Сколько сахара добавлять в виноградное вино на 1 литр?

11 ответов на вопрос “Сколько сахара добавлять в виноградное вино на 1 литр?”

  1. Golden Lady Ответить


    Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.
    Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:
    сухие – до 0,3%;
    полусухие – 0,5-3%;
    полусладкие – 3-8%;
    крепленые – 8-35%.
    сладкие – 14-20%.
    В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.
    В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.
    Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
    Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)
    ?КультураСахарКислотаДубильные веществаЯблоня культурная9,50,7—Яблоня дикая81,4—Яблони ранетки и китайки121,5—Груша культурная7,0-20,00,270,07Груша дикая7,61,280,29Aйва культурная южная10,51,10,5Айва японская5,54 00,6Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная8,51,3—Рябина кубовая, моравская, Гранатная9, 31,9—Рябина лесная дикая5,52—Ирга—0,4-1,0—Шиповник (свежие плоды)2,61,60,4Слива Венгеркаавг.130,6-1,50,07Слива Ренклодиюл.160,5-1,40,05Вишня Владимирская121,3—Вишня Шубинка101,4—Вишня Любская101,6—Крыжовник Английский желтый111,7—Крыжовник Авенариус, Черный негус9 32 3—Крыжовник Золотой огонек (18-23)9 51,7—Крыжовник Мускатньй (1-48)10,31,8—Смородина черная83—Смородина белая и красная7,52,3—Земляника71 4—Малина81,7—Брусника71,9—Черника5,51,2—Клюква осенняя3,53,1—Облепиха3,22 5—Ежевика4,52—Ревень1,41,5—Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
    Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
    где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);
    У — сахар (в граммах);
    Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);
    А — кислота в 1 литре сока (в граммах).
    Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
    У= (280 х В) – Г;
    где У — сахар (в граммах);
    Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);
    В — отношение А/Б в предыдущей формуле.
    Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
    С= У х 0,6.
    После того как все необходимые значения вычислены, осталось лишь выяснить, когда нужно добавить сахар в вино. Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

  2. Жизнь бессмыслина Ответить

    В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.
    Теория. Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.
    Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.


    Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.
    Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.
    Бытовой pH-метрАктивная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.
    Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

    Когда нужно добавлять воду в вино

    Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.
    Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.
    Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.
    Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

    Сколько воды добавить в вино

    Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:
    С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
    По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
    По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.
    Взаимосвязь кислотности, воды и сахара. Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.
    1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.
    Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

  3. Yusuf Ответить

    Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:
    виноград;
    сахар;
    вода.
    Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.
    Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:
    Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
    Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
    Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

    Время брожения

    На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:
    Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
    Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
    Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

    Количество сахара

    Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.
    Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

  4. Linkerror Ответить


    При приготовлении вина, браги или пива новички часто задаются вопросом: сколько требуется добавить сахара или глюкозы в сусло. Именно этот вопрос мы и рассмотрим в данной статье на примере расчета получения продукта с крепостью 14 градусов.
    Начнем с того, что в теории требуется добавлять столько сахара, сколько способны переработать в спирт дрожжи, используемые при данном брожении.
    Есть формула, которая утверждает, что из 1 г. сахара получается около 0,6 г. спирта. Из этой формулы следует, что при содержании в одном литре сусла 200 г сахара, мы получим после окончания брожения продукт с крепостью 12 градусов, т.е. с содержанием 120 грамм спирта в 1000 г. продукта.
    Если применяемые для сбраживания дрожжи способны выбраживать больший процент спирта, или наоборот требуется получить меньший процент спирта то не сложно пересчитать требуемое количество сахара.
    Из 100 г. сахара сбраживается 60 г. спирта – это формула для идеальных условий. На практике при брожении вместе с этиловым спиртом вырабатываются побочные продукты брожения (сивушные масла, альдегиды, метиловый спирт и т.п.) Поэтому в зависимости от условий брожения (используемый штамм дрожжей, температура брожения, качество используемого сахара) выход спирта составляет 0,52-0,55 г/л. Следовательно, в реальных условиях из 100 г сахара получается 52-55 г спирта. В домашних условиях невозможно точно рассчитать крепость конечного продукта. Даже на бутылках с магазинным вином часто указывают диапазон процентного содержания спирта, а не конкретное значение.
    Исходя из выше сказанного и учитывая сложность точно спрогнозировать крепость получаемого продукта часто пользуются следующей формулой: процент содержания сахара в сусле перед брожением делим пополам – полученное значение и есть ориентировочная крепость получаемого продукта.

    Попробуем посчитает количество требуемого сахара для получения конечного продукта с крепостью 14% об.
    Возьмем следующие вводные данные: имеем 10 литров сока с кислотностью 14% и содержанием сахара 10%
    14% об. это 140 г. спирта в каждой 1000 г. продукта, отсюда получаем:
    140 грамм спирта / 0,6 г. = 233.3 гр. сахара в 1 литре сусла. Округлим до 240 грамма.
    Исходя из опыта многих винокуров именно 240 грамм сахара в каждом литре сусла наиболее оптимальная пропорция дающая 12-14% об. в конечном продукте.
    Здесь многие новички допускают ошибку: расчёт дал нам количество сахара не на один литр сусла, а в одном литре. Т.е. в одном литре нашего сусла должно содержаться 240 грамм сахара, а остальные — 760 грамм, это вода и сок.
    Мы рассчитали количество сахара на каждый литр сока и воды, теперь для правильности расчета нам нужно узнать какое количество сахара (или фруктозы) изначально содержится в 1 литре сусла. Ведь если вы делаете вино или брагу из ягод или фруктов, то сусло будет изначально иметь определенное количество сахара, содержащееся в этих плодах. Содержание сахара в сырье может доходить до 25% (например, плоды винограда содержат до 25% сахара). Содержание сахара в ягодах и фруктах можно узнать из таблицы по этой ссылке.
    Дрожжи способны переработать максимум 250-280 грамм сахара в каждом литре сусла и это если использовать специальный штамм дрожжей, который способен выбродить большой процент спирта. На практике сахаристость сусла доводят до 24% или 240 грамм в 1 литре. Данный процент сахара даст содержание спирта в районе 12-14 % об.
    Продолжим наш пример расчета.
    Наиболее сбалансированная кислотность вина считается равной 7%. Отсюда следует, что если мы делаем вино, то нам необходимо снизить кислотность до нужных нам значений. При изготовлении браги для дальнейшей перегонки это делать не обязательно, а зачастую и не желательно, т.к. добавление воды уменьшает аромат сока. Первоначальную кислотность мы приняли равной 14%, для снижения кислотности до 7% мы должны добавить объем воды равный объему сока, т.е.
    10 л. сока + 10 л. воды = 20 л. сусла с кислотность 7%
    При изготовлении вина воду в сок добавляют в том случае, если требуется понизить кислотность сока.
    Добавление воды в первоначальное сырье дополнительно снизит процентное содержание сахара. Т.к. мы добавили количество воды, равное количеству сырья, следовательно мы снизили содержание сахара в сусле в два раза, т.е. до 5% или до 50 грамм в каждом литре сусла. Данное количество сахара мы и вычтем из первоначально рассчитанного значения:
    240?50 = 190 грамм сахара в каждом литре сусла.
    Или для 20 литров сусла требуется 3800 г. сахара.
    Вот мы и вычислили требуемый объем добавляемого сахара. Теперь мы должны учесть следующий нюанс: один килограмм сахара, растворенный в жидкости, увеличивает объем данной жидкости на 0,6 литра. И это нам надо учитывать чтобы не изменить вычисленные пропорции. Соответственно сахар в сусло будем вносить следующим образом: высыпем в емкость весь требуемый сахар и добавим часть воды из той, которой мы хотим разбавить сок. После растворения сахара замерим объем полученного сахарного сиропа. Предположим у нас получилось 6 литров сахарного сиропа. Выливаем данный сироп в сок и нам остается добавить недостающие 4 литра воды.
    После всех манипуляций у нас получился раствор из воды, сока и 24% сахара; а общий объем раствора равен 20 литрам.
    1 кг сахара растворенный в жидкости увеличивает объем этой жидкости на 0,6 литра.

    Нам остается только добавить дрожжей и поставить сусло на брожение.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *