Ботулизм что это такое в каких продуктах?

11 ответов на вопрос “Ботулизм что это такое в каких продуктах?”

  1. Fenriktilar Ответить

    Многие из нас знают, что ботулизм практически в 90% случаев встречается в консервах домашнего происхождения. Какой продукт наиболее опасен для употребления внутрь, и где можно с ним столкнуться?
    Грибы, мясо, птица, рыба, овощи и фрукты – привычные сырье, которое мы употребляем практически ежедневно. Но даже оно может навредить организму в соленом или квашеном виде, вызвав опасное заболевание.

    Компоты, варенья и джем из ягод и фруктов

    Очень часто вызывают заражение Clostridium botulinum. Многие люди и не подозревают, что вкусные блюда могут оказаться последними в их жизни. Поэтому во время заготовок следует как можно внимательней относиться к гигиенической и термической обработке продуктов.
    Банки с консервированными продуктами, содержащие ботулинический яд, не отличаются от нормальных. Банки могут не иметь вздутых крышек, поменявшегося содержимого, изменения цвета или запаха.

    Молоко

    На первый взгляд, является безобидным. Но стоит разобраться подробней, в каких случаях ботулотоксин может встретиться в нем. Со 100% уверенностью врачи твердят, что в свежем цельном молоке инфекции нет и никогда не будет. Однако сказать тоже самое никак нельзя про сухой молочный продукт.
    Известно, что на основе такого молока изготавливаются многие детские смеси, сгущенка и т. д. А вещь именно эти продукты могут стать причиной развития острого инфекционного заболевания. Кроме того, стоит заметить, что сухой молочный продукт имеет способность длительное время сохранять возбудители ботулизма, которые могут попасть туда во время неправильного хранения.

    Огурцы и помидоры

    Являются не таким частым источником болезни, как, например, грибы. Но возможность попадания инфекции в баночки исключать тоже нельзя. Необходимо помнить главные правила, перед использованием продуктов следует хорошо очистить овощи от загрязнения.
    То же самое касается банок для стерилизации. Другое дело огурцы и помидоры заводского производства. Заболеть ботулизмом от таких консервов практически невозможно, так как температура обработки продуктов на предприятии выше той, что можно добиться в домашних условиях.

    Грибы

    Являются любимым блюдом многих людей. Но не стоит забывать о большом риске заражения ботулизмом от консервированных грибочков домашнего приготовления. Наибольшую опасность представляют те продукты, которые были закупорены жестяными крышками и не имеют доступа к кислороду. Также следует учитывать условия и сроки хранения готовой пищи.

    Рыба и мясо

    Являются одним из продуктов питания, после употребления в пищу которых высок риск развития ботулизма. Еще в 1879 году бельгийским бактериологом Ваном Эрменгеном был установлен факт заражения клостридиями от больных животных.
    В ходе опыта было установлено, что бактерии, имеющиеся в консервированном мясе или рыбе можно найти в кишечнике и селезенке человека, съевшего этот продукт. Затем на питательной среде высеивали микроорганизмы и спровоцировали выделение ими токсинов.

    Как понять, что продукты были зараженными?

    Обычно заболевание начинает проявляться спустя 2–10 часов от момента попадания инфекции в организм. В редких случаях может пройти от 2–3 суток, но были зафиксированы случаи и через 8–10 дней. Но чем раньше появляются первые клинические проявления, тем тяжелее будет протекать заболевание.
    Первые признаки неспецифичны и могут напоминать симптомы пищевого отравления или гастроэнтерита. К ним относятся острая болезненность в области живота, повторяющаяся рвота, понос, который не превышает 10 раз за 24 часа, головная боль, повышение температуры до 40 градусов.
    Помните! Через 24 часа температура тела достигает нормальной отметки, а повышенная перистальтика кишечника сменяется полной неподвижностью, в результате чего появляются стойкие запоры. Спустя еще некоторое время, заболевание прогрессирует, появляются признаки, характерные для ботулизма.
    Нарушения со стороны зрения
    Нарушения дыхательной системы
    Нарушения со стороны двигательной функции
    Нарушение глотания и речи
    Снижение остроты зрения, плохо видят предметы, находящиеся вблизи
    Ощущение нехватки воздуха
    Малоподвижность, мышечная слабость, которая нарастает при прогрессировании болезни
    Сухость слизистых оболочек полости рта
    Раздвоение в глазах
    Чувство стеснения в груди и появление болей
    Мышцы шеи сзади ослабевают и пациентам приходится держать голову руками, чтобы она не опускалась к груди
    Изменения высоты и тембра голоса
    Туман и белая пелена перед глазами
    Частое и поверхностное дыхание
    Появление гнусавости
    Опущение верхних век
    Ощущение инородного тела в горле
    Косоглазие
    Нарушение глотания: сначала твердой пищи, затем и жидкой
    Непроизвольное движение глазных яблок
    При прогрессировании заболевания голос становится хриплым
    Иногда может быть полная неподвижность глазных яблок
    Возможна полная потеря голоса
    Каковы механизмы появления клинических признаков:
    Тошнота, рвота и понос – местное воздействие ботулотоксина на слизистую стенку органов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
    Поверхностное и частое дыхание – снижение мышечной активности диафрагмы, межреберных мышц и брюшного пресса, яд, выделяемый клостридиями, блокирует передачу нервных импульсов к мышечной системе. Возникает кислородное голодание.
    Мышечная слабость – нарушение передачи нервных импульсов, уменьшение поступления кислорода клеткам, нарушение обмена веществ.
    Сухость слизистых оболочек, нарушение глотания, снижение подвижности языка – поражения ядер черепно-мозговых нервов.
    Каменное лицо, отсутствие мимики – поражение лицевого нерва.
    Нарушение зрительной функции, пелена перед глазами – поражение ядер черепно-мозговых нервов, нерва цилиарной мышцы.
    Бледность кожных покровов – сужение сосудов и капилляров, прилегающих к поверхности кожи и слизистых.
    Запор и метеоризм – нарушение работы блуждающего нерва.

  2. Dolune Ответить

    Ботулизм, с одной стороны, оброс мифами, преувеличивающими его смертоносность и распространенность, с другой — заблуждениями о том, в каких продуктах он чаще всего встречается. Чтобы не погибнуть мучительной смертью, вскрыв баночку консервов, нужно знать, к каким из них нужно относится с наибольшей опаской, и за какие признаки порчи соленье необходимо безжалостно утилизировать.
    Бактерии Clostridium botulinum, на которых лежит ответственность за все случаи ботулизма, относятся к классу анаэробных — то есть прекрасно себя чувствуют и наиболее активно развиваются в безвоздушной среде. Они распространены повсеместно, селятся и в почве, и на дне водоемов, откуда и попадают на промысловых и домашних животных, растения и рыбу.

    © flickr.com
    По умолчанию вы можете считать, что любое яблоко, упавшее на землю (пусть даже моментально поднятое, согласно правилу трех секунд) вероятно будет заражено клостридиями. Однако не стоит тотчас везти его в Мордор для уничтожения. Сами по себе клостридии не опасны, вы можете съесть это яблоко тут же, не боясь подхватить ботулизм (но, боясь подхватить, к примеру, Гепатит А).
    Опасность представляет ботулотоксин, выделяемый нечистоплотными бактериями в процессе жизнедеятельности чаще всего в условиях безвоздушной среды. А где у нас такие условия? В консервах. Но не все так просто. Ткани убиенных животных и рыбы для них — все равно что комфортабельные отели. Поэтому вяленые и копченые изделия из мяса и рыбы также могут содержать убийственную дозу ботулотоксина.

    © flickr.com
    Этот яд — один из самых сильных, изученных человеком. Он относится к классу нейротоксинов, а значит поражает нервную систему. Первые симптомы заражения могут напоминать классическое отравление — тошнота, боль в желуде. Затем заболевание прогрессирует, иногда в течение нескольких часов, а порой и растягиваясь на несколько дней (до 10). Начинают проявляться одышка, затруднение дыхания, мышечная слабость. Появляется сухость во рту, становится тяжело глотать, а зрение затуманивается, предметы двоятся. Чаще всего летальные случаи связаны с острой дыхательной недостаточностью.
    Но самое страшное в ботулизме, не его смертоносность (до 30% всех больных) и не его повальная распространенность (в год в России заболевает не так уж много, всего 200?300 человек), а его нежданность и чрезвычайная сложность обезопасить и застраховать себя наверняка от всех возможных случаев потребления продуктов, содержащих ботулотоксин.
    Ботулотоксин могут содержать практически ЛЮБЫЕ мясные, рыбные, овощные и грибные консервы, а также вяленые и копченые животные продукты. Более того, в США в 2017 году произошел эксцесс, когда этим ядом была заражена партия сырного соуса начо.
    Ну вот и как, спрашивается, в таком случае уберечь себя от ботулизма?

    © flickr.com

    100% гарантия безопасности (для отчаянных параноиков)

    Не производить, не покупать и не употреблять ЛЮБУЮ консервированную продукцию, вяленые, копченые рыбу, мясо и колбасы. Ах да, и все блюда, в состав которых такая продукция входит.
    Так ботулизм вы точно не подхватите, но… это все равно, что ходить в строительной каске везде, где только можно, опасаясь падения кирпича на голову.

    Почти 100% гарантия безопасности (для параноиков, любящих всплески адреналина)

    Употреблять всю вышеперечисленную продукцию, только после ее предварительного кипячения в течение получаса. Клостридии высоких температур не боятся, но ботулотоскин-то боится и разрушается в процессе термообработки.
    Уже более взвешенный подход. Но, отваривая по пол часа сырный соус и соленые огурчики, мы, конечно же, от ботулизма не погибнем точно… но и вкусно поедим тоже вряд ли.

    Разумный подход, исключающий большинство рисков

    Исключить наиболее рискованные продукты. Для России это консервированные грибы (70% всех случаев заражения), огурцы и вяленая\копченая рыба, заготовленная в домашних условиях в промысловых регионах, а также приготовленные дома мясные\рыбные консервы.

    © flickr.com

    Если отказываться ни от каких продуктов вы не готовы. Программа минимум по предупреждению ботулизма

    Не покупать вышеперечисленные продукты с рук, отдавая предпочтение промышленным товарам — на производстве санитарные нормы порой тоже нарушаются, но шанс этого гораздо ниже.
    Если делаете заготовки на зиму самостоятельно, особое внимание уделите грибам, их термообработке и стерилизации банок и крышек.
    Наиболее специфический признак наличия ботулотоксина — вздутие консервов. Если дно или крышка банки вздуто (особенно у грибов), выбрасывайте продукт не задумываясь.
    Консервы с нарушенной целостностью тоже стоит выбросить. Так называемый «бомбаж», вздутие, может остаться незамеченным, если крышка треснула и выпустила часть газа, который вырабатывают клостридии.
    По возможности нужно термически обработать наиболее опасные из домашних заготовок (желательно кипячением в течение 20?30 минут). Ботулотоксин не имеет ни запаха, ни вкуса, а газ может выделится клостридиями в объемах, недостаточных для того, чтобы банка вздулась. Варить тушенку — сам бог велел, супы — наиболее частая сфера ее применения. С солеными грибами уже сложнее, но именно они в 70% случаев ответственны за случаи ботулизма на территории России, поэтому отваривать их, перед добавлением в блюдо, тоже крайне рекомендуется.

    © flickr.com

  3. tele Ответить


    Содержание статьи
    Кратко о ботулизме
    Продукты, вызывающие ботулизм
    Способы профилактики ботулизма
    Ботулизм известен много веков, болезнь ведет свое начало с тех пор, когда люди начали принимать в пищу непрожаренное мясо. Болезнь известна главным образом благодаря домашним мясным консервам и другим мясным изделиям домашнего производства – вследствие недостаточной термической обработки мясо становится средой для размножения очень опасного ботулинического токсина. Но еще какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм? Об этом, а также о способах заражения и методах профилактики этой довольно опасной инфекции необходимо знать подробно.

    Кратко о ботулизме

    Ботулизм – это острое прогрессивное состояние, вызванное ботулиническим токсином, который является самым мощным из известных природных ядов и превышает по токсичности яд гремучей змеи в 750 000 раз.
    Производителем этого яда является спорообразующая бактерия Clostridium bothulinum. Чаще всего заражение происходит через загрязненные продукты питания, бывают также случаи заражения через воздух и слизистые.
    У детей встречается особый вид ботулизма, при котором бактерия способна размножаться в желудочно-кишечном тракте. Однако такое свойство встречается только у новорожденных младенцев до достижения ими 6 месяцев. После этого срока способность бактерий выживать в кишечнике становится невозможной по причине физиологических процессов.
    Ботулинический токсин способен проникать через слизистую носа и верхних дыхательных путей, он легко всасывается в кровь через открытые раны, попадая на кожу вместе с землей. Попадая в желудочно-кишечный тракт, спора бактерии дозревает и выпускает смертоносный яд, который всасывается через стенки слизистой кишечника. Являясь нейротоксином, этот яд поражает ЦНС и приводит организм к состоянию вялого паралича. При этом очень быстро поражаются мышцы, отвечающие за дыхание: повреждение нервных импульсов блокирует их работу, вследствие чего может произойти остановка дыхания и необходимость в искусственной вентиляции легких.

    Продукты, вызывающие ботулизм

    Чаще всего ботулизм встречается в мясе, зачастую при недобросовестном его изготовлении. Наличие этого токсина резко увеличивается, если зараженное животное погибло. Если такое трупное мясо использовать в пищу, риск заражения становится очень высоким. При недостаточной термической обработке именно мясных продуктов – тушеных консервов, домашней колбасы с кровью, ветчины и других видов мяса – также не исключено инфицирование, так как бактерии, вызывающие ботулизм, очень распространены в природе и часто попадают к животным вместе с подножным кормом. Риски заразиться при этом возрастают, если подобные продукты хранятся долго и в ненадлежащем виде.
    Кроме мяса, к продуктам, вызывающим ботулизм, относится также овощная консервация. Чаще всего ботулотоксин обнаруживается в грибах. Именно грибы наиболее опасны в плане заражения ботулизмом, так как растут в среде естественного обитания бактерии.
    Однако существует довольно широкий список продуктов, которые также могут быть заражены опасными спорами. Дело в том, что бактерия Clostridium bothulinum обитает в почве и распространена довольно широко, что позволяет ей естественным образом оказываться везде, где есть доступ к земле.

    Способы профилактики ботулизма

    По причине того, что ботулинус размножается только в анаэробной среде, то есть в безвоздушном пространстве, – домашняя консервация стала идеальным местом для размножения этой бактерии. Проблема довольно актуальна, так как любители домашней закрутки редко задумываются над тем, сколько нужно подвергать тепловой обработке тот или иной продукт, чтобы все бактерии в нем погибли.

    Рыба

    Хладнокровные животные намного меньше подвержены заражению ботулизмом, в отличие от теплокровных, однако ботулизм в рыбе встречается достаточно широко. Так, при покупке свежей рыбы риски отравления можно минимизировать путем тщательной термообработки и предварительного маринада в кислой среде, однако при покупке готового изделия есть все шансы приобрести отравленный товар. В копченой рыбе при неправильном хранении размножается палочка ботулинуса – перед покупкой поинтересуйтесь о способах хранения этого продукта, рыбу нельзя хранить в герметичной упаковке – всегда должен быть доступ воздуха. Нелишним будет спросить, где и в каких условиях ее закоптили, сколько на это ушло времени. Не покупайте подобные лакомства в местах без документов о соблюдении санитарных норм. Споры могут находиться и в вяленой рыбе – при сомнительном качестве следует отказаться от такого продукта. При этом стоит помнить, что зараженный ботулизмом продукт не изменяет своего запаха.
    Если рыбу вялить, коптить или засаливать в теплых условиях, если рыба хранилась долго на складе, прежде чем подверглась обработке, а также если она не подвергалась охлаждению сразу после улова и вплоть до обработки – она становится потенциально опасной для здоровья. Если в кишечнике такой рыбы был ботулин, то он начнет активно размножаться, заражая ткани рыбы. Все это ведет в итоге к отравлениям. В соленой рыбе при правильной обработке и своевременном потрошении не возникнет угрозы заражения ботулизмом – именно поэтому нужно внимательно отнестись к местам приобретения этого продукта и отдавать предпочтение надежным производителям. Такую рыбу следует хранить при температуре не выше 10С.

    Мясо

    В отличие от живых животных, зараженных ботулизмом, выявить в приготовленном продукте возбудителя ботулиничесого токсина гораздо сложнее. У больного животного резко выражены повреждения ЦНС, нетвердая походка, поражение слизистых и другие признаки. Но что является признаком небезопасного мясного продукта?
    По причине того, что ботулотоксин размножается только в герметичной среде, без доступа воздуха, то и потенциально опасным продуктом чаще всего являются консервы – вздутие банки будет явно указывать на такой признак. Такие консервы есть нельзя.
    Если дома имеются относительно безопасные консервы домашнего изготовления, то перед употреблением в пищу их следует в открытом виде прокипятить на водяной бане в течение не менее 30 мин. Непрожаренное мясо, кровяная колбаса и иные деликатесы домашнего производства становятся крайне опасными экспериментами – подобные продукты лучше покупать в специализированных магазинах.

    Овощи

    Мариновать грибочки, закрывать на зиму различные соленья – подобное времяпрепровождение уже стало национальной чертой. Любимая русскому человеку кухня может стать действительно опасной. Не стоит пренебрегать правилами безопасности: необходимо подвергать кипячению абсолютно все овощи перед их закаткой в банки минимум 5 минут. Следует помнить, что безвоздушная среда способствует очень быстрому размножению ботулотоксина.

    Ягоды, фрукты, мед

    Ботулизм в варенье – явление редкое, так как все ягоды и фрукты, из которых делают варенье, в основном имеют в своем составе достаточно кислоты, а любая кислота подавляет Cl. bothulinum и останавливает ее развитие. Если при варке варенья происходит достаточная термообработка, необходимая для полной инактивации бактерии – кипячение не менее 30 минут – то опасаться нечего. Ботулизм в вине также вполне возможен, хотя действие алкоголя может частично подавить ботулотоксин. В домашнем вине размножение опасной бактерии происходит из-за отсутствия достаточных условий для контроля и полного соблюдения необходимых санитарных норм.
    Возможно инфицирование ботулотоксином пыльцы, которая в дальнейшем будет собрана пчелами для меда. Поэтому ботулизм в меде – прямая опасность для грудных детей, ведь им иногда добавляют этот ингредиент в прикорм. Детский ботулизм от меда встречается крайне редко и при употреблении смесей с содержанием меда в составе, когда ребенок находится на искусственном вскармливании.
    Ботулотоксин может содержаться в растительном масле, попав на сырье, которое предназначается для его выжимки.
    Таким образом, по причине крайней распространенности в естественной среде ботулизм может стать серьезной угрозой здоровью. Берегите себя и своих близких.

  4. блоггер_кз Ответить

    Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_… в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
    Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
    Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
    Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование – сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.
    Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
    Да, сразу скажу – я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием “биология и химия”, но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
    Самое главное – включаем здравый смысл.
    Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
    Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
    Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
    Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет – ни одного случая.
    Миф 2. Два тезиса:
    – Ботулизм — смертельно опасен.
    – Ботулизм — почти всегда смертелен.
    Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
    Резюмируем статистику (для РФ):
    заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
    смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
    Сравним? (просто для интереса)
    Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
    Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
    Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
    Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
    (включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице – во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
    При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.
    Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
    Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
    А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
    (не я сказал — медицинская статистика)
    По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.
    На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
    Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
    Четвертое место — окорок и сало.
    Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
    Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах – мясные и колбасные изделия, в США – бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
    (включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» – будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
    Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))
    Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.
    Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
    И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна “гнездная” инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
    Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
    Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
    Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!
    Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
    Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
    Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
    Ложь, но частично и правда.
    Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
    Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
    Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
    Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
    Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
    – Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
    – Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)
    СПРАВКА:
    Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
    Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
    Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .
    Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
    Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
    Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
    Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
    Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
    Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
    – кислая среда (pH 4,5) – соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
    – 10% и выше концентрация соли
    – большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
    – кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
    – низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
    – низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
    Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
    Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
    Подводим итоги.
    Итак, если вы:
    – возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
    – хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
    – правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
    – стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
    – будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
    – не будете кушать консерву, если крышку «надуло»
    то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).
    Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) – проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
    Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
    Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
    Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
    – неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» – западло)
    – вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?
    – Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
    – Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.
    Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.
    Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.
    Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
    Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.
    Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
    Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.
    Вкусной еды вам.

  5. Dalara Ответить

    Ботулизм (лат. botulus) – это опасное инфекционное отравление, которое развивается на фоне попадания в организм человека ботулотоксина (ботулинический токсин, токсин ботулизма), возникающий вследствие бактерий Clostridium botulinum.
    При попадании в продукты питания эти бактерии начинают активно размножаться. Отсутствие кислорода является благоприятным условием для их стремительного роста. В процессе выделяется ботулин – токсичное вещество, опасное для жизнедеятельности человека.
    Болезнь протекает в острой форме, характеризуется нарушением работы центральной и вегетативной нервных систем. Отмечается паралич мускулатуры, возможно развитие тяжёлых осложнений, вплоть до летального исхода.

    Причины ботулизма

    Причина ботулизма отравление ботулиническим токсином. Нейротоксин образуется бактерией Clostridium botulinum. Однако ботулизм не вызывает инфекции в истинном смысле этого слова. Потому что тяжелые симптомы вызывается не бактерия, а исключительно поглощением бактериального токсина. Поэтому это чистое отравление.
    Ботулинический токсин блокирует передачу сигналов от нервов к мышцам. Это приводит к параличу. Ботулизм обычно возникает в результате ботулинического токсина типа А и В.

    Употребление каких продуктов чаще всего вызывает ботулизм?


    Наиболее опасные продукты питания, употребление которых чаще всего вызывает ботулизм:
    консервы и закатки;
    копчёная и вяленая рыба;
    колбасные изделия;
    мёд (в редких случаях).
    Максимальный риск инфицирования несут продукты, приготовленные в домашних условиях. Основная причина недостаточная термическая обработка пищи, несоблюдение температурных условий последующего хранения.
    Ботулин никак не проявляется в продукте: ни цветом, ни запахом. Определить, что продукт непригодный к употреблению очень сложно. Верный признак испорченного состояния консервированных банок – это вздутые крышки. Нельзя открывать такие банки и пробовать на вкус продукт.

    Симптомы ботулизма, инкубационный период

    Проявление первых симптомов ботулизма может проходить как в острой стремительной форме, так и постепенно с нарастающим характером. Важной отличительной особенностью патологии являются выраженные неврологические нарушения.

    Инкубационный период ботулизма может составлять от 2 до 36 часов. Во время инкубационного периода, а также на протяжении всей болезни, инфицированный человек не заразен для окружающих.
    Характерные симптомы ботулизма, как у взрослых, так и у детей:
    тошнота и рвота;
    резкие боли в животе;
    диарея;
    общее состояние слабости, отсутствие сил;
    сухость во рту (проблемы со слюноотделением);
    изменение голоса (появляется охриплость, изменяется тембр);
    нарушения в речи (теряется чёткость в произношении, речь становится неразборчивой и несвязной);
    желание откашляться;
    осложнённое дыхание, одышка;
    проблемы со зрением (в глазах двоится, не получается прочитать текст, появляется сетка, мерцание);
    выражение лица становится похожим на маску.
    Часто начальный этап напоминает признаки простого отравления, что может привести к неправильной диагностики. Это повлияет на своевременность оказания медицинской помощи.
    Важным отличительным признаком протекания ботулизма на ранней стадии является отсутствие повышения температуры в остром периоде. Любое другое отравление практически всегда сопровождается лихорадкой.

    Виды ботулизма

    Выделяют 5 разновидностей ботулизма:
    Пищевой. Наиболее распространённый тип. Заражение происходит через продукты, в которых присутствует возбудитель ботулизма.
    Детский. Наблюдается у младенцев в возрасте до 6 месяцев. Инфекция попадает в организм ребёнка из-за несоблюдения правил гигиены (через пыль).
    Дыхательный. Человек заболевает в результате массивной атаки бактериями через воздух.
    Раневой. Заражение возникает через открытую рану на теле человека в результате контакта с инфицированной землёй.
    Неопределённый. Встречается в очень редких случаях, характеризуется невозможностью установить причину заражения.

  6. FaStik_foxe Ответить


    Грибы, рыба, огурцы – эти привычные для каждого человека продукты, употребляемые в любой семье, кажутся совершенно безобидными. Однако в квашеном, соленом, маринованном виде именно они способны стать источником опасного заболевания, способного привести к летальному исходу, – ботулизма. Всем, кто не способен отказаться от аппетитных домашних заготовок, нужно освоить правила их безопасного приготовления и употребления.

    Ботулизм в консервах

    Поклонникам домашних консервов лучше всего пересмотреть свои пищевые пристрастия. Только в промышленных условиях можно справиться со спорами ботулизма. Это достигается автоклавированием при температуре 125 °C. Обыкновенное кипячение позволяет бороться лишь с вегетативной формой инфекции.
    Рыбные, овощные, мясные, грибные консервы – потенциальная угроза для здоровья:
    Споры ботулизма могут зародиться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время. Также угрозу представляют некачественная промывка мяса, неправильное копчение.
    70% случаев ботулизма приходится на грибы. Это обуславливается сложностью полноценной очистки продукта от частичек земли, длительным хранением после сбора.
    Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта.
    Свекла, морковь, огурцы и другие овощи, некачественно очищенные от почвы, также способны стать источником заражения.

    Ботулизм в грибах


    Редко встречаются люди, отрицательно относящиеся к такому универсальному и вкусному продукту как грибы. Они служат основой для салатов и супов, жарятся с картошкой, сушатся, маринуются, солятся. К сожалению, не только ядовитые грибы представляют опасность для человека. Заядлые грибники, входят в группу риска, ботулизм угрожает им в первую очередь.
    Снизить опасность поможет соблюдение несложных правил.
    Собирая грибы, следует избегать старых и переросших, ведь этот продукт принадлежит к категории скоропортящихся.
    Запрещается долго хранить грибы, в особенности не стоит содержать их в тепле.
    Почва, в которой произрастают грибы, – один из главных факторов инфекции ботулизма. Чтобы не позволить им стать носителями, нужно не вырывать продукт с грибницей, а аккуратно срезать. Наиболее загрязненный участок сохранится в земле.
    Тщательная очистка – ещё одно действенное профилактическое средство. Перед приготовлением грибов вне зависимости от способа нужно скрупулезно очистить их от травинок, прилипших листьев, грязи, неоднократно промыть.

    Ботулизм в маринованных грибах

    Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные. Многие врачи советуют людям полностью отказаться от этого источника ботулизма. Снизить риск помогает правильная технология заготовок.
    Вне зависимости от того, маринуются грибы, квасятся или солятся, категорически запрещается закатывать банки. Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Бациллы ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них.
    Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 °C. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно.
    О том, что нельзя покупать маринованные грибы у незнакомцев на рынках, помнят практически все. Но случаи, когда человек заболевал ботулизмом, отведав их в гостях у знакомых или родственников, достаточно часты. Только самостоятельное приготовление позволяет снизить опасность.
    Не рекомендуется самостоятельно вялить, коптить рыбу в домашних условиях, в кишечнике могут содержаться ботулинистические споры.

    Ботулизм в огурцах


    Среди овощей огурцы завоевали известность как один из самых частых источников ботулизма. В первую очередь это касается домашних огуречных заготовок, способных привести человека на больничную койку.
    Чтобы этого не случилось, нужно либо отказаться от них, либо придерживаться основных правил приготовления:
    Нужно тщательно изучать огурцы, предназначенные для консервирования. От продуктов, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу.
    Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок.
    Герметично закрытые ёмкости , созданные в домашних условиях, – кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам.
    Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба, холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.
    Перед употреблением банки должны внимательно осматриваться. Малейшие признаки вздутия – причина для отбраковки.
    Открытые огуречные банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений.

    Ботулизм в рыбе


    В России ботулизм приобрел известность благодаря рыбе. В этом заболевании в дореволюционные времена «винили» в основном красную соленую рыбу, употреблявшуюся в пищу после «холодного» копчения или в сыром виде. Также источником инфекции служили семга, сельдь, копченые и соленые лещи, нельма.
    Современные исследования подтвердили, что наиболее опасны в отношении ботулизма осетровые, представители этого вида отличаются отсутствием чувствительности к токсину. Переносчиком способна стать и частиковая рыба – бычки, лещ, сельдь, омуль. Рыба продолжает оставаться опасной в наши дни, но риск, связанный с включением рыбных блюд в меню, можно снизить.
    Исследования случаев ботулизма, источником которого служила рыба, позволили установить, что наибольшую опасность представляют продукты, длительное время хранившиеся без охлаждения перед посолом.
    Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки.
    «Симптомы» гнилостного разложения рыбы, даже едва различимые, врачи считают причиной для её выбрасывания. Копчение и соление несвежего продукта не устранит вероятности присутствия токсина ботулинуса.
    При посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 °C.
    Вяленая, соленая, копченая рыба не должна приобретаться у неизвестных лиц, в неофициальных местах. Даже если пища, созданная в кустарных условиях, смотрится привлекательно, нет гарантии, что она не заражена.
    Печальная статистика гласит, что заболевание ботулизмом практически в 60% случаях приводит к смерти пострадавшего. Поэтому, несмотря на редкость инфекции, стоит пересмотреть свое отношение к любимым домашним заготовкам.

  7. CeMPLace Ответить

    Споровая форме обитает в земле, а не в продуктах. Она не размножается, если к ней есть доступ воздуха. Если спора случайно попадает в живой организм, там она размножается слабо, практически не продуцируя ботулотоксин. Это возможно только в кишечнике человека, где созданы анаэробные условия с учетом гипоацидности (сниженной кислотности) желудочного сока пациента и большого количества спор, попавших в организм.
    Чаще в пищевых продуктах, которые находятся в анаэробных условиях, (без кислорода) споры прорастают и образуют вегетативную форму, которая выделяет ботулотоксин. Он и попадает в организм человека, вызывая яркие клинические проявления и симптомы ботулизма.
    Детальнее о симптоматике ботулизма пищевого (из продуктов) читайте здесь.
    Ботулотоксин – это сильнодействующий яд, который вызывает смерть человека в дозе 10?8 мг/кг. Существует 7 видов ботулотоксинов, которые обладают нейротоксическим действием. Заболевание вызывают подтипы A, B, E, F.
    ЭТО ИНТЕРЕСНО! Ботулотоксин типа А совместно с гемагглютинином используется как основной компонент в косметологии для изготовления препаратов «Ботокс» или «Диспорт» для контурирования лица, в частности губ. Дозировка вещества неопасна для организма, а в комплексе с гемагглютинином она редко вызывает побочные эффекты.

    Где содержится ботулотоксин в продуктах

    Опасность заключается в том, что по внешнему виду продукта невозможно определить заражен он ботулотоксином или нет. У самой зараженной ботулизмом еды не портится запах или цвет! Иммунитет после перенесенного заболевания не формируется. Есть риск заразиться повторно. Члены семьи, которые употребляли один и тот же продукт могут заболеть ботулизмом в разной степени тяжести или не заболеть вовсе. Кто съел больше ботулотоксина из продукта – тот заболеет сильней.
    Ни в коем случае не ешьте консервы, которые вздулись.
    Самые опасные продукты, в которых может размножаться клостридия ботулизма:
    консервированные грибы (опята, боровики, лисички, подосиновики, подберезовики, и даже шампиньоны);
    овощные консервы (помидоры, огурцы, шпинат, редька);
    копченая, сушеная, вяленая рыба (особенно неочищенная, с кишками), не имеет значения, рыба речная или морская;
    домашняя тушенка, другие консервы, приготовленные без использования автоклава.
    Список продуктов, от которых можно заразиться ботулизмом, объясняется тем, что они все контактировали с землей (в том числе и овощи). Их нужно тщательно промывать перед заготовлением закруток. Фрукты, которые растут на деревьях — неопасны.
    Существует и миф по поводу ботулизма и рыбы. Споры клостридий могут обитать на речном или морском дне (но меньше из-за соленой воды). Они попадают в кишечник рыбы, где размножаются при отсутствии доступа кислорода и продуцируют ботулотоксин. Если вылов рыбы и убой проводился неграмотно, без соблюдения санитарных условий, то при повреждении кишечника рыбы, ботулотоксин может выйти и проникнуть в мышцы. Поэтому мясо даже очищенной рыбы, вяленой или сушеной, может стать причиной ботулизма.
    А вот картофель, который растет в земле – неопасен. Споры перестают размножаться, когда картофель выкапывают. Его можно готовить в мундире в печи или варить в кастрюле. Везде есть доступ кислорода и воздействие высоких температур. Предварительно картофель стоит помыть или ополоснуть для очистки от остатков земли.
    В европейских странах причиной ботулизма (что  встречается редко по причине непопулярности закруток) становятся продукты консервации с бобами, копчености.
    ВНИМАНИЕ! Существуют случаи раневого ботулизма. Это означает, что спора может попасть глубоко в рану и начать выделять в ней свои токсины, если в ране перекроется доступ к кислороду. Особенно опасны глубокие колотые ранения. Такую рану нельзя наглухо зашивать после первичной обработку. Нужно оставить края рассеченными, а зашить через 3-4 дня при условии остановки кровотечения и постановки дренажа.

    Как уничтожить ботулизм и ботулотоксин

    Споры клостридии ботулизма – стойкие в окружающей среде. Они выдерживают 6-часовое кипячение, при стерилизации гибнут за 20 минут. Их убивает соляная кислота через час.
    Хранить приготовленные продукты необходимо при низкой температуре. Споры в таком случае теряют активность и не перерастают в вегетативную форму. Готовую продукцию можно хранить в погребе либо в холодильнике.
    Безопасно употреблять бочковые соленья. В них споры не прорастают (есть доступ кислорода). Также безопасны консервы с сахаром (варенья, или консервы с медом).
    Чтобы затормозить развитие спор клостридии ботулизма, необходимо:
    создать в маринаде кислую среду (например, 2% раствор уксуса);
    концентрацию соли поднять более 10%.
    Эти способы не способны вовсе убить споры. Они начнут прорастать в вегетативные формы при появлении благоприятных условий (температура, влажность). Чтобы уничтожить споры клостридии ботулизма, необходимо готовить консервацию при помощи автоклава (где консервы стоят не менее 30 минут). Именно поэтому заводские консервы есть безопаснее. В остальных случаях от ботулизма нельзя быть полностью застрахованным.
    Ботулинический токсин типа A (B) разрушается при кипячении в течение 25 минут. Поэтому домашнюю тушенку или другие мясные консервы, грибные консервы рекомендовано пожарить, приготовить в духовке (при температуре от 200 градусов в течение 20-30 минут). Это снизит количество ботулотоксина или уничтожит его.
    Подробней о лечении ботулизма читайте в этой статье.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *