Сколько свежих дрожжей на 1 кг муки?

15 ответов на вопрос “Сколько свежих дрожжей на 1 кг муки?”

  1. pashist2007 Ответить

    Норма закладки дрожжей
    Для приготовления любого дрожжевого теста, в том числе и теста для пирогов, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи.
    Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его брожении, а избыток дрожжей наоборот позволит тесту перекиснуть при его подготовке и, кроме того, даст ему неприятный запах.
    Основная норма закладки:
    на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей; для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена до 80–100 г, что соответственно оговаривается рецептурой.
    Определение качества прессованных дрожжей
    При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
    Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.
    Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.
    Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть.
    Сделать такую пробу можно так:
    взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличитькак минимум вдвое.
    Сохранение прессованных дрожжей
    Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так:
    по возможности мелко раскрошить оставшиеся дрожжи, всыпать немного муки и тщательно перетереть смесь руками. Рассыпать измельченные дрожжи тонким слоем на листе плотной белой бумаги и дать им подсохнуть, перемешивая слой в процессе сушки несколько раз. Сушить дрожжи лучше в хорошо проветриваемом сухом помещении, т. к. в процессе сушки может появиться специфический запах.
    Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть.
    Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, и закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике и перед использованием обязательно проверить на всхожесть.

  2. DGINS23 Ответить

    Дрожжевой грибок гибнет при высоких температурах, а в процессе брожения не выносит сквозняков. Оптимальная температура 36-37 градусов. Отправлять «подходить» нужно в теплое место.

    Такое тесто можно завести 2-мя способами – приготовить опару или обойтись без нее. Второй вариант намного быстрее, но более пышным и мягким оно получится на опаре. При этом лучший момент, когда опара поднимется вдвое и начнет опадать. Можно готовить вкуснейшие беляши с мясом, пирожки с разными начинками, пироги и казахские баурсаки на сковороде.

  3. HelloZone95 Ответить

    Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось “отлавливать” дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
    Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.
    Самые “древние” и известные — свежие прессованные дрожжи.
    Дрожжи хлебопекарные прессованные
    Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
    Главный недостаток прессованных дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца
    Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
    Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это все-таки живой организм, которому нужен воздух — в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
    Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
    Пропорция для несдобного дрожжевого теста
    На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
    500 г муки = 25 г дрожжей,
    1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).
    Следующие дрожжи — сухие. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые
    Дрожжи сухие активные
    Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.
    Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными — срок их годности может доходить до 2 лет.
    Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т. е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.
    Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
    Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т. к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
    Замена свежих дрожжей на сухие
    Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
    Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
    В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
    1.5 ч. л. = 15 г свежих,
    2 ч. л. = 20 г свежих,
    2.5 ч. л. = 25 г свежих.
    Пересчет дрожжей разного вида :
    10г прессованных дрожжей = 5 г сухих активных = 3-4 г сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей.
    Замена одного вида сухих дрожжей на другой
    Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
    И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч. л. быстрых).
    Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
    Хлебопекарные дрожжи
    Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
    Дрожжевая закваска (опара)
    Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
    Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней “киснуть”.
    В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря “усиленному питанию” (муке).
    Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые “античные” опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
    На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
    По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.
    Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось “отлавливать” дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

  4. alcorithm Ответить

    Дрожжевое тесто делится на два вида: опарное (для сдобного теста) и безопарное (тесто с меньшим количеством сдобы, более мягкой консистенции, используется также для жарки во фритюре). В безопарное тесто я обычно кладу сухие дрожжи, а в опарное годятся только сырые.
    Опарный способ делится на два этапа:
    1) приготовление и брожение опары;
    2) приготовление и брожение теста.
    Опара – жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной (или 1,3) нормы муки и полной нормы дрожжей.
    Жидкость (вода, молоко) должна быть тёплой (28-30 градусов). В ней разводят дрожжи, муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40-50 минут.
    Перед употреблением дрожжи можно “подкормить” (их разводят в небольшом количестве молока с 1 ч.л. сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в тёплое место до появления “шапки” или увеличения объёма в 3-4 раза).
    На 1 кг. муки берётся 20-40 гр. дрожжей.
    В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на стол, густо посыпанный мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности (оно легко отстаёт от рук). Выбитое тесто кладут в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5 – 2 часа для созревания. В течение этого времени тесто два раза обминают.
    Безопарный способ.
    Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи всё-таки нужно “подкормить”). Тесту дают два раза подняться.
    Перед выпечкой готовые изделия должны расстояться от 20 до 60 минут (в зависимости от консистенции теста).
    Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают взбитым яйцом, маслом или сладкой водой. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в духовку (сладкой водой можно смазать сразу перед посадкой).
    Посыпать изделия (крошкой, миндаоем, мучной смесью – перетёртой мукой с маслом и сахаром) нужно сразу после смазки, а сахаром-песком – спустя 5 минут (чтобы он не таял).
    Если корочка испечённого пирога засохла, нужно покрыть его влажной салфеткой, а сверху – сухим полотенцем.
    Вот. Это общие рекомендации. Пишите Ваши рецептуры!

  5. axis.bhp Ответить

    Тесто дрожжевое Утопленник – рецепт теста с сухими дрожжами в холодной воде в пакете. Быстрый способ приготовления дрожжевого теста, которое всегда получается и у всех без исключения, рецепт изумительный. Рецепт необычный, подходит для выпечки пирожков в духовке, расстегаев, пирога, для кулича в мультиварке.
    Любые изделия печёные и жареные на сковороде – беляши, жареные пирожки – получаются очень вкусные, пышные и высокие. Заводить Утопленника можно на молоке, на кефире, на сыворотке, на простой воде. Но для начала замесим Утопленника на молоке – великолепный рецепт теста для сладкой и несладкой выпечки.
    Ингредиенты для приготовления теста на молоке с сухими дрожжами: мука – 800 г; сухие быстродействующие дрожжи – 12 г; молоко свежее – 500 мл; яйца куриные – 2 шт.; маргарин сливочный – 150 г; сахар – 3 ст.л.; соль – 1 ч.л.
    Тесто Утопленник – рецепт приготовления. Первым делом заводим опару. Молоко подогреваем до температуры 30-40°C. Добавляем сахар, дрожжи, ставим дрожжевую смесь в тёплое место на 20 мин, чтобы появилась пена. Яйца взбиваем с солью. Сливочное масло натираем на крупной тёрке. К пышной опаре добавляем яйца и масло, хорошо перемешиваем. Просеянную муку небольшими порциями вводим в тесто. Вымешиваем тесто руками около 20 мин. Оно должно получиться не плотным, но отлипать от рук.
    Скатываем массу в ком, помещаем в полотняный или марлевый пакет, вдвое больший по объёму, завязываем, оставив место для подъёма. Пакет с тестом опускаем в глубокую кастрюлю с холодной водой и топим его в пакете, чтобы утонуло на дно. Через 15 минут всплывшее тесто вынимаем, достаём из пакета, протираем сухим полотенцем.
    Вымешиваем его ещё раз с небольшим количеством муки, накрываем салфеткой и ставим Утопленника в тёплое место на 15 минут. Формируем изделия, как из обычного дрожжевого теста, ставим их на расстойку на 20 минут и выпекаем либо жарим пирожки на сковороде, беляши, дрожжевые чебуреки либо дрожжевые расстегаи.

    Быстрое дрожжевое тесто на сыворотке

    Молочная сыворотка является прекрасной жидкой основой на быстрое дрожжевое тесто для пирожков, сладких булочек, домашних пирогов со сладкой начинкой.
    Ингредиенты: мука белая – 1,8 кг; молочная сыворотка – 500 мл; дрожжи свежие – 50 г; яйца куриные – 1 шт.; белок яичный – 1 шт.; маргарин – 120 г; сахар белый – 180 г; ванильный сахар – 2 ч.л.
    Быстрый рецепт дрожжевого теста на сыворотке. Для приготовления опары в тёплой сыворотке растворяем живые дрожжи. Добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем и отправляем на 15 мин в тепло, чтобы дрожжевая масса вспенилась. Яйцо и белок размешиваем с сахарным песком и ванильным сахаром. Яйца вливаем в подошедшую дрожжевую смесь и перемешиваем.
    Маргарин растапливаем, остужаем до комнатной температуры и вливаем в массу. 4 стакана просеянной муки всыпаем в тесто, вымешиваем, даём постоять в тёплом месте 15 мин. После чего небольшими порциями всыпаем оставшуюся муку и вымешиваем руками, пока тесто не станет мягким и эластичным. Формуем из него любые изделия, оставляем их для расстойки на 15-20 мин и выпекаем в духовке, жарим на сковороде.

    Простое и вкусное дрожжевое тесто для пирогов в духовке

    Самый простой рецепт теста для несладких пирогов и пирожков – дрожжевое тесто как пух на кефире, очень вкусное и очень простое. Пирог с рыбой, простая кулебяка с капустой, печёные пирожки с луком и яйцом, простые мясные пироги, пирожки получаются, как пух.
    Ингредиенты для нежного «пухового» теста: кефир – 1 стакан; мука – 3 стакана; сухие дрожжи – 1 пакетик 11 г; вода тёплая – треть стакана; растительное масло без запаха – половина стакана; сахарный песок – 1 ст.л.; соль – 1 ч.л.
    Как приготовить дрожжевое тесто на кефире. Берём треть стакана тёплой воды, размешиваем активные дрожжи с 1 ч.л. сахарного песка. Оставляем на 10-15 минут, чтобы дрожжи заработали. В ковшик выливаем растительное масло, кефир и ставим смесь на плиту. Нагреваем до тёплого состояния не выше 40 градусов, иначе дрожжи погибнут в горячей среде.
    В кефир (кефирно-масляную смесь) всыпаем оставшийся сахар и соль. Выливаем подошедшую дрожжевую жидкость. Добавляем порционно просеянную муку и делаем замес. Тесто должно получится мягким и нежным, но не липучим.
    Дрожжевое тесто «как пух» замешивается с повышенным содержанием растительного масла. Основная изюминка воздушной структуры – в растительном масле. Накрываем полотенцем замес и ставим дрожжевое тесто для подъёма в тёплую духовку. Через 40 минут тесто увеличится в размерах, и можно приступать к формированию пирога и выпеканию его в духовке.

    Дрожжевое сдобное тесто на сметане

    Состав сдобного теста порадует любителей сладкой домашней выпечки, из него получаются вкусные ватрушки, плюшки, сдобные булочки. Идеален рецепт дрожжевого теста на пончики, для приготовления вкусных шариков-пампушек, подходит сдобное тесто на дрожжевой пирог со сладкой начинкой.
    Ингредиенты: мука – 1,7-2 кг; сметана – 150 г; сахар – 200 г; молоко – 500 мл; яйца – 5 шт.; дрожжи прессованные – 50 г; сливочное масло или маргарин – 100-150 г; соль – половина чайной ложки.
    Способ приготовления. Молоко, согласно рецепта, подогреваем до температуры 30-40°C и добавляем в него дрожжи. Ставим смесь на 20-30 мин в тёплое место. Яйца растираем с сахаром и солью. Добавляем сметану, размягчённое сливочное масло и перемешиваем. Соединяем с молочно-дрожжевой смесью. Ставим на водяную баню, подогреваем до 30°C и постепенно всыпаем половину муки.
    Тесто перемешиваем (по консистенции оно должно напоминать густую сметану). Отправляем для подъёма в тёплое место на 1 час. Добавляем оставшуюся муку, вымешиваем руками, чтобы тесто было мягким и нежным. Ставим его подниматься ещё на 1-1,5 ч. Лепим изделия, даём им подойти 10-20 мин и выпекаем любым способом.

    Пирожковое дрожжевое тесто: рецепт с сырыми дрожжами без яиц

    Рецепт дрожжевого теста для пирожков в духовке с сырыми дрожжами понравится своей простотой приготовления. Пирожки на дрожжевом тесте получаются воздушные, мягкие и долго не черствеют, независимо от начинки в пирожках.
    Ингредиенты для приготовления: мука – около 1 кг; сырые дрожжи (прессованные) – 30 г; масло растительное – 120 мл; молоко – 200 мл; вода – 300 мл; сахарный песок – 2 ст. л.; соль – 1 ч.л. без горки.
    Как приготовить. Воду смешиваем с молоком, ингредиенты немного подогреваем. Добавляем 1 ст. л. сахара, прессованные дрожжи и 1 стакан муки, хорошо перемешиваем. Смесь должна быть, как на панкейки, оладьи. Ставим в тёплое место на 40 минут, пока не увеличится в объёме в 2-3 раза. Всыпаем оставшийся сахар, соль и 2 стакана муки. Перемешиваем до получения однородной массы, слегка липкой и жидкой.
    Ставим подниматься в тёплое место, чтобы масса увеличилась в объёме в 3 раза. Когда поднимется, обминаем, вливаем растительное масло и вымешиваем руками до эластичности. Переносим массу на стол, посыпанный мукой, постепенно добавляя муку, вымешиваем, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Скатываем его в ком, накрываем полотенцем и снова ставим в тёплое место до увеличения объема в 2 раза. Из готового теста лепим дрожжевые пирожки, даём им подойти 10-15 мин и выпекаем их в духовке.

    Рецепт: дрожжевое тесто на сметане самое вкусное

    На сухих дрожжах дрожжевое тесто на сметане для булочек, для пирожков и пирогов готовится опарным способом, но очень быстро.
    Ингредиенты: мука – 800 г; дрожжи сухие – 10 г; сметана – 400 г; яйца – 3 шт.; вода – 80 мл; сахарный песок – 60 г.
    Как приготовить. Дрожжи растворяем в тёплой воде (40°C), даём постоять 10-15 мин до образования пены. Отдельно миксером на средней скорости взбиваем яйца с сахаром. Добавляем сметану и всё перемешиваем. В опару добавляем взбитую смесь, всыпаем муку и замешиваем вручную. Отправляем в тепло на 60 мин.
    Тесто за это время должно увеличиться в размерах вдвое. Формируем красивые дрожжевые булочки, лепим домашние пирожки из теста на сухих дрожжах. Ставим изделия на расстойку на 15 минут, смазываем яйцом (либо отделяем от яйца желток) и выпекаем при температуре 200 градусов.

    Дрожжевое тесто для пирожков с сухими дрожжами на молоке

    На молоке дрожжевое тесто считается традиционным, универсальным для пирожков или пирогов, замешанное с сухими быстродействующими дрожжами. Дрожжи сухие, молоко коровье доступно каждый день, и, имея под рукой рецепт теста на дрожжах для пирожков или пирогов, просто приготовить дрожжевое тесто на молоке как пух.
    Ингредиенты: мука – 600-700 г; молоко – 250 мл; дрожжи сухие – 10 г; яйца – 1 шт.; маргарин – 70-80 г; сахар – 2 ст.л.; соль – треть чайной ложки.
    Традиционный рецепт. В тёплое молоко добавляем дрожжи сухие, перемешиваем до их полного растворения. Яйцо растираем с солью и сахаром, добавляем в дрожжевую смесь. Муку просеиваем и в несколько приёмов засыпаем в тесто. Маргарин растапливаем, остужаем до комнатной температуры, вводим и вымешиваем руками эластичное мягкое тесто.
    Накрываем его полотенцем и отправляем в тёплое место до увеличения объёма в 2 раза. Обминаем и даём подойти ещё раз. Лепим из теста изделия, оставляем для расстойки на 10-15 мин и выпекаем.

    Быстрое дрожжевое тесто для пирожков в холодильнике в пакете

    Тесто, приготовленное на дрожжах (дрожжевое), как известно, должно подходить в тёплом месте. Но есть чудесный рецепт быстрого теста из холодильника. Дрожжевое тесто быстро подходит в холодильнике, очень удобное в плане замеса, всегда получается бесподобным, мягким и пушистым. Продукты – как на обычное классическое тесто на дрожжах и на воде, молоке, но готовится быстрая основа холодным способом для пирожков, пирогов со сладкими и несладкими начинками.
    Ингредиенты: мука – 1 кг; вода (или молоко) – 500 мл; дрожжи мокрые прессованные – 50 г (можно заменить на сухие 15 г); яйца – 2 шт.; сливочное масло – 200 г; сахарный песок – 4 ст. л.; соль – 0,5 ч.л.
    Холодный быстрый способ приготовления. В тёплом молоке разводим дрожжи. Яйца взбиваем с сахаром и солью. Сливочное масло растапливаем и остужаем до комнатной температуры. Яйца и масло вводим в молочно-дрожжевую смесь, перемешиваем. Небольшими порциями всыпаем муку. Вымешиваем массу руками, чтобы она стала мягкой и перестала липнуть к рукам. Скатываем в шар, заворачиваем пищевой плёнкой и отправляем тесто в холодильник на 2 часа. За 2 часа времени тесто в холодильнике увеличится в 2 раза. Выкладываем его на стол, даём постоять 30 минут и формуем из него изделия и выпекаем.

    Дрожжевое тесто на кефире для пирожков и булочек, для пиццы и пирогов

    Базовый рецепт дрожжевого теста на кефире на все случаи жизни. Используется для булочек, рогаликов, жареных пончиков с начинкой из варёной сгущёнки, пирожков жареных и духовых. Выпечка из дрожжевого теста на кефире получается пышной, как пух, мягкой, и остаётся свежей на следующий день. Ещё один вариант теста, которое долго не черствеет и вкусно сочетается со сладкими и солёными начинками.
    Ингредиенты: пшеничная мука – 3 стакана; кефир – 1 стакан; дрожжи сухие – 11 г; яичный желток – 1 шт.; масло растительное – 100 мл; сахар – 1 ст.л.; соль – 1 ч. л.
    Рецепт дрожжевого теста универсальный. Кефир смешиваем с растительным маслом, слегка подогреваем. Добавляем сахар, соль, яичный желток и хорошенько перемешиваем. Добавляем в смесь дрожжи, перемешиваем до их полного растворения. Постепенно всыпая просеянную муку, производим замес. Накрываем его салфеткой и помещаем в тёплое место до увеличения объема в 3 раза. Формируем изделия и жарим на сковороде, выпекаем в духовке.

    Тесто дрожжевое на майонезе

    Кто делал дрожжевое тесто на майонезе, те считают, что пышнее и воздушнее пирожки на дрожжевом тесте сложно приготовить в домашних условиях. Тесто на майонезе для любой выпечки на дрожжах и никогда не подведёт.
    Ингредиенты: мука пшеничная – 500 г; майонез – 150 г; дрожжи сухие – 8 г; молоко – 125 мл; вода обычная – 125 мл; сахар – 1,5 ст.л.; соль – 0, 5 ч.л.
    Дрожжевое тесто на майонезе: рецепт без яиц и без масла. Смешаем молоко, воду, дрожжи, соль и сахар. Добавляем 4 ст. л. муки и дадим дрожжевой жидкости подойти. Добавляем в неё майонез. Всё хорошо размешиваем. Подсыпаем просеянную муку и замешиваем. Кладём замес в миску, накрываем полотенцем и убираем в тепло для подъёма, примерно на 1 час. Работаем, как с обычным тестом. Делаем пирожки сладкие или несладкие. Выпечка с майонезом не пахнет, и пирожки очень пышные и вкусные.

    Хрущёвское тесто: правильный рецепт

    Нестареющее Хрущёвское тесто – рецепт дрожжевого теста для жареных пирожков, для домашней пиццы с длительным сроком хранения в холодильнике. Хрущёвское – универсальное, самое простое в замешивании дрожжевое тесто, рецепт для сладкой и несладкой выпечки: пирожков, пирогов, очень вкусных куличей на Пасху, булочек.
    Ингредиенты: мука пшеничная – 500; дрожжи свежие 25 г (или 7 г сухих дрожжей); молоко – 250 мл; яйца – 2 шт.; масло сливочное – 80 г; сахар – 100 г; соль – 0,5 ч. л.
    Как приготовить нестареющее Хрущёвское тесто. В небольшую посуду наливаем слегка тёплое молоко, добавляем дрожжи. Выливаем молоко с дрожжами в чашу миксера, добавляем яйца и перемешиваем на низкой скорости. Всыпаем просеянную муку, сахар и размешиваем руками, тщательно разминая комки. Добавляем кусочки масла и вымешиваем ещё 10 минут, пока масло равномерно не распределится по тесту. Насыпаем соль и месим в течение 5 минут. Перекладываем в глубокую миску, накрываем плёнкой и ставим тесто на ночь в холодильник.
    Утром достаём тесто из холодильника, перекладываем на стол, посыпанный мукой, хорошо вымешиваем. С холодным тестом очень удобно работать, оно легко раскатывается, не липнет к рукам и к разделочной поверхности. Разделываем изделия, смазываем их желтком, даём 15-20 минут времени на расстойку и доводим до готовности в сковороде либо в духовке.

    Дрожжевое тесто на пиццу с молоком и яйцами

    Пицца, приготовленная на дрожжах с молоком и яйцами, отличается нежным вкусным тестом.  Оно получается особенно мягкое, с вкусной, слегка хрустящей корочкой. Рецепт теста для пиццы на молоке с дрожжами никогда не подведёт, и пицца всегда получится удачной.
    Ингредиенты: мука пшеничная – 2,5 ст.; молоко – 1 стакан; сухие дрожжи – 1, 5 ч.л.; яйца куриные – 1 шт.; сахарный песок – 1 ст.л.; соль – 1 ч.л.; сливочное масло – 50 г; растительное масло – 3 ст.л.
    Рецепт приготовления. Высыпаем муку в глубокую миску. В муку насыпаем дрожжи, соль, сахар и перемешиваем. Подогреваем молоко до горячего состояния. Растворяем в горячем молоке сливочное масло. Немного остужаем, молоко не должно быть очень горячим, иначе наши дрожжи не подойдут.
    Вливаем молоко с маслом к муке и вбиваем яйцо. Замешиваем мягкое, послушное тесто. В конце замеса добавляем растительное масло. Тесто для пиццы должно получиться нежным, мягким, но не плотным. Накрываем миску с тестом и ставим на расстойку на 1 час. Раскатываем из него одну большую тонкую лепёшку для пиццы или две средние основы потоньше. Даём постоять 5 мин, выкладываем на смазанный маслом противень, размещаем начинку и готовим пиццу на сковороде либо выпекаем пиццы в духовке.

    Дрожжевое тесто без яиц и молока для пиццы

    Особенностью рецепта приготовления дрожжевого теста является отсутствие в составе продуктов животного происхождения, основа на пиццу замешивается на воде без молока и без яиц. Для аллергиков и вегетарианцев такой состав станет приятным бонусом. В качестве разрыхлителя на нашу домашнюю пиццу послужат сухие быстродействующие дрожжи.
    Ингредиенты: муки – 400-450 г; тёплая вода – 350 мл; сухие дрожжи – 1 ч. л.; растительное масло – 40 мл; сахар – 1 ч. л.; соль – 1 ч. л…
    Приготовление. В тёплой воде растворяем дрожжи и сахар, даём постоять 10 минут. Добавляем соль, масло, всыпаем половину нормы муки. Вымешиваем, выкладываем на посыпанную мукой поверхность и добавляем при замесе оставшуюся муку. Месим, пока тесто перестанет липнуть. Выкладываем его в миску, смазанную растительным маслом, и накрываем влажным полотенцем.
    Оставляем в тёплом месте примерно на 1 час. Тесто, увеличенное в объёме вдвое, обминаем руками и формируем из него плотный шар. Даём отдохнуть 5 мин перед раскатыванием. Раскатываем, выкладываем на основу начинку для пиццы и ставим в разогретую до 200-220°C духовку либо пиццу выпекаем в микроволновке.

    Дрожжевое тесто на воде на пиццу

    Рецепт теста для пиццы на воде с дрожжами простой и быстрый. Замешивать тесто очень легко. Пицца получается на тонком тесте и для такой быстрой тонкой основы можно готовить любимые варианты начинки для пиццы.
    Ингредиенты: мука – 400 г; дрожжи сухие – 20 г; оливковое масло – 3 ст.л.; тёплая вода – 200 мл; сахар – 20 г; соль – 1 ч. л.
    Как приготовить. Растворяем дрожжи и сахар в подогретой до тёплого состояния воде. Даём постоять 10 мин. Добавляем соль, масло, всыпаем муку. Массу перемешиваем (вымешивать не надо) и даём постоять 10 мин. Выкладываем тесто на противень и распределяем его по поверхности, разминая пальцами, смоченными в масле. Распределяем начинку и выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке в течение 15-20 минут.

    Тесто на дрожжах для пирожков жареных на сковороде

    Тесто для жареных пирожков, как правило, – простое дрожжевое тесто, и его готовят опарным, безопарным способом. Оно может состоять из различных ингредиентов, но универсальным составом считается самое вкусное тесто для жареных пирожков на дрожжах – состав на молоке, на кефире или на воде.
    Ингредиенты: мука – 1,5 стакана; тёплая вода или тёплое молоко – 1 стакан; дрожжи сухие – 5 г; яйца – 2 шт.; масло сливочное (можно топлёное) – 1 ст. л.; соль – щепотка.
    Как сделать тесто для жареных пирожков на дрожжах. Берём полный стакан тёплой воды или молока, 5 грамм быстрорастворимых дрожжей и полтора стакана муки, перемешиваем. Полученное тесто убираем в тёплое место. Когда поднимется, выбиваем его кулинарной лопаткой, всыпаем соль, разбиваем яйца, наливаем 1 столовую ложку масла и всыпаем муки столько, чтобы тесто было густое. Хорошенько выбиваем его и даём подойти. Делаем пирожки с любой сладкой начинкой – яблочной, несладкой из мясного фарша – и жарим в растопленном масле или в разогретом фритюре.

    Тесто дрожжевое на воде без яиц

    Дрожжевое тесто на воде – для любой выпечки сладкой и несладкой. Готовится просто без яиц, на сухих дрожжах и обычной воде, получается воздушное. Тесто для пирожков очень вкусное, как пух на воде, пирожки хорошо поднимаются, замешивается из самых простых продуктов.
    Ингредиенты: мука – 800 г; тёплая вода – 2 стакана; дрожжи сухие – 1 ч. л.; сахарный песок – 1 ст. л.; масло подсолнечное растительное (можно горчичное, кукурузное) – 200 г; соль – по вкусу.
    Простой способ, как приготовить тесто на воде. Берём половину муки и 2 стакана тёплой воды. В воде размешиваем дрожжи. 400 грамм муки и разведённые дрожжи соединяем. Убираем в тёплое место, прикрыв посуду полотенцем. Когда масса поднимется, высыпаем оставшуюся муку, соль, сахар. Вливаем растительное масло, и делаем замес. Снова уносим в тепло подняться. Когда подойдёт, перекладываем на рабочую поверхность и раскатываем тесто скалкой толщиной в полпальца и формируем пирожки либо любую выпечку.

    Рецепт дрожжевого теста на картофельном отваре

    Пирожки дрожжевые на картофельном отваре получаются, как пух, мягкие и воздушные пироги – пуховые, без запаха дрожжей. Пирожки с картошкой, пирог с капустой получится – пальчики оближешь.
    Продукты: мука пшеничная – 3 стакана; картофельный отвар – 250 мл; дрожжи сырые прессованные – 40 грамм; сахар – 1 ч. л.; соль – 1 ч. л.; подсолнечное масло без запаха – 4 ст. л.
    Рецепт теста для пирожков на картофельном отваре с дрожжами. Картофель моем и очищаем от кожуры. Нарезаем кусочками, заливаем холодной водой, солим и отвариваем до готовности. С варёной картошки сливаем картофельный отвар в миску. В саму картошку без отвара добавляем сливочное масло, молоко и превращаем в картофельное пюре. Начинка для пирожков готова.
    В остывший картофельный отвар крошим руками дрожжи. Всыпаем сахар, соль. Вливаем масло и перемешиваем. Вводим просеянную муку и замешиваем тесто на картофельном отваре, оно должно получиться довольно плотным.
    Как и другие виды дрожжевого теста, тесто на картофельном отваре с дрожжами должно хорошо подняться. Ставим его в тёплое место, и, когда подойдёт, приступаем к разделке теста на пирожки или пироги.

    Дрожжевое тесто на вареники

    Рецепт дрожжевого теста для вареников удивительный и необычный. Вареники на дрожжевом тесте со сладкой начинкой из вишни, ягод клубники, с творогом очень нежные и вкусные. Но несладкие дрожжевые вареники с мясом как пух и нисколько не уступают по вкусу сладким вареникам на дрожжах.
    Ингредиенты: мука – 1,3-1,5 кг; вода – 700 мл; сахар – 1 ст.л.; дрожжи сухие – 1,5 ст.л.; соль – 1 ч.л.
    Приготовление. В тёплой воде растворяем сахар, соль. Всыпаем дрожжи, оставляем на 10 мин. Когда дрожжи забродили, всыпаем муку и вымешиваем эластичное тесто. Накрываем его крышкой и даём подойти. Тесто делим на кусочки и пальцами разминаем до круглой формы. Наполняем кружочки начинкой для вареников и варим дрожжевые вареники на пару. Хранить сделанные вареники можно в морозильной камере, если налепили их слишком много.

    Тесто дрожжевое слоёное

    Слоёное тесто, замороженное из магазина, стало очень популярной основой для быстрой выпечки. Готовые пластины слоёного теста сегодня просто купить в магазине. Но очень вкусное слоёное дрожжевое тесто, вытяжное Фило или обычное слоистое на дрожжах можно легко сделать самостоятельно. Если необходимо приготовить заранее, слоёное дрожжевое тесто можно заморозить.
    Что приготовить из домашнего слоёного теста подскажет Вам фантазия. Любая выпечка из своего слоёного дрожжевого теста получится воздушной, внутри мягкой и нежной, сверху хрустящей, румяной. Сладкие слойки, круассаны с начинкой, пироги, штрудели с яблоками, штрудель с вишней и любимый сладкий слоёный рулет с грушей. Несладкая слоёная выпечка – слоёные пироги с курицей, с грибами, с луком и яйцом, запечённая в тесте колбаса, мясные продукты.
    Ингредиенты: мука – 3 стакана; масло сливочное – 200 г; соль – 1 ч. л.; сахар – 3 ч. л.; дрожжи сухие – 7 г; вода тёплая – 90 мл; молоко тёплое – 130 мл; яйцо – 1 шт.
    Рецепт приготовления. В воде растворяем сухие дрожжи с 1 чайной ложкой сахара. Оставляем в тёплом месте на 15-20 минут, пока на поверхности не образуется пенная шапочка. Просеиваем муку на стол, смешиваем с солью и оставшимся сахаром. В муку натираем на крупной тёрке сливочное масло. Перетираем всё руками до образования мелкой крошки. В подошедшую дрожжевую смесь добавляем яйцо, вливаем молоко и хорошенько перемешиваем. Из мучной крошки делаем горку, посередине в ней формируем руками углубление. Вливаем жидкую смесь.
    Замешиваем гладкое, мягкое тесто (если понадобится – добавляем немного муки или молока). Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и помещаем в холодильник на 2 часа. После этого формируем пиццу, пирог, пирожки, сладкие изделия с джемом, с домашним абрикосовым вареньем, из крыжовника или несладкую выпечку. Изделия смазываем взбитым желтком, выпекаем при 200 градусах до румяного цвета.
    Для заморозки быстрое слоёное дрожжевое тесто раскатываем в пласты, складываем пластины вдвое или вчетверо, заворачиваем в пищевую плёнку и помещаем в морозилку на заморозку.
    Помните, как правильно поставить тесто на дрожжах и приготовить вкусные изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовится поэтапно, на первом этапе нужно разбудить дрожжи, на втором дать время хорошо подняться. Следующие два важных шага – разделка и расстойка, чтобы приготовить пышное, мягкое и очень вкусное, как пух дрожжевое тесто.

  6. Igor__87 Ответить

    Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
    Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
    Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки – 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.
    ИТАК: Примерная раскладка на 1 кг муки:
    вода 2/5 от веса муки или от 400 до 500 г
    дрожжи свежие 3% или сухие 1% от веса муки или 10—40 г
    масло 50 г
    яйца примерно 2 шт
    сахар 75 г
    соль 10— 15 г

  7. andrey025 Ответить

    12 Ноября, 2018
    Изделия из теста
    Сергей КостюченкоЖелязков
    Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

    Что такое сырые дрожжи


    Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи – это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.
    Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто – обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

    Что такое сухие дрожжи


    Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.
    Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.
    Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.
    Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

    Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи


    В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.
    Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.
    Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.
    Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:
    10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
    25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
    Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.
    Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:
    Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
    Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
    Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

    В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется


    Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 – 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

    Какие дрожжи использовать для сдобного теста

    Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

    Советы хозяйкам


    При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.
    Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr.Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный – 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей – это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

    Похожие статьи

  8. MaX_PUmA_94 Ответить

    Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
    Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
    Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.
    ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка
    ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.
    Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.
    Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку…» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.
    Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *