Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит?

10 ответов на вопрос “Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит?”

  1. windi Ответить

    Ох уж эта капуста! Скольким хозяйкам она попортила нервные клетки. Тратишь время, силы, чтобы получить полезный и вкусный продукт, а получаешь малосъедобную массу. Очень капризна квашеная капуста в приготовлении. А все потому, что при внешней простоте процесса необходимо учесть целый ряд моментов, которые в конечном итоге могут повлиять на результат. Итак,
    1.первая причина, по которой капуста “не хрустит” – неправильно выбранный сорт. Для квашения капусты никак не подходят ранние сорта, там слишком много сахара. Берите проверенные – “Слава”, “Московская поздняя”.
    Если с сортом все нормально, смотрим технологию. Капуста получится мягкой, если положите недостаточно соли. Необходимо не менее 20 г соли на 1 кг капусты. Еще один важный момент – соль нужно брать крупную, “засолочную”. Но ни в коем случае не йодированную.
    3.Не будет капуста хрустеть, если вы ее передержите в тепле. Оптимальное время 2-3 суток.
    Обязательно нужно 1-2 раза в день протыкать заквашенную капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ.
    И вот что еще обязательно учитывали наши бабушки: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. А лучше всего она удается, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
    Хотите верьте, хотите нет, но лично я в таком вопросе рисковать бы не стала.
    Приятного аппетита!

  2. Dam Ответить

    Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.
    Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.
    Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

    Намотаем на ус

    Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.
    На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.
    Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.
    В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

  3. золото Ответить

    Почему квашеная капуста получилась мягкой.
    При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности.
    Квашеная капуста может получиться мягкой и “мыльной” только из-за того, что Вы поторопились ее заквасить сразу же после уборки кочанов. А это не правильно. Кочаны должны отлежаться некоторое время, так как у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта капусты рекомендуется в ноябре – декабре. Стоит отметить, что квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой. Это тоже следует учитывать.
    Другая возможная причина, по которой капуста может получиться мягкой после закваски – кочаны были немного подморожены до того, как их убрали. Выявить данную причину несложно – капуста после квашения будет не только мягкой, но и обладать сладковатым привкусом с неприятным запахом.
    Опытные хозяева выделяют еще одну причину проблемы: капуста перенасыщена азотными удобрениями, в том числе и навозом. Поэтому для квашения лучше использовать свою родную капустку, выращенную под личным контролем на приусадебной участке. С магазинной капустой вполне может приключиться такой досадный опус и все труды пойдут насмарку.
    Как вариант – проблема может заключаться еще и в соли. Для квашения капуста рекомендуется использовать специальную засолочную соль либо крупную соль, но ни к коем случае не йодированную. Специальная засолочная соль далеко не редкость для наших магазинов.
    Еще один нюанс, из-за которого квашенная капуста может получится мягкой: возможно, Вы положили в продукт недостаточное количество соли. Для получения хрустящей квашеной капусты необходимо, чтобы на один килограмм продукта было положено не менее 20 грамм соли.
    Автор вопроса также интересуется, почему квашеная капуста получилась не только мягкой, но и “мыльной”, то есть слизсткой. Ответ на эту часть вопроса будет следующим: Квашеная капуста «скользит» из–за присутствия излишков воздуха, которые провоцируют рост мицелиальных дрожжей. Сразу нужно отметить, чт указанные дрожжи необходимы только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит порча капусты. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы капуста была всегда покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.
    В принципе, других особых секретов в приготовлении квашенной капусты нет. Конечно же, в ответах других авторов предоставлено много полезной информации по этому вопросу. Удачных заготовок!
    Напоследок хочу добавить несколько полезных ссылок, связанных с заготовкой капусты, возможно, пригодятся.
    Как приготовить отменную квашеную капусту? http://www.moscow-faq.ru/artic… .
    Как нестандартно и вкусно засолить капусту? http://www.moscow-faq.ru/all_q… .
    Как быстро приготовить малосольную капусту? http://www.moscow-faq.ru/all_q… .

  4. лизушник Ответить

    Квашеную капусту заготавливают на зиму во многих семьях. Это отличное дополнение для многих вторых блюд. К тому же, в квашеном виде капуста сохраняет большинство витаминов и полезных веществ.
    Многих хозяек волнует вопрос: из-за чего их квашеная капуста получается слишком мягкой? Это может происходить по следующим причинам:
    Если капуста была переморожена, она не только получится мягкой, но будет иметь неприятный запах и сладковатый привкус.
    Капуста, из которой Вы делали заготовки, содержала большое количество нитратов.
    Мягкость и недостаточный хруст могут свидетельствовать о том, что в заготовках использовались ранние сорта капусты.
    Причиной мягкости квашеной капусты может являться поспешная заготовка только что снятых с грядки кочанов. Перед заготовкой срезанные кочаны должны некоторое время полежать.
    В процессе квашения периодически капусту следует протыкать, чтобы высвобождались излишки углекислого газа. Если этого не делать, квашеная капуста серьезно потеряет не только во вкусовых качествах, но и станет более мягкой.
    Чтобы квашеная капуста не получилась слишком мягкой, используйте для заготовки только крепкие крупные кочаны.
    После шинкования не в коем случае не мните (и не давите) капусту. Нужно лишь перемешать ее с солью.
    Для заготовки используйте исключительно деревянную, стеклянную или эмалированную тару.
    При соблюдении этих простых правил, Ваша капуста всегда будет получаться достаточно твердой и хрустящей.

  5. Anadwyn Ответить

    Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.
    Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны – они должны быть упругими и хорошо сформированными.
    Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности – количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта – капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле – важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают – спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения – прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.
    Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *