Как в домашних условиях приготовить сыр моцарелла?

17 ответов на вопрос “Как в домашних условиях приготовить сыр моцарелла?”

  1. Yukitora Ответить

    3 л домашнего жирного молока
    7 г лимонной кислоты
    2 ч.л. раствора пепсина
    200 мл холодной кипяченой воды вода
    4 ст.л. соли для рассола

    Оставляем молоко в холодильнике на несколько часов, чтобы отделились сливки. Их должно быть в молоке не менее 1 стакана, а лучше 0,5 л. Если количество сливок в молоке меньше 1 стакана, имеет смысл добавить недостающее количество сливок в молоко, чтобы моцарелла получилась вкусной.
    Температура молока должна быть до 10 градусов (сразу из холодильника). Лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды.

    В холодное молоко вводим раствор лимонной кислоты. Молоко, постоянно помешивая, медленно нагреваем до 32 градусов.
    Сразу же огонь отключаем и вводим в молоко сычужный раствор, который предварительно разводим в 100 мл холодной кипяченой воды.

    Молоко интенсивно размешиваем 10 секунд, кастрюлю накрываем и больше ее не трогаем 15-40 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток, который на 1 см отойдет от стенок кастрюли.

    Проверяем сгусток «на чистый палец». Для этого слегка прижимаем пальцем верх сгустка. Палец после нажатия должен быть чистый.
    Разрезаем сгусток на квадраты 2?2 см. Оставляем творожные кубики на 5 минут, чтобы они успели немного осесть.

    Далее отправляем кастрюлю на огонь и медленно нагреваем сыворотку с творожными квадратиками до температуры 35 градусов, постоянно помешивая, чтобы квадратики не слиплись.

    Отцеживаем сыворотку и немного прессуем под своим весом сыр.

    Он должен получиться эластичным, упругим и достаточно влажным.

    В чистую кастрюлю наливаем 1,5 л воды и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Другую кастрюлю подготовим с холодной водой. Сыр нарезаем на 4 части. Опускаем сырные кусочки в горячую воду на несколько минут.
    Надеваем резиновые перчатки. Как только сыр станет тягучим и мягким, вынимаем его и растягиваем и складываем его несколько раз, чтобы получить слоистость.
    Далее формируем шарики, выдавливая их большим и указательным пальцами. Горячие шарики сразу бросаем в холодную воду.

    Остывшую моцареллу вынимаем с воды и заливаем рассолом (на 1 л сыворотки 4 ст.л. соли). Отправляем в холодильник на 2 часа. Спустя это время сыр можно кушать или дать моцарелле просолиться чуть больше.
    Из каждого литра молока в среднем получается 100 г моцареллы (зависит от качества молока). Из 3 л выходит 300 г моцареллы, а из 10 л — 1 кг сыра. Моцареллу лучше не держать в холодильнике больше 3-4 дней. Она вкуснее свежая.

  2. Karan Ответить

    Для приготовления моцареллы вам понадобится:
    8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
    Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
    Половина лимона.
    Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
    2 столовые ложки соли.
    Базилик или укроп – по вашему желанию.
    Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

    Несколько важных секретов

    Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:
    Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
    Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
    Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
    Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).
    Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

    Этапы подготовки

    Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.
    Подготовка ингредиентов максимально проста:
    Нужно отжать лимон и получить сок.
    Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

    Этапы приготовления

    Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.
    Этапы приготовления моцареллы:
    Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
    Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
    Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
    Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
    Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
    Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
    Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
    Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
    Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
    Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
    По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
    Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
    В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
    Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

    Немного истории

    Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.
    Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.
    Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.
    Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.
    Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы. Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев.
    Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

    Воплощение самой нежности

    Вам хочется попробовать нежность на вкус? Тогда отведайте моцареллу. В ней воплотилась вся нежность и изысканность кухни Кампании. Успех этого сыра состоит еще и в том, что он очень прост и доступен в приготовлении. Конечно же, оригинальный сыр, приготовленный из молока буйволиц, которые паслись на изумрудных лугах Кампании, просто совершенен. Но в приготовлении этого сыра допускается и использование коровьего молока. Сыровары Кампании тщательно отбирают жирное молоко буйволиц, фильтруют и пастеризуют его, ферментируют. Все ингредиенты томятся в огромных металлических емкостях при температуре всего 34–38 °С. Они разогреваются при помощи пара. Спустя час молоко начинает сворачиваться. Его разделяют на небольшие порции и дают время отстояться. Потом всю массу тщательно делят специальными лопатками на порции и отправляют выдерживаться в подсоленной сыворотке. Потом сыр тщательно раскладывается на огромных столах и сушится около получаса. За всеми этапами тщательно наблюдает мастер. Во время сушки происходит так называемое «старение» сыра. У него появляется выраженная кислинка. Особенно итальянцам нравится кисловатый вкус этого сыра зимой.
    Очень интересно проверяется качество сыра. Для этого сыровар берет 100 гр. нагретого сыра и вытягивает из него тонкую нить. Если сыр качественный, то длина нити должна быть не менее чем 1 метр. Все этапы кажутся очень простыми, но они требуют немалого опыта мастеров. Их задача – произвести нежный, но при этом достаточно зрелый сыр. Для этого сыр нагревают до 90 °С и очень тщательно вымешивают. Масса должна получиться максимально эластичной. Этот нежный сыр буквально «прядут», постоянно удаляя излишки жидкости. Затем сыр приобретает свою окончательную и очень узнаваемую форму.
    Секрет неповторимого вкуса моцареллы – в том, что практически на всех этапах своего рождения он готовится исключительно вручную. Благодаря этому он обретает особую сочность и мягкость. В Кампании буквально каждый житель проникся философией моцареллы с раннего детства. Тут создают этот благородный и популярный продукт целыми семьями, одними кончиками пальцев. Благодаря особым неповторимым деталям вкуса, этот сыр вошел в разряд элитных. По всему миру можно встретить эти крошечные плотные белые шарики, в которых заключены солнце и аромат Кампании. Чтобы сыр дольше сохранялся, его транспортируют в специальном соленом растворе, в плотно закрытых контейнерах. Итальянские сыроделы относятся к нему очень бережно, как к хрупкому и дорогому сокровищу.
    Многим нравится именно приятная округлая форма моцареллы, его упругость, гладкость. Внешне он напоминает благородный и дорогой фарфор. На срезе этого аппетитного сыра видны многочисленные слои, сквозь которого сочатся ароматные молочные капельки. Настоящая моцарелла просто тает во рту, несмотря на свою кажущуюся плотность и волокнистость. Это деликатес очень полезен. В нем содержатся столь важные для нашего организма протеины, жиры, кальций и фосфор. В нем очень много белка.

    Виды моцареллы

    Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:
    место его производства;
    климат;
    степень его засолки;
    качество самой соли;
    традиции производства сыра.
    Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.
    Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.
    Mozzarella di latte di bufala — этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.
    Mozzarella con latte di bufala — это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.
    Мozzarella tradizionale — под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.
    Mozzarella o for di latte — дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

    Размер и форма

    По размеру и форме моцарелла может отличаться. Хотя традиционно мы привыкли, что этот сыр предлагается в виде небольших шариков, иногда он может встречаться в виде более крупного шара.
    В Италии выделяют несколько видов шариков из моцареллы:
    Боккончини. Это достаточно крупные шарики.
    Чильеджини. Они меньше. Их размер максимально приближен к размеру крупных черешен.
    Перлини. Это самые мелкие шарики моцареллы.
    Также моцареллу могут продавать в форме жгутиков, роллов или косичек. Нередко такие косички или роллы подаются чуть подкопченными, запеченными или жаренными. К ним могут добавлять помидоры и оливковое масло.
    В Южной Италии очень популярен деликатес под названием Mozzarella di bufala Campana. Этот деликатесный продукт может подаваться как на десерт, так и в качестве аперитива. По своей консистенции он очень напоминает очень нежный творог или мороженное. Он отлично сочетается с вином.
    Любопытно, что моцарелла от разных производителей лучше раскрываются в разных сочетаниях блюд. Например, моцарелла, которая произведена на севере Италии под маркой Локателли, прекрасно сочетается с Кьянти. А моцарелла марки Ольденбургер отлично подойдет для приготовления пиццы. Итальянцы вообще очень любят добавлять моцареллу в совершенно разные блюда. Она отлично подойдет для пиццы «Маргарита», ньок из картофеля, морковного пирога, а также экзотических рулетиков из рыбы-меч.
    Кстати, именно благодаря использованию моцареллы знаменитый Рафаэло Эспозито, владелец пиццерии, приготовил пиццу «Маргарита», которую назвали в честь королевы. На этой пицце он воссоздал все цвета итальянского флага. Именно при помощи моцареллы он создал белый цвет. Его выгодно оттенили красные помидоры и зеленый сочный базилик. Эта аппетитная лепешка снискала тогда огромную популярность, которая не угасает и по сей день.
    Если вы тоже хотите открыть для себя загадочную итальянскую моцареллу, обязательно начинайте осваивать тонкости ее приготовления, а также запаситесь рецептами блюд, в которых заиграет ее нежный творожный вкус.

    Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

    Сделать в домашних условиях сыр моцарелла намного проще, чем кажется. Домашний моцарелла обладает сливочной текстурой и мягким ароматом. При приготовлении сыра в домашних условиях в него можно добавить пряные травы, душистый или горький перец во время приготовления или посыпать ими уже готовый. Он прекрасно подойдет к домашней пицце, для салатов и бутербродов.
    Для приготовления сыра дома нужно всего три ингредиента: коровье молоко, сычужный фермент и лимонная кислота.
    Лучшим вариантом будет домашнее коровье молоко, так как при пастеризации или кипячении часть полезных веществ может разрушиться, что скажется на вкусе готового сыра.
    Но если купить домашнее молоко проблема, можно воспользоваться магазинным с жирностью не менее 2 процентов. Единственное требование, чтобы оно не подвергалось глубокой пастеризации.
    Кроме коровьего для домашней моцареллы подойдет козье молоко. Из него также получается очень вкусный сыр.
    Лимонную кислоту можно купить в любом продовольственном магазине.
    Сычужный фермент продают в интернет-магазинах. Сычужный фермент для производства сыра бывает растительный и животный. Первый получают из специальных видов плесени или растений. Второй – продукт из желудков коров, телят, коз, овец.
    Чтобы не перегреть молоко, понадобиться еще пищевой термометр.

    Как сделать сыр моцарелла

    Вода – 1/4 стакана (для растворения сычуга)
    Сычужный фермент – 1/4 таблетки (или 0,25 чайной ложки)
    Вода – 0,5 стакана (для разбавления лимонной кислоты)
    Лимонная кислота — 1,5 чайных ложки
    Молоко – 4,5 литра
    Соль – 2 чайные ложки (по желанию)
    Как приготовить сыр моцарелла
    Растворите лимонную кислоты в воде. В отдельной миске растворите сычужный фермент.
    Вылить лимонную кислоту и молоко в кастрюлю и хорошо размешать, чтобы раствор лимонной кислоты растворился равномерно.
    Снимите кастрюлю с плиты и добавьте сычужный фермент. При вливании фермента мешайте молоко сверху вниз не более 20 секунд.
    Прекратите перемешивать как только увидите, что молоко стало сворачиваться.
    Нарежьте образовавшийся творог ножом.
    Аккуратно и медленно перемешайте творог и сыворотку в течение 1-2 минут.
    Через сито, которое нужно выстелить марлей, аккуратно слейте сыворотку.
    Творог переложите в миску и поставьте на 1 минуту в микроволновку, что обсушить массу от лишней влаги.
    Замесите, растягивая, творожную массу.
    Сформируйте из сыра шарик.
    Положите его в холодную воду и охладите в течение 15 минут. Добавьте в миску лед и подержите еще час, полтора.
    Слейте воду и заверните сыр в пищевую пленку.
    Нагревать творог можно, опустив его в горячую воду. Чтобы хорошо вымешать его, он должен иметь температуру не менее 70 градусов. Поэтому будьте аккуратными, чтобы не обжечься. Лучше выполнять эту процедуру в перчатках.

    Сыр моцарелла с ацидин-пепсином

    Молоко коровье – 1,5 литра
    Вода – 1 стакан (очищенная)
    Ацидин-пепсин – 2 таблетки
    Лимонная кислота – 1/3 чайной ложки
    Как приготовить сыр моцарелла
    Таблетки ацидин-пепсина растолочь в порошок и растворить в 100 мл воды.
    В оставшихся 100 мл растворите лимонную кислоту.
    Снять с плиты и вылить разведенную лимонную кислоту. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.
    Затем добавить растворенный ацидин-пепсин и еще раз хорошо перемешать молоко.
    Поставьте кастрюлю на плиту на слабый огонь и подогрейте его до температуры не выше 40 градусов. При этом постоянно мешайте. Во время нагрева молоко должно свернуться.
    Теперь нужно отделить творог от сыворотки. Для этого выстелите дуршлаг марлей и слейте сыворотку.
    Можно подсушить получившийся творог в микроволновке как в первом случае, а можно просто подвесить и дать стечь сыворотке, как при приготовлении домашнего творога.
    Когда сыворотка стечет, можно приступить к формированию сыра. Можно нагреть творог в микроволновке или опустив его в горячую воду или сыворотку.
    Нагретая творожная масса должна хорошо тянуться, как жвачка. Перегревать сильно массу нельзя.
    Теперь нужно хорошо вымешать массу, чтобы ее поверхность стала глянцевой. Если масса станет холодной, то нужно ее вновь немного подогреть. Можно вымешивать в горячей воде (температура воды около 50 градусов).
    После формирования головки сыра (или маленькими шариками, кому как нравится), опустить ее в подсоленную сыворотку или воду.

    Как сделать маринованную моцареллу

    Маринованная моцарелла очень вкусная с крекерами. Подают такой сыр в качестве закуски, нарезав маленькими кубиками.
    Чтобы приготовить маринованный сыр, нужно:
    Оливковое масло – 0,5 стакана
    Жареный красный перец – 0,25 стакана (нарезанного мелко)
    Приправа – 1 чайная ложка (сушеный чеснок, лук, пряные травы по вкусу)
    Красный острый перец – 0,5 чайной ложки (по желанию)
    Черный перец – 0,5 чайной ложки (крупного помола)
    Соль – 1 чайная ложка (или по вкусу)
    Соединить все ингредиенты. Нарезать 450 грамм сыра кубиками и залить подготовленным маринадом. Оставить на 8 часов или на ночь.

    Как хранить домашнюю моцареллу

    К сожалению, этот вид сыра долго не хранится. Поэтому делать его лучше столько, чтобы можно было съесть в течение суток.
    Для продления срока хранения сыр можно замариновать или положить в соленый раствор. Рассол можно сделать из оставшейся сыворотки или воды. На 1 литр берется 3-4 столовые ложки соли.
    Но и в рассоле моцарелла может храниться не более 3 суток.
    Хранить сыр нужно в холодильнике. Сыр без рассола обязательно нужно завернуть в пищевую пленку и положить в контейнер с крышкой. При подсушивании теряется его вкус и нежность.

    Что можно сделать с сывороткой

    Сыворотка очень полезный побочный продукт при производстве творога. Она содержит много белка. Поэтому выливать ее нецелесообразно. Ее можно использовать для блинчиков, при выпечке хлеба или в коктейлях.
    Очень хорошо «отзываются» на полив сывороткой томаты.
    Если вы дома сами делаете сыр рикотта, тогда вам также пригодится сыворотка.
    Как сделать сыр моцарелла в домашних условиях просто в видео

  3. Yggrn Ответить

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
    Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза – 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
    Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток.
    Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.
    Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности – залог успешно тянущейся моцареллы.
    Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39°С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю – дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа.
    [опционально] Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить рикотту из оставшейся сыворотки. Не выливайте сыворотку, оставшуюся после рикотты, она нам понадобится далее. Остудите ее до температуры макс. 82°С. P.S. сыворотку можно заменить водой той же температуры, если вы не хотите готовить рикотту, но мы будем придерживаться традиции в этом рецепте ).
    [опционально] Отлейте также 2.2 литра сыворотки (пока она горячая) и приготовьте на ее основе рассол в пропорциях, указанных выше. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду.
    Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Налейте в маленькую миску немного сыворотки или воды из п. 13. Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в эту миску на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов).
    Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите – и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление.

  4. Opirana Ответить

    Сыр моцарелла – один из самых популярных итальянских продуктов. Он очень хорош в салатах, а настоящую пиццу без него трудно себе представить. Но стоит он недешево. Так почему же не попробовать приготовить его дома? Поверьте, что домашняя моцарелла будет еще вкуснее, чем дорогая магазинная. Вам интересно, как делают моцареллу? Кстати, этот сыр считается одним из самых простых в приготовлении. Если вы научитесь его готовить, моцарелла дома станет одним из самых популярных и любимых сыров. Нужно будет совсем немного усилий, чтобы получить качественный и очень вкусный продукт. Эти белые шарики обязательно понравятся всей вашей семье. После того, как вы приготовите их самостоятельно, ваши близкие по достоинству оценят ваш кулинарный талант. Мы очень подробно расскажем, как сделать моцареллу дома, а также раскроем все секреты его приготовления. Также вы узнаете много интересного об этом популярном продукте из солнечной Италии, который ценят и любят во всем мире
    Не бойтесь, что у вас не получится! Рецепт сыра моцарелла максимально доступен для каждой хозяйки. Главное – следить за температурным режимом и тщательно вымешать пасту для будущего сыра. Ну и, конечно же, стоит учесть некоторые секреты его приготовления. Мы очень подробно и доступно раскроем каждый этап производства моцареллы дома. После этого вам будет достаточно купить термометр, найти нужную кастрюлю, плотные перчатки, купить необходимые ингредиенты, и можно будет смело приступать.
    Мы предлагаем вам максимально доступный рецепт моцареллы в домашних условиях. На самом деле, моцарелла в приготовлении очень проста. Весь процесс займет у вас около получаса. При этом вы получите очень вкусный и нежный сыр, который можно использовать для приготовления пиццы, салатов других блюд. Он состоит из простых и всегда доступных ингредиентов. Сложности могут возникнуть лишь с поиском фермента. Но и его вполне реально найти. Если вы закажете его по интернету, нужно будет подождать 3-6 дней. Зато вы получите прекрасный результат в итоге и сможете действительно порадовать всю свою семью вкусным и полезным продуктом собственного приготовления.

    Моцарелла: рецепт приготовления

    Для приготовления моцареллы вам понадобится:
    8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
    Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
    Половина лимона.
    Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
    2 столовые ложки соли.
    Базилик или укроп – по вашему желанию.
    Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

    Несколько важных секретов

    Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:
    Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
    Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
    Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
    Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).
    Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

    Этапы подготовки

    Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.
    Подготовка ингредиентов максимально проста:
    Нужно отжать лимон и получить сок.
    Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

    Этапы приготовления

    Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.
    Этапы приготовления моцареллы:
    Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
    Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
    Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
    Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
    Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
    Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
    Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
    Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
    Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
    Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
    По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
    Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
    В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
    Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.
    Это тоже интересно: Как сделать маскарпоне в домашних условиях

    Немного истории

    Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.
    Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.
    Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.
    Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.
    Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы. Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев.
    Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

    Воплощение самой нежности

    Вам хочется попробовать нежность на вкус? Тогда отведайте моцареллу. В ней воплотилась вся нежность и изысканность кухни Кампании. Успех этого сыра состоит еще и в том, что он очень прост и доступен в приготовлении. Конечно же, оригинальный сыр, приготовленный из молока буйволиц, которые паслись на изумрудных лугах Кампании, просто совершенен. Но в приготовлении этого сыра допускается и использование коровьего молока. Сыровары Кампании тщательно отбирают жирное молоко буйволиц, фильтруют и пастеризуют его, ферментируют. Все ингредиенты томятся в огромных металлических емкостях при температуре всего 34–38 °С. Они разогреваются при помощи пара. Спустя час молоко начинает сворачиваться. Его разделяют на небольшие порции и дают время отстояться. Потом всю массу тщательно делят специальными лопатками на порции и отправляют выдерживаться в подсоленной сыворотке. Потом сыр тщательно раскладывается на огромных столах и сушится около получаса. За всеми этапами тщательно наблюдает мастер. Во время сушки происходит так называемое «старение» сыра. У него появляется выраженная кислинка. Особенно итальянцам нравится кисловатый вкус этого сыра зимой.
    Очень интересно проверяется качество сыра. Для этого сыровар берет 100 гр. нагретого сыра и вытягивает из него тонкую нить. Если сыр качественный, то длина нити должна быть не менее чем 1 метр. Все этапы кажутся очень простыми, но они требуют немалого опыта мастеров. Их задача – произвести нежный, но при этом достаточно зрелый сыр. Для этого сыр нагревают до 90 °С и очень тщательно вымешивают. Масса должна получиться максимально эластичной. Этот нежный сыр буквально «прядут», постоянно удаляя излишки жидкости. Затем сыр приобретает свою окончательную и очень узнаваемую форму.
    Это тоже интересно: Паоло Челли – итальянская кулинарная звезда
    Секрет неповторимого вкуса моцареллы – в том, что практически на всех этапах своего рождения он готовится исключительно вручную. Благодаря этому он обретает особую сочность и мягкость. В Кампании буквально каждый житель проникся философией моцареллы с раннего детства. Тут создают этот благородный и популярный продукт целыми семьями, одними кончиками пальцев. Благодаря особым неповторимым деталям вкуса, этот сыр вошел в разряд элитных. По всему миру можно встретить эти крошечные плотные белые шарики, в которых заключены солнце и аромат Кампании. Чтобы сыр дольше сохранялся, его транспортируют в специальном соленом растворе, в плотно закрытых контейнерах. Итальянские сыроделы относятся к нему очень бережно, как к хрупкому и дорогому сокровищу.
    Многим нравится именно приятная округлая форма моцареллы, его упругость, гладкость. Внешне он напоминает благородный и дорогой фарфор. На срезе этого аппетитного сыра видны многочисленные слои, сквозь которого сочатся ароматные молочные капельки. Настоящая моцарелла просто тает во рту, несмотря на свою кажущуюся плотность и волокнистость. Это деликатес очень полезен. В нем содержатся столь важные для нашего организма протеины, жиры, кальций и фосфор. В нем очень много белка.

    Виды моцареллы

    Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:
    место его производства;
    климат;
    степень его засолки;
    качество самой соли;
    традиции производства сыра.
    Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.
    Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.
    Mozzarella di latte di bufala — этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.
    Mozzarella con latte di bufala — это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.
    Мozzarella tradizionale — под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.
    Mozzarella o for di latte — дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

    Размер и форма

    По размеру и форме моцарелла может отличаться. Хотя традиционно мы привыкли, что этот сыр предлагается в виде небольших шариков, иногда он может встречаться в виде более крупного шара.
    В Италии выделяют несколько видов шариков из моцареллы:
    Боккончини. Это достаточно крупные шарики.
    Чильеджини. Они меньше. Их размер максимально приближен к размеру крупных черешен.
    Перлини. Это самые мелкие шарики моцареллы.
    Также моцареллу могут продавать в форме жгутиков, роллов или косичек. Нередко такие косички или роллы подаются чуть подкопченными, запеченными или жаренными. К ним могут добавлять помидоры и оливковое масло.
    В Южной Италии очень популярен деликатес под названием Mozzarella di bufala Campana. Этот деликатесный продукт может подаваться как на десерт, так и в качестве аперитива. По своей консистенции он очень напоминает очень нежный творог или мороженное. Он отлично сочетается с вином.
    Любопытно, что моцарелла от разных производителей лучше раскрываются в разных сочетаниях блюд. Например, моцарелла, которая произведена на севере Италии под маркой Локателли, прекрасно сочетается с Кьянти. А моцарелла марки Ольденбургер отлично подойдет для приготовления пиццы. Итальянцы вообще очень любят добавлять моцареллу в совершенно разные блюда. Она отлично подойдет для пиццы «Маргарита», ньок из картофеля, морковного пирога, а также экзотических рулетиков из рыбы-меч.
    Кстати, именно благодаря использованию моцареллы знаменитый Рафаэло Эспозито, владелец пиццерии, приготовил пиццу «Маргарита», которую назвали в честь королевы. На этой пицце он воссоздал все цвета итальянского флага. Именно при помощи моцареллы он создал белый цвет. Его выгодно оттенили красные помидоры и зеленый сочный базилик. Эта аппетитная лепешка снискала тогда огромную популярность, которая не угасает и по сей день.
    Если вы тоже хотите открыть для себя загадочную итальянскую моцареллу, обязательно начинайте осваивать тонкости ее приготовления, а также запаситесь рецептами блюд, в которых заиграет ее нежный творожный вкус.

  5. Kathrifym Ответить


    На первом этапе необходимо развести лимонную кислоту с водой. Это поможет придать моцарелле необходимую консистенцию. При этом нужно использовать холодную и нехлорированную воду. Необходимое количество лимонной кислоты следует растворить в 125 миллилитрах воды.
    В оставшейся воде следует растворить сычужное вещество (достаточно взять примерно щепотку фермента). Порошок нужно полностью растворить в воде.
    На следующем этапе молоко переливается в емкость (его температура должна составлять 17 градусов). В кастрюлю постепенно вливается лимонная кислота. При этом жидкость следует помешивать.
    Далее емкость ставится на слабый огонь. Для контроля температуры лучше воспользоваться термометром (молоко нужно нагреть примерно до 35 градусов).
    На следующей стадии приготовления в молоко вливается сычужный фермент и хорошо перемешивается на протяжении трех минут. После этого нужно выключить огонь, закрыть емкость крышкой и оставить на сорок минут. За это время должен образоваться сгусток, не прилипающий к пальцам.
    Сгусток вынимается и помещается в дуршлаг. Оставшаяся жидкость нагревается до 90 градусов. Далее сыворотку следует посолить и опустить в нее сыр. Для того чтобы защитить руки от ожогов, наденьте перчатки.
    Через десять секунд достаньте сыр и попробуйте его растянуть. Сгусток не должен рваться.
    Снова опустите его в жидкость и продолжайте растягивать и разминать. Дождитесь, пока масса приобретет однородный и тягучий вид.

  6. ilona Ответить

    Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 38°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
    Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
    Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут, поддерживая t=38°C, после — оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
    Удалите большую часть сыворотки, чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа — в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
    Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) — это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
    Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C, в течение 2 часов. Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой.
    Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров,
    которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление: отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
    Подготовьте 2 ёмкости: в одной вода должна быть горячей (t=85°C), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второй — ледяной с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые).
    Возьмите горсть кубиков, и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар.
    Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на ~50 см,
    после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду.
    Почти закончили — моцарелла, для вкуса, должна полежать часок в рассоле, который можно сделать таким образом:
    2 стакана воды комнатной температуры
    30 г каменной соли
    0,5 мл 9% уксуса
    0,5 г сухого хлористого кальция5
    Готово!

  7. Парнишка с добрым сердцом Ответить

    Качеством современной молочной продукции становятся недовольны все больше людей. Сыр, который в детстве или молодости казался вполне вкусным и съедобным, невозможно есть без химического вкуса во рту. Хороший сыр либо стоит невероятно дорого, либо его лучше не покупать в магазине вовсе. Поэтому популярными становятся рецепты домашней моцареллы, два из которых описаны в этой статье. Для приготовления этого сыра не обязательно обладать заурядными кулинарными способностями – достаточно выполнять все по инструкции и в итоге вы получите продукт, который по вкусовым качеством не отличается или превосходит самые дорогие сыры в магазине.

    Домашний сыр моцарелла с йогуртом в качестве закваски

    Что потребуется на 2 порции сыра:
    Молоко: 1 литр
    Йогурт натуральный: 125 гр.
    Соль: в зависимости от предпочтения (1.5 ч.л – не соленая, 3 и больше – соленая)
    Эссенция уксусная 25%: 1 ст.л
    Как приготовить:
    1. Посолите молоко и поставьте на средний огонь, но не доводите до кипения. После того как молоко нагреется, добавьте в него йогурт и уксус, хорошо перемешайте смесь и снимите кастрюлю с огня.
    2. Возьмите дуршлаг и застелите его дно марлей, сложенной в несколько слоев и начните процеживать молочную смесь, но не выливайте сыворотку. Процеженную смесь отожмите от влаги.
    3. Из полученной массы сделайте овальный шарик по аналогии с тестом и поместите его в емкость с сывороткой. Накройте емкость и поставьте остывать в прохладное место.
    4. После того как сыр остынет, поместите емкость с ним в холодильник, держите сутки, после чего вылейте сыворотку.

    Рецепт домашнего сыра с ацидин-пепсином

    Что потребуется на 1 порцию сыра:
    Молоко: 3 литра фермерского молока (магазинное может не свернуться)
    7-8 таблеток ацидин-пепсина из расчета 2 таблетки на литр
    Соль и специи по вкусу
    0.5 ч.л лимонной кислоты
    Как приготовить:

    1. Молоко поставьте на медленный огонь и нагрейте до 32 градусов. Для контроля температуры используйте градусник.

  8. Bloodbrew Ответить

    Для приготовления домашнего сыра-моцарелла потребуется:
    Лимонная кислота (0.5 чайной ложки на 1 литр молока).
    Холодная кипяченая вода (250 мл.), желательно фильтрованная, т.к. фермент погибает под действием хлора.Можнотак же использовать дистиллированную воду.
    1 литр(в нашем рецепте использовалось 2 литра) домашнего или фермерского молока.
    Кухонный термометр
    Различная кухонная посуда и утварь(кастрюли, ложки, ножи и др.)
    Фермент для сквашивания молока.
    ?

    Одного пакетика пепсина Meito хватает для заквашивания 100 литров молока,так как использовалось 2 литра молока, то нужно будет взять 2/100 части от пакетика. Чтоб точнее отмерить, необходимо развести весь пакетик фермента в 50 мл. холодной (ниже 20 градусов ) кипячёной воды и шприцем взять 1 мл готового раствора.

    Очень важно!
    Используемое молоко,разумеется,должно быть домашним или фермерским “сырым”, не кипячёным и желательно не пастеризованным. Если его пастеризовать, то только при нагреве не выше 60 градусов – около 30 минут. Если не соблюсти это условие,полученный продукт может получиться не очень вкусным и не будет как нужно тянуться при его нагревании.С молоком определились, с ферментом тоже, остальное можно приобрести в магазинах.Теперь можно смело приступить к поставленной задаче-приготовить сыр моцарелла в домашних условиях? используя пепсин Мейто.

    Как приготовить домашний сыр-моцарелла:

    1. Сначала необходимо развести в воде (125 мл.) лимонную кислоту.Лимонная кислота используется для понижения активной кислотность (pH) молока, чтобы полученный сыр тянулся при нагревании.
    ?

    2. Далее в охлаждёное до 17 градусов молоко медленно и аккуратно влить приготовленный раствор лимонной кислоты, при этом нужно постоянно мешать ложкой. Если же влить разом всю лимонную кислоту и при этом не перемешивать, молоко может свернуться.

    3. Добавить,приготовленный ранее,раствор фермента в оставшуюся воду (125 мл.).
    4. Нагреть приготовленное молоко до нужной температуры (32 градуса).

    5. Влить в молоко разбавленный раствор фермента.
    6. Тщательно всё перемешать в течении 3 минут.
    7. Для увеличения количества продукта на выходе(почти на 5%),допускается добавление в полученную молочную смесь одной ампулы хлорида кальция (купить в аптеке).Всё это опять тщательно перемешать.Если количество не так важно,то этот пункт можно исключить.
    8. Накрыть ёмкость крышкой и не трогать молочную смесь около 30-40 минут.
    9. Дождаться образования сгустка,результат можно проверить чистым кончиком пальца.Готовое ферментированное молоко должно не пачкаться.После этого можно будет приступить к следующему шагу.Если же пачкается, то необходимо дождаться полной ферментации.
    10. Полученный сгусток порезать,непосредственно в кастрюле,ножом на квадраты, размером около 5 х 5 см. После чего разрезать еще под углом, для получения подобия кубиков.

    11. Нагреть полученную ферментированную смесь на плите,но лучше всего на водяной бане,примерно до 42-43 градусов,при этом необходимо постоянно помешивать содержимое кастрюли и стараться, чтобы кусочки образовавшегося сыра (это уже сыр) не слипались.

    12.Переложить готовую сырную массу шумовкой или руками в подготовленное сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

    13. Слить оставшуюся сыворотку,слегка надавливая на процеживаемую массу.Сильно давить нельзя,во избежание продавливания сыра через отверстия сита.

    14. Вынуть освобождённую от сыворотки сырную массу из сита и положить в тарелку. Консистенция должна получиться похожей на тесто.

    15. Оставшуюся в кастрюле сыворотку,нужно разделить на части.1/3 часть сыворотки необходимо вылить в другую ёмкость,например контейнер,добавить туда соли по вкусу и тщательно перемешать до полного растворения,после чего охладить.
    16. Нагреть оставшиеся 2/3 части сыворотки до температуры 70-80 градусов.

    17. Отделить от общей массы сыра необходимый кусочек и опустить в нагретую в кастрюле сыворотку.

    18.Постоянно помешивая(около 15 секунд),необходимо проверять сырный кусочек на готовность.Вынуть его из жидкости и попробовать растянуть.Он не должен при этом рваться, а если порвется, то необходимо продолжить греть сырный кусочек в сыворотке и месить его. Чтоб не обжечься в процессе приготовления,можете использовать силиконовую перчатку.

    19.Полученному сыру придать конечную форму, кому какая захочется,к примеру,шарики,узелки и другое.

    20.После формования,готовые «поделки» опустить в охлажденную ранее сыворотку — для сохранения формы полученного сыра.Если это не сделать, он сразу немного «поплывёт».

    21. Убрать в холодильник, как минимум на ночь.

  9. Feriel Ответить

    Понадобятся следующие ингредиенты:
    молоко высокой жирности (можно козье) – 2 литра;
    лимонная кислота – 4 грамма;
    пепсин – 1 чайная ложка;
    холодная кипяченая вода – 200 грамм;
    соль – 3 столовые ложки.
    Ход приготовления содержит много этапов.
    Фермерское молоко убрать в холодильник на 3-4 часа для отделения сливок. Должен собраться 1 стакан сливок. Если получится собрать меньше, то можно добавить до необходимого объема магазинные сливки.
    Лимонную кислоту растворить в половине объема воды.
    Пепсин развести в оставшейся половине воды.
    В холодное молоко ввести лимонную кислоту.
    Помешивая, довести молоко до 350° C и ввести сычужный фермент.
    Интенсивно помешивать в течение 10 секунд, затем оставить на 12-20 минут (до образования творожного сгустка).
    Открыть крышку и разрезать полученный творожный кусок на небольшие квадраты. Оставить их в рассоле на 5-7 минут.
    Снова нагреть кастрюлю с содержимым до 350° C, постоянно помешивая.
    Выловить сыр в сито и отжать ложкой (надавливая на массу) лишнюю влагу. На этом этапе важно не пересушить сырье.
    В другую кастрюлю набрать 1 литр воды и нагреть до 800° C.
    В еще одну кастрюлю налить 1 литр холодной воды.
    Сырную массу разрезать на несколько частей и опустить в горячую воду на 1-3 минуты.
    Вынуть сыр и сформировать шарик руками. Лучше это делать в резиновых перчатках, чтоб не получить ожоги.
    Опустить моцареллу в кастрюлю с холодной водой.
    Когда шарики остынут, залить их рассолом и убрать в холодильник на несколько часов.

  10. Dairn Ответить

    2. Добавление фермента

    При достижении температуры в 32 °С уберите кастрюлю с огня и влейте разведенный реннин. Перемешивайте в течение минуты.

    3. Образование сгустка

    Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 5-10 минут в тепле. Можно поставить на плиту, но обязательно следить, чтобы температура молока не превышала 32-33 °С. Спустя указанное время в кастрюле образуется большой сгусток, явно отделяемый от сыворотки.

    4. Вымешивание и нагрев

    Разрежьте ножом сгусток на квадраты со сторонами около 20 мм на всю глубину кастрюли. Поставьте кастрюлю нагреваться на минимальном огне. Постоянно перемешивайте квадраты деревянной ложкой или лопаткой. Масса должна медленно нагреваться до 41 °С, процесс нагрева длится не менее 10 минут.

    5. Отделение сыворотки

    Когда температура достигнет 41 °С – уберите кастрюлю с огня и продолжайте перемешивать в течение одной-двух минут. Затем переложите сгусток с помощью большой шумовки в дуршлаг с мелкими круглыми отверстиями и отжимайте сыворотку, переворачивая и надавливая на сгусток. Задача – удалить максимальное количество жидкости.
    Если сгусток слишком большой, разделите его на 2 части, и проделайте этот и последующие шаги для обеих.
    к содержанию ^

    6. Формовка шариков моцареллы

    Нагрейте 4 литра воды в кастрюле до 85 °С, добавьте 2 столовые ложки соли.
    В другой посуде подготовьте холодный солевой раствор из 4 литров воды и 2 столовых ложек соли, добавьте несколько кубиков льда.
    Отщипните небольшой кусок готового сгустка и опустите его в горячую воду, чтобы сыр начал плавиться и стал мягким. Как только кусок размягчится – выньте его из воды, несколько раз вытяните руками и загладьте в шарик. Сразу опустите в холодный солевой раствор на 15-30 минут. Повторите то же с оставшейся массой моцареллы. Пользуйтесь силиконовыми перчатками, чтобы не ошпарить руки. Можно формовать шарики и деревянной ложкой в теплой посуде, но для этого нужна определенная сноровка.
    Хранить моцареллу можно в растворе соли 3-4 дня.
    Из сыворотки, оставшейся при изготовлении сыра на сычужном ферменте, можно приготовить рикотту.

  11. Фанатик Ответить

    Моцарелла приходит на ум одной из первых, когда речь заходит об итальянских сырах. Это слово просто обозначает небольшие фрагменты сыра отрезанные от большой сырной массы и произошло от “mozzare” (в переводе с итал. значит отрезать). В Италии (да и в мире) сыры самой высшей категории – это выдержанные сыры. Такие как, например пармезан. А моцарелла – простой, незрелый не выдержанный мягкий сыр. Как получилось, что свежий и мягкий сыр заслужил такую популярность? Все просто. Моцарелла – это квинтэссенция качества молока и свежести сыра. В Италии свежесть измеряется в часах, а не дня со дня его производства. И естественно, самая вкусная моцарелла та, что приготовлена сегодня. Для нее даже есть отдельное название mozzarella di giornata, что в переводе означает “приготовленная сегодня”
    Современные промышленные стандарты требуют сохранять вкус и текстуру свежей моцареллы гораздо дольше чем один день. В результате моцарелла смогла выйти за пределы родной Италии и завоевать мир. Но тот, кто пробовал свежую моцареллу в Италии знает, о чем я говорю. Моцарелла, проделавшая длинный путь от производства, а затем провалявшаяся на полке магазина, это лишь плохая копия свежей моцареллы.
    Моцарелла в домашних условия – это реальность. И оказывается, она во много раз лучше той моцареллы, что продается в магазинах. Когда-то это для меня стало настоящим сюрпризом.
    Получается, что купить самую вкусную моцареллу можно только в Италии, но ее можно сделать в домашних условиях.

    Рецепты моцареллы для приготовления в домашних условиях

    На моем сайте вы сможете найти два рецепта моцареллы
    Первый рецепт моцареллы вас научит, как сделать моцареллу дома за 30 минут. Это самый простой рецепт, подходящий даже новичку в производстве сыра и не требует дополнительного оборудования.
    Второй рецепт моцареллы в домашних условиях предназначен для гурманов. Это традиционный итальянский рецепт и с ним получается самая вкусная моцарелла, которую вы когда либо ели. Но по этому рецепту моцарелла готовится уже 5 часов.
    Моцарелла относятся к группе сыров, формируемых рястягиванием (Паста Филата). И лучше всего это такие сыры получаются из очень свежего молока, в котором природные или искусственно добавленные молочные бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда уровень кислоту достигает определенного значения и сырный сгусток заливается горячей водой, то тогда сгусток меняет свою структуру и начинает тянуться и образовывать длинные эластичные нити и которым можно придавать различные формы.
    По этой технологии готовятся много сыров, в том числе те, которые должны созревать (например, качокавалло, проволоне, рагузано, скаморца, бокончини и т.д.).

    Разновидности моцареллы

    Mozzarella di Bufala – оригинальная моцарелла из буйволиного молока с юга Италии. Это версия сыра моцарелла отличается большей влажностью и обладает богатым вкусом в связи с большим содержанием жира в молоке буйвола.
    Моцарелла классическая из коровьего молока. Это самый распространенный на данный момент вид моцареллы.
    Моцарелла для пиццы. Это, как правило, более сухой сыр, который часто делается из молока с пониженным содержанием жира. Такой сыр делают в основном для мини пицерий, так как он может храниться немного дольше, чем свежая моцарелла.
    Сыры буррата и мантека, которые представляют собой не что иное, как сливочную начинку с кусочками калье моцареллы, рикотту или маскарпоне, завернутые в оболочку из сыра моцарелла. Очень вкусно. Кстати, я уже выложила рецепт приготовления бурраты.
    Моцарелла из козьего или овечьего молока. В России такое не встречается в продаже. Но вы можете попробовать сделать его самостоятельно. Могу сказать, что вкус у такой моцареллы довольно необычный, если вы конечно не привыкли к козьему и овечьему молоку.

    Особенности приготовления домашней моцареллы

    Я немного расскажу об особенностях приготовления моцареллы.
    Моцарелла, в процессе приготовления которой участвуют молочнокислые бактерии, другая на вкус, чем та в которую добавили просто лимонную кислоту. Моцарелла с использованием закваски получается более вкусная. Этот особый вкус ей придают именно бактерии, которые начинают преобразовывать лактозу в молоке.
    Моцарелла получается при использовании термофильных заквасок типа C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company или TA61 от Danisco Franse SAS. Также можно использовать закваску для йогурта Y1 от New Englang Cheesemaking Supply Company.
    От влажности моцареллы зависит срок хранения. более влажная храниться несколько часов. Более сухая может храниться дольше и будет весьма неплохой на вкус и спустя несколько дней после приготовления. Кстати бактерии, которые были добавлены в сыр, выживают во время нагревания и продолжают” работать”, защищая в том числе сыр от порчи. О том как регулировать влажность сыра, я напишу ниже.

    Молоко для приготовления моцареллы

    Для изготовления моцареллы можно использовать практически любое молоко: цельное, обезжиренное, порошковое. Только не ультрапастеризованное. Но экономия на молоке обязательно отразиться на вкусе. Хотите самую вкусную моцареллу, готовьте из цельного свежайшего молока.
    Небольшая табличка поможет вам сориентироваться в дозировке
    Качество молока
    Коррективы по внесению заквасочной культуры и ренина
    Пастеризованное и гомогенизированное молоко (пастеризация при 72 градусах 16 секунд)
    на 7,6 литра молока требуется или 1 пакет C201 от NECSC* или 1/4 ч.л. TA61 от Danisco  или 100-110 гр Y1 Yogurt  от NECSC*
    Гомогенизированное и пастеризованное при высоких температурах молоко (пастеризация при 75 градусах 20 секунд)
    на 7,6 литра молока нужно 1 ч.л (5 мл) жидкого ренина или 1 таблетка ренина в таблетках (т.е. количество ренина увеличивается на 50-100%). Также увеличивается время коагуляции в 2-3 раза. Итого время коагуляции может составить от 1 ч 30 минут до 2 часов 15 минут
    Сырое цельное фермерское молоко
    на 7,6 литра молока требуется или 1/4 пакета C201 от NECSC* или 1/16 ч.л. TA61 от Danisco  или 60 гр Y1 Yogurt  от NECSC*
    Ультрапастеризованное молоко
    Не используется
    NECSC* – это New Englang Cheesemaking Supply Company.

    Оборудование, которое вам понадобиться для приготовления моцареллы

    Хороший погружной термометр. Под словом “хороший” я подразумеваю точный и не китайский.
    Нож для сырного сгустка. Можно использовать специальный нож, можно любой нож с длинным лезвием.
    Шумовка
    Дуршлаг и муслин (марля)
    Термоустойчивые перчатки. Я использую перчатки для карамели – их достаточно просто купить у нас.
    Кастрюля, в которой будет нагреваться вода.
    Вместительная кастрюля для молока с крышкой на 8-9 литров.
    Кастрюля с толстыми стенками для  нагревания сыра на водяной бане.  (для традиционного рецепта моцареллы)
    Лакмусовая бумага или pH-метр не китайского производства с возможностью калибровки (для традиционного рецепта моцареллы)
    И естественно перед использованием абсолютно все оборудование надо прокипятить или обдать кипятком. Стерильность при приготовления сыра — это залог вашего здоровья. В сыр не должны попасть никакие лишние бактерии.

    Как регулировать влажность моцареллы?

    Мы начинаем регулировать влажность еще во время нарезания сырного сгустка. Чем мельче мы режем сгусток на кусочки, тем больше с него сольется сыворотки и тем суше выйдет сыр.
    Во время нагревания нарезанного сырного сгустка очень частое или даже непрерывное перемешивание позволит отделиться большему количеству сыворотки. Температура нагрева также может быть увеличена до 41-42 градусов. Это также приведет к тому, что моцарелла буде более сухой.
    Опять небольшая табличка вам в помощь:
    Желаемая влажность сыра
    Изменения в рецепте
    Очень мягкая и влажная моцарелла
    Необходимо понизить температуру нагревания сырного сгустка до 30-32 градусов. Вместо термофильной закваски, использовать смесь мозофильных и термофильных бактерий
    (закваска MA4002 от Danisco). Сырный сгусток необходимо нарезать очень крупными кубиками, по 2,5 – 4 см
    Моцарелла средней влажности
    Никаких изменений в рецептах не требуется
    Моцарелла для пиццы
    Сырный сгусток нарезается мельче, чем 1 см.
    Также надо помнить, что интервал температур, в котором плавится и вытягивается сырное тесто, 60-65 градусов (это температура самого теста). Температура жидкости, которая нагревает тесто, будет чуть выше: от 65 до 75 градусов. Если температура сырного теста ближе к 60 градусам, то влага удерживается внутри белковых волокон, и сыворотка внутри сыра не видна. Т.е. сам сыр более влажный, но сыворотка не течет. Также при температуре около 60 градусов выживают термофильные бактерии. А как известно, термофилы обладают протеолитической способностью, т.е. размягчают сырное тесто со временем.
    Если сырное тесто нагрето сильнее (температура около 65 градусов), то волокна уже не так хорошо держат сыворотку и она проступает во время резки моцареллы. Как говорят в одной известной рекламе моцареллы “настоящая моцарелла плачет молочком”. Только не молочком, а сывороткой она плачет. И не настоящая, а вытянутая при более высоких температурах (при них работать проще). Сама моцарелла в этом случае суше. Термофильные бактерии в данном случае, проявляют крайне незначительную протеолитическую активность.
    Дальнейший нагрев сырного теста приводит к совсем сухому сыру, и у вас вместо моцареллы получается уже сыр чечил. Впрочем, для тех, чья цель изготовить чечил, мотайте на ус.

    Хранение и заготовка моцареллы впрок

    Свежеприготовленная моцарелла заворачивается в специальную дышащую целлофановую оболочку для сыра, которая позволяет сыру одновременно и дышать и не заветриваться. В таком виде моцарелла может храниться в таком виде 1 день. Ну или 2 ??
    Еще можно хранить моцареллу в том же рассоле, в котором она остывала, дней 5-7. Но по вкусу она будет уже не настолько хороша как свежая. Хотя именно в таком виде она и продается в большинстве магазинов.
    Если вы очень любите свежую влажную моцареллу, то есть одна хитрость. Можно приготовить сразу очень большое количество сыра, но остановиться на том моменте когда моцарелла должна нагреваться несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток, на тот момент сформированный, разрезанный на кубики и даже успевший немного слипнуться, разрезают на куски весом около 450 гр и замораживают. А в тот момент, когда вам снова понадобиться свежая моцарелла, их нужно разморозить в течении ночи или 8 -12 часов, перенеся из морозильника в холодильник. После того, как сыр разморозится, можно продолжать готовить моцареллу с того момента, на котором вы остановились, а именно – нагреть сырный сгусток на водяной бане, проверить кислотность, опять разрезать, нагреть горячей водой и растянуть. И у вас будет свежая моцарелла.

    Короткий FAQ по моцарелле

    Вопрос:  Я готовлю моцареллу из обезжиренного молока (1%-2%). Консистенция моей моцареллы суховатая и сыр не очень вкусный. Можно ли это как-то исправить?
    Ответ: Чтобы сделать сыр из обезжиренного молока мягким, вам нужно сохранить больше влаги в процессе приготовления. Уменьшите время на этапе от добавления сычужного фермента (реннета) до отделения сыворотки и выключите огонь раньше, не позволяя сгустку достичь 40 градусов после коагуляции. Перемешивайте сгусток очень аккуратно, только для того чтобы выровнять температуру сгустка. И тогда моцарелла из обезжиренного молока станет такой же влажной, как из цельного.

    Вопрос: Почему вместо сырного сгустка образовались хлопья, наподобие рикотты?
    Ответ: здесь есть 3 варианта.
    После добавления сычужного фермента в молоко вы его слишком долго перемешивали. Для сегодняшнего молока помешивание в течении 1 минуты будет более чем достаточным. Убедитесь, что вы выключили нагрев и дали молоку время на образование сгустка. Если в этот момент продолжить мешать молоко, то вы на самом деле уже разрезаете сырную едва начавшую формироваться массу.
    Также такая неприятность, как хлопья вместо сгустка, случается, если вы используете ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. При высокой температуре происходит денатурация белков — сывороточные белки связываются с казеином и блокируют действие сычужного фермента. Это повреждение молока является необратимым.
    Вы сами перегрели молоко.
    Вопрос: Почему после добавления сычужного фермента молоко превратилось в ком и осело на дне кастрюли?
    Ответ: Молоко было чрезмерно кислым. Возможно, оно было несвежим (и уже достаточно кислым) к тому моменту, как вы решили сделать моцареллу. Или вы ошиблись с количеством лимонной кислоты.

    Вопрос: Почему сгусток моцареллы выглядит “вялым”, слабым, не держит форму?
    Ответ: Вы могли слишком долго мешать молоко после добавления сычужного фермента. Для сырого однодневного молока перемешивание в течении 30 секунд — это уже слишком много. Если продолжать мешать сгусток, который уже начал формироваться, то вы просто его разрежете таким помешиванием.
    Вопрос: У меня прекрасно получился сырный сгусток, но он не хочет растягиваться и рвется. Что делать?
    Ответ: Температура внутри сгустка ниже 57 градусов. Надо просто чуть дольше и чуть больше нагреть сырную массу.
    Вопрос: Можно ли приготовить моцареллу без сычужного фермента?
    Ответ: Сычужный фермент обязателен к использованию, без него моцарелла не получится. Сычужный фермент может быть или микробиологический или животного происхождения. Вы можете выбирать только способ подкисления молока — или при помощи лимонной кислоты или при помощи внесения бактериальной закваски.

  12. Starweaver Ответить

    Мягкую итальянскую моцареллу достать не всегда легко. Однако в некоторых рецептах ее заменяют другими сырами, которые позволят раскрыть вкус блюда и придадут ему новые нотки. Если на прилавке не оказалось нужной упаковки, поищите рядом адыгейский сыр или сулугуни. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать брынзу или домашний сыр «Здоровье», но они имеют более творожную структуру, поэтому не всегда подходят. Если нужно запечь – берите сулугуни некопченый. Он великолепно плавится и тянется. Классический твердый сыр также подойдет.

    Видео: как сделать сыр моцарелла в домашних условиях?

    Приготовить моцареллу на кухне легко. Главное – достать сычужный фермент и взять молоко, которое сворачивается. Первый раз лучше делать по четкой инструкции, чтобы не упустить самого главного. Следуйте всем указаниям и советам, тогда моцарелла будет не хуже магазинной. Строго выдерживайте все технологически нюансы. Особенно это касается температуры, от нее зависит будущая структура и вкусовые нотки сыра.
    Видео-инструкция ниже о приготовлении моцареллы дома имеет текстовые подсказки. Так легче воспринимается. Советуем первый раз использовать меньшее количество продуктов, чтобы освоить все тонкости. Приготовьте заранее всю посуду и необходимые ингредиенты. Не забудьте о кухонном термометре, поскольку производство основывается на точно выдержанной технологии. Посмотрите видео до начала готовки. Так вы будете иметь представление о последовательности действий. Можете сделать себе небольшие заметки, чтобы не пришлось отматывать видео назад.
    Как приготовить сыр Моцарелла: видео-рецепт
    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

  15. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *