Как сделать сироп глюкозы в домашних условиях?

10 ответов на вопрос “Как сделать сироп глюкозы в домашних условиях?”

  1. Anayardred Ответить

    Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

    Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

    Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:

    150 г сахара;
    150 г фруктозы;
    120 – 150 мл воды.

    Как готовить сироп:

    Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
    Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
    Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.
    Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.
    Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

  2. AlsoZo Ответить

    вода 130 мл сахар 300 гр лимонная кислота 1 гр (1/3 ч. л.)

    Способ приготовления

    Поскольку за последнее время накопилось очень много вопросов, у людей не получается приготовить этот простейший компонент многих кондитерских и хлебопекарных изделий, решила выложить отдельным рецептом.
    Много споров возникло по вопросам температуры и времени приготовления инвертного сиропа.
    Специально сняла видео от самого начала до самого конца, чтобы было видно, как, что, сколько по времени.
    Итак, в ковшик с толстым дном наливаем воду, высыпаем сахар горкой, стараясь, чтобы он не достиг края ковшика. Ставим на максимальный огонь (максимальную мощность плиты), НЕ МЕШАЕМ!
    Конечно лучше этот сироп готовить с градусником (я уж молчу про то, что изготовление ВСЕХ кондитерских изделий требует наличие градусника). Нам нужно сварить сироп до достижения 107-108 градусов. Если нет градусника, то до пробы на мягкий шарик. При достижении нужной температуры снимаем с огня и добавляем лимонную кислоту в гранулах, размешиваем. Остужаем и переливаем в емкость для хранения.
    Цвет готового сиропа – цвет шампанского, он не должен быть коричневым. Готовый сироп – жидкий, в холодильнике он немного загустеет, приобретет консистенцию патоки.

    Хранить инвертный сироп можно 3 месяца в холодильнике – это сколько пробовала я. Возможно и больше, в нем нечему портиться.
    ВНИМАНИЕ! Ориентироваться нужно не на время, а на температуру, т. к. плиты у всех разные (газовая, индукция и т. д.)

  3. Klim Ответить

    О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.
    Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
    Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
    Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
    Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
    Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.
    В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

    Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.
    Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

    Как получают глюкозный сироп?

    Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!
    Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.
    Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

    Сладость глюкозного сиропа

    Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).
    Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
    фруктоза
    173%
    инвертный сахар
    125%
    сахароза
    100%
    глюкоза
    74%
    мальтоза
    32%
    лактоза
    16%
    При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

    Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

    Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.
    ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.
    Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.
    Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.
    С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.
    С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:
    Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
    Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
    Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

    Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

    Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
    Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.
    В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

    Для чего нужен глюкозный сироп?

    С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
    Поможет снизить сладость продукта.
    Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
    Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
    Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
    Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).
    Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

    Особенности работы с глюкозным сиропом

    Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
    Набирайте глюкозу мокрой рукой.
    Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
    В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

    Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

    Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма 🙂
    Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
    Успехов вам!

  4. NOKAH Ответить

    я делал по разному. Для себя подобрал такой метод:
    Беру 2кг сахара. Заливаю примерно литром воды. Нагреваю. Размешиваю. Весь растворился? Нет? Еще воды стакан. Дальше мешаю (миксером). И вот так опытным путем подбирают такое соотношение, чтобы были минимум воды. Если лишка ливанул, подкидываю сахарку. По итогу добивают консиснтенции, при которой немножко сахара остается на дне. Типа мол вот, всё, больше не хочет растворяться, как бы не мешал. Эти манипуляции можно проводить при температуре 90c. Процесс быстро идет. Заодно убивается различная микрофлора, чтобы вероятность скисания или брожения моего сиропа была ниже. В общем как самогонщики делаю. В общем остужаю до 60, добавляю фермент, на глаз, там вообще мизер, на кончике ложки чайной. Размешиваю хорошо. Желательно фермент сначала в воде кипяченной растворить. там, четверть кружки к примеру. Вот засыпал, расмешал. И поддерживаю 60-70с часа 3. Иногда перемешиваю. Потом снимаю с плиты, закутываю в тряпки, и он дальше доходит. По моим наблюдениям через 2 суток сироп полностью инвертируется. Далее его консистенции ни как не меняется, и вкус становиться стабильным.
    Еще плюс фермента в том, что ферментация все равно будет продолжаться, если остался сахар. Даже в холодильнике. С лимонкой, вы останавливается реакцию содой и всё.
    Сироп храню в холодильнике, потому что это все таки сахара, начинает бродить со временем. В холодильнике месяца через 2 можно будет уже ощущать привкус спирта (что на самом деле его не портит). Я даже как то заморочился, сделал варенье на сиропе. Брал свежую, мытую в мыльном растворе смородину. Целую, очищенную только от веточек. Наполнял 3х литровую банку. Заливал сиропом. И сверху еще 5 ст. ложек сахара, чтоб наверняка остатки воды “вытащить”. Делал 2 банки. Одну литровую хранил в подвале. 3х литровую в холодильнике. Та что в подвале, примерно через 3 месяца слегка забродила. Плесени не было, вообще визуально ничего не поменялось. Но на вкус чувствовалось присутствие спирта. Очень мало, и на самом деле от этого вкус стал даже лучше. Смородина на вкус была абсолютно свежей 🙂 Это вообще меня повергло в шок 🙂 Некоторую пробовал просто водой промыть, от свежей не отличишь. Вот тебе и сохранность витаминов 🙂 Консервация сиропом 🙂 Ту что в холодильнике, открыл так же через 3 месяца. Вкус не изменился. В итоге даже, подъедая, банка ушла только через пол года, к весне. И примерно через пол года, потихоньку начал появляться привкус спирта.
    А вообще один раз потом пробовал сделать чуть по другому. Добавил к “варенью” чайную ложку закваски на “курунге”. Там типа около 100 видов не вредных микробов. Но результат получился такой же. Дрожжи сразу взяли “власть”. И частично сбродили сахар. Вкуса кислоты (молочной) я не увидел. Видимо кисломолочная и др там практически даже голову не подняли в таком сахаре.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *