите добиться абсолютно чистого холодца , совсем без жира, бульон можно поставить в прохладное место и пока вы разбираетесь с мясом, он остынет и жир поднимется к поверхности и застынет. И позже эту пленку можно будет очень легко снять.
    13. При желании, бульон можно процедить через марлю. Так сделала я. И все мелкие, не видимые глазу частички остаются на марле и мы получаем в итоге, идеальный бульон и холодец.
    14. Разливаем порционно, оставляем в холодильнике для застывания и наслаждаемся его вкусом и качеством :))

  4. Jedi_kolyamba Ответить

    ХОЛОДЕЦ.
    Для вкусного, наваристого холодца я беру кастрюлю пять с половиной литров, четыре свиных ножки
    размером примерно 30 см, и самые мясные кусочки с курицы-грудинку и бедрышки.
    Ножки муж мне распиливает пополам, затем я их хорошо промываю, скребу ножом и замачиваю на ночь
    в чистой воде. Убираю в прохладное место.
    Рано утром достаю ножки, промываю еще раз, мою кусочки курочки, все складываю в мою большую кастрюлю, заливаю очищенной водичкой почти до верха и ставлю на плиту. Делаю максимальный огонь.
    Далеко от кастрюли не отхожу. Как только на поверхности начинает появляться накипь-аккуратно снимаю ее ложкой; довожу бульон до кипения и затем огонь убавляю наполовину.
    Так варю минут пятнадцать, постоянно снимая накипь. Затем огонь убираю до минимума (на единичку) ,
    кладу в кастрюлю одну большую луковицу без корешков, но в шелухе (промыть!!) , одну большую морковку
    (можно разрезать пополам) , пару листиков лаврушки и перец горошком-штук двадцать. Солю-ложки две
    столовых сыплю, жду, когда соль разойдется и пробую. На вкус должно быть слегка пересолено.
    Накрываю крышкой и варю примерно час при слабом кипении.
    Время от времени заглядываю-если появилась накипь, снимаю. Через час вытаскиваю курочку, накрываю
    ее плотной крышкой и убираю в холодильник.
    Бульон с ножками оставляю вариться еще часов шесть. Раз в полчаса снимаю накипь и проверяю
    состояние ног. Сильно мешать нельзя!! ! Желательно ножки оставить целыми, иначе вы не сможете
    потом с них мясо снять! Как только ножки всплывут и начнут перемещаться по кастрюле, можно легонько
    вилкой зацепить с краешку-если шкурка свободно отделяется, то скоро плиту выключать.
    Но я обычно ориентируюсь по времени. В восемь утра начинаю все хлопоты-в восемь вечера начинаю
    разбирать холодец.
    Значит, надо в семь вечера снять с плиты и поставить остужаться. Можно в тазик с холодной водой.
    Иначе все руки ошпарите! А дальше все по обычному сценарию-мясо вынули, бульон процедили, если не
    любите жир-то поставьте прямо в холодильник и снимите жировую пленку. Я так никогда не делаю. Мясо разобрали на кусочки, разложили по тарелкам, добавили измельченный чеснок (много! ! он потом растеряет свою остроту в горячем бульоне!) , залили бульончиком и поставили в холодильник на ночь. С утра кушаем вкуснячий холодец!!

  5. OldSchollar Ответить


    1. Петуха помойте, очистите от пленки и потрохов. Нарежьте кусочками. По желанию снимите шкурку, чтобы холодец не был сильно жирным и калорийным.
    Копыто хорошо помойте под проточной водой.

    2. Морковь и чеснок очистите и помойте. Морковь нарежьте крупными кусочками. С репчатого лука снимите верхнюю шелуху, оставив нижний слой и помойте.

    3. В кастрюлю уложите куски мяса с копытом.

    4. Залейте мясо водой и поставьте на плиту.

    5. Варите содержимое кастрюли на большом огне.

    6. Доведите до кипения, шумовкой снимите пенку и варите 10 минут.

    7. Слейте воду и помойте мясо под проточной чистой водой. Слив первого бульона необходим чтобы получить прозрачный холодец.

    8. В чистую кастрюлю сложите все мясо с копытом, морковь, чеснок и луковицу.

    9. Залейте продукты чистой водой, чтобы она была выше уровня на 2 пальца.

    10. Доведите до кипения, убавьте температуру, снимите пенку и варите под закрытой крышкой 5 часов. После посолите, поперчите, положите лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Продолжайте томить еще 1-2 часа.
    Если в процессе варки второго бульона на поверхности будет образовываться шум (серая пенка), то ее всегда снимайте.

    11. Достаньте все продукты из бульона и положите в дуршлаг.

    12. Отделите мясо от кости, порвите его по волокнам или нарежьте. Разложите его по судочкам, в которых будете готовить холодец. По желанию можете украсить холодец отварной морковью, фигурно ее порезав.

    13. Через мелкое сито или марлю залейте мясо бульоном и отправьте холодец в холодильник для застывания. Через 5-6 часов он будет готов к употреблению. С поверхности готового прозрачного холодца сразу не снимайте весь топленый жир, он его защищает от «обветривания».
    Смотрите также видео-рецепт, как приготовить прозрачный холодец.

Добавить комментарий для cliper1234 Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *