Сколько сахара нужно добавить в виноградное вино?

15 ответов на вопрос “Сколько сахара нужно добавить в виноградное вино?”

  1. sergey.101 Ответить


    В виноделии есть деление столовых вин на сухие, полусухие, сладкие и полусладкие. Все эти сорта отличаются друг от друга только содержанием сахара в вине.
    Сухое столовое вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахара менее 0,3%. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин.
    Полусухое вино характеризуется концентрацией небольшого количества сахара. Их в готовом полусухом напитке порядка 4—18 граммов на литр.
    Полусладкое вино отличается от полусухого только тем, что в него, при приготовлении, добавляют еще больше сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая ему еще более сладкий привкус. Количество остаточного сахара, при приготовлении полусладкого алкогольного напитка из винограда, может варьировать от 18 до 45 граммов на литр виноградного сока.
    Сладкие вина содержат от 45 граммов остаточного сахара на литр готового продукта.

    Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях


    Если изначально в сусле много сахара, то он, выступая как консервант, будет сдерживать брожение, и сусло долго будет оставаться сладким.
    Сахар после брожения и переработки винными дрожжами повышает крепость вина, так как из каждого добавленного в сусло килограмма сахара получается объем 0,6 л спирта.
    Рассчитывают количество сахара, которое нужно добавить в сусло для увеличения крепости вина в домашних условиях чаще всего при помощи таблицы, в которой уже даны средние значения содержания кислот и сахаристость в разных сортах винограда.
    Сорта виноградаСахаристость, %Кислотность, %
    Кокур белый18-208,6 – 9,2
    Клярет белый18-195,2-5,6
    Каберне20-225,8-6,3
    Фурминтдо 30
    Пино серыйдо 30
    Мускат белыйдо 256,0
    Мускат белый перезрелыйдо 40-
    Мускат розовый21-225,2-5,4
    Мускат черныйдо 27
    Мускат венгерский25-274-7
    Шасла13,6-14,27,8-8,0
    Алиготе (Молдова)15,2-17,810,3-13,8
    Алиготе (Придонье)18-217-10
    Цолекаури22-265-6
    Соперави (Грузия)22-285-6
    Соперави (Придонье)23-258-10
    Ркацители20-225,5-6,5
    Белый круглый16-17,57-8
    Сильванер19-217,5-9,5
    Гарс Левелю26-285-6,5
    Совиньон25-306-8
    Цимлянский25-274,5-7
    Каберне23-275,5-7,2

    Пример расчета:

    В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.
    Удельный вес сокаСахарность сока, %Крепость будущего вина, градусыУдельный вес сокаСахарность сока, %Крепость будущего вина, градусыУдельный вес сокаСахарность сока, %Крепость будущего вина, градусы
    10356,33,7106414,08,2109321,812,8
    10366,63,9106514,38,4109422,012,9
    10376,94,0106614,68,6109522,313,1
    10387,24,2106714,88,7109622,613,3
    10397,44,4106815,18,8109722,813,4
    10407,54,5106915,49,0109823,113,6
    10418,04,7107015,69,2109923,413,8
    10428,24,8107115,99,3110023,613,9
    10438,45,0107216,29,5110123,914,1
    10448,75,1107316,49,6110224,214,3
    10459,05,3107416,79,8110324,414,4
    10469,25,4107517,010,0110424,714,6
    10479,55,6107617,210,1110525,014,7
    10489,85,7107717,310,3110625,214,9
    104910,05,9107817,810,5110725,515,0
    105010,36,0107918,010,6110825,815,2
    105110,66,2108018,310,8110926,015,3
    105210,86,3108118,610,9111026,315,5
    105311,16,5108218,811,0111126,615,7
    105411,46,7108319,111,2111226,815,9
    105511,66,8108419,411,4111327,116,0
    105611,87,0108519,611,5111427,416,2
    105712,27,2108619,911,7111527,616,3
    105812,47,3108720,211,9111627,916,4
    105912,77,5108820,412,0111728,216,6
    106013,07,6108920,712,2111828,416,7
    106113,27,8109021,012,3111928,716,9
    106213,57,9109121,212,5112029,017,1
    106313,78,1109221,612,6112129,317,3
    Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.

    Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.

  2. timyr7 Ответить

    Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.
    Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:
    взяли очень сладкие сорта винограда;
    использовали большое количество воды при разбавлении сока;
    При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.

  3. Erkin33 Ответить

                          Сколько сахара сыпать в домашнее вино?
    На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, сколько сахара сыпать в домашнее вино. Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.
    По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье…), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.
    Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
    Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
    Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.
    Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
    в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
    мы добавим.
    Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор – ареометр.
    Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино, в зависимости от того, что хотим получить.
    Например:
    Я хочу сладкое десертное вино с содержанием сахара 7%-8%. 25%-27% сахара у нас
    перебродит полностью и мы хотим, чтоб осталось 7%-8% сахара. Значит, нам надо иметь
    концентрацию сахара в исходном сусле 26% + 8% = 34%. Если наш сок содержит 15% сахара, то  34% – 15% = 19%. Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 190 грамм сахара.
    Я хочу сухое крепкое вино. Для этого нужны 25%-27% сахара, которые у нас перебродят
    полностью. В соке пусть 15% сахара. 26% – 15% = 11%. Значит, на каждый литр сока мы
    должны добавить 110 грамм сахара.
    Я хочу сухое слабое вино с содержанием спирта 10%. Значит, необходима концентрация
    сахара в исходном сусле 10 : 6 = 17%. В соке пусть 15% сахара. 17% – 15% = 2%.
    Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 20 грамм сахара.
    Это все наука. А как упростить? Если мы делаем вино из сортов Изабелла, Лидия,
    Сенека    , то в их соке содержится 17%-18% (как показали ежегодные измерения плотности, эти показатели почти не меняются). Отталкиваясь от этого, производим расчет.
    Можно ли приготовить вино без добавления сахара (такое вино называется сухое столовое)? Да, конечно же, можно. Содержание сахара в виноградном соке сортов Изабелла, Лидия, Сенека позволяет получить содержание спирта в готовом вине до 10%. Но при малой  концентрации спирта, вино подвержено болезням и скисанию, что при приготовлении и хранении требует жесткого соблюдения стерильности и температуры.
    Для любителей сладкого на вопрос: “Cколько сахара сыпать в домашнее вино?” ответим, что очень высокая концентрация сахара в домашнем вине угнетает процесс брожения, а концентрация сахара выше 40% и вовсе останавливает.

  4. Dgorge Ответить


    Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.
    Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:
    сухие – до 0,3%;
    полусухие – 0,5-3%;
    полусладкие – 3-8%;
    крепленые – 8-35%.
    сладкие – 14-20%.
    В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.
    В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.
    Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
    Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)
    КультураСахарКислотаДубильные веществаЯблоня культурная9,50,7—Яблоня дикая81,4—Яблони ранетки и китайки121,5—Груша культурная7,0-20,00,270,07Груша дикая7,61,280,29Aйва культурная южная10,51,10,5Айва японская5,54 00,6Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная8,51,3—Рябина кубовая, моравская, Гранатная9, 31,9—Рябина лесная дикая5,52—Ирга—0,4-1,0—Шиповник (свежие плоды)2,61,60,4Слива Венгеркаавг.130,6-1,50,07Слива Ренклодиюл.160,5-1,40,05Вишня Владимирская121,3—Вишня Шубинка101,4—Вишня Любская101,6—Крыжовник Английский желтый111,7—Крыжовник Авенариус, Черный негус9 32 3—Крыжовник Золотой огонек (18-23)9 51,7—Крыжовник Мускатньй (1-48)10,31,8—Смородина черная83—Смородина белая и красная7,52,3—Земляника71 4—Малина81,7—Брусника71,9—Черника5,51,2—Клюква осенняя3,53,1—Облепиха3,22 5—Ежевика4,52—Ревень1,41,5—Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
    Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
    где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);
    У — сахар (в граммах);
    Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);
    А — кислота в 1 литре сока (в граммах).
    Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
    У= (280 х В) – Г;
    где У — сахар (в граммах);
    Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);
    В — отношение А/Б в предыдущей формуле.
    Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
    С= У х 0,6.

    Когда нужно добавить сахар в вино

    Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

  5. xa6a Ответить

    В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.
    Теория. Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.
    Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.


    Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.
    Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.
    Бытовой pH-метрАктивная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.
    Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

    Когда нужно добавлять воду в вино

    Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.
    Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.
    Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.
    Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

    Сколько воды добавить в вино

    Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:
    С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
    По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
    По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.
    Взаимосвязь кислотности, воды и сахара. Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.
    1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.
    Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *