Какаовелла что это такое польза и вред?

14 ответов на вопрос “Какаовелла что это такое польза и вред?”

  1. Djonik0034 Ответить

    Почему дешёвый какао такой невкусный?

    В последнее время на прилавках многих магазинов стали появляться упаковки какао-порошка разных торговых марок, которые стоят в несколько раз дешевле своих аналогов. В чём же секрет такой низкой цены?! Взглянем на состав одного такого чудо-порошка:

    Не мудрствуя лукаво производители какао-порошка удешевили продукт путём смешивания измельчённой оболочки какао-бобов(какаовелла) и какао-порошка. Причём, я думаю, доля какаовеллы в порошке увеличивается прямо пропорционально снижению цены за пачку «какао-порошка».
    Сейчас на различных форумах можно встретить много разной информации о какавелле. Её даже продают в чистом виде и очень нахваливают — пишут про её химический состав и полезные свойства. Чаще всего всё это пишут сами продавцы и поставщики какао-продуктов Но давайте посмотрим правде в глаза, какаовелла — это скорлупа. Питаться ей всё равно, что питаться шелухой от семечек или скорлупой грецкого ореха. В ней, я уверен, при большом желании, тоже можно найти массу полезных веществ:) Но это вовсе не означает, что она пригодна для употребления! Вкус, кстати, у какао с подобным составом просто отвратительный и уж ни в какое сравнение не идёт с настоящим какао-порошком.

    Засекреченная какаовелла.

    Но на этом история не заканчивается, т.к. таких честных производителей какао, которые указывают какаовеллу в составе очень-очень мало. Большинство производители дешёвых порошков какао предпочитают умалчивать о «чудо-добавке» и пишут в составе 100% какао-порошок, но вкус у такого какао-порошка такой же отвратный. Конечно же я не был на производстве какао и не видел своими глазами факт добавления какаовеллы в какао-порошок, но зато я отчётливо ощущаю ухудшение вкуса какао-напитка и тот факт что продается какаовелла тоннами, а исчезает в никуда тоже заставляет серьёзно задуматься — а не поят ли нас напитком из скорлупы?!

    Рекомендую Вам:

    В последнее время всё чаще мы заказываем какао-порошок в магазине iHerb — качество отличное и всегда можно прочитать отзывы тех, кто уже покупал этот товар — это очень удобно! Для поиска введите в окно поиска «какао-порошок» и выберете сортировку «Стоимость: по возрастанию».

  2. abqouo Ответить

    За последние несколько лет российский рынок какао значительно изменился. Ассортимент его заметно увеличился, как следствие расширился и ценовой сегмент какао. К сожалению, не всегда дорогой порошок оказывается намного лучше, чем его дешевая альтернатива. А некоторые недорогие порошки имеют скрытые дефекты, проявляющиеся в дальнейшем при хранении продукта. Как правило, это объясняется присутствием в нем фальсификатов. Самые распространенные фальсификаты какао-порошка – это какао-велла, кэроб, измельченные виноградные косточки. Фальсификаты могут присутствовать в порошке в различных количествах и провоцировать побочные явления при хранении продуктов.
    Какао-велла
    Какао-велла — оболочка зерна какао. В процессе производства зерна какао проходят сложную технологическую обработку. Одним из основных этапов является ферментация. Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает изменения, в результате которых бобы какао приобретают насыщенный вкус и аромат.
    Очень важно в дальнейшем хорошо очистить бобы для обеспечения требуемых микробиологических показателей. Прежде всего, нужно отделить шелуху от самих ядер. На передовых производствах какао-продуктов с целью предотвращения заражения даже разделяются производственные площадки: зона какао до отделения шелухи и зона для уже очищенного продукта. По стандартам содержание шелухи должно быть не более 1.75%. Современное оборудование позволяет снизить этот показатель до 1.5%. Именно минимальное содержание какао-веллы обеспечивает какао-порошку хорошие микробиологические показатели.
    По разным причинам нередко в какао порошке содержание какао-веллы повышается, и этот показатель может достигать 50% и более. Это связано с недостаточно современным оборудованием при производстве какао или его удешевлением. Такой какао порошок имеет плохие микро-биологические показатели и крупитчатую структуру. Его не рекомендуется использовать при производстве продуктов, не проходящих термообработку. Особенно опасно использовать какао порошок с плохими микробиологическими показателями при производстве глазури на лауриновых заменителях масла какао. Кроме того, оборудование для измельчения глазури с применением такого порошка изнашивается значительно быстрее.
    Кэроб
    Второй распространенный фальсификат какао порошка — кэроб. Cладкий «кофейный» порошок кэроб получают из сушеных плодов (стручков) субтропического вечнозеленого растения семейства бобовые — рожкового дерева. Кэроб по виду мало отличается от какао-порошка. Он имеет специфический сладкий вкус, мало похожий на какао, поэтому кэроб смешивают с какао порошком. Часто для маскировки специфического привкуса в такую смесь вводят ароматизатор. Неспециалистам не всегда удается идентифицировать наличие фальсификата в смеси. Побочным явлением использования кэроба при производстве кондитерских изделий является сокращение сроков хранения готового изделия, проявляющееся в изменение вкусовых характеристик продукта в процессе хранения.
    Виноградные косточки
    Виноградные косточки сейчас все меньше используются как частичная замена какао. Присутствующие в них активные вещества вызывают быструю порчу кондитерского изделия. Справедливости ради надо отметить, что сами по себе виноградные косточки, вернее их масляный концентрат, очень полезны для здоровья человека, однако плохо сказываются на качестве конечного продукта.
    Широкое многообразие предлагаемых какао-порошков ставит специалисту сложную задачу при выборе данного продукта. Ведь нужно подобрать порошок, в котором отсутствует фальсификат, а также тот, что максимально будет отвечать конкретным задачам по производству готовой продукции.
    Обширная функциональность порошка какао определяет основные требования к его свойствам: выраженность шоколадного вкуса и цвета, многообразная цветовая гамма (от натурально коричневого до темно-коричневого), жирность, рН. Так, например, для производства глазурей на основе заменителей масла какао важно обращать внимание на жирность какао порошка, рН, микробиологические показатели. Даже небольшие отклонения в микробиологических показателях значительно сократят срок хранения таких глазурей, вызывая окислительную порчу, а высокая жирность какао спровоцирует «поседение» готового продукта. Для производителей кремов, мороженого и молочных продуктов большое значение имеет такой показатель, как степень измельчения порошка какао, т.к. мелкодисперсный продукт хорошо распределится в массе и придаст готовому изделию равномерный красивый шоколадный цвет без вкраплений.
    Учитывая требования российского рынка к какао-порошку, ГК «НМЖК» особенно тщательно подошла к выбору производителя какао, который может гарантировать отсутствие фальсификата в своем составе, великолепную микробиологию, высокую дисперсность, стабильное качество. Также мы постарались учесть экономические требования рынка и обеспечить невысокую себестоимость шоколадного полуфабриката. После тщательного изучения рынка производителей какао-продуктов специалистами холдинга был выбран производитель ВТ Какао, обладающий всеми необходимыми возможностями:
    Самое современное оборудование от ведущих производителей на всех стадиях по производству какао-порошка гарантирует соблюдения всех требований к этому продукту;
    Широкие логистические возможности обеспечивают использование для купажа какао-бобов из: Индонезии (Суматра, Сулавеси, Ява, Бали, Ириан, Калимантан), Западной Африки (Берег Слоновой кости, Гана, Камерун), а также Гвинеи и Эквадора;
    Стабильность качества контролируется в лаборатории ВТ Какао. Техническое оснащение лаборатории позволяет производить анализы по контролю качества:

  3. KOMPIKtoha Ответить

    название элемента
    Какао-порошок
    Какаовелла
    Пищевая ценность
    Калорийность
    289 мг
    147 мг


    Белки
    24.3 гр
    15 гр


    Углеводы
    10.2 гр
    11 гр


    Жиры
    15 гр
    4.5 гр


    Витамины
    Витамин B3
    1.8 мг
    2 мг


    Витамин B2
    0.2 мг
    0.16 мг


    Витамин PP (НЭ)
    6.8 мг
    4.9 мг


    Витамин B1
    0.1 мг
    0.1 мг


    Витамин E (ТЭ)
    0.3 мг
    1.8 мг


    Витамин C


    Провитамин A
    0.02 мг


    Витамин A (РЭ)
    3 мкг


    Витамин B5
    1.5 мг


    Витамин B6
    0.3 мг


    Витамин B9
    0.045 мг


    Витамин H


    Витамин A


    Витамин E


    Витамин B12


    Витамин B4


    Витамин D


    Витамин К


    Макроэлементы
    Кальций
    128 мг
    331 мг


    Магний
    425 мг
    701 мг


    Натрий
    13 мг
    3 мг


    Калий
    1.509 гр
    2.875 гр


    Фосфор
    655 мг
    770 мг


    Сера
    80 мг


    Кремний


    Микроэлементы
    Железо
    22 мг
    5.8 мг


    Хлор
    28 мг


    Медь
    4.55 мг


    Марганец
    4.625 мг


    Фтор
    0.245 мг


    Бор


    Алюминий


    Титан


    Стронций


    Йод


    Цинк
    7.1 мг


    Хром


    Молибден
    0.056 мг


    Ванадий


    Кобальт


    Никель


    Рубидий


    Литий


    Селен


    Олово


    Цирконий


    Другие элементы
    Пищевые волокна
    35.3 гр
    56.8 гр


    Органические кислоты
    3.9 гр
    800 мг


    Вода
    5 гр
    6.5 гр


    Моно- и дисахариды
    2 гр


    Зола
    6.3 гр
    5.4 гр


    Алкоголь


    Крахмал
    8.2 гр
    11 гр


    Насыщеные жирные кислоты
    9 гр
    2.7 гр


    Холестерин


    Ненасыщеные жирные кислоты

  4. megapak Ответить

    Польза продуктов из бобов шоколадного дерева

    Масло из плодов шоколадного дерева представляет из себя массу, желтого иди светлого коричневого цвета, сохраняющую твердость и ломкость при комнатной температуре. Температура плавления — выше +30 градусов. В его состав входят жирные кислоты:
    олеиновая
    стаериновая
    лауриновая
    линолевая
    Польза масла объясняется тонизирующими веществами в его составе:
    танинами
    кофеином
    метилксантином
    Витамины А, D, Е содержаться в мизерных количествах и польза от них не ощутима.
    Кусочек шоколада с высоким содержанием какао, придает сил, поднимает настроение, улучшает память и внимание. Однако важно помнить, что шоколад не заменяет полноценного питания. Кроме того все кондитерские изделия содержат сахар и другие добавки, что уже не безопасно.
    Польза продуктов из масла какао обусловлена тем, что его жирные кислоты не повышают уровень холестерина в крови. В медицине применяют как противовоспалительное, противокашлевое и ранозаживляющее средство. Его активно используют в кремах, мазях, для массажа и косметических масок.
    Продукты питания, в состав которых входит какао масло, могут принести вред организму в связи его высокой калорийностью, равной 850 ккал на 100 грамм. Кроме того, вред приносит подмена натурального продукта низкосортными жирами.
    После того, как из тертых бобов получили масло, оставшийся жмых поступает на переработку, где измельчается до состояния мельчайшего порошка. Таким образом получают какао — порошок. Его польза обусловлена содержанием следующих веществ :
    кальция
    фосфора
    меди
    калия
    цинка
    железа
    магния
    кофеина
    теобромида
    флавоноидов
    витаминов (А, Е, РР, В, В1, В 2, В 9)
    Корме того в 100 граммах порошка содержание жиров составляет от 5% до 17% , что существенно снижает калорийность продукта, в среднем 289 ккал на 100 грамм сухого вещества.
    Напиток из какао — порошка — прекрасный антиоксидант, источник макро и микроэлементов, по ряду показателей превосходит напиток из зеленого чая.
    Умеренное употребление напитка рекомендовано для профилактики:
    диабета
    инсульта
    инфаркта
    язвы желудка
    злокачественных новообразований
    Но есть случаи когда употребление продуктов из бобов не рекомендовано.

    Когда шоколадные бобы могут принести вред

    Напиток из натурального порошка и шоколад из натурального масла вред организму наносят только при чрезмерном их употреблении.
    Полностью следует отказаться от этих продуктов только:
    в период беременности
    в период кормления грудью
    в возрасте до 3 лет
    В вышеперечисленных случаях вред наносит аллергическая реакция на продукты, содержащие какао.
    Какао — порошок содержит до 24 г белка. Такое количество белковых оснований может принести существенный вред пациентам с подагрой, почечными заболеваниями.
    В условиях кризиса, экономических эмбарго, количество качественного сырья из какао — бобов резко снижается. Увеличивается доля фальсифицированной, контрабандной  продукции, засоренной насекомыми, выделениями животных. Недобросовестные производители заменяют натуральное масло трансжирами, а натуральный порошок — дешевыми отходами производства, которыми является какао — велла. Она не усваивается организмом и ухудшает вкус продукта.
    Постараться избежать вреда можно соблюдая меру, выбирая продукты от проверенных производителей, с обозначенным составам и сроком хранения.

    Видео о пользе и вреде какао

    Source: polzovred.ru

  5. kartcev67 Ответить

    Нутриент
    Количество
    Норма**
    % от нормы
    в 100 г
    % от нормы
    в 100 ккал
    100% нормы
    Калорийность
    147 кКал
    1684 кКал
    8.7%
    5.9%
    1146 г
    Белки
    15 г
    76 г
    19.7%
    13.4%
    507 г
    Жиры
    4.5 г
    56 г
    8%
    5.4%
    1244 г
    Углеводы
    11 г
    219 г
    5%
    3.4%
    1991 г
    Органические кислоты
    0.8 г
    ~
    Пищевые волокна
    56.8 г
    20 г
    284%
    193.2%
    35 г
    Вода
    6.5 г
    2273 г
    0.3%
    0.2%
    34969 г
    Зола
    5.4 г
    ~
    Витамины
    Витамин В1, тиамин
    0.1 мг
    1.5 мг
    6.7%
    4.6%
    1500 г
    Витамин В2, рибофлавин
    0.16 мг
    1.8 мг
    8.9%
    6.1%
    1125 г
    Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ
    1.8 мг
    15 мг
    12%
    8.2%
    833 г
    Витамин РР, НЭ
    4.9 мг
    20 мг
    24.5%
    16.7%
    408 г
    Ниацин
    2 мг
    ~
    Макроэлементы
    Калий, K
    2875 мг
    2500 мг
    115%
    78.2%
    87 г
    Кальций, Ca
    331 мг
    1000 мг
    33.1%
    22.5%
    302 г
    Магний, Mg
    701 мг
    400 мг
    175.3%
    119.3%
    57 г
    Натрий, Na
    3 мг
    1300 мг
    0.2%
    0.1%
    43333 г
    Фосфор, Ph
    770 мг
    800 мг
    96.3%
    65.5%
    104 г
    Микроэлементы
    Железо, Fe
    5.8 мг
    18 мг
    32.2%
    21.9%
    310 г
    Усвояемые углеводы
    Крахмал и декстрины
    11 г
    ~
    Насыщенные жирные кислоты
    Насыщеные жирные кислоты
    2.7 г
    max 18.7 г
    Энергетическая ценность Какаовелла составляет 147 кКал.
    Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
    ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
    «Мой здоровый рацион».

  6. promukk Ответить

    название элемента
    Масло какаовелла
    Какаовелла
    Пищевая ценность
    Калорийность
    898 мг
    147 мг


    Белки
    15 гр


    Углеводы
    11 гр


    Жиры
    99.8 гр
    4.5 гр


    Витамины
    Витамин B3
    2 мг


    Витамин B2
    0.16 мг


    Витамин PP (НЭ)
    4.9 мг


    Витамин B1
    0.1 мг


    Витамин E (ТЭ)
    1.5 мг
    1.8 мг


    Витамин C


    Провитамин A


    Витамин A (РЭ)


    Витамин B5


    Витамин B6


    Витамин B9


    Витамин H


    Витамин A


    Витамин E


    Витамин B12


    Витамин B4


    Витамин D


    Витамин К


    Макроэлементы
    Кальций
    331 мг


    Магний
    701 мг


    Натрий
    3 мг


    Калий
    2.875 гр


    Фосфор
    770 мг


    Сера


    Кремний


    Микроэлементы
    Железо
    5.8 мг


    Хлор


    Медь


    Марганец


    Фтор


    Бор


    Алюминий


    Титан


    Стронций


    Йод


    Цинк


    Хром


    Молибден


    Ванадий


    Кобальт


    Никель


    Рубидий


    Литий


    Селен


    Олово


    Цирконий


    Другие элементы
    Пищевые волокна
    56.8 гр


    Органические кислоты
    800 мг


    Вода
    200 мг
    6.5 гр


    Моно- и дисахариды


    Зола
    5.4 гр


    Алкоголь


    Крахмал
    11 гр


    Насыщеные жирные кислоты
    53 гр
    2.7 гр


    Холестерин


    Ненасыщеные жирные кислоты
    6.6 гр

  7. hostname85 Ответить

    Характеризуя какаовеллу по
    химическому составу, необходимо учитывать, насколько тщательно в производстве
    произведено отделение от какаовеллы крупки. В случае присутствия в какаовелле
    примеси крупки даже в небольших количествах, допустимых технологическими
    инструкциями (0,5%), возрастает содержание в какаовелле липидов.
    В сухих веществах какаовеллы представлены в наибольшем
    количестве углеводы и белки. Углеводы составляют в какаовелле 41 — 46% и включают
    различные полисахариды, различающиеся по растворимости в воде или щелочных
    растворах, по вязкости получаемых растворов. Автором установлено присутствие
    в какаовелле редуцирующих Сахаров, которые крайне необходимы для получения
    аромат- образующих соединений, и показана возможность накопления их за’ счет
    ферментативного гидролиза полисахаридов.
    Клетчатка, не подвергнутая гидролитическому расщеплению,
    является балластным веществом, на основе которого могут быть созданы
    малокалорийные продукты диетического назначения.
    Исходя из известных науке свойств отдельных групп
    полисахаридов (крахмал, клетчатка, пентозаны, гумми, пектин), можно с
    уверенностью сказать, что целенаправленное воздействие на полисаха – риды
    какаовеллы позволяет менять и реологические свойства масс, содержащих ее.
    По количеству полисахаридов какаовеллн- является ценным
    отходом пищевого назначения.
    Какаовелла богаче белком по сравнению с ядром какао бобов
    – 13,5-15,9%. Мы не встречали в литературе данных относительно биологической
    полноценности белков какаовеллы, но если руководствоваться фактами,
    подтверждающими возникновение и усиление в процессе термической обработки
    бобов аромата не только ядра, но и какаовеллы, можно с уверенностью сказать,
    что в составе какаовеллы имеются аминокислоты, участвующие в образовании
    аромата. Проведенные нами исследования показали, что в какаовелле содержатся
    свободные аминокислоты, количество которых меняется в зависимости от
    характера ее обработки, главным образом в зависимости от ферментативного
    гидролиза белка.
    Природное содержание жира в какаовелле низко, и его
    извлече – ние не может иметь практического значения, однако химический состав
    жира таков, что он может повысить пищевую ценность продуктов. В табл; 40
    приведен жирнокислотный состав жира какаовеллы с примесью какао крупки, а
    также какаовеллы сырых и обжаренных (какао бобов, тщательно освобожденной от
    ядра.
    По сравнению с жирнокислотным составом какао масла жир ка-
    каовейлы отличается более низким количеством олеиновой кислоты и содержит
    больше линоленовой/Кислоты и непредельных жирных кислот с 20 и 22 углеродными
    атомами. Однако так же, как и в ядре, основную массу жирных кислот составляют
    пальмитиновая, стеариновая и олеиновая.
    В зависимости от размера примеси какао крупки жирнокислотный
    состав какаовеллы неизбежно должен меняться.
    В липидах какаовеллы, так же -как и в липидах какао
    крупки, содержатся фосфолипиды, относящиеся к биологически активным
    веществам. Содержание фосфора в пересчете на липиды составляет для какаовеллы
    около 1,7% против 2,2-2,6% в ядре.
    Какаовелла содержит витамины В и В, причем содержание их
    больше, чем в ядре, и составляет соответственно 0,08-0,09 и 0,3-0,4 мкг.
    Термическая обработка какао бобов не приводит к снижению содержания витаминов
    в какаовелле.
    Наиболее богата какаовелла по сравнению с ядром такими
    ценными по физиологическому действию на организм человека веществами, как
    алкалоиды теобромин и кофеин. Становится понятным, что какаовелла является
    природным естественным сырьем для извлечения теобромина.
    На реологические свойства какаовеллы в присутствии воды
    (а> технологические операции при первичной переработке какао бобов |
    проходят в температурных условиях, благоприятных для протекания в присутствии
    воды коллоидных Процессов) неизбежно должны оказывать влияние крахмал, белки,
    пентозаны гумми и пектин. Чем вы ше содержание в какао продуктах какаовеллы,
    тем значительнее должны быть влияние коллоидных процессов на реологические
    свой- s ства полуфабрикатов и расход какао масла, необходимого для компенсации
    этого отрицательного влияния какаовеллы. Об этом было L сказано ранее. Здесь
    мы еще раз подчеркиваем необходимость тща- В тельного отделения какаовеллы от
    крупки, т.е. кажущееся эконо- W мичным повышение выхода какаопродуктов з’а
    счет увеличения при- I меси какаовеллы выливается в перерасход какао масла и
    ведет к фактическому росту материалоемкости изделий. При выборе рациональных
    путей использования какаовеллы, как нам представляется, необходимо исходить
    прежде всего из возможности получения различных кондитерских масс путем
    создания условий, благоприятных ; для коллоидных и гидролитических процессов,
    ведущих к изменению крахмала, пентозанов, пектина, гуминовых веществ.
    Из литературных источников известно, что в какаовелле
    содержится 2,8% крахмала, поэтому прежде всего необходимо было
    характеризовать физико-химические свойства крахмала какаовеллы. Наиболее
    важными из них являются температурный интервал клейстеризации крахмальных
    зерен и структурная характеристика последних.

  8. demon31167 Ответить

    В данной статье рассматривается возможность повышения конкурентоспособности кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао путем замены какао-порошка порошком, полученным при переработке какаовеллы.
    Ключевые слова:какао бобы, какао порошок, какаовелла, кондитерские изделия, витамины, пектины, сливочное масло.
    Кондитерские изделия — большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Однако их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам.
    Существенный недостаток кондитерских изделий — практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности [1].
    Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в их рецептуру сырьевых компонентов — носителей витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
    Для повышения биологической ценности кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао, в частности отделочных полуфабрикатов, выпечных полуфабрикатов и пряничных изделий, предлагается использовать порошок полученный при переработки каковеллы в качестве натуральной пищевой добавки.
    В порошке из какаовеллы массовая доля всех минеральных элементов больше, чем в какао-порошке. В среднем железа больше в 13 раз, кальция — в 7 раз, кадмия, натрия, марганца и магния — в 2–4 раза.
    Порошок из какаовеллы богат такими ценными по физиологическому воздействию веществами, как алкалоиды, теобромин и кофеин. Дубильные вещества в какаовелле составляют от 0,7 до 1,3 % и придают ей слегка вяжущий и горьковатый вкус. Одной из составных частей какаовеллы является какао масло (1,2–6,9 %). [2]
    Содержание витаминов в порошке из какаовеллы в два раза больше, чем в какао-порошке.
    Порошок из какаовеллы характеризуется повышенным содержанием пищевых волокон, на долю которых приходится более 60 %, в том числе клетчатка (25 %), пектиновые вещества (15 %), пентозаны (13 %), что определяет способность связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды в организме человека.
    При производстве кондитерских изделий используются жировые продукты: маргарин, сливочное и рафинированное подсолнечное масло. Данные продукты подвержены процессам окисления под действием кислорода воздуха, тепла, света.
    Были проведены исследования по влиянию порошка из какаовеллы на процесс окисления жировых продуктов: маргарина столового, сладкосливочного и рафинированного подсолнечного масел. Порошок из какаовеллы добавляли в масла и маргарин в количестве 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 % и подвергали воздействию температуры (1000С) в течение двух, четырех и шести часов. Эффективность действия порошка какаовеллы на процессы окисления оценивали по кинетике изменения перекисных и кислотных чисел. Зависимости перекисных и кислотных чисел масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка из какаовеллы представлены на рисунках 1 и 2.

    Рис. 1. Зависимость перекисного числа масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка какаовеллы

    Рис. 2. Зависимость кислотного числа масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка какаовеллы
    Полученные результаты свидетельствуют о высокой антиокислительной активности порошка из какаовеллы. Использование порошка из какаовеллы позволяет повысить устойчивость к окислению маргарина, масла сладкосливочного и масла подсолнечного рафинированного.
    Давая в целом оценку антиокислительным свойствам порошка из какаовеллы, следует отметить, что эффективность его действий объясняется увеличением концентраций, высокой скоростью взаимодействия с радикалом цепи, а также устойчивостью антиоксиданта к непосредственному воздействию высокой температуры.
    Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения порошка из какаовеллы при производстве отделочные и выпечные полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао с увеличенным сроком хранения.
    Анализ научно-технической литературы показал, что пектины обладают способностью связывать и выводить из организма ионы тяжёлых металлов. В связи с этим одним из направлений использования порошка из какаовеллы является его применение для профилактики интоксикаций вызванных тяжелыми металлами [1].
    Были проведены исследования по комплексообразующей способности порошка какаовеллы по отношению к ионам свинца.
    Поскольку в порошке из какаовеллы, помимо пектина, присутствуют целлюлоза и пентозаны, которые являются природными ионообменниками, комплексообразующую способность выражали в виде количества миллиграммов ионов свинца, связываемого 1 кг порошка из какаовеллы.
    Анализ подготовленных проб проводили на атомно-эмиссионном многоканальном спектрометре. Концентрация ионов свинца определялась по интенсивности спектральных линий свинца в анализируемой пробе и в образце сравнения (заранее известна концентрация) [3].
    Проведенные исследования показали, что порошок из какаовеллы обладает высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца. Комплексообразующая способность порошка из какаовеллы в системе, имитирующей желудочно-кишечный тракт (рН = 2,0) составляет 63,9 мг ионов свинца на 1 кг порошка из какаовеллы. В среде, имитирующей толстый кишечник (рН = 7,6) комплексообразующая способность составила 100,41 мг ионов свинца на 1 кг порошка из какаовеллы.
    Таким образом проведенные исследования показали целесообразность применения порошка полученного при переработке какаовеллы в качестве замены какао-порошка в кондитерских изделиях, для расширения ассортимента и придания им профилактических свойств при свинцовой интоксикации, способствуя выведению тяжелых металлов из организма человека.
    Литература:
    1. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). / Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. — М.: Колос, 2002. — 424с.
    2. Ромашихин П. А., Абрамович Н. В. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве продуктов питания. Сборник научных трудов к 30-летию Могилевского государственного университета продовольствия /Т. С. Хасаншин и др. — Мн.: Изд. Центр БГУ, 2003. — 188 с.
    3. ГОСТ 30538–97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

  9. Tip-Top! Ответить

    название элемента
    Масло какао
    Какаовелла
    Пищевая ценность
    Калорийность
    899 мг
    147 мг


    Белки
    15 гр


    Углеводы
    11 гр


    Жиры
    99.9 гр
    4.5 гр


    Витамины
    Витамин B3
    2 мг


    Витамин B2
    0.16 мг


    Витамин PP (НЭ)
    4.9 мг


    Витамин B1
    0.1 мг


    Витамин E (ТЭ)
    2.4 мг
    1.8 мг


    Витамин C


    Провитамин A


    Витамин A (РЭ)


    Витамин B5


    Витамин B6


    Витамин B9


    Витамин H


    Витамин A


    Витамин E


    Витамин B12


    Витамин B4


    Витамин D


    Витамин К


    Макроэлементы
    Кальций
    331 мг


    Магний
    701 мг


    Натрий
    3 мг


    Калий
    2.875 гр


    Фосфор
    2 мг
    770 мг


    Сера


    Кремний


    Микроэлементы
    Железо
    5.8 мг


    Хлор


    Медь


    Марганец


    Фтор


    Бор


    Алюминий


    Титан


    Стронций


    Йод


    Цинк


    Хром


    Молибден


    Ванадий


    Кобальт


    Никель


    Рубидий


    Литий


    Селен


    Олово


    Цирконий


    Другие элементы
    Пищевые волокна
    56.8 гр


    Органические кислоты
    800 мг


    Вода
    100 мг
    6.5 гр


    Моно- и дисахариды


    Зола
    5.4 гр


    Алкоголь


    Крахмал
    11 гр


    Насыщеные жирные кислоты
    60 гр
    2.7 гр


    Холестерин


    Ненасыщеные жирные кислоты
    2.5 гр

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *