Пищевая селитра что это такое и чем можно заменить?

15 ответов на вопрос “Пищевая селитра что это такое и чем можно заменить?”

  1. Cordagas Ответить

    Для изготовления колбасных изделий, окороков и т.д. (в том числе и в домашних условиях) для сохранения в них аппетитного розового цвета и для консервации добавляется специальная НИТРИТНАЯ СОЛЬ. Ее сейчас можно купить в специализированных магазинах типа “Купаты”, “Ем колбаски” Содержание селитры в этой соли не превышает 0,5-0,6%. Без нитритной соли колбаса получится неприятного серого цвета как и все вареное мясо. Я делала неоднократно колбасу (причем нашла в Интернете ГОСТы 197…года, более ранних не обнаружила) буженину, нам очень нравится. На 1 кг мясного фарша необходимо добавлять 17-20 г нитритной соли, я же экспериментальным путем сократила содержание нитритной соли до половины нужного объема, т.е. добавляла 8 г нитритной и 9 г обычной. При этом цвет сохраняется приятно-розовый, а вреда меньше. Кстати, даже в советские времена добавляли селитру в колбасные изделия, т.к. иначе розовый цвет не сохранишь.Где-то читала, что для сохранения розового цвета добавляют в мясное сырье глюкозу или коньяк – не могу ничего сказать – не делала. Я заметила, что домашняя колбаса, буженина в холодильнике без ущерба для качества лежат больше недели и никакой осклизлости и неприятного запаха. И когда кушаешь, ощущаешь, что этот 100% мяса, сделано все чисто, без добавок всяких там карагинантов, эмульгаторов, фосфатов и что там еще кладется вместо мяса. Очень рекомендую!!!

  2. Ironconjuror Ответить

    Калийная селитра для засолки свинины, говядины и телятины. 
    Пропорция для 5 кг мяса.
    Для 2,5 литров воды добавить 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, 12 зерен можжевельника, несколько штук гвоздики, щепотку кориандра и тимьяна (можно также использовать готовую смесь трав для засолки). Приправы кипятить в воде в течение 10 минут. В уже холодный маринад добавить 10 г нитрата калия (1/2 упаковки), 20-40 г соли, чайную ложку сахара, тщательно перемешать. Накалывая мясо шприцем с иглой толщиной 1 мм, ввести примерно 100 мл маринада через регулярные промежутки внутрь куска. Мясо плотно уложить в каменную или эмалированную кастрюлю и залить остальной частью маринада (мясо должно быть полностью прикрыто). Засаливать 7 – 9 дней при температуре 4 – 8 градусов, поворачивая мясо через каждые 2 – 3 дня.
    Засоленное мясо можно варить, коптить, запекать или жарить на гриле.
    Состав: – Масса нетто: 20 г на 10 кг мяса,
    1. СПЕЦИФИКАЦИЯ Селитра пищевая для засолки мяса, (Калиевая селитра KNO3, азотнокислый калий, нитрат калия)
    Нитрат калия – калийная селитра (KN03), бесцветная, кристаллическая соль (Е 252), используемая для засолки мяса традиционными методами. Нитрат калия (калийная селитра) является (кроме поваренной соли) наиболее важной добавкой, используемой при засолке мяса, гарантирующей не только продление его пригодности к потреблению, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт его использования находится на упаковке.
    На первой стадии засолки (после добавления селитры, соли и специй, нитрат-ионы из селитры под действием природных ферментов, содержащихся в мясе, редуцируются до нитритов (в количестве не более, чем содержание миоглобина).
    На втором этапе ионы нитрита реагируют с миоглобином, белком, ответственным за розовый (но нестойкий) цвет мяса. Продуктом реакции является собой прочный нитрозомиоглобин со стойким розовым цветом, даже при более высоких температурах.
    2. ДОСТОИНСТВА Селитра пищевая для засолки мяса, (Калиевая селитра KNO3, азотнокислый калий, нитрат калия)
    Нитрат калия (калийная селитра) является кроме поваренной соли наиболее важной добавкой, используемой при засолке мяса, гарантирующей:
    – сохранение розового цвета мяса, так как соль сама изменяет естественный пигмент мяса на бежево-серый,
    – положительное влияние на вкус мяса,
    – стойкий цвет засоленного мяса,
    -сильные бактериостатические и бактерицидные свойства (особенно касающихся ьактерий ботулизма),
    – термические процессы (варение ветчины), которым подвергаются мясопродукты, уничтожают бактерии в них, но не разрушают споры) – эту “задачу” исполняет селитра.
    – мясо, обработанное селитрой, не покрывается слизистым налетом,
    Почему лучше использовать селитру, чем нитрит-содержащие продукты (например, средство Peklosol)?
    Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы является более здоровым и безопасным из доступных на рынке смесей для засолки мяса, содержащих нитриты, которые в случае даже незначительное передозировки могут быть вредными для нашего здоровья.
    3. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ о пищевой селитре
    Кроме нитритов, опасными являются нитрозамины, соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитрита с аминами. Эти соединения могут быть канцерогенными.
    Засолка с помощью нитрата калия отверждения продолжается два дня дольше, чем нитритами, но это определенно более здоровое и безопасное!


    ГОСТ 19790-74
    Калиевая селитра представляет собой бесцветный до белого кристаллический порошок, иногда с желтовато-сероватым оттенком. Получила широкое использование в сельском хозяйстве и других отраслях промышленности: в металлургии применяется для закалки металлов; входит в состав некоторых пиротехнических композиций и порохов; для осветления и обесцвечивания хрустальных стекол, а также для упрочнения изделий из стекол используется в стекольной промышленности;  для производства термосолей, эмалей, теплоносителей; является ценным безбаластным удобрением, содержащим два питательных элемента — азот и калий.
    Калиевая селитра хорошо растворяется в воде.
    Упаковывают калиевую селитру в полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
    Масса нетто продукта 50±1 кг.
    Перевозку каливоей селитры необходимо осуществлять крытым автотранспортом с соблюдением всех правил перевозки грузов, на перевозимом транспорте. Нельзя проводить погрузку, разгрузку, перевозку и хранение селитры вместе с горючими веществами, цианистым калием, минеральными кислотами, роданидами. Также не допускается смешение с соломой, древесными опилками, торфом, углем и другими органическими веществами, чтобы избежать самовозгорания, взрыва и пожара.
    Гарантийный срок хранения — не ограничен.
    P. S. Уважаемые клиенты, Вам больше ненужно часами искать в интернете продукцию, писать разные поисковые запросы (селитра аммиачная, калиевая селитра, селитра калиевая, калиевая селитра купить, калиевая селитра где купить, селитра калиевая купить, селітра, удобрения для, удобрения купить, удобрения цена, где купить селитру, карбамид цена, цена карбамид, аммиачной селитры, калиевой селитры, цена селитры, кальциевая селитра дешево, кальциевая селитра доставка, селитра кальциевая в Киеве, и т. д.), все намного проще, перезвоните на номер 050-641-98-12 и команда специалистов предложит самые выгодные цены и доставит товар в кратчайшие сроки.
    Обращайтесь к нам!
    Самая лучшая цена только у нас!
    POTASSIUM NITRATE COMMERCIAL
     GOST 19790-74
    Potassium nitrate (KNO3) is crystalline powder of white colour sometimes slightly yellowish/greyish.
    It is readily soluble in water.
    It is used in various sectors in industry and agriculture: as a component of some gun powders and pyrotechnic compositions; in glass industry for crystal glass decolorization and clarification, for glassware reinforcement; in production of enamels, thermal salts and heat-transfer agents; in metallurgy for metal hardening; as valuable undiluted fertilizer containing two nutrient elements – potassium and nitrogen.
    Packing: PP bags with polyethelene liners.
    Product net weight: 25±0,5 kg, 50 ± 1 kg
    Transportation: by top-covered r/w cars, top-covered deck vessels and top-covered trucks according to cargo carriage regulations applicable to a particular transportation mode. Handling, transportation and storage of potassium nitrate together with inflammable matters, mineral acids, cyanic potassium, rhodanides as well as mixing it with sawdust, straw, coal, peat and other organic matters are not allowed to avoid spontaneous ignition, fire and explosion.
    Guarantee storage life: unlimited.
    SPECIFICATION
    Properties
    Standard for grade B
    Standard for grade C
    1. Potassium nitrate, % wt. min
    99,90
    99,85
    2. Water, % wt. max
    0,08
    0,1
    3. Chlorine salts as NaCI, % wt. max
    0,017
    0,03
    4. Carbonates as K2CO3, % wt. max
    0,01
    0,01
    5. Water insoluble residue % wt. max
    0,01
    0,03
    6. Components oxidized with potassium permanganate as
    KNO2, % wt. max
    0,01
    0,01
    7. Magnesium and calcium salts as Ca, % wt. max
    0,002
    0,02
    8. Iron, % wt. max
    0,005

  3. nerF Ответить

    Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде явлется ядом и жестко контролируется государством.
    Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
    Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
    Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам.
    Содержание нитрита натрия в нитритной соли – 0,5.. 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей – ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест 🙂
    Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде – в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли 🙂
    Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе.
    Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах.
    1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.
    2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.
    3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.
    Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления.
    Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.
    Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».
    Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.
    В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто задумывается но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом. Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита.
    Павел Агапкин

  4. Coihelm Ответить

    При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.
    В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:
    Название самого вещества
    Концентрация компонента, %
    Поваренная соль вакуумной сушки
    99,4
    Нитрат натрия (консервант Е250)
    0,57
    Антисл. агент
    0,001

    Свойства соли нитритной

    Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:
    мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции;
    химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания;
    благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма;
    нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности;
    нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию;
    улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя;
    умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.

  5. AkiKosmos Ответить

    Тут многих интересовало, почему нитрит и почему нитрат. Нашёл статейку
    Для предотвращения обесцвечивания мяса можно употреблять как нитрит, так и нитрат. Пользование нитритом удобнее в том отношении, что должный эффект достигается значительно быстрее. Но окраска, достигнутая с помощью нитрита, неустойчива. Неустойчивость окраски обусловлена, во-первых, окислительным воздействием кислорода воздуха, который способен проникать на глубину до 2 мм, во-вторых, деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота. Другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином зеленый сульфмиоглобин. Повышение устойчивости окраски за счет больших количеств нитрита недопустимо не только из-за ухудшения окраски, но и вследствие опасности отравления, так как нитрит ядовит. Его единовременная фармакологическая доза составляет около — 0,3 г, суточная — 1,0 г. В связи с этим санитарным законодательством СССР установлена предельно допустимая норма содержания нитрита в пищевых продуктах, а именно 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта.
    Вследствие неустойчивости окраски, получаемой с помощью нитрита, его применяют лишь в тех случаях, когда продолжительность пребывания продукта в производстве невелика, а готовый продукт не предназначен для длительного хранения (например, вареные колбасные изделия). Минимальная доза нитрита натрия, достаточная для получения удовлетворительного результата, около 0,005% (5 мг на 100 г мяса) [6]. Она была установлена экспериментально, но, по-видимому, близка к теоретически необходимому количеству.
    Дозировка нитрита при посоле рассолами зависит от вида мяса. ВНИИМПом рекомендуется при посоле говядины и баранины 0,10% и при посоле свинины 0,06% к весу рассола.
    Для сохранения окраски изделий, находящихся в производстве длительное время или предназначенных для длительного хранения (соленые штучные изделия, сырокопченые колбасы и пр.), пользуются нитратами. Так как нитраты не столь токсичны, как нитриты, их доза может быть большей: 0,05—0,10% к весу мяса, т. е. во много раз больше, чем необходимо для образования нужного количества нитрита. Благодаря этому нитрат длительное время служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин.
    Количество нитрита, которое получается из нитрата в процессе посола, зависит от условий, в которых он протекает, и длительности его. Скорость образования нитрита в течение 30—40 суток невелика, а затем резко возрастает. Однако при нормальных условиях посола его количество в продукте по окончании посола не превышает установленной законом нормы и составляет не более 14 мг при мокром и не более 16 мг на 100 г продукта при сухом посоле. В литературе, однако, встречаются указания на то, что употребление чрезмерно больших количеств нитрата может привести к накоплению в мясе опасных количеств нитрита [35].
    В связи с тем, что скорость образования нитрита из нитрата меньше скорости диффузии соли в тканях, время, необходимое для приобретения продуктом желательной окраски, оказывается более продолжительным, чем для его просаливания. Отсюда длительность посола с применением нитрата иногда определяется не скоростью собственно посола, а скоростью окрашивания мяса. Поэтому при сокращенных сроках посола для предохранения мяса от обесцвечивания следует употреблять смесь нитрата с нитритом. Дозировка нитрата и нитрита в этом случае зависит от способа и условий посола.
    Значение нитратов и нитритов при посоле не исчерпывается их влиянием на окраску мяса. В отсутствии нитратов и нитритов характерный аромат ветчинности мало заметен. Это заставляет связывать появление аромата ветчинности с образованием каких то продуктов превращения нитратов и нитритов в связи с развитием жизнедеятельности некоторых бактерий.
    Вместе с этим нельзя отрицать и участия в сложных процессах образования признаков ветчинности экстрактивных веществ мяса. Аромат и вкус соленых изделий зависят от вида мяса: соленые изделия из свинины по аромату и вкусу значительно отличаются от соленых изделий из говядины и баранины.
    Длительные наблюдения показали, что при посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени.

  6. Nameena Ответить

    Нитритная соль – вредна ли она.
    За последние несколько лет нитрит натрия современные телевидение и интернет-ресурсы превратили в одну из самых страшных пищевых добавок, которая вызывает рак, якобы все об этом знают, но все равно продолжают добавлять в колбасы и ветчины. Хотелось бы немного обсудить эту тему.
    Немного химии
    Нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты обозначается как NaNO2 и применяется он в мясопереработке, в строительстве для создания морозостойких бетонов, в медицине как антидот к некоторым ядам, как сосудорасширяющее и бронхолитическое. Существует и другая форма натриевой соли азотистой кислоты – NaNO3, нитрат натрия в обиходе называемый азотной пищевой селитрой, чаще всего он используется как сельхоз удобрение для всех видов растений, в военной промышленности для создания взрывчатки.
    Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
    Про вред
    Нитрит натрия в чистом виде в дозировках 3 гр на 1 кг массы тела может привести к летальному исходу, из-за того, что он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. Поэтому продажа, оборот и использование чистого нитрита натрия ограничено государством и находится под его контролем.
    В мясоперерабатывающей промышленности нитрит натрия до 2015 года применяли в чистом виде из расчета 7,5 гр на 100кг основного сырья. Нитрит натрия растворяли в воде и каждую смену дежурный лаборант в цехе следил за его расходом и утилизацией невостребованных остатков. Это было достаточно неудобно и всегда оставалась возможность ошибки персонала и возможных отравлений, ведь на вкус нитрит натрия имеет сладковатый привкус. Иногда получившие доступ к мешку нитрита натрия на производстве, случайные люди путали его с сахаром – и это приводило к печальным последствиям. Подобные случаи были очень редки, но все равно риски были. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
    Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5…0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5…6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
    Как нитритную соль делают
    Следует отметить, что нитритная соль от разных производителей отличается способом производства. Самый простой и дешевый способ – это смешать 2 сухих компонента – нитрит натрия и сухую соль. Но здесь кроется опасность, ведь при транспортировке и тряске разные фракции соли и нитрита будут расслаиваться и, например, в верхней части соберется чистый нитрит натрия (яд сам по себе), а внизу мешка будет чистая соль. Более дорогим способом изготовления является растворение нитрита натрия в рассоле и последующее выпаривание воды. Таким образом достигается равномерная концентрация нитрита натрия в каждом кристаллике соли и заодно соль очищается от 99% примесей и бактерий.
    Нитритная соль имеет определенную пользу
    Про пользу нитрита и нитрата в пище обычно мало говорят, но медики имеют четкую статистику бытовых отравлений консервами, колбасами, рыбой и сыром. Отравление вызывает токсин, вырабатываемый в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum – в обиходе называемого ботулизмом. Они присутствуют везде, но чаще в почве. Эти бактерии развиваются обычно на белковой пище при отсутствии кислорода и кислоты в пище. Идеальные условия для их размножения – это консервы мясные, рыбные, грибные или глубокие слои толстых батонов колбас, ветчин, сыров, тушки рыбы. Ботулотоксин не имеет запаха и вкуса, его невозможно определить в бытовых условиях в пище. Разрушается токсин при прогреве пищи выше 90 град. Цельсия в течении 5-10 минут. При отравлении токсином происходит расслабление мышц тела, вплоть до сердечной мышцы и наступает летальный исход из-за остановки сердца. В современной медицине научились пользоваться этим свойством и теперь косметологи часто пользуются препаратом «Ботокс». По сути это и есть этот смертельный токсин, но вводимый точечно в микродозах он приводит к расслаблению мимических мышц на несколько месяцев.
    Нитрит натрия убивает эти опасные бактерии, вызывающие ботулизм. И это главное и основное качество, из-за которого нитрит натрия никогда не перестанут применять в пищевой промышленности. Нитритная соль – консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно поэтому по кодам пищевых добавок она относится к группе консервантов и ей присвоен код Е250.
    Нитритная соль – цвето и вкусообразователь
    Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. Колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь при посоле только обычной поваренной солью серый цвет.
    При созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести.
    Можно ли заменить нитритную соль?
    Современные мясные технологии предлагают якобы замены нитриту натрия – порошок сельдерея или сок свеклы. Называют их «безнитритными технологиями». Но здесь есть недомолвка, ведь и сельдерей, и свекла активно накапливают из почвы нитраты в процессе роста, и по сути используя эти «безнитритные технологии» мы самообманываемся, вводя неизвестное количество нитрата (селитры) в экстракте сока корнеплодов вместо четко контролируемого количества нитрита в нитритной соли.
    Нитрат (селитра) в мясном фарше превращается в нитрит путем доокисления с участием кислорода или бактерий, процесс это не мгновенный и именно этим свойством пользуются при изготовлении крупнокусковых ветчин типа «хамон», когда куски мяса солят не обычной нитритной солью, а смесью нитритной соли и селитры.
    Нитрит в процессе созревания и цветообразования быстро разлагается, и его концентрация падает. По последним исследованиям наших ученых через 10 дней хранения при температурах до +6 град.Цельсия в колбасах остается примерно 20…25% нитрита натрия от первоначально внесенного количества. И в сыровяленых ветчинах со сроками созревания до 6 месяцев нитрита натрия не хватает к концу срока ферментации, поэтому применяют именно смесь нитрита и селитры, когда нитрит в сырье расходуется, то его концентрацию поддерживает нитрат, образовавшийся при разложении селитры, и защита от ботулизма равномерно работает весь долгий срок созревания вяленых ветчин. Но как написано выше- нитрат (селитру) в продаже не встретишь, ну и вполне достаточно нитритной соли, ведь по 2 года окорока вы не будете вялить.
    Провоцирует ли онкологические заболевания
    По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний. Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке. Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.
    Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас выше 100 град.Цельсия. Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью.
    Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей. Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.
    Я написал эту статью не для того чтобы рекламировать пользу нитритов и нитратов в колбасе. Поверьте, если бы польза от его применения не превосходила его вреда, то нитрит натрия давно был бы запрещен в мире. Все нужно кушать в меру, и вкусные домашние колбасы – в том числе).
    Сколько в граммах?
    И снова о концентрации соли, уже нитритной и поваренной.
    Любая колбаса, кроме жареной (типа, украинская, купаты, колбаски-гриль и пр.) изготавливается с добавлением Нитрита или Нитрата Натрия (в России в виде Нитритной соли).
    Все колбасы, кроме жаренных (колбасы-гриль, купаты, Украинская и пр.) готовятся со смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.
    Сыровяленые изделия нужно готовить только с нитритной солью без смешивания с поваренной! Не волнуйтесь, в процессе вяления нитрит натрия распадется при воздействии с миоглобином и кислородом и к концу сушки его концентрация уж точно не превысит рекомендованных производителем норм. Тем более, что как мы отметили ранее, чтобы получить дозу, приводящую к отравлению Нитритом натрия, нужно есть эту соль в чистом виде килограммами.
    Итак, сколько вносить соли:
    – Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, сальтисоны, ветчины – 1,8…2,2%,
    – вареные, копченые сервелаты, салями – 2…2,3%,
    – Сыровяленые колбасы, ветчины 2…2,5%.
    Другими словами – на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре) – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно 18…22 гр/кг.
    – Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20…23 гр/кг
    – Сыровяленые салями, колбасы – 20…25 гр/кг

  7. Arcanewind Ответить

    Вот как бы вам ответить, чтобы не нарваться на крики, что нихрена подобного и ты ничерта не понимаешь.
    Если коротко, то да вы в чем-то правы. Если длинно, то:
    1.Любое мясо, поступающее в магазин имеет ветеринарный сертификат и в принципе должно быть безопасно.
    2. Если вы не уверены что мясо более или менее свежее, то можно отрезать небольшой кусок (граммов 50) и сварить его. Если от бульона не идет гнилостный запах, то ваши подозрения безпочвенны, то есть мясо можно употреблять в пищу. Можете погуглить такое понятие как “мясная ямка”, которое тоже определяет свежесть мяса.
    3. Если вы купили нормальное (свежее, не гнилое, хранящееся правильно) мясо, приготовили и съели, то ботулизма у вас не будет. Если же оно у вас постояло недельку при жаре и над ним уже вьются мухи – повод задуматься.
    4. Большинство случаев отравления ботулотокинами это деревенские презенты. Ну знаете когда баночка постояла года 4 в погребе и потом её отдают родственникам))) Ну или тушёнка лохматого года выпуска с вздувшимися крышками.
    5. По поводу кусковых продуктов приготовленных с помощью копчения, вяления, сушения. Здесь, как говорила дочь офицера, не все так однозначно. Если процесс предварительного посола проходит в полевых условиях с несоблюдением элементарных мер гигиены, то при хранении продукта высок риск получить бомбу замедленного действия и если у вас настолько плохо с обонянием что вы не почувствовали гнилостный запах (а процесс развития бактерии продуцирующей ботулотоксины суть гниение продукта), то вас ждут незабываемые процедуры в медотделении.
    Если процесс происходит с соблюдением санитарных мер и продукт правильно хранится, то риск поймать ботулизм очень мал. При этом надо не забывать, что у продуктов есть срок хранения и руководствоваться принципом “вроде нормально выглядит” не стоит.
    Отдельно стоят силносоленые (солёные в рассоле с концентрацией соли выше 18%) и дегидратированные (сублимированные) мясные продукты. Риск подцепить ботулизм от них крайне невелик, так как они в толще своей неудовлетворяют условиям развития бактерий.
    Вот как то так….

  8. Tigef Ответить

    При производстве домашних копчёностей и колбас нитритная соль является наиболее оптимальной заменой нитрита натрия (Е250) и пищевой селитры (нитрата натрия). Последняя добавка имеет некоторые ограничения в свободной продаже, поскольку может использоваться в качестве сырья для изготовления бомб в кустарных условиях. В чистом виде нитрит натрия очень опасен и является ядовитым веществом, а потому его оборот жёстко контролируется государством.
    Получают нитритную соль путём растворения в рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли.
    Добавка Е250 участвует при вкусо- и цветообразовании сыровяленых домашних ветчин и колбас, препятствует развитию патогенной микрофлоры. Нитрит натрия придаёт копченостям и вяленому мясу классический красный цвет, а домашним сосискам и колбаскам — розовый оттенок.
    В нитритной соли содержание пищевой селитры может составлять 0,5…0,65 %. Такого количества вполне достаточно, чтобы придать аппетитный цвет колбасам и прочим мясопродуктам. При этом данный показатель считается безопасным при применении в производстве пищевых продуктов, ведь ни один человек не способен единовременно съесть 60–70 кг колбасы, либо 4–5 кг соли, чтобы концентрация вещества достигла опасного для здоровья и жизни человека уровня.
    К слову, если уж мы затронули тему содержания нитратов и нитритов в готовых колбасных изделиях, а также рисках, связанных с их использованием, в оправдание скажем, что они не вреднее, чем обычные овощи (особенно корнеплоды), купленные на рынке и считающиеся полезными. Согласно проведённым исследованиям, нитратов в них содержится гораздо больше, чем в нитритной соли.

  9. Нет имени Ответить

    Нитритная соль (ошибочно называют #нитридная соль ) используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.
    Купить ее можно на emkolbaski.ru, там же в обучаем делать колбасы дома.
    Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, перенасытить пищу #Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.
    Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.
    Нитритная соль – оптимальная и безопасная  замена  пищевой селитре.
    При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5…10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.
    Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5…0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
    Изготовление #домашнейколбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в  интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают  количество ошибочной информации. И как яркий пример – #нитритнаясоль в колбасе.
    Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах.
    1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.
    Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.
    3.Защита от ботулизма.  Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы  токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.
    Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин.  Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления.
    Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.  Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в домашней колбасе, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует  окислению жира.
    Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить  их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».
    Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.
    В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про #нитритнатрия. Но говорят об этом обычно люди,  создающие общую истерию по этому поводу.  Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель.  Скорее всего  этот специалист «замаскирует»  нитрит под видом  «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто  задумывается,  но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит)  в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом.  Да, #нитратнатрия и калия гораздо менее опасен в продуктах, но  какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество #нитрита натрия.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *