Какие журналы должны быть в пищеблоке в доу?

12 ответов на вопрос “Какие журналы должны быть в пищеблоке в доу?”

  1. agat43 Ответить

    Артикул: Ж0689
    Формат: А4.
    Кол-во журналов: 19.
    Переплет: мягкий.
    Подартикул: Ж689 Санитарный журнал
    Подартикул: Ж690 Журнал-график проведения генеральных уборок. Форма У
    Подартикул: Ж691 Журнал учета разведения дезинфицирующих средств
    Подартикул: Ж692 Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
    Подартикул: Ж693 Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
    Подартикул: Ж694 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
    Подартикул: Ж695 Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (ДОУ)
    Подартикул: Ж696 Журнал здоровья
    Подартикул: Ж697 Журнал отбора проб на пищеблоке
    Подартикул: Ж698 Журнал регистрации пищевых отходов
    Подартикул: Ж699 Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры)
    Подартикул: Ж700 Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова
    Подартикул: Ж701 Журнал учета дезинфекции
    Подартикул: Ж702 Журнал учета работ по проведению очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха на объекте
    Подартикул: Ж703 Журнал учета неисправностей технологического и холодильного оборудования
    Подартикул: Ж704 Контрольный журнал
    Подартикул: Ж705 Журнал визуального производственного контроля пищеблока
    Подартикул: Ж706 Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу
    Подартикул: Ж707 Журнал учета проверок проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контрол

  2. mlg102 Ответить

    Перечень обязанностей ответственного за организацию питания
    в МБДОУ детском саду №19 «Родничок» общеразвивающего вида ГОЩ
    Осуществлять систематический контроль:
    за графиком закладки продуктов;
    за графиком выдачи готовых блюд;
    за технологией приготовления пищи в соответствии с технологическими картами;
    за содержанием пищеблока, оборудованием, хранением продуктов в соответствии с требованиями СанПиН;
    за качеством поставляемой продукции в соответствии с установленными требованиями (сроки реализации, соответствие сертификатов качества);
    за соблюдением норм температурного режима выдачи готовых блюд, холодильного оборудования;
    за ежедневный отбор суточной пробы готовой продукции и хранение ее в течение 48 часов (не считая субботы и воскресенья) в специальном холодильнике при температуре +2°….+6°;
    за ведение табеля посещаемости детей в группах;
    за ведением документации пищеблока, (журнал бракеража готовой продукции, и т.д.).
    за выполнением должностных обязанностей работниками пищеблока.
    – за поступающими продуктами питания в соответствии с установленными требованиями;
    Следить за наличием на пищеблоке:
    инструкций по ОТ и ТБ, пожарной безопасности, должностных инструкций, инструкций по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;
    картотеки технологических карт приготовления блюд в соответствии с меню;
    журнала здоровья работников пищеблока;
    укомплектованной медицинской аптечки;
    графиков закладки основных продуктов;
    графиков выдачи готовых блюд на группы;
    объемом готовых блюд в соответствии с возрастом, контрольных блюд;
    суточной пробы (за 2 суток);
    вымеренной посуды с указанием объема блюд;
    журнала учета температурного режима холодильного оборудования;
    журнала бракеража готовой продукции;
    журнала пищевой продукции – входной контроль;
    всех необходимых документов от поставщика продуктов питания.
    Обнаруженные некачественные продукты или их недостачу оформлять актом, который подписывается представителями поставщика в лице экспедитора.
    Ежедневно до 08.00 утра вывешивать меню на специальном информационном стенде пищеблока.
    Осуществлять мониторинг удовлетворенности качеством питания.
    Вносить предложения по улучшению организации питания; вносить директору предложения с обоснованием причин о привлечении работников к ответственности.

  3. satori1230 Ответить

    В комплект обязательных журналов для пищеблока ДОУ (детсада) (не зависимо от формы собственности) входят пронумерованные, прошнурованые и подготовленые для скрепления печатью, журналы и брошюры.
    Все упаковано в индивидуальную упаковку.
    Всего 19 наименований.
    Комплект подготовлен в соответствии и требованиями действующего законодательства РФ.
    1. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049-13 2017 год. Последняя редакция
    2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (ДОУ)
    3. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры)
    4. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
    5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
    6. Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
    7. Журнал учета использования фритюрных жиров
    8. Журнал здоровья. (ДОУ)
    9. Журнал отбора проб на пищеблоке
    10. Журнал регистрации пищевых отходов
    11. Санитарный журнал
    12. Журнал-график проведения генеральных уборок. Форма У
    13. Журнал учета разведения дезинфицирующих средств
    14. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова
    15. Журнал учета дезинфекции
    16. Журнал учета работ по проведению очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха на объекте
    17. Журнал учета неисправностей технологического и холодильного оборудования
    18. Контрольный журнал
    19. Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу

  4. AndreyZiper Ответить

    Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.
    В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):
    журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
    журнала бракеража готовой продукции;
    журнала учета использования фритюрных жиров;
    журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.
    Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

    БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

    Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.
    Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
    Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
    Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.
    Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

    В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

    Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.
    Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

    ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

    Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.
    В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

    Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.
    Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.

    Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

    ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

    Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:
    наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
    органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
    оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
    ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.
    Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.
    Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.
    Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).


    Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.
    Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).
    Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.
    После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

    В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:
    по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
    органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
    содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
    Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
    Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.
    Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
    В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.
    Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

    ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

    Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.
    Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).
    Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.
    Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.
    Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

    Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.
    По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.
    Под данной записью должны поставить свои подписи:
    1) ответственный за проведение медицинского осмотра;
    2) руководитель структурного подразделения.
    Обратите внимание!
    В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

    В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

    Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.
    Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
    Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
    Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.
    Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *