Как солить белые грибы в домашних условиях?

13 ответов на вопрос “Как солить белые грибы в домашних условиях?”

  1. Mosida Ответить

    Этот рецепт засолки белых грибов достаточно простой, для его осуществления много времени и сил не потребуется. Вначале заготавливаем ингредиенты.
    На один килограмм боровиков понадобятся:
    соль — порядка 30 граммов;
    лавровый лист — около 5 штук;
    укроп — примерно 3 зонтика;
    перец душистый — примерно 5 горошин.
    Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как солить белые грибы. Для этого нужно выполнить поэтапно:
    Очищаем боровики и заливаем чистой водой на сутки.
    Засолка осуществляется исключительно в древесной или стеклянной таре — это важное правило, от соблюдения которого будет зависеть вкус заготовок.
    На дно тары двумя слоями выложите боровики, посыпьте специями и посолите. Аналогичным способом выкладывайте дальше оставшиеся ряды и приправу, последний слой тоже солят.
    Когда все будет готово, сверху тары положите доску или тарелку, на которую нужно будет поставить груз.

    Спустя два дня боровики должны начать выделять сок. Его нужно слить, но не весь. Появившееся свободное место следует заполнить свежими грибами. Бывает, что сок не выделяется или его очень мало.
    В этом случае следует положить поверх тары груз тяжелее. Запомните, что холодным способом засолки можно пользоваться в том случае, если заготовки собираетесь съесть в течение 1,5 месяца. Такие белые грибы на зиму не сохранишь, они подойдут лишь для закуски на короткий период времени.

    Рецепт с добавлением чеснока

    Этот вариант посола тоже холодный, но немного отличается ингредиентами. Состав рассчитан на тару в 10 литров:
    боровики — 5 килограмм;
    соль — порядка 140 грамм;
    чесночина — 1 головка;
    листочки дуба — 30 штук;
    вишневые листья — 28 штук;
    укроп — примерно 10 зонтиков;
    хрен — 6 листочков.
    Этапы работы:

    Первое, что нужно сделать — приготовить боровики: почистить, помыть, отобрать самые лучшие, порезать на части.
    Далее следует положить их в заранее подсоленную водичку, нельзя доводить до кипения боровики, а надо лишь слегка подогреть их.
    Слейте жидкость, дайте грибочкам хорошо подсушиться.
    Очистите чеснок, порежьте тоненькими пластинками.
    Зонтики укропа поделите на тоненькие веточки.
    Подготовьте тару для засолки. На дно разложите листочки хрена, насыпьте соль 1 ложку.
    Аккуратно выкладывайте боровики, не забывайте пересыпать каждый последующий слой пряностями и солью.
    Накройте последний слой грибов марлей. Сверху рекомендуется посыпать сухой горчицей — это своего рода защита от плесени, не обязательно выполнять. Придавите тяжелым грузом тару.
    Такие засоленные грибы нужно убирать в холодильник. Есть можно будет через месяц.

    Горячая засолка

    Если вы задумали соленые белые грибы сохранить до зимы, то этот рецепт как раз то, что нужно! Простой и в то же время вкусный рецепт сможет выполнить даже та хозяйка, которая никогда не имела дела с засолкой белых грибов в домашних условиях. Самое главное, чтобы под рукой оказались все необходимое.
    На килограмм заготовок потребуется:
    гвоздика — 3 бутончика;
    укроп — 1 зонтик;
    соль обыкновенная — 2 большие ложки;
    перец — 3 горошины.
    Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости — это и станет знаком прекращать варку.
    Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.
    Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.

    Засолка в банках

    Не все рецепты приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!

    Состав ингредиентов на 9 литров:
    грибы — 5 килограмм;
    соль обыкновенная — 50 грамм;
    масло растительное — 0,18 литра.
    Как делать:
    Промыть и нарезать маленькими кусочками боровики, залить водой, засыпать соль (50 грамм).
    Отварить — потребуется порядка 10 минут.
    Промыть. Когда лишняя жидкость стечет, переложить в банку, каждые 5 сантиметров грибов посыпать обязательно солью.
    Прокипятить пластмассовые крышки.
    Закрыть пластмассовой крышкой с дырками каждую банку. Оставить в таком положении на две недельки в холодильнике.
    Снять крышки, сверху залить рафинированным растительным маслом. Закатать железными крышками. Оставить на хранение в погребе или холодильнике.

    Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.

    Посол сухим способом

    Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.
    Данный способ заготовки — достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.
    Что понадобится для выполнения рецепта:
    свежие боровики — порядка 2 килограммов;
    крупная соль — 300 граммов;
    листья дуба — 5 штук;
    листья вишни — 5 штук;
    черная смородина (листья) — 5 штук.
    Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками — чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.
    Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.

  2. Burad Ответить

    Для засолки берут крепкие белые грибочки, зубки чеснока, зонтики и зелень укропа, крупную кристаллическую соль.
    Белые грибы хорошо очистить влажной губкой от лесного мусора, промыть под струей воды, отсортировать по размеру, отрезать длинные ножки.
    В кипящую воду добавить соль и отварить подготовленные грибы: шляпки отдельно от ножек. Ножки можно использовать для супа, жарки с картофелем, соусов или просто заморозить на зиму.

    Сколько времени варить белые грибы

    Грибы отваривать при небольшом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно: это говорит о готовности.
    Подготовить пряности: очистить чеснок, нарезать тонкими ломтиками, разобрать соцветия укропа на небольшие части.
    Грибы сложить в дуршлаг, промыть под краном холодной водой и уложить в любую тару, пересыпая солью, подготовленными укропом и чесноком. Тару прикрыть меньшей по размеру крышкой и поставить груз, приблизительно равный или чуть превосходящий вес грибов.
    Нужно учесть, что при готовке грибы сильно уменьшаются в объеме.
    Через 6-10 часов грибы готовы. Теперь их можно попробовать на соль, при необходимости добавить или промыть их, и уложить в банки или контейнеры с крышкой и поставить в холодильник.
    Можно есть сразу в этот же день или на следующий.
    За рецепт засолки белых грибов благодарим Наталью.
    Вкусных вам заготовок желает Записная книжка рецептов!

  3. Shantrius Ответить

    Хотите попробовать аппетитные, хрустящие и ароматные белые грибочки? Засолка белых грибов на зиму в банках – отличное решение. Они станут пикантным дополнением многих блюд и украшением праздничного стола. Засолить их можно в домашних условиях, однако, приступая к этому важному и ответственному процессу, продукт необходимо правильно подготовить:
    тщательно перебрать;
    отсортировать по размерам;
    очистить от мусора и комочков земли;
    промыть в холодной воде.
    Следующим важным этапом, который подразумевает засолка белых грибов в домашних условиях, является их очистка от опасных радионуклидов. Для этих целей надо взять объемную кастрюлю и приготовить в ней простой соляной раствор в пропорциях 3 г соли на 1 л воды. В данный раствор необходимо поместить боровики и варить их на протяжении десяти минут. После этого жидкость следует полностью слить, а сами грибочки промыть проточной холодной водой.
    Далее еще раз залить их свежим раствором соли и кипятить дольше – уже в течение двадцати минут. После этого процедуру необходимо повторить снова. В результате такой тщательной обработки концентрация радионуклидов в составе плода существенно снижается. Теперь можно солить грибочки, как вам больше нравится – горячим или холодным методом.

    Засолка горячим способом

    Многих хозяек интересует, можно ли и как солить белые грибы на зиму без предварительного вымачивания. В этом случае идеально подойдет рецепт засолки белых грибов горячим способом.

    Простая горячая засолка небольшого количества плодов

    Соление белых грибов на зиму в банках – процесс несложный. Для этого вам потребуется:
    2 кг грибочков;
    2-3 лавровых листика;
    2-3 бутона гвоздики;
    1 головка чеснока;
    5 ст.л. соли;
    10-12 горошинок черного и душистого перца;
    1 ч.л. зерен кориандра.
    Рассмотрим, как солить белые грибы горячим способом. Последовательность приготовления такая:
    Грибы тщательно очистить и слегка промокнуть.
    Аккуратно нарезать на кусочки приблизительно одинакового размера.
    Очистить чесночные зубчики и нарезать их тоненькими пластинками.
    В подходящую по размеру емкость налить 2 л воды, довести до кипения и посолить.
    Спустя две минуты добавить грибы.
    Дождаться закипания и снять образовавшуюся пену.
    Уменьшить огонь до самого малого уровня и варить в течение 10-15 мин. До тех пор, пока жидкость не приобретет идеальную прозрачность, продолжать убирать пенку.
    В прозрачный бульон добавить приправы и специи.
    Спустя 5-7 минут снять кастрюлю с огня.
    Переместить грибочки в простерилизованную банку, плотно укладывая и чередуя с тонкими дольками чеснока.
    Залить грибы предварительно процеженным отваром и остудить естественным путем.
    Плотно закрыть банки крышками и поставить в темное прохладное место.
    Всего через две недели такие соленые грибочки будут полностью готовыми к употреблению.

    Соление в эмалированной посуде

    Если вас интересует вопрос, солят ли белые грибы, используя для этих целей другие виды посуды, помимо стеклянных банок, можно воспользоваться еще одним рецептом.
    Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:
    3-4 кг белых грибов;
    по 1,5 ст.л. соли на каждый килограмм продукта;
    несколько долек чеснока;
    2-3 листочка хрена;
    свежая зелень укропа.
    Грибы следует тщательно промыть и проварить в воде с добавлением небольшого количества соли в течение 10 минут. Затем, откинув их на дуршлаг, хорошо промыть под струей холодной воды. Далее переместить грибочки в эмалированную посуду и пересыпать солью. На следующем этапе добавить предварительно очищенные и промытые укроп, чеснок и хрен. Наверх положить тарелку с грузом и поместить в прохладное сухое место. Спустя 7 дней грибы будут готовы.

    Горячая засолка большого количества плодов

    А теперь рассмотрим, как осуществляется засолка белых грибов на зиму горячим способом в большом количестве. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
    10 кг боровиков;
    600-700 г соли;
    10 лавровых листочков;
    30-50 горошинок перца;
    25-30 бутончиков гвоздики;
    30 листочков черной смородины.
    Тщательно отобранные грибы очистить и промыть, а затем поместить в специальные емкости, предназначенные для бланширования. На протяжении десяти минут кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая появляющуюся пену. Отбросить грибочки на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. Далее выкладывать их в крупную эмалированную посудину, умеренно пересыпая солью.
    Заполнив посудину, добавить хрен, чеснок, гвоздику и листья смородины. Сверху поместить тарелку и груз, как и в предыдущем рецепте. Похожих способов, как мариновать белые грибы, чтобы они получились очень вкусными и ароматными, существует очень много.

    Засолка холодным способом

    Засолка боровиков на зиму при помощи холодного способа хорошо тем, что в данном случае все присутствующие в составе продукта витамины сохраняются в полном объеме.
    Если вас заинтересовала засолка белых грибов холодным способом, в первую очередь, необходимо выбрать наиболее подходящую посуду – это могут быть кадушки, бочонки, стеклянные банки, эмалированные кастрюли или даже пластиковые ведерки.

    Вкусные и ароматные белые грибочки

    Чтобы приготовить удивительно ароматные и вкусные соленые боровики, вам нужно подготовить следующий набор ингредиентов:
    1 кг белых грибов;
    1 ст.л. ложку каменной соли;
    1 ч.л. сушеных семян укропа;
    по 10 шт. листьев вишни и дуба.
    Тщательно отобранные плоды нужно залить холодной водой и оставить в таком состоянии еще за три дня до того, как посолить белые грибы. За это время вымачивания они должны полностью избавиться от горького едкого сока. Если погода стоит слишком жаркая, вымачивать грибы можно в течение двух дней. По два раза в сутки необходимо менять воду, а плоды регулярно перемешивать – это позволит предотвратить заплесневение.
    По истечении указанного времени воду нужно слить, грибы, а также все остальные ингредиенты ошпарить кипятком и уложить на дно посуды. Первыми укладываются листья, затем грибочки пластинками кверху. Каждый слой грибов обильно присыпается солью. Как только емкость будет заполнена, сверху необходимо поместить специальный груз, а затем поставить ее в прохладное место. Спустя 40-45 дней вы сможете сами убедиться, как это вкусно!

    Холодная засолка с имбирем

    Существуют и другие, не менее интересные рецепты, которые придутся вам по вкусу. Рассмотрим, как засолить белые грибы холодным способом с имбирем и другими пикантными ингредиентами.
    Для этого понадобятся следующие продукты:
    2 кг белых грибов;
    1 свежий корень имбиря среднего размера;
    3-5 долек чеснока;
    20-25 листьев черной смородины;
    10-15 листьев вишни;
    3-5 листьев хрена;
    2-3 лавровых листа;
    свежая зелень укропа;
    100-150 г соли;
    2 ст.л. черного перца-горошка.
    Перед тем, как засолить белые грибы холодным способом, сначала нужно очистить их и промокнуть их салфеткой. Затем нарезать их на средние кусочки, поместить в посуду и залить холодной водой и небольшим добавлением соли. В таком состоянии их нужно продержать в течение 1-3 дней, меняя воду по два раза в сутки.
    Имбирь порезать тонкими ломтиками, а чеснок слегка раздавить. Посуду для засолки лучше использовать эмалированную или из дерева. На дно следует укладывать ингредиенты в такой последовательности:
    половина смородиновых и вишневых листьев;
    немного листьев хрена и зонтик укропа;
    слой грибочков;
    имбирь, чеснок, перец, лавровый лист;
    следующий слой грибочков;
    следующий слой имбиря, чеснока, перца и лаврового листа;
    как только емкость будет заполнена – сверху выложить оставшиеся листья.
    Уложив все слои, посуду накрыть чистой тканью или марлей, сверху положить деревянную доску, а на нее – груз. Используемую для накрывания ткань нужно ежедневно споласкивать. Емкость должна находиться в холодном месте. Через 35-45 дней, как указывает этот рецепт соленых боровиков, грибочки будут полностью готовы к употреблению.

  4. UNITSYTEF Ответить

    гвоздика — 3 бутончика;
    укроп — 1 зонтик;
    соль обыкновенная — 2 большие ложки;
    перец — 3 горошины.
    Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости — это и станет знаком прекращать варку.
    Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.
    Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.

    Засолка в банках

    Не все рецепты приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!
    Посмотрите также
    Рецепт малосольных помидоров черри с чесноком быстрого приготовленияЧитать

    Состав ингредиентов на 9 литров:
    грибы — 5 килограмм;
    соль обыкновенная — 50 грамм;
    масло растительное — 0,18 литра.
    Как делать:
    Промыть и нарезать маленькими кусочками боровики, залить водой, засыпать соль (50 грамм).
    Отварить — потребуется порядка 10 минут.
    Промыть. Когда лишняя жидкость стечет, переложить в банку, каждые 5 сантиметров грибов посыпать обязательно солью.
    Прокипятить пластмассовые крышки.
    Закрыть пластмассовой крышкой с дырками каждую банку. Оставить в таком положении на две недельки в холодильнике.
    Снять крышки, сверху залить рафинированным растительным маслом. Закатать железными крышками. Оставить на хранение в погребе или холодильнике.

    Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.

    Посол сухим способом

    Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.
    Данный способ заготовки — достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.
    Что понадобится для выполнения рецепта:
    свежие боровики — порядка 2 килограммов;
    крупная соль — 300 граммов;
    листья дуба — 5 штук;
    листья вишни — 5 штук;
    черная смородина (листья) — 5 штук.
    Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками — чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.
    Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.

  5. IceOneBro Ответить

    лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
    если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
    чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
    корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
    зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
    рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
    после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

    Солёные грибы в бочонке
    нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
    иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
    перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
    воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

    Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
    Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.
    Вот еще несколько интересных рецептов соленых грибочков:
    Рецепты заготовки грибов на зиму
    Лесной аромат: солим и маринуем грибы на зиму
    Грузди соленые с укропом и чесноком
    Королевская заготовка из ароматных груздей
    Соленые грибы ассорти
    Соленые вешенки с чесноком
    Соленые маслята с луком и кориандром
    Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим
    Как вкусно приготовить грибы: 18 рецептов заготовок на зиму
    Если в ваших краях есть местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!

  6. Buthris Ответить

    Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).
    Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.
    Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.
    Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.
    Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

    Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов
    Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

    Опята

    Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).
    Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

    Рисунок 6. Соленые опята на зиму
    Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.
    Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.
    При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.
    Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.
    Технология приготовления состоит из таких действий:
    Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
    Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
    На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
    Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.
    Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

    Волнушки

    Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).
    Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки – 1 кг; поваренная соль – 40 г; лимонная кислота – количество зависит от объема воды; пряности – чеснок, листья смородины и хрена – по вкусу.
    Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

    Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек
    Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком – из расчета на 1 кг грибов.
    Технология засолки включает следующие шаги:
    Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
    Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
    Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
    Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.
    В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

    Свинухи

    Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).
    Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек – 1 кг, крупная поваренная соль – 50 г, зонтики укропа – 10 штук, листья смородины – 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком – по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.
    На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:
    Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
    Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
    Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
    Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.
    Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:
    Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
    Кипяток вылить, свинушки промыть.
    Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
    Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
    На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
    Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
    Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

    Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму
    Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

    Грузди

    Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди – это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *