Как сделать чтобы ягоды в пироге не растекались?

13 ответов на вопрос “Как сделать чтобы ягоды в пироге не растекались?”

  1. Fauzahn Ответить

    Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.
    Чтобы не вытекала начинка из варенья.
    Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.
    Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
    Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
    Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
    Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов?наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
    Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
    Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
    – заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
    – добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
    – добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
    – добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1?2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
    Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
    – добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
    – добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
    – можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
    – специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
    Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
    Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
    Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
    – выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1?2 столовых ложки на 4?5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
    Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
    – раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;
    Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
    – абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
    – крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте яблочного тарта по?немецки;
    – приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
    – предварительно недолго проварить фрукты;
    – если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
    – свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
    Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
    Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400?500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

    На фото остатки пирога в разрезе через сутки.
    И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.
    Удачи!
    © Таисия Февронина, 2013.

  2. Ironforge Ответить

    Ягодный сезон, это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать, как сделать идеальные пирожки с ягодами рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
    — Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.
    Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а закрутите рулет с вареньем.
    Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот вишню свежей класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.
    Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку добавляется сахар, и в случае припущенных ягод, и свежих.
    Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин.

  3. TOPface Ответить

    Рецепт приготовления:

    Размягченное сливочное масло соединяют с сахаром и взбивают миксером около одной минуты.
    К маслу добавляют яйца и продолжают взбивать еще 3-5 минут.
    Затем к смеси добавляют цедру лимона, крахмал, муку, разрыхлитель и взбивают тесто до однородности.
    Форму для выпекания пирога смазывают маслом, выливают в нее готовое тесто и разравнивают его, используя для этого ложку либо специальную лопатку.
    Красную смородину перебирают, моют и дают стечь воде.
    Ягоды смешивают с сахаром и ровным слоем распределяют по поверхности пирога, оставляя по каждому краю примерно по 1 см теста без ягод.
    Форму ставят в заранее разогретую до 200°C духовку и выпекают около получаса.
    Пока готовится основа пирога, можно заняться изготовлением бисквитной заливки.
    Яйцо взбивают с сахаром, пока он не растворится практически полностью. Во взбитую яично-сахарную смесь добавляют воду, ванилин, муку, крахмал и все тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Обычную воду можно заменить талой (которая остается после разморозки ягод — в том случае, если используются замороженные ягоды) или смородиновым соком.
    Практически готовый пирог достают из духовки, наливают и разравнивают бисквитную заливку.
    Не меняя температуру, снова ставят в духовой шкаф допекаться еще на 15 минут.
    Спустя четверть часа готовый пирог вынимают из духовки, дают ему полностью остыть и достают из формы.
    Совет: Для выпечки пирога по данному рецепту идеально подойдет емкость диаметром 26-28 см. В более глубокой форме меньшего размера тесто может не пропечься.

  4. я катя Ответить

    Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.

    Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала – начинка.
    Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок – примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять – добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.

    В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.
    Тесто для пирожков я завожу безопарным способом. Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче – в соотношении 1 к 2 (на литр воды – два килограмма муки).
    Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .

    Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.



    ##
    Раскладываю начинку.

    И начинаю формовать пирожки.
    Складываю пополам.


    Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.

    Смотрите с обратной стороны.


    А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка).
    Получается такой продолговатый батончик.


    Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

    И перекладываю на противень.

    Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.


    Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.


    Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

    И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.

    Даю расстойку пирожкам – минут 25-30.


    Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом.
    Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.
    Вот пирожки с джемом. Не протекли.


    А вот все остальные – тоже нигде не протекла сладкая начинка.
    С обратной стороны они получаются вот такими.

    Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

    А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)
    2. Советы из интернета:
    Источник

  5. Йель Ответить

    Очень красивые и вкусные пироги

    Очень красиво в разрезе получается … Только начинки не жалейте… Я так поняла, что можно делать из обычного дрожжевого или творожного теста + начинка.

    2 пирога: рыбный и с помидорами. Рецепты теста и начинки

    Для начинки мелко нашинкуйте капусту, потрите морковь. 2. Морковь обжарить со специям. В результате тесто из-за начинки получается мокрым и тянется, как резина.

    Блины с мясом. Хелп

    Эх. начинка получилась вкусная, но вот блины, сроду они у меня не получались. У кого есть проверенный рецепт, научите.

    Покупное тесто

    Получаются треугольники. Начинка любая, я обычно делаю капуста+ яйцо, знакомая моя делает и с грибами, и с печенкой, и с яблоками.

    Капуста в пирожки светлая- как?

    Научите как капустную начинку приготовить, что б она светлая была? я тушу с небольшим кол-вом молока, она как бы вареная получается, но не темная 09.01.2011 14:52:46, Bekki.

    Самая простая начинка для пирога?

    Раздел: Идеи, советы ( начинка для пирожков сладкая из подручных материалов). 😉 Такая начинка всегда получалась в большом количестве при заготовке яблочного сока с помощью…

    Пицца

    Раздел: Научите готовить! (почему начинка от пиццы падает отзывы). У меня получается не толсто, я тонко разминаю его в сковородке, и нормально…

    Как загустить картофельное пюре?

    Раздел: Идеи, советы (если картофельное пюре получилось жидким). Случайно налила туда молока больше, чем нужно. Результат получился слишком жидким.

    Секреты успеха вкусных пирогов

    Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *