Можно ли использовать скороварку для стерилизации консервов?

17 ответов на вопрос “Можно ли использовать скороварку для стерилизации консервов?”

alexs07 25-02-2020 Ответить

Если у тебя есть мультиварка-скороварка, с ее помощью ты можешь заготовить множество консервов, требующих стерилизации. Внутри скороварки создается избыточное давление, которое позволяет проводить стерилизацию при 120 °С, как это обычно делается в промышленных условиях. В результате время обработки по сравнению с обычной стерилизацией на водяной бане в кастрюле, стоящей на плите, сокращается в 2-4 раза, кроме того, экономится газ или электроэнергия, необходимые для работы плиты.
Итак, чистые сухие полулитровые банки (в обычной скороварке умещается 3-4 банки) заполни плодами и заливкой, прикрой стерилизованными крышками и поставь на подставку, установленную в скороварке. Затем залей в скороварку 0,5 л горячей воды (немного ниже уровня подставки). Сначала нагревай скороварку до тех пор, пока из-под клапана не начнет с шипением выходить пар (это означает, что началась стерилизация).
Времени надо:
компот из мелких нежных ягод, половинок слив или абрикосов стерилизуй 3 мин;
соки – 2 мин;
компоты из яблок, винограда, крыжовника – 5 мин;
огурцы, помидоры, сладкий перец – 10 мин;
фаршированный овощами перец и овощной салат – 20 мин;
овощные голубцы, горошек, фасоль, а также кабачковую и баклажанную икру – 25 мин.
Когда стерилизация будет закончена, выключи мультиварку скороварку и подожди, пока прекратится шипение пара (можешь его осторожно выпускать, приоткрывая клапан). После этого открой крышку и специальными щипцами вынь банки, сразу же быстро их закатай и переверни кверху дном. Можно стерилизовать банки уже закрытыми, но тогда их содержимое должно быть уложено таким образом, чтобы верхний слой не доходил до верха банки на 1,5 см. Иначе в процессе стерилизации может сорваться крышка или еще хуже, лопнет банка.
hockey_nsk 25-02-2020 Ответить

В похвальном стремлении все успеть законсервировать в срок, ты можешь серьезно подорвать здоровье. Но, взявшись за дело с умом, можно не только сделать все намного быстрее, но и не особо перетруждаться, наблюдая, как вместо тебя вкалывает умная и трудолюбивая бытовая техника. Само собой, это возможно лишь при наличии на твоей кухне хотя бы одного из трех суперпомощников: скороварки, микроволновки или аэрогриля. Разумеется, это не те двое (в нашем случае трое) из ларца, одинаковых с лица, которые спросят тебя: «Что, хозяин, надо?» – и, получив ответ, тут же бросятся консервировать все и вся. Собственно говоря, возможности этой техники не столь велики, чтобы полностью полагаться на нее, но там, где дело касается термической обработки, то есть стерилизации, она вне всякой конкуренции. С помощью этой техники ты можешь стерилизовать компоты, маринады, икру, салаты и закуски, консервировать овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде и в собственном соку. Делают они это быстро и качественно.
Как стерилизовать консервы в скороварке. Если у тебя есть кастрюля-скороварка, с ее помощью ты можешь заготовить множество консервов, требующих стерилизации. Внутри скороварки создается избыточное давление, которое позволяет проводить стерилизацию при 120 °С, как это обычно делается в промышленных условиях. В результате время обработки по сравнению с обычной стерилизацией на водяной бане в кастрюле, стоящей на плите, сокращается в 2-4 раза, кроме того, экономится газ или электроэнергия, необходимые для работы плиты.
Итак, чистые сухие полулитровые банки (в обычной скороварке умещается 3-4 банки) заполни плодами и заливкой, прикрой стерилизованными крышками и поставь на подставку, установленную в скороварке. Затем залей в скороварку 0,5 л горячей воды (немного ниже уровня подставки), закрой ее крышкой и установи регулятор клапана в положение, соответствующее 120 °С. Сначала нагревай скороварку на сильном огне до тех пор, пока из-под клапана не начнет с шипением выходить пар (это означает, что началась стерилизация). После этого уменьши огонь и начинай отсчет времени: компот из мелких нежных ягод, половинок слив или абрикосов стерилизуй 3 мин; соки – 2 мин; компоты из яблок, винограда, крыжовника – 5 мин; огурцы, помидоры, сладкий перец – 10 мин; фаршированный овощами перец и овощной салат – 20 мин; овощные голубцы, горошек, фасоль, а также кабачковую и баклажанную икру – 25 мин. Когда стерилизация будет закончена, выключи огонь и подожди, пока прекратится шипение пара (можешь его осторожно выпускать, приоткрывая клапан). После этого открой крышку и специальными щипцами вынь банки, сразу же быстро их закатай и переверни кверху дном. Можно стерилизовать банки уже закрытыми, но тогда их содержимое должно быть уложено таким образом, чтобы верхний слой не доходил до верха банки на 1,5 см. Иначе в процессе стерилизации может сорваться крышка или еще хуже: лопнет банка.
Обрати внимание) Подходят для стерилизации в скороварке и стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Стерилизуй их так: наполни подготовленные банки сырьем и заливкой на 1,5 см ниже верха горлышка, накрой их стерилизованными стеклянными крышками с резиновыми кольцами-уплотнителями и надень зажимы. Затем поставь банки в скороварку и стерилизуй, как описано выше.
Как консервировать компоты, натуральные консервы и маринады с помощью СВЧ-печи в банках небольшого объема. Для этой цели подойдет даже наипростейшая микроволновка с максимальной мощностью 700-800 Вт. Она поможет тебе сделать все быстро и качественно, но для этого тебе придется основательно подготовиться. На момент консервирования в СВЧ-печи сырье должно быть подготовлено, а банки промыты горячей водой с пищевой содой и простерилизованы (можно сделать это в той же микроволновке, но не обязательно). На плите в кастрюле (чайнике) должна кипеть готовая заливка (рассол, сироп, маринад, горячая вода или натуральный сок), а в другой кастрюльке – стерилизоваться крышки. Итак, сначала влей в стерилизованную банку (небольшого объема!) немного кипящей заливки: в банку вместимостью 0,5-0,7 л – 2 ст. ложки, а в литровую – 3 ст. ложки. Затем наполни банку подготовленными ягодами, фруктами или овощами (фрукты и овощи надо разрезать на половинки или четвертинки) и необходимыми пряностями, накрой стеклянной крышкой и установи в микроволновую печь. А теперь включи печь на полную мощность. В печи содержимое банки нагреется, при этом заливка на дне банки интенсивно закипит. Образующийся при этом пар пропарит банку и дополнительно нагреет плоды, что ускорит процесс консервирования, а главное – банка теперь не лопнет. Время нагрева зависит от сырья. К примеру, консервы из айвы надо нагревать 2 мин; из яблок или груш – 1 мин 40 с; из крыжовника – 1 мин 40 с; из слив – 1 мин 30 с; из персиков, черешни, вишни или абрикосов – 1 мин 15 с; из клубники или малины – 1 мин 5 сек; огурцы, патиссоны, кабачки – 1 мин 40 сек; сладкий, маринованный или свежий перец – 1 мин 30 сек; помидоры – 1 мин 10 с. После этого осторожно вынь банки из печи и сразу же заполни их доверху кипящей предварительно приготовленной заливкой. Затем быстро накрой банки металлическими стерилизованными крышками, закатай их, переверни кверху дном, поставь на сухое полотенце и оставь остывать. Всего за 10 мин таким способом можно приготовить 6-8 банок небольшого объема.
И мой тебе совет! Если мощность твоей печи больше 700-800 Вт, либо включай ее на указанную мощность, либо устанавливай время нагрева чуть меньше указанного – здесь лучше потом, чем перегреть сразу. В любом случае для каждой конкретной СВЧ-печи и каждого вида консервов желательно подбирать время стерилизации опытным путем, следя за происходящим через окошко печи и ориентируясь на момент закипания заготовки. В отличие от стерилизации в кипящей воде и духовке, – это сигнал к окончанию процесса стерилизации.
Обрати внимание! Как показывает опыт, можно стерилизовать в микроволновой печи и консервы в виде салатов, икры и тому подобного. Подбирая время стерилизации таких заготовок для своей микроволновки, ориентируйся на следующее: для стерилизации банки (500-700 мл) с салатом или икрой, прошедшей варку или тушение, потребуется примерно 1-1,5 мин; а для стерилизации двух литровых банок, наполненных сырым салатом, нужно примерно 5 мин. Разумеется, при большем количестве банок время надо увеличивать.
Обрати внимание! Маринованные овощи можно консервировать в микроволновке и в банках большего объема – 1-1,5 л. В этом случае банку с уложенными в нее разрезанными на половинки или четвертинки овощами залей кипящей заливкой, наполняя по плечики (иначе закипевший маринад вытечет из банки), и поставь в печь. После стерилизации в каждую банку положи по кусочку овощей, долей кипящую заливку доверху и закатай банку.
abgemacht 25-02-2020 Ответить

В качестве консервной тары можно использовать пол-литровые или литровые стеклянные банки (в зависимости от емкости скороварки). Для их герметичной укупорки жестяными крышками применяют ручные закаточные машинки.
Перед стерилизацией банки тщательно моют в растворе питьевой соды, а затем – кипяченой водой, крышки обдают кипятком.
Для консервирования отбирают целые плоды, без видимых повреждений. Укладывают овощи и фрукты в банки плотно. Если консервирование производят без добавления жидкости, банки заполняют доверху, так как при стерилизации обычно происходит сильная усадка продуктов.
Если овощи или фрукты консервируют в жидкости, то уровень ее не должен превышать 2 см от края банки.
Время стерилизации различных фруктов и овощей необходимо соблюдать и при изготовлении консервов из них по другой рецептуре. При консервировании овощной или фруктовой смеси выбирают время, необходимое для стерилизации самого долгоготовящегося продукта, входящего в рецепт.
Обращаем ваше внимание на условие, которое необходимо строго соблюдать при консервировании в скороварке: по истечении времени стерилизации огонь под скороваркой тушат (или скороварку снимают с огня).
Но открывать скороварку можно только спустя 5 минут. Немедленное ее открывание приведет к резкому сбросу давления, а следовательно, и резкому выкипанию консервируемых продуктов.

Помидоры консервированные

Время приготовления 5 минут.
Помидоры, небольшие по размерам, без повреждений, твердые, опустите в дуршлаге на 2 минуты в кипящую воду, затем сразу же в холодную воду.
Разрежьте на половинки, очистите от кожицы, плотно уложите в обработанные банки (можно добавить по вкусу лук, чеснок, соль). Накройте банки крышками.
В скороварку налейте 400 г воды, на дно положите решетку, на нее поставьте банки с помидорами. Стерилизуйте в закрытой скороварке на сильном огне до начала шипения.
Убавьте огонь и через 5 минут потушите его (или снимите скороварку). Еще через 5 минут выпустите пар, откройте скороварку, выньте банки и герметично укупорьте их.

Перец консервированный

Время приготовления 10 минут.
Плоды сладкого перца помойте, высушите, испеките в духовке или на сковороде.
Испеченные перцы переложите в закрытую кастрюлю, выдержите под крышкой 10-15 минут. Очистите от кожуры, семян и плодоножек и плотно уложите в обработанные банки. Накройте банки крышками.
В скороварку налейте 400 мл воды, на дно положите решетку, на нее поставьте банки с перцем. Стерилизуйте в закрытой скороварке на сильном огне до начала шипения. Убавьте огонь и через 10 минут потушите его (или снимите скороварку).
Еще через 5 минут выпустите пар, откройте скороварку, выньте банки и герметично укупорьте их.
Зимой из консервированного перца можно приготовить салат: нарежьте перец ломтиками, лук кружками, полейте растительным маслом, уксусом, посолите, поперчите по вкусу.
Если консервируют перец, предназначенный для фарширования, то после промывки его освобождают от плодоножек и семян, опускают на 7-8 минут в кипящую воду, сливают воду и плотно укладывают в банки.
Стерилизуют так же, как и при консервировании жареного перца.

Приятного аппетита!
ildar.nazmeev 25-02-2020 Ответить

Придётся видимо открыть целую тему.
Чуть чуть основ.
Консервы делим на две группы:
1. Пастеризация – это то, что мы с вами делаем, закатываем крышку или закручиваем её. Температура до 100С.
2. Стерилизация – это уже температура 120С или 132С.
Мы будем говорить пока только о пастеризации до 100С.
Теперь о грибах в частности, хотя это касается и других продуктов, но в меньшей степени.
Исходим из предположения, что пастеризацию выполнили очень хорошо.
Грибы (банки) при этом не взорвутся и не вздуются крышки.
Вид останется прекрасный.
О чём останется печалиться?
Печалиться будем о бактериях, которые могут остаться и развиваться в безвоздушной среде не изменяя внешнего вида и вкуса консервов, а это уже очень серьёзно. Речь идёт о бактерии ботулизма.
Как решить эту задачу в домашних консервах с грибами (для других продуктов это тоже остаётся актуальным, но в существенно меньшей степени)?
Решается это легко.
Опять чуть чуть основ.
Бактерия ботулизма погибает при стерилизации с температурой 120С через 60 минут или при температуре 132С через 20 минут.
Токсин (яд) бактерии ботулизма разрушается при температуре пастеризации – до 100С через 20 минут.
Решение:
Консервируете пастеризуя грибы в небольших банках с винтовой (одноразовой) крышкой, винтовая крышка, это более правильно.
А как это выполнить правильно, спросить можно у меня.
Готовые банки на стекле и крышке маркируете Спиртовым Фламастером, где указываете ДАТУ пастеризации и время поедания до определённой ДАТЫ ПОЕДАНИЯ.
Период поедания без опасения составляет 8-10 недель.
А ЧТО ЖЕ ДАЛЬШЕ?
А дальше ваши домашние заготовки должны ОБЯЗАТЕЛЬНО пройти термическую обработку перед попаданием в РОТ.
КАК ЭТО СДЕЛАТЬ?
1. Можно прогреть банку на водяной бане 20 минут.
2. Можно содержимое банки пожарить.
3. Можно содержимое банки сварить.
Баночки с приготовленными грибами складываете на полочку (они хорошо хранятся при комнатной температуре) и получаете счастье!
Что ещё? Почему 8-10 недель?
Ответ прост, анаэробные бактерии развиваются очень медленно, соответственно накопление токсина происходит также очень медленно.
С анаэробными бактериями мы не боремся, они не ядовиты.
Мы разбираемся с продуктом их жизнедеятельности – токсином.
Знание этих простейших основ, позволит Вам избежать и избегать потенциальных угроз связанных с домашним консервированием.
Описаная методика касается всех домашних консервов, особенно если есть сомнения.
Это краткий курс. Остались вопросы, пишите.
komorebi 25-02-2020 Ответить

Так процесс в первом посту темы расписан.
Если по самодельным шпротам, то вот:
Головы кильки (она удобнее для консервирования из-за малого размера – не надо резать при укладке в банку) отрезаем и удаляем вместе с кишками (деликатесь для дворовых кошаков).
Промываем.
На дно 0,5л баночки (с винтом) кладем по паре горошин черного и душистого перца, одну гвоздичку, половинку лаврового листа. Наливаем на дно банки немного масла растительного (без запаха) и немного “Жидкого дыма”.
Перец только горошком! Он даст аромат. Молотый даст горечь.
Если положить больше лаврушки (2-3 листика), то она забьёт своим духом и перец, и рыбу.
Укладываем рыбу в банку, добавляя соль (около чайной ложки без горки на банку). Соль использую не “Экстра”, а обычную каменную.
Рыбу укладываем плотно. До верха банки должно остаться около 3 см.
Заливаем рыбу растительным (подсолнечное без запаха) маслом до покрытия рыбы.
Банку закручиваем резьбовой крышкой (не со всей дури ).
Ставим банки в скороварку на сетку (см. первый пост). У меня входит 4 банки.
Заливаем в скороварку воду. По плечики банок.
Закрываем крышку и ставим на огонь. Перед этим проверьте проходимость парового клапана!
При появлении уверенного шипения из клапана огонь уменьшаем до минимума.
Варим банки 1,5-2 часа при лёгком попшикивании скороварки. Переодически наведываемся в кухню для контроля.
Выключам огонь. Скороварку не трогаем.
Через полчасика осторожно приподнимаем ножом клапан, стравливая остаточное давление и открываем крышку.
На поверхности воды возможно наличие небольшого количества масла (если было сильное кипение), а в большинстве случаев вода абсолютно чистая – хоть чай заваривай.
Банки достаём металлическим захватом

и ставим на стол. В них наблюдается бульканье. Ставить на донышко, а не на крышку! Иначе погонит масло .
Дожимаем немного крышки, прикрыв полотенцем – горячо!
Оставляем остывать. Крышки при этом втянутся внутрь с хлопком.
Если на какой-то банке крышка выпуклая (не втянулась) – ставьте в холодильник и через пару часов можете отведать. Вероятно в банке брак горлышка или крышки. Хранить долго не рекомендую такую банку.
Остальные банки (с втянувшимися крышками) храню при комнатной температуре до 2 лет (как обычные консервы). Перед употреблением желательно охладить.
Крышки отвинчиваются очень туго – проблема . Они буквально прилипли к банке, т.к. после остывания внутри банки давление меньше атмосферного.
Способы открывания тугих крышек:
1. Захват кухонным полотенцем.
2. Нагревание крышки горячей водой из крана.
3. Лёгкое подковыривание крышки ножом (портит крышку).
4. Обжимание торца крышки об стол (крышка – в утиль).
5. Использование специального съёмника. Очень удобно. Рекомендую.

http://zapodarkom.com.ua/published/publicdata/VHOST1636WEBASYST/attachments/SC/products_pictures/tvist-off-1_enl.jpg
Приятного аппетита!
Изменено 13 августа 2015 пользователем Иваныч
neobrig 25-02-2020 Ответить

Многие уже хорошо знакомы с принципами домашнего консервирования — у нас издано немало книг и руководств по этому вопросу. Однако еще часты случаи, когда консервированием занимаются несерьезно, без знания дела. Вот почему необходимо здесь хотя бы кратко ознакомить пользователя с основами и процессами домашнего консервирования.

Порча пищевых продуктов. Основы консервирования.

Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые мы обычно называем микробами.
Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробов таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.
Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т.е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов. В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят. Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10° С, но ниже 50° С. Если температуру продукта понизить, например, до 0° С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.
Но все перечисленные способы воздействия на пище вые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не погибают — временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.
От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° С) большинство микробов быстро погибают. Правда, отмирают не все микроорганизмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115–125° С под давлением, то в промышленных условиях можно добиться полного уничтожения и всех бактерий, и спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации. Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т.е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта. Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в.нем развиваться и вызывать его порчу. Чтобы этого не случилось, перед консервированием все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые можно укупоривать герметически, т.е. так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь банок и выйти из них, и затем нагревают. Сам по себе воздух неопасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы вместо уничтоженных при стерилизации. Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий — герметизации, т. е. плотной укупорке банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и последующей стерилизации — нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы. Обычно в промышленности температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100° С или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие температуры стерилизации. Такое нагревание (т.е. ниже 100° С) условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.
Какие консервы можно делать в домашних условиях. Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет благоприятной для них Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.
Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара, являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью. Чтобы поднять температуру выше 100° С, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования у нас пока еще нет автоклавов. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т.е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при 100° С и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже. При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными. Принимая это во внимание, можно рекомендовать кон сервировать в домашних условиях плоды и ягоды всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением необходимого количества уксусной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Какие консервы нельзя делать в домашних условиях.

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т.е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т.е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100° С Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах Но изготовление консервов — дело более сложное. Ведь главное при стерилизации не в том, чтобы разварить жесткое мясо или другой продукт, а в уничтожении стойких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатанной крышкой, как это мы делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если такую закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, то давление действительно начнет подниматься и внутри кастрюли, и внутри самой банки. Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т.е. прогреем банку с консервами столько десятков минут, сколько требуется для уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только начать открывать кастрюлю, как давление в самой кастрюле мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление остается таким, каким оно было при стерилизации, т.е. повышенным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, банка станет негерметичной, а значит, и вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет. Можно, конечно, после стерилизации вообще не открывать крышку скороварки, набраться терпения и ждать несколько часов, чтобы все само остыло. Но за эти долгие часы горячей выдержки консервы могут значительно ухудшиться в качестве, а то и вовсе стать несъедобными, с неприятным привкусом, темными и т.д. Если использовать для стерилизации в скороварках специальные стеклянные банки со стеклянными крышками и с пружинными зажимами или хомутиками, то опасность срыва крышек при стерилизации уменьшается и, возможно, ее удастся довести до конца, не нарушив герметичности. Но даже и в этом случае нельзя рекомендовать готовить в домашних условиях мясные и рыбные консервы. Ведь мясо и рыба — наиболее подходящая среда для развития многих вредных и даже опасных для здоровья стойких бактерий. Когда вырабатывают мясные и рыбные консервы на заводах, там обеспечивают строгий санитарный и ветеринарный контроль, специальные проверенные режимы обработки — этому служат современная техника и технология, надежная аппаратура. Дома нельзя быть уверенным, что все условия соблюдены и что после стерилизации в банках действительно не осталось ни одной живой бактериальной клетки или споры. А ведь достаточно остаться одной или нескольким, как через некоторое время в благоприятных условиях их будут миллиарды. Благоприятные же условия могут возникнуть и не сразу после изготовления консервов, а через недели и месяцы. Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь не страдаем же мы от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного? Есть ли разница? Разница есть, и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий, в том числе и вредных Но во время варки, жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор, которые остались неуничтоженными. Всякий знает, что, если отваренное мясо на тарелке оставить в теплой комнате на несколько часов, оно неизбежно испортится. Но ведь мы хотим сохранить мясо в банке на многие месяцы. А в этом случае, если в банке остались споры бактерий, они получают возможность постепенно прорасти, а затем из них начинают образовываться новые и новые бактерии. Более того, между куском вареного мяса, которое может испортиться на тарелке, и консервами в закрытой банке есть еще одна существенная разница. В первом сл
учае мясо окружено воздушной средой и в нем развиваются преимущественно так называемые аэробные бактерии, в том числе и гнилостные. Они быстро приводят мясо к порче, при этом выделяют разные дурно пахнущие газы, так что испорченное мясо (то же и с рыбой) уже по одному этому признаку никто употреблять в пищу не станет. Совсем не так в герметически закрытой банке с мясными консервами. Там почти не остается кислорода воздуха, т.е. созданы, как говорят, анаэробные условия. В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды, для которых обычная воздушная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде при отсутствии воздуха эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества — токсины, т.е. яды. Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус, выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов. Мельчайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу. Хотя современная медицина и располагает прекрасными средствами для борьбы с подобными отравлениями, но их эффективность решающим образом зависит от того, насколько быстро после обнаружения признаков отравления были применены соответствующие противоботулинические сыворотки. Вот почему органы здравоохранения нашей страны не только не рекомендуют населению изготовлять дома консервы из мяса и рыбы, но и категорически предупреждают о недопустимости такого консервирования. Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготовлению так называемых натуральных консервов из грибов, т.е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть, и, следовательно, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии боулинус. При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина, он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были неядовитые). Такие отваренные грибы можно консервировать в маринованном виде, т.е. залив их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной отравления.
Поэтому мы еще раз настоятельно советуем — консервируйте дома те продукты, теми способами и по тем рецептурам, которые описаны в руководствах по домашнему консервированию.

Тара и инвентарь для домашнего консервирования.

Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Иногда появляются в продаже стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами — специально для домашнего консервирования. Такие банки более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этими двумя видами консервной тары проводится по-разному. Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, что бы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты — варенья, джемы, повидло — можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками. Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.
При отсутствии консервных банок или крышек к ним многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные кусочками овощи и плоды, а также все виды пюреобразных продуктов и соки можно консервировать в бутылках — молочных или даже в обычных узкогорлых Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32–33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ- бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутылки, а сверху сплошь заливают расплав ленным сургучом или смолкой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.
Инвентарь для работы: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3–5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3–4 банки или более, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки — все из нержавеющей стали. Кроме того, следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и бланшировании плодов и овощей. Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.
Стеклянные банки перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение не скольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.
Как подготовить плоды и овощи к консервированию. Способ предварительной подготовки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необходимые в большинстве случаев. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения (особенно тщательно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда имеется много приставшей земли, пыли и т. д). Затем следует очистка от кожицы, удаление косточек, семян и других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки. В целом виде консервируют только овощи, плоды и ягоды небольших размеров — вишню, смородину, мелкие тома ты. Более крупные разрезают на дольки, кусочки, лом тики — так и для употребления их в пищу будет удобнее, и при стерилизации они быстрее и равномернее станут прогреваться. Если плоды и овощи консервируют в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой банке были одинаковые по размеру, тогда они будут равномернее прогреваться при стерилизации. Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковременная (1–5 мин в зависимости от вида и размера продукта) ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или ошпарка их паром). При этом под воздействием высокой температуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислительным процессам и, как следствие, потемнению продукта (например, появление коричневого цвета на поверхности срезов картофеля, яблок, посинение и покоричневение грибов и др.). Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов, в результате чего стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняются воздух и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно больше вместить в банку. Если же в банку положить, например, сырые яблоки, то они во время стерилизации все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке и в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов. Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые плоды и ягоды заливают сахарным сиропом, овощи — рассолом или маринадной заливкой с уксусом. Если же консервируют пюре или соки, их просто разливают в банки или бутылки. Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки надо заливать в банки в горячем виде (70–80° С), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5–2 см. Практически банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по «плечики» банок (как это делается и при выработке консервов в стеклянных банках на заводах).

Укупорка и стерилизация банок.

Для каждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установлены необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100° С, т.е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы различен. Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками. Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55–65° С и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев, и тогда стекло может лопнуть). Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным — в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации прикрывают крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытесняются наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима и вода из кастрюли в банку не попадет. По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. Чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, их сначала опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого
снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним — тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется сама. Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками. Сначала банки наполняют так же, как описано выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5–2 см. После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное время при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывая их крышек (для этого лучше пользоваться специальными приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривают крышками с помощью закаточной машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь. Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т.е. вся работа будет сведена на нет и продукты будут испорчены. Консервирование в бутылках. Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3–4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подо гретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3–4 см.
Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикрывают пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умерен ном кипении, как это описано выше для банок, бутылки вынимают и, не снимая кружков и не приоткрывая пробок, укупоривают, т.е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках. После этого бутылки охлаждают (но при этом не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок).
zing2j 25-02-2020 Ответить

Количество блюд, которые можно приготовить в мультиварке, значительно больше, чем то, что можно получить в процессе эксплуатации скороварки. Так, в мультиварке можно приготовить выпечку, что невозможно сделать в скороварке.

Что полезнее?

При покупке любой кухонной техники хозяйку волнует вопрос: что лучше сохраняет полезные свойства продуктов?
Особым достоинством скороварок считается максимальная сохранность витаминов в продуктах. Овощи хорошо сохраняют свой натуральный цвет. Объясняется это тем, что приготовление пищи происходит без контакта с кислородом, а значит, продукты не окисляются.
Мультиварка работает по принципу русской печи, на которой блюдо обычно долго томится при определенной температуре. Такой способ приготовления позволяет сохранить вкус и витамины продуктов почти в неизменном виде.

Что выбрать?

Перед покупкой вам необходимо определиться, какую сумму вы готовы потратить на прибор. Модельный ряд мультиварок шире, как и ценовой диапазон. Скороварка же отличается более высокой ценой и на рынке бытовой техники представлено не так много моделей. Что купить – мультиварку или скороварку – каждый решает сам, ориентируясь на свой образ жизни, на свои потребности и кулинарные пристрастия. Если для вас критично время приготовления, то предпочтение стоит отдать скороварке. Если же вы располагаете дополнительным временем для готовки, то лучше всего присмотреться к покупке мультиварки.
Выбор за вами! Приятного аппетита!
jest6 25-02-2020 Ответить

2014-03-22 19:07:58
Автор темы обсуждения: anonimno
Тема обсуждения: Как консервировать говяжью тушенку в скороварке
Описание темы: Как консервировать тушенку в домашних условиях в скороварке (если нет автоклава). Тушенка в скороварке без автоклава.
Найдено 8 советов по данному вопросу
Советы с 1 по 8 :
№1Логин: анонимноСоздан: 2014-03-22 19:07:58 Изменен: 2014-05-22 19:48:36 Как консервировать говяжью тушенку в скороварке
1) Купить специи для говяжьей тушенки:
– лавровый лист (1 пакетик, хватит на банок 100 по 0,5 литра)
– перец душистый горошком (1 пакетик, хватит на банок 30 по 0,5 литра)
– соль кухонная каменная (из расчета примерно 15 грамм на банку 0,5 литра).
(применять другие специи типа базилик, хмели-сунели можно, но это на любителя)
2) Подготовить банки 0,5 литра и крышки (например фольговые) для закатывания. Банки нужно помыть. При мытье желательно добавить внутрь щепотку пищевой соды, так банка лучше отмывается и дезинфицируется. После этого конечно споласкиваем банку от соды.
Консервировать лучше в полулитровых банках, хотя можно и в одно литровых банках, но это не так удобно в дальнейшем использовании.
3) Купить мясо для говяжьей тушенки:
– свежую говядину. Лучше не слишком молодую. Если покупаете мяса на 1-2 банки 0,5 литра, то удобно купить сразу подкрылышки т.к. они сразу с костями и достаточно жирное мясо. Если покупаете много, можно тушить заднюю часть, она без костей, но к ней надо тогда лучше еще купить хоть немного костей (например 0,55*2*1,3=1,5 кг подкрышек или ребер, которых хватит на 2 баночки по 0,5 литра).
Сколько говядины помещается в одну баночку 0,5 литра при консервации:
Вес говядины при покупке берется из расчета 450-500 грамм (мяса без костей) на баночку 0,5 литра. При приготовлении в автоклаве, возможно, берут наверно до 600-700 грамм на 0,5 литра, но для приготовлении в скороварке в банке надо оставлять больший воздушный зазор, иначе стеклянная банка взорвется и мясо придется просто выкинуть (т.к. стекла могут попасть в мясо). Иногда пишут, что расстояние должно быть 30 мм до горлышка, но поскольку горлышко примерно на 7 мм ниже верха банки, то это и будут мои 40 мм до верха банки. Т.е. фактически треть банки будет пустой, но для консервации в скороварке так и должно быть, чтобы не взорвалась банка.
Если покупаете мясо с костями то вес берите на треть больше, чем хотите получить от них чистого мяса.
кости (в составе подкрылышк, ребер и т.п.) желательны т.к. при варке дают вкусный бульон, которым потом заливают банки с мясом.
– свиной жир (например просто кусок сала 10*20 см) – нужен для того, чтобы консервы долго хранились, и кроме этого, тушеная говядина политая сверху жиром вкуснее.
4) Замочить мясо в воде на 15-60 минут в холодной воде из под крана в чистом тазике.
5) Помыть мясо под водой из крана
6) Отрезать кости и кинуть в кастрюлю, чтобы варились. Добавьте в будущий бульон соли по вкусу.
7) Нарезать сало небольшими кусочками (например полоски толщиной 1 см) положить в кастрюлю с водой и поставить кипятить, чем дольше будет кипеть, тем больше жира вытопится. Когда вода выкипает можно подливать.
8) Нарезать мясо средними кусочками (кубики размером около 3-4 см)
9) Полить сковородку подсолнечным маслом, и кинуть жарить мясо на сковородку. Помешивать. Жарить до тех пор, пока вода, которая начнет выделяться из мяса, не перестанет выделяться и мясо хотя бы немного подрумянится со всех сторон. Жарить мясо до готовности употребления не нужно, в середине оно должно оставаться еще сырое, лишь бы с краев не было следов крови уже достаточно.
10) Перекладите мясо со сковородки в чистую емкость, дайте слегка остыть мясу и насыпьте на мясо соли (из расчета 10 грамм соли на одну полулитровую банку). Перемешайте мясо с солью руками.
11) Положите на дно каждой баночки по 0,5 литра: 1 лавровый лист, и три горошины перца душистого.
12) Укладите мясо в банки, утрамбовывая, чтобы не было больших пустот воздуха в банке. Накладывайте мясом не всю банку, а так, чтобы от мяса до крышки оставалось в среднем 4 см для баночки 0,5 литра и 6 см для боночки 1 литр (от самых верхних краев кусочков не менее 2 см).
13) Залейте банки на половину бульоном который варили на костях, и долейте воды в которой варился жир.
Важно! Для проверки воздушного зазора между мясом и крышкой – после заливки банок водой и жиром, нужно прижать мясо в банке ложкой (удобней специальной штукой которой мнут картошку на пюре) так, чтобы вся мясо ушло под воду и одновременно измерить линейкой какое расстояние будет от уровня воды, до верха. В полулитровой банке, оно должно быть не менее 40 мм (при зазоре 30 мм. взрываться будет одна банка из пяти, а если сделать 20 мм и меньше, то банка взорвется наверняка. Обычно банки взрываются при остывании скороварки, а при зазоре менее 20 мм могут взорваться еще в процессе нагрева скороварки. Если куски мяса выступают над водой, то оценить на глаз суммарный уровень продуктов в банке, не утапливая мясо под воду будет сложно, а ошибка грозит взрывом банки в автоклаве и выкидыванием мяса со стеклом из той банки в мусорник.
Для литровых банок воздушная прослойка должна быть не менее 60 мм. Если сделать 50 мм то взорвется одна банка из пяти, а при 30 мм думаю литровая банка взорвется наверняка.
Подобную проверку важно повторить после прогрева банок до 100 градусов, т.к. уровень воды в этом случае может увеличиться на 5мм. Если не хотите проверять повторно, то добавьте к указанной воздушной прослойке еще 5мм.
Конечно жалко, что больше 1/3 банки фактически пустая, но это лучше, чем уменьшить воздушный зазор на 10 мм и в результате у Вас взорвется одна банка из пяти.
14) Не закатывая банки, просто накройте их крышками и прокипятите их 30 минут в обычной кастрюле (лучше в скороварке не накрывая герметичной крышкой).
15) Выймите горячие банки убедитесь, что уровень воздушной прослойки не меньше допустимого (советую от 38 до 42 мм для полулитровых и от 58 до 62 мм для литровых банок) и закатайте герметичные крышки.
Обязательно прижмите крышки банок сверху специальными приспособлениями, чтобы крышку в скороварке не вырвало, когда давление в банке будет больше, чем в скороварке.
Вынимать горячие банки удобно с помощью специального банкодоставателя.
16) Поставьте банки в скороварку. Закройте герметично крышку, включите средний огонь, дождитесь, когда пар пойдет из регулятора давления (грузика и т.п.), снизьте огонь до достаточного для поддержания повышенного давления, когда пар понемногу выходит из регулятора давления.
Для скороварок характерно избыточное давление внутри скороварки 1,8 атмосферы и температура 117 градусов цельсия. Если воду заливаемую в скороварку сильно посолить 200-250 грамм на 1 литр воды, то температура кипения при том же давлении возрастет на 5 градусов цельсия, т.е. достигнет 117+5=122 градуса цельсия.
17) Поварите при температуре 117 градусов цельсия – 2 часа. После этого выключите огонь и около трех часов не открывайте крышку и не снижайте давления в скороварке. Если торопитесь можно рискнуть постепенно снизить давление и открыть скороварку через 90 минут, после выключения газа. Если сразу после выключения огня снизить давление в скороварке, то банки взорвутся. Если воздушный зазор в банке был меньше нормы, то банки обычно взрываются в первый час после выключения огня, когда давление в скороварке снижается, а в банке еще не успело.
Чем отличается скороварка от автоклава при приготовлении консервов:
Скороварка формально не предназначена для приготовления консервов, для приготовления консервов формально нужно использовать автоклав, однако автоклав вещь дорогая занимает много место и надо сказать более опасная, чем скороварка, поэтому многие приспосабливаются делать тушенку в скороварке.
Скороварка более безопасна, т.к. в ней имеется регулятор давления – грузик который прикрывает выход пара из скороварки, когда давление достигнет нужного 1,8 атмосферы, оно приподнимет грузик и пар начинает выходить из скороварки, автоматически поддерживая нужное давление. Кроме этого в скороварке есть еще предохранительный клапан, на случай если давление почему-то превысит допустимое и возникнет опасность взрыва скороварки.
В автоклаве, давление поддерживается человеком вручную, за счет регулировки газа под автоклавом. Т.е. пользователь сначала ставит автоклав на больший огонь, чтобы он побыстрее нагрелся, а когда на термометре, установленном на автоклаве температура достигнет 120-122 градуса цельсия, человек должен сам снизить огонь для поддержания этого давления и температуры в автоклаве. Если человек забудет, что надо снизить огонь, то давление в автоклаве превысит допустимое. Предохранительных клапанов в автоклаве обычно нет. В этом случае автоклав взорвется, причем взрыв будет очень мощным. Как я слышал, от взрыва автоклава разрушаются, например промежуточные стены в квартире.
Особенности тушения мяса в скороварке по сравнению с автоклавом:
1) В автоклаве человек регулируя огонь, поддерживает температуру около 120-122 градусов цельсия. В скороварке при заливании ее обычной водой с крана (без добавления большого количества соли) температура будет 117 градусов цельсия. Говорят, что процесс тушения в скороварке должен быть примерно на 30 минут дольше, что аналогичный процесс в автоклаве.
2) В автоклаве давление состоит из давления воздуха и давления пара, а в скороварке воздух выдувается выходящим паром и давление в скороварке равно только давлению пара. Т.е. в автоклаве давление будет на 1 атмосферу, а если накачать то и 2,5 атмосферы больше чем в скороварке. Т.е. в существует опасность, что в давление в банке при остывании окажется значительно больше, чем в скороварке и банка с закрепленной крышкой взорвется. В автоклаве такого произойти не должно, и крышки банок при укладке в автоклав даже не прижимают специальным приспособлением.
Как показала моя практика, у меня в скороварке взрывались примерно одна или две банки из 10, (даже несмотря на наличие некоторого опыта) и их с их содержимым приходилось выкидывать, т.к. в мясо могли попасть кусочки стекла от банки.
Опасность ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях:
Я не являюсь профессионалом в вопросе ботулизма, но расскажу, что полезного я нашел по этой теме, когда сам консервировал.
Наибольше опасностью при приготовлении консервов (особенно мясных) в домашних условиях является ботулизм. Из-за этого раньше официально даже не советовали готовить мясные консервы в домашних условиях, т.к. они раньше готовились при 100 градусах цельсия, в отличие от промышленных условий где их тушили при 120 градусах цельсия.
Что нужно знать про ботулизм при консервации:
Как уберечься от ботулизма при изготовлении консервации:
Ботулизм представляющий опасность для жизни это токсин который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. Заражение самими бактериями опасности для человека не представляет, на человека воздействует именно вырабатываемый ими токсин который выработался при размножении бактерий в консервах.
Сами бактерии в природе живут в земле. Бактерии способны размножаться только в безвоздушном пространстве. Бактерии при обычно кипячении убиваются достаточно быстро, но их споры значительно более устойчивые. Для уничтожения спор ботулизма необходимо прокипячивать при 100 градусах цельсия в течение 5-6 часов. Поскольку в скороварке процессы приготовления идут в 3 раза быстрее, то можно предположить, что 6/3=2 часа, будет достаточно для уничтожения спор ботулизма. Эти же 2 часа рекомендуется тушить мясо и в других источниках.
Признаки ботулизма в консервации:
Достоверных признаков наличия ботулизма в консервации практически не существует. Консерва может вздуться, но может и не вздуваться. Жидкость в консерве из-за пузырьков выделяемых бактерией Clostridium botulinum может быть беловатой и мутноватой от пузырьков газа. На вкус отличить продукт с токсином ботулизма не возможно.
Что делать, если опасаешься, что в консерве может быть ботулизм:
Если Вы видите явные признаки вздутия или что-то подобное, то конечно, консерву нужно выкинуть.
Если явных признаков ботулизма нет, то подстраховаться можно тем, что токсин ботулизма разрушается при кипячении при 100 градусах цельсия в течение 20-30 минут. Т.е. просто прокипятите консерву 30 минут или киньте тушенку в кипящую кашу за 30 минут до окончания приготовления.
Признаки отравления человека ботулизмом:
Отравление ботулизмом без оказания медицинской помощи смертельно, но если Вы вовремя обратитесь в больницу, то существуют способы излечения от ботулизма, причем, после нормального излечения ботулизма плохих последствий для организма практически не остается. Поэтому важно знать признаки отравления, чтобы успеть вовремя, обратиться в больницу.
Первые признаки отравления ботулизмом – некоторое расстройство желудка, которое трудно отличить от других причин и которое со временем проходит. Затем наверно через несколько часов, возникают и нарастают главные последствия ботулизма – парализации нервной системы, которая проявляется в том, что человек начинает гнусавить (из-за парализации мышц голосовых связок), человеку становится трудно поднять веки, наступает сильнейший запор из-за парализации мышц кишечника и самое опасное последствие – парализация дыхательных мышц, в результате чего человеку становится трудно дышать, и он без оказания помощи умирает от удушья.
При появлении этих признаков надо срочно обратиться к врачу. Врачи, как я понимаю, вводят специальные препараты и поддерживают искусственное дыхание.
Если у Вас есть опыт по приготовлению тушенки в скороварке напишите, пожалуйста, Ваш совет.
Понравилось
posnik71 25-02-2020 Ответить

Какие консервы нельзя делать в домашних условиях.
Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100 °С Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах Но изготовление консервов — дело более сложное. Ведь главное при стерилизации не в том, чтобы разварить жесткое мясо или другой продукт, а в уничтожении стойких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатанной крышкой, как это мы делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если такую закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, то давление действительно начнет подниматься и внутри кастрюли, и внутри самой банки. Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консервами столько десятков минут, сколько требуется для уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только начать открывать кастрюлю, как давление в самой кастрюле мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление остается таким, каким оно было при стерилизации, т. е. повышенным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, банка станет негерметичной, а значит, и вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет. Можно, конечно, после стерилизации вообще не открывать крышку скороварки, набраться терпения и ждать несколько часов, чтобы все само остыло. Но за эти долгие часы горячей выдержки консервы могут значительно ухудшиться в качестве, а то и вовсе стать несъедобными, с неприятным привкусом, темными и т. д Если использовать для стерилизации в скороварках специальные стеклянные банки со стеклянными крышками и с пружинными зажимами или хомутиками, то опасность срыва крышек при стерилизации уменьшается и, возможно, ее удастся довести до конца, не нарушив герметичности. Но даже и в этом случае нельзя рекомендовать готовить в домашних условиях мясные и рыбные консервы. Ведь мясо и рыба — наиболее подходящая среда для развития многих вредных и даже опасных для здоровья стойких бактерий. Когда выраба тывают мясные и рыбные консервы на заводах, там обеспечивают строгий санитарный и ветеринарный кон троль, специальные проверенные режимы обработки — этому служат современная техника и технология, надеж ная аппаратура. Дома нельзя быть уверенным, что все условия соблюдены и что после стерилизации в банках действительно не осталось ни одной живой бактериаль ной клетки или споры.
VideoAnswer 25-02-2020 Ответить
VideoAnswer 25-02-2020 Ответить
VideoAnswer 25-02-2020 Ответить
VideoAnswer 25-02-2020 Ответить

Можно ли использовать скороварку для стерилизации консервов?

17 ответов на вопрос “Можно ли использовать скороварку для стерилизации консервов?”

Добавить ответ Отменить ответ