Как узнать что вино превратилось в уксус?

14 ответов на вопрос “Как узнать что вино превратилось в уксус?”

  1. CIIATb_HUKOGDA_HE_PO3HO Ответить


    Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.
    Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).
    Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.
    Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.
    Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.
    Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.
    Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.
    Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

  2. Geo Ответить

    Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

    В каких случаях происходит зауксивание

    Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
    Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
    Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

    Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
    Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
    Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
    Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

    Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

    Что делать, если вино зауксилось

    В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

    Профилактика

    Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
    Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
    Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
    Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

    Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
    Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
    Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

    Добавление консервантов

    Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

  3. Nanis Ответить

    Третий год уже пытаюсь сделать вино из винограда, но не выходит. Живу в ростове на дону, виноград изабелла крупный и очень сладкий. Испробовал за три года различные рецепты:
    1. Собирал виноград отделял от кисточек давил его после этого ставил в темное помещение с температурой 22-23 градуса с добавлением сахара 200-300 г на литр на 4-5 дней, после чего сливал сок, оставля под затовор в темном помещении с температурой 22-23 градуса примерно на 30 дней пока не переставали идти пузырики. попробовав после этого на вкус это был уксус.
    2. Собирал виноград отделял от кисточек, после чего разминал и вместе с мезгой ставил сразу в банки под затвор, на месяц, результат тот же уксус.
    Так же пробывал различные сосуды и 10 л банки и под затвор и под перчатку, платиковые 19 л бытылки, пробывал добавлять сахар порциями, т.е. 50 г на литр сразу потом через неделю еще75г потом через неделю еще 75 г потом через неделю еще 25 г. Пробывал делать сухое вино т.к. виноград очень сладкий пробывал вообще не добавлять сахар, пробывал добавлять по 50 г на литр, по 100 г налитр, результат уксус. Каждый год получается 100-150 л чистого сока, поэтому экспериментировал как только мог.
    У меня три ответа почему не получается:
    1. это либо такой сорт винограда( хотя замечу пару банок все же получалось не уксуса, т.е. к примеру 6 10 литровых банок стоит сделанных по одинаковому рецепту из них 5 уксус 1 нормальная)
    2. Либо надо разбавлять водой так я еще не пробывал.
    3. Руки не от туда растут
    Подскажите пожалуйста что не так, или что еще можно попробовать.

  4. Зая_маинькая_на лужайки_ Ответить

    Многие начинающие виноделы сталкиваются с типичными проблемами. Они проистекают из нарушения технологии приготовления напитка. Но почти все недостатки можно исправить. О том, как убрать уксус из вина, можно прочитать в этом материале. Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Они рассказывают о том, как в домашних условиях можно значительно улучшить вкус, аромат и цвет данного алкогольного напитка.

    Как убрать из вина привкус уксуса

    Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления. Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки
    и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.
    Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.
    На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.
    Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.
    Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.
    Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

  5. Thordiri Ответить

    Домашнего винодела подстерегает несколько опасностей. Одна из самых распространенных – это превращение вина в уксус, зауксивание. В случае промышленного производства беды можно избежать, добавляя консерванты. Но кто будет использовать такой «нечестный» способ, делая вино для себя и своих близких? Как не допустить зауксивания, и что делать, если зауксилось домашнее вино?
    Вино может превратиться в уксус, если в процессе брожения уксусные бактерии размножаются излишне активно. Случается эта неприятность в том случае, когда происходит свободный постоянный доступ кислорода к продукту. От нескольких дней до пары недель, в зависимости от температуры и объема доступного кислорода, уксусные бактерии превращают вино в уксус. При этом питательной средой для них является алкоголь. И по прошествии отведенного срока содержание алкоголя в напитке составляет не более 0,2%. Тогда процесс прекращается сам собой, все съедено и переработано.
    Для того, чтобы вино не превратилось в уксус, первым и единственным условием является недопущение попадания кислорода в бродящий напиток. Зачастую от этого спасает классическая «резиновая перчатка» на банке. Однако она не дает никакой гарантии.
    Для гарантированного предотвращения зауксивания необходимо:
    — делать домашнее вино в стеклянной посуде;
    — соблюдать температурный режим;
    — обеспечить плотное прилегание крышки к посуде, при этом дать возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.
    Увы, не всегда возможно обеспечить условия, и процесс пошел неправильно. Что делать и как спасти домашнее вино ?
    Большинство виноделов сходится во мнении, что если процесс пошел, то продукт испорчен окончательно. Да, конечно можно смириться, замочить в уксусе шашлыки и поехать на природу заедать горе. Однако не всегда все так печально, можно попробовать спасти продукт. Если зауксилось домашнее вино, но процесс только начался, есть шансы. Для этого вино переливают в другую тару, обращая внимание на то, чтобы пленка бактерий с поверхности не попала в новую посуду. Потом вино пастеризуют – то есть нагревают до 60-70 градусов в течении 30 минут. После пастеризации добавить немного спирта.
    Еще один из вариантов – переместить вино в более прохладное место. Можно попробовать в самом начале, как только заметили проблему. Так же, если содержание спирта не упало совсем, можно «перегнать» вино на спирт. Получится что то вроде «коньячного спирта». Ну и самый крайний способ как спасти домашнее вино – добавить в него спирта. Спирт останавливает процесс брожения. При этом, чтобы вино не стало кислым, можно добавить обыкновенную соду из расчета 1 грамм на 1 литр.
    Подводя итоги, можно сказать, что вариантов действий, в случае если зауксилось домашнее вино, достаточно много. Однако самый лучший способ изготовления качественного напитка – не допустить ситуации, когда его нужно будет спасть. Тогда всегда полученный продукт будет радовать своим качеством.

  6. Dathis Ответить

    Здравствуйте всем, не нашел ответа на свои вопросы, может плохо искал, но вопрос срочный, по порядку: Вино из винограда Саперави, сбраживал на мезге 8 дней, но добавлял ЧКД, бродило бурно, затем отделил сок и перелил в бутыли под гидрозатвор, сусло перемешал между собой не очень хорошо, где то взвеси больше где то меньше, сахара совсем не добавлял, хотел сухое вино, всего вышло 3 бутыля заполненные на 3/4, сахара не добавлял, бурное брожение продолжилось в бутылях, начало затихать по разному в бутылях, в двух прекратилось совсем с неделю назад, в одном потихоньку продолжалось, прошел месяц, осадок выпал четкий, решил снять с осадка, ни какой плесени или пленки на поверхности вина не было, для перелива был всего один бутыль, поэтому снял с осадка смешав все вино между собой, отобрал на пробу 0,5л, опустил АС-3 0-25% показания одно деление, опустил спиртометр АС – 3 0-40% показания 2 деления, на вкус не уксус, но и не вино, это первый мой опыт, знаний почти ноль, что это у меня получилось? вылить? одно понимаю: сделал ошибку смешав все бутыли, возможно можно было бы, что то спасти, жалко 60 литров

  7. Black_girl Ответить

    Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.
    Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.

    Скисает вино: возможные причины

    Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:
    Если хмельное хранится в жарких условиях (+15 – 40°C).
    В сулее сосредоточено слишком много кислорода.
    В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.
    Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:
    Жижа выделяет характерный уксусный душок.
    На поверхности напитка появился тончайший налёт белого или голубоватого цвета.
    При дегустации ощущается кислый привкус и отсутствие алкогольной компоненты.

    Как исправить скисающее вино

    Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.
    Как исправить вино, которое только начинает скисать:
    Вынести тару в прохладное место, где поддерживается температура ниже +9°C.
    Аккуратно снять пленку и перелить напиток в стерильные бутыли. Наполнить ёмкости «под завязку», чтобы вино не контактировало с кислородом.
    Поместить все ёмкости в одну большую кастрюлю (на дне лежит деревянная подставка) и наполнить посудину водой. Пробочки должны возвышаться над поверхностью воды.
    Подогреть жидкость до 65°C и подержать бутылки 10 – 15 минут. Сразу же их охладить.
    Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.

    Как лечить скисающие ягодные вина

    Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.
    В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.
    Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.

    Чтобы вино не зауксилось: профилактика

    В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.
    В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.
    Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.
    Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.
    Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

  8. Felharon Ответить

    Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например французского Божоле, она вовсе губительна.
    Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.
    В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий.
    Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.
    Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество.
    Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.
    Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в определенных условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха, сроки), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

    У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.
    На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.
    На заметку
    Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следующих факторов:
    содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
    сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
    возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
    тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
    погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
    технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
    температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
    объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старанию.

  9. Devin Ответить

    Пока стоит яблочный уксус, возник вопрос – как происходит так, что не всё вино превращается в уксус? Ведь получается, что вино – просто промежуточная стадия?..
    Алкогольного (в том числе вина) мы не употребляем ни в каком виде уже много лет, просто интересно, как люди умудряются остановить его превращение в уксус.
    Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус.
    Обнаружила вот что:
    Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное – это оптимальный выбор дозы.

    В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка – с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.
    Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.

    Химическая реакция

    Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.
    Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).

    Когда производится сульфитация?

    Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.
    Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы – перед бутилированием вина – нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

    Основная проблема – уксусный альдегид

    Основная задача сульфитации – связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино. Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина – в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.

    Связанная и свободная сера

    Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера – это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело – свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.

    Сульфитация вина перед бутилированием

    После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино – от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы – более 80%.
    Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.
    Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO2 непосредственно из баллона.
    Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.
    Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO2 из обрабатываемой зоны.
    Все работы, связанные с применением SO2 (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.
    Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.
    Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO2 в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.
    Это информация отсюда – eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.

    Болезни вина

    Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°… Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
    Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.
    Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С,  уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.
    В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *