Сколько теста для кулича класть в форму?

10 ответов на вопрос “Сколько теста для кулича класть в форму?”

  1. Gizmo Ответить

    Как испечь кулич знают многие, этот рецепт теста для кулича на сливках
    Здравствуйте, дорогие друзья! Хочу предложить вам проверенный рецепт теста для кулича на сливках, которым я пользуюсь уже очень давно.
    Хлопотное это дело готовить пасхальные куличи дома! Куда проще купить в магазине! Выбор огромный, на любой вкус, многие магазины продают уже освященные куличи, удобно опять же, не у всех есть возможность освятить в церкви.
    Я раньше пекла куличи сама, потом как-то перестала, ребенок был маленький, работала, не успевала ничего. Теперь решила возродить эту традицию в своей семье.  И надеюсь, что мой рецепт пригодится кому-то из начинающих хозяюшек!

    Как испечь кулич

    Я предлагаю рецепт кулича на сливках. Я всегда готовила тесто для кулича по этому рецепту и куличи нам очень нравятся.

    Чтобы завести тесто для кулича нам понадобится:

    Мука – пять стаканов (+ запас для подмешивания)
    Сливки – полтора стакана (я взяла сливки 20%)
    Сливочное масло – 250 граммов
    Сахар – 1 стакан
    Яичные желтки – 8 штук
    Дрожжи живые – 100 граммов
    Изюм, орехи и цукаты (как Вы любите)
    Соль – 1 чайная ложка, ванилин по вкусу
    Для глазури:
    Белок – 1
    Сахарная пудра – примерно 150 граммов
    Сок лимона — чайная ложка
    Цветная пекарская соломка для украшения

    Тесто для кулича

    Начинаем. Выпечка пасхальных куличей, это своего рода ритуал. Первым делом рекомендую прогреть кухню до 25 градусов. Тесто любит тепло. У меня в кухне было прохладно, я просто включила духовку на малую мощность и приоткрыла, чтобы горячий воздух наполнил все помещение. В этом есть еще один плюс, духовка у Вас будет готова, и когда куличи подойдут, им не придется ждать, это важно, чтобы тесто не перекисло.
    1. Разминаем дрожжи вилкой, добавляем подогретые сливки, чтобы были теплыми, но не горячими. Кладем половину муки, хорошо вымешиваем, и ставим подходить в теплое место.

    2. Желтки взбиваем с сахаром, добавляем размягченное масло, снова сбиваем до бела.
    3. Когда опара подойдет, кладем взбитые желтки с маслом и сахаром, вымытый изюм, мелко порезанные цукаты и орешки (в этот раз я взяла только немного кешью).
    4. Всыпаем оставшуюся муку, соль, ванилин, хорошо вымешиваем и оставляем в теплом месте, чтобы подошло. Тесто для кулича должно увеличиться в объеме вдвое.

    5. Вымешиваем тесто еще раз и снова даем подойти.

    Как определить готовность теста для кулича

    Тесто для кулича должно быть не слишком густым, иначе куличи будут тяжелыми и быстро зачерствеют, и не слишком жидким, куличи расплывутся и будут плоскими. Чтобы проверить готовность теста, разрежьте его ножом. Если тесто не тянется за ножом и не налипает на него, значит оно готово.

    Как подготовить формы

    У меня в этот раз формы были готовые, из промасленной бумаги, поэтому я их просто смазала изнутри растительным маслом.  Если у Вас формы металлические, или керамические, то кроме смазывания стенок маслом, рекомендую еще выстелить дно и стенки промасленной бумагой для выпекания.

    Сколько теста класть в форму

    Если Вы хотите, чтобы куличи были легкими и воздушными, то рекомендуется заполнять форму на треть. А если любите более плотную выпечку, то — на половину.
    6. Разрезаем тесто на отдельные куски и раскладываем по формам. Я разделила на четыре части, но если Вы будете готовить по этому рецепту, то рекомендую формировать три кулича. Тогда они будут повыше, чем получилось у меня.

    7. Формы с тестом оставляем еще на час в тепле, чтобы куличи еще раз подошли. По классическим канонам тесто должно подходить три раза: когда поставили, когда замесили и в форме.

    8. Через час аккуратно, чтобы куличи не осели, ставим формы в разогретую духовку. 200 градусов на 60-70 минут, в зависимости от размера куличей.
    Когда верх кулича зарумянится, накройте его смоченной в воде бумагой для выпечки, чтобы не подгорел.

  2. теперь мне всё равно, прости Ответить

    Я тоже отчитаюсь) Куличики строго по рецепту получились очень вкусными, но во время выпечки у них провалилась “крыша”. Пекла два раза, оба “по феншую” (даже разговаривала шепотом) – все равно проваливается. Повторюсь, на вкус это не влияет – куличи просто обалденные, но хочется, чтобы и красивые были.
    Нашла выход из ситуации, немножко изменив пропорции и технологию: количество муки и масла увеличила на 30 гр. (530-540 и 180 гр соответственно), масло не растапливала, а просто размягчила при комнатной температуре. В итоге тесто получилось жидковатым, но его можно было подкатать и оно совсем не липло к рукам (из-за масла). Масло жирностью 82,5%. Справедливости ради надо сказать, что яйца, которые я использовала, были довольно крупные. В итоге все получилось просто замечательно! Ирочка, спасибо еще раз!
    Теперь расскажу, как можно использовать хлебопечку:
    1. Опару замешиваем на режиме “Пельмени” и оставляем подходить.
    2. Снова запускаем программу “Пельмени”, опара обминается, в процессе замеса добавляем сдобу и просеиваем оставшеюся муку.
    3. При желании можно увеличить время замеса, запустив программу еще раз (у меня эта программа 20 мин)
    4. После подъема теста добавляем изюм, включаем программу еще раз, после равномерного распределения изюма по тесту программу принудительно остановить.
    Для формирования куличей использовала силиконовый коврик, тесто к нему совсем не липнет.

  3. Nelar Ответить

    Творожная пасха и пасхальный кулич – рецепты

    Предлагаем вам рецепты пасхального кулича и творожной пасхи от наших прихожан. Некоторые рецепты можно смело назвать фамильными – они перешли от мамы, передавались от бабушек-прабабушек.

    Немного общих рекомендаций:
    Когда печь? Обычно пекут куличи, делают творожную Пасху, красят яйца с таким рассчетом, чтобы их можно было успеть освятить (в субботу во второй половине дня или после праздничной Пасхальной службы). Пасху праздуют 40 дней (до Вознесения), поэтому в дальнейшем печь куличи и делать творожную пасху можно неоднократно.
    В чем печь? Для выпечки можно использовать готовые (магазинные) одноразовые формочки из бумаги, а можно – металлические формы и даже высокие консервные банки. Металлические формы без антипригарного покрытия или консервные банки перед выпечкой застелить промасленной бумагой для выпечки. Вместо бумаги для выпечки можно использовать обычную белую бумагу. Обведите дно формы на бумаге, остальную часть бумаги вокруг надрежьте на расстоянии 2-3 см., как солнечные лучики, чтобы бумага ровно покрыла стенки формы.
    Сколько теста класть в форму? Для воздушного кулича тестом заполняют 1/3 формы и перед выпечкой дают подняться до половины формы. Если хотите кулич средней плотности – заполните форму тестом до половины и дайте подняться на 2/3.
    Если у куличей будет подгорать верх, т.к. пекутся долго, можно вырезать круги из бумаги для выпечки по размеру, намочить водой и закрывать верх кулича, опять смачивая по мере высыхания. Если подгорает низ кулича – поставьте в духовку емкость с водой.
    Время выпечки зависит от духовки и размера формы. Готовность кулича проверяют длинной сухой деревянной палочкой (при протыкании на палочке не должно оставаться тесто, палочка должна выходить из кулича сухой).
    Творожную пасху делают 2 способами: простую (тогда берут вареные желтки) и заварную (когда к творогу добавляют сырые яйца и смесь доводят до кипения на медленном огне или на водяной бане). Приготовленную любым способом пасху кладут в форму, выстеленную марлей, и ставят в холод на ночь в тарелку для стекания жидкости.

    Бабушкины кулич и пасха

    “Хочу поделиться рецептом Пасхального кулича от моей бабушки Юлии. Она была очень верующим человеком и даже в советские времена к Пасхе красила яйца, пекла кулич и обязательно ездила освящать их в Спасо-Преображенский Собор на ул. Пестеля. Вот такой рецепт сохранился в ее записях”:
    1,5 стакана молока
    5 яиц
    пачка свежих дрожжей 50 г. Можно заменить сухими (1 пакетик – 11 г.)
    мука 1-1,5 кг
    1-2 ст. сахара
    200 г. сливочного масла
    щепотка соли
    изюм
    Яйца взбить вместе с теплым молоком, растворить половину палочки дрожжей (возьмите 50 г. свежих или пакетик 11 г. сухих) . Количество муки добавить “на глаз” как на оладьи (примерно 1-1,5 кг). Смесь поставить в теплое место. Когда поднимется, замесить, добавляя масло (200 грамм сливочного масла растопить или мелко натереть), сахар, соль по вкусу. Добавить изюм и ваниль. Все очень хорошо вымесить (тесто должно отставать от пальцев). Подождать, пока еще раз все поднимется. Взять алюминиевую тонкую кастрюлю, смазать ее маслом, положить на дно пергамент и выложить тесто меньше, чем в половину кастрюли. Тесто смазать яйцом и печь в духовке.
    Должно получиться 2-3 больших кулича.
    Пасху бабушка делала очень простую.
    Рецепт:
    1 кг творога,
    5 яиц,
    400 гр. сливочного масла,
    300 гр. изюма,
    2 стакана сахара,
    немного ванили.
    Все растереть, положить в алюминиевую кастрюлю, поставить на малый огонь, все время мешать. Когда закипит, снять, в марле повесить стекать. Разложить по формам и в холод.
    Лилия Челпанова

    Пасха сырая

    “По этому рецепту всегда делает Пасху моя мама. Сырой пасхи вкуснее, чем по этому рецепту – не ела.”
    Ингредиенты (на 2 большие формы):
    Творог – 2,5 кг
    Масло – 200 г
    Сахар 2-3 стак (мы делаем 3 всегда, так как любим сладкую пасху)
    Сметана – 250 г
    Изюм – 1,5 стак.
    Миндаль – 2 стак.Яйца – 5 шт
    Ванилин
    Приготовление:
    Творог отжать (на сутки подвесить или подержать под гнетом).
    Заранее подготовить изюм и миндаль: изюм замочить в кипятке (не долго), промыть, перебрать, высушить на полотенце. Миндаль залить кипятком и дождаться, пока шкурка сама начнет отделяться. Очистить миндаль от шкурки, просушить на полотенце, обжарить на сковороде, остудить.
    Творог протереть через сито, добавить размягченное масло и сметану. Желтки взбить с сахаром, все перемешать. В последнюю очередь добавить взбитые белки, затем орехи и изюм. В форму положить марлю, заполнить формы творожной массой, выпустить кончик марли в емкость для сыворотки и поставить всю конструкцию под гнет.
    Примечание: яйца можно заменить на вареные желтки без белков.
    Алина Бирюкова

    Пасхальный кулич

    1 кг муки
    1 ,5 ст. молока
    300 г. масла
    2 ст. сахара
    50 г дрожжей (не сухих)
    3\4 ч.л. соли
    5 яиц
    Добавки: 150 г изюм, 50 г. цукатов
    Специи: цедра апельсина, 2-3 гвоздички, мускатный орех
    Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить яйца, размягченное масло, сахар, соль, муку, специи. Нам нравится добавлять 2-3 гвоздички, цедру апельсина, немного мускатного ореха и больше ничего. Поставить тесто в теплое место подходить, обминать 2 раза. Весь процесс занимает примерно 10 часов, поэтому удобно ставить тесто на ночь попозднее, утром встать пораньше и обмять первый раз, затем тесто будет подниматься быстрее. Когда тесто снова подойдет, добавить цукаты, изюм, орехи по желанию и переложить в подготовленные смазанные формы. Дать подняться уже в формах. Если формы металлические, то выложить их промасленой бумагой для выпекания. Выпекать при 180-200 градусах около 70-80 минут (для больших форм). Из этого объема получается 3-4 кулича среднего размера.

    Творожная пасха (на водяной бане)

    400 г слив. масла
    4-6 желтков сырых
    500 г сахара
    1 кг творога
    Добавки по желанию: ванилин, орехи, изюм, цукаты
    Творог для пасхи можно протереть – будет нежнее. Все перемешать, растереть, варить на водяной бане (варить не более 10 мин. после закипания водяной бани, до размягчения творога), добавив орехи, ванилин и т.д. Затем поставить в форму под гнет в марле на ночь. Если нет формы – подвесьте в марле над раковиной, тогда пасха получится шарообразной формы.
    Анна Бухарина

    Пасха творожная заварная

    “В нашей семье готовят пасху по рецепту моей бабушки. Я сама уже давно бабушка, но готовлю только по этому рецепту”:
    1,5 кг творога
    300 г сметаны
    2 яйца (отделить белки от желтков, белки взбить, желтки растереть)
    300 г сливочного масла
    0,5 кг сахарного песку
    Творог отжать под прессом, затем перемешать со сметаной, желтками, размягчённым маслом и сахаром. Затем протереть массу через решето, добавить ваниль, изюм, можно ещё цедру лимона. Всё это выложить в кастрюлю, поставить на плиту и при постоянном помешивании довести до появления пузырьков. Разложить в формы, поставить в холод. Очень вкусно, вкушайте с удовольствием.
    Татьяна Михайловна Кизяковская
    Вариантов окраски яиц сейчас великое множество – и в луковой шелухе с приложенными листиками зелени, и в готовых красителях. Детям особенно нравятся крашеные маленькие перепелиные яйца. Можно сделать “именные” яйца, разрисовав до покраски некрашеные вареные яйца восковыми или масляными мелками.

    Семья Тягловых
    Красиво вырастить свежую травку, на которую на Пасху выложить окрашеные яички. Для этого примерно за 7-10 дней до Пасхи в плоскую емкость (можно взять, например, пластиковый контейнер из-под мороженого) насыпать слой земли, полить и посадить зерна пшеницы или овса. Зерно можно купить в универсамах в разделе товаров для здоровья или в зоомагазинах.

    Прислала семья Сарбай

  4. Kalabar Ответить


    Готовить тесто для куличей нужно исключительно в теплом месте без малейшего сквозняка, т.к. оно не любит холода и резкого перепада температур. Нужно заранее позаботиться о температуре на кухне, заблаговременно закрыть окна, если помещение проветривалось. Идеальная температура для замеса теста – около 25 градусов, а для подъема теста нужно около 30-35 градусов. Тепло должно распределяться равномерно.

    Подготовка ингредиентов


    Насколько вкусными будут куличи, напрямую зависит от того, какие продукты Вы используете. Такую праздничную выпечку мы готовим раз в году, поэтому не стоит экономить на качестве масла, муки и других ингредиентов. Кстати, все продукты тоже должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их заранее из холодильника.
    Часто бывает так, что процесс уже идет, а что-то забыл, что-то нужно еще отмерить, натереть цедру и т.д. Чтобы не создавать хаоса, подготовьте все ингредиенты заранее по списку и выставьте на стол. Так Вы будете уверены в том, что точно ничего не забудете.
    Муку нужно заранее просушить, а перед добавлением в тесто обязательно просеять, лучше дважды.

    Дрожжи для замеса лучше использовать “живые”, они ускоряют процесс брожения. Если Вы предпочитаете сухие дрожжи, то лучше всего выбирать именно активные.
    Масло для теста нужно заранее растопить и дать ему настояться, благодаря этому куличи будут более нежными.
    Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы они впоследствии хорошо взбились.

    Замес

    Чтобы тесто хорошо поднялось, не стоит класть все ингредиенты сразу, лучше вводить их в несколько приемов. Это касается и добавок (изюм, орехи, цукаты) – их лучше добавлять перед тем, как раскладывать тесто по формам.
    Нужно учитывать, что изюм и цукаты должны быть сухими, поэтому их нужно промокнуть салфеткой и, по необходимости, слегка обсыпать мукой. Пряные добавки для кулича лучше смолоть в кофемолке и просеять через сито.
    Успех удачных куличей зависит также и от того, насколько хорошо будет вымешано тесто. Оно должно быть плотным, гладким, ни в коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто, иначе куличи “поплывут”.
    Куличное тесто должно отставать от рук, поэтому процесс замеса не быстрый. Но и переусердствовать не стоит, иначе тесто получится тугим, а куличи из такого теста тяжелыми и сбитыми. Такие куличи быстро черствеют и сохнут. Естественно, мы опираемся на рецепт и сыплем указанное количество муки, но часто нужно смотреть по колобку и регулировать количество муки самому.

    Подходить тесто для куличей должно не менее двух раз, а в идеале три: опара, основной подход после замеса, расстойка в формах. Тесто лучше не ставить там, где тепло идет снизу вверх, иначе оно будет плохо подходить.

    Приготовленное по разным рецептам тесто подходит по-разному, поэтому внимательно читайте, сколько теста рекомендуют класть в форму. Чаще всего форму заполняют на треть, так как тесто будет подходить и расти в процессе выпечки.
    Считается, что формы для куличей должны быть узкими и высокими, но современные хозяйки используют любые понравившиеся формы.
    Формы нужно подготавливать заранее. У силиконовых форм я слегка смазываю дно и стенки растительным маслом, а вот разъемные выстилаю пергаментной бумагой.

    Выпекание


    Чтобы куличи поднялись равномерно, нужно вставить в середину тонкую деревянную шпажку и готовить кулич вместе с ней. Ею же удобно проверять готовность кулича.
    Если кулич не пропекся, а сверху начинает слишком зарумяниваться, нужно положить на него промасленную бумагу или пергамент, смоченный водой. Незадолго до готовности куличей бумагу нужно снять.
    Куличи нужно ставить уже в прогретую духовку, но есть рецепты куличей, которые ставят в холодную духовку, и тесто подходит по мере ее прогревания.
    Выпекать куличи следует при умеренной температуре, а к концу выпечки ее лучше уменьшить. Очень полезно при выпечке кулича поставить в духовку кружку с водой.
    Ни в коем случае не следует открывать духовку, иначе выпечка осядет.
    Время выпечки куличей напрямую зависит не только от температуры в духовке, но и от размера форм:
    до 1 кг – около 30 минут,
    примерно 1 кг – около 1 часа,
    1,5 кг и более  – около 1,5 часов.

    Остужать куличи лучше всего на боку, периодически поворачивая кулич. Это помогает изделию остыть равномерно и не смяться.
    Особо нежные куличи можно остужать прямо в формах, сняв при этом дно и расстегнув застежку разъемной формы. Воздух будет циркулировать в форме, но при этом бока не примнутся от решетки. Куличи в силиконовых формах можно слегка пошевелить и тоже уложить на бок.
    Если куличики более плотные, то нужно дать им немного остыть, а затем обязательно достать из формы и остужать уже без нее. Не пытайтесь вынуть очень горячий кулич из формы, велика вероятность, что достанете Вы только его часть. Раньше наши бабушки остужали куличи на пуховых перинах и подушках, что говорит о бережном отношении к этой выпечке.

    Если куличи зачерствели, их можно освежить. Для этого нужно обернуть кулич пергаментной бумагой, пропитать небольшим количеством сиропа, можно с добавлением алкоголя, а затем  запечь в духовке около 15 минут при 180 градусах.

    Глазурь для куличей

    Глазурь для куличей может быть абсолютно любая: белая, цветная, шоколадная. Можно воспользоваться готовой глазурью в пакете и добавить к ней взбитый белок.

    Декорировать куличи можно по-разному, но если Вы не хотите использовать готовую кондитерскую посыпку, растолките скалкой в пакете несколько разноцветных карамелек. Это будет ярко и нарядно. Можно полить куличи глазурью, шоколадом, украсить орехами, шоколадной стружкой, карамельными нитями, цветами и фигурками из мастики, конфетами-драже. Как подскажет Ваша фантазия.
    Не бойтесь браться за казалось бы столь серьезную выпечку! Если соблюдать эти нехитрые правила, у Вас обязательно все получится! Светлой Пасхи!

  5. i_love_irishka Ответить


    10 правил выпечки куличей
    Мука должна быть сухой, обязательно просеянной через мелкое сито.
    Если свежие покупные дрожжи заменяем сухими, то берем на 0,5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке (взятом дополнительно к норме по рецепту).
    Заводим тесто в комнате, где температура воздуха не менее 25оС. Духовку разогреваем заранее.
    Тесто месим и выбиваем до тех пор, пока не станет отставать от рук и стенок миски или кастрюли.
    Для подъема ставим тесто в теплое, но не горячее место (к примеру, не на теплую печку, не на батарею и т. п.). Оно должно подойти не менее трех раз: в опаре, когда добавлена сдоба и уже в форме. Любой ветерок, сквозняк, шум, хлопанье дверью – тесто безнадежно осядет.
    Кулич хорош пряностями. Но и перебарщивать с ними нельзя. Вот оптимальные нормы: на 0,5 кг муки – 10-12 зерен кардамона, 5 см ванильной палочки (или порошок ванилина), цедра трех лимонов. Цедру, ваниль, зерна кардамона нужно предварительно растолочь с сахаром. Изюм помыть, замочить, чтобы набух, и обвалять в муке.
    Формы для куличей смазываем маслом и застилаем чистой промасленной бумагой.
    а) если хотите, чтобы кулич получился легким и пышным – заполняйте форму на половину высоты;
    б) предпочитаете более плотный и сытный – заполняйте 3/4 объема.
    Верх кулича смазываем яйцом, взбитым с водой и маслом (по 0,5 ст. л.). Бока не трогаем: яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься!
    Чтобы кулич поднялся ровно, нужно воткнуть в середину остро заточенную лучину, с ней поставить в духовку. Через час-полтора (в зависимости от величины кулича) лучинку вынимаем: если тесто к ней прилипло – печем дальше, если лучинка сухая – готово!!!
    * * *
    Весь процесс приготовления пасхальных куличей следует производить в хорошем расположении духа. Пробовать готовность кулича тонко заостренной лучинкой или деревянной палочкой для шашлыка. Сверху кулич присыпать сахарной пудрой, корицей или другими украшениями для выпечки. Детские куличики можно выпекать в граненых стаканах – они выдерживают высокую температуру духовки.
    * * *
    Куличное тесто достаточно сложное в приготовлении – в него закладывается очень много сдобы (яиц, масла, сахара), поэтому готовят его в несколько приемов, буквально выхаживая, лелея тесто, уберегая его от сквозняков, тепло укутывая.
    Тесто для куличей, как правило, затворяют в ночь с четверга на пятницу, практически целый день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают куличи. Готовое тесто раньше раскладывали по специальным разъемным металлическим формам, тщательно и обильно смазанным размягченным (но не жидким) маслом. В условиях сегодняшних городских квартир можно вместо форм пользоваться металлическими тонкостенными кастрюлями разного объема, обработанными, соответственно, банками от различных консервов, также предварительно прокалив их в духовке и обильно смазав маслом.
    Чтобы куличи получились пышными и воздушными, в каждую форму кладется кусочек выброженного сырого теста в таком объеме, чтобы он занимал не более 1/2 формы, но и не менее 1/3 ее высоты. Форму с куличом осторожно ставят в духовку, когда тесто в ней поднимется вровень с краями. Выпекают в средне нагретой духовке, проверяя готовность кулича заостренной деревянной шпилькой: если на шпильке не остается сырого теста – кулич готов. Внимательно следят, чтобы верхняя корочка кулича не подгорала.
    Сильно подрумяненный, но еще до конца не пропекшийся, кулич накрывают хорошо смоченным холодной водой листом плотной белой бумаги или фольгой. При выпечке кулича дверку духовки открывают и закрывают очень осторожно: надо знать, что от любого, даже небольшого толчка, воздушное куличное тесто может осесть.
    Основные требования к продуктам для классического кулича
    Обязательные основные продукты или ингредиенты куличного теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное масло, молоко или сливки. Не менее важны и дополнительные продукты: ваниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты.
    Мука должна быть высшего качества и как можно более сухой. Перед приготовлением теста муку дважды просеять через самое частое сито, чтобы она стала более воздушной.
    Дрожжи должны быть обязательно свежими – сухие и лежалые не годятся.
    Сахар лучше всего взять мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.
    Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.
    В настоящем классическом куличе обязательно должны быть вкусовые добавки – изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина. Эти ингредиенты являются обязан тельными в куличе: их можно как-то заменять (к примеру, изюм заменить цукатами или миндалем), но совсем не класть нельзя.
    Куличное тесто зачастую подкрашивается шафраном. Шафран в тесто можно и не класть, если желтки яиц имеют ярко оранжевый цвет (кстати, для более яркого цвета желтки яиц можно посыпать солью и оставить на ночь), хотя шафран дает куличу не только цвет, но и специфический аромат.
    В куличное тесто обязательно добавляются и пряности – ваниль, кардамон или другие по вкусу, но в умеренных количествах и обязательно одну из нескольких, дающую преобладающий запах, чтобы пряности не смогли забить особый «куличный» аромат и его характерный вкус.
    Качество куличного тесто зависит не столько от его состава, сколько от технологии его приготовления, от его обработки.
    При всех разновидностях куличей основные стадии приготовления теста остаются одинаковыми и их необходимо знать, чтобы рецепт приготовления куличного теста не показался слишком сложным. Ведь приготавливается кулич не так часто, да и приготовление его не настолько дешево сегодня, чтобы приготовить кулич невкусным.
    * * *
    Куличное тесто месят как можно, дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.
    Тесто должно подходить три раза, первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто выложено в формы.
    Куличное тесто любит тепло и не любит сквозняков, куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45оС.
    Тесто для кулича не должно быть “жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
    Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муку.
    Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку для выпекания.
    Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
    Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220оС.
    Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают, если она сухая – кулич готов.
    Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 мин, массой 1 кг – 45 мин, массой 1,5 кг – 1 ч, массой 2 кг – 1,5 ч.
    Источник: Ежемесячный журнал “Кухня.Лучшие рецепты”. №3, 2008 г.

    Читайте также:

    Сырные (творожные) пасхи – еще рецепты творожной пасхи…
    Рецепты пасхи для хлебопечки
    Пасхальные приметы. А Вы их знаете?
    Пасха: оригинальные идеи для пасхальных украшений
    Пасхальные игры и конкурсы для детей
    Традиционные пасхальные блюда разных стран

  6. Gavilace Ответить

    Секреты выпечки правильного кулича от шеф-кондитера ресторана Valenok Марины Носовой.

    Рецепт кулича  от Марины Носовой.

    54 проверенных рецепта кулича от шеф-поварво московских ресторанов

    Советы, которые вы не найдёте в рецептах:

    Что главное в приготовлении куличей?

    Любовь, душа, руки и терпение.

    Какие главные ингредиенты?

    Деревенские яйца с желтым желтком, тогда тесто получается желтым, хорошее сливочное масло, сливки, сметана, молоко  — это все дает сладкую сдобу, которая нужна куличам.

    Что добавлять в тесто яйца целиком или только желтки?

    Только желтки, это придаст тесту воздушность и пышность.

    А что делать с белками ?

    Белки используются для глазури. Не бойтесь, что белков много, они все уйдут, глазурь кладется толстым слоем.
    О том, как влияют желтки и белки на тесто в рассказе Михаила Симагина (Хлебная лавка)

    Что добавлять в тесто?

    Все на любителя, я люблю, когда в куличах много изюма. Я не добавляю ни цукаты, ни орехи. Я добавляю много изюма, чтобы в тесте было много изюма, желтый без косточек. Замачиваю изюм в кипятке. А вот ром, в котором многие замачивают ,не добавляю, все же святость куличей она должна сохраняться.

    Подкрашиваете чем-то?

    Нет, только желтки. Я хочу, чтобы кулич был вкусный, а цвет уже не так важен.

    Какой должен быть размер у кулича?

    Это дело каждой хозяйки, каких-то требований и норм нет. Я считаю, что куличи для семейного праздника, наверное, должен быть один большой – семейный  и много много мелких, для детей, для подарков.
    Очень удобно использовать банки от сгущенки. Я застала то время. Их отмывали, обжигали, смазывали маслом и пекли куличи, это было и в ресторанах.

    Все чаще куличи пекут в бумаге, это так надо? Или бумага для украшения и для сохранения кулича?

    Бумажка она, в первую очередь, для выпечки, это обычный пергамент, с рисунками который держит форму кулича. Это удобнее чем просто в форме. Но можно и просто в форме или кастрюле, смазав стенки маслом.

    Как лучше хранить?

    Если правильная рецептура, то кулич неделю не сохнет, конечно, лучше прикрыть полотенцем, чтобы не пылился.

    Где найти правильный рецепт кулича?

    Надо искать рецепты из церковных и просто кулинарных книг прошлых веков. Или семейные рецепты.

    Как можно определить, хорош ли кулич?

    Определить по запаху, а если разрезать, то по структуре. Кулич должен пахнуть сдобой, сладостью и ванилью.
    Как избежать кисловатого вкуса теста — секрет Алены Солодовничено

    Чего не должно быть в куличе?

    Никаких разрыхлителей, улучшителей, и тому подобное, это все же химическая добавка, а кулич он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты.
    Тесто должно походить, разрыхляться. Сухие дрожи не совсем подходят. Лучше натуральные дрожжи.
    Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличку противопоказано. А еще лучше использовать  топленое.

    Сколько времени надо потратить на приготовление кулича?

    Скажу сразу, что выпечка кулича дело очень долгое. Дома я ставлю тестов 5 утра оно стоит в теплом одеяле укутанное, оно поднимается 6 часов. В течение дня оно подходит. Потом обминаю, тесто еще раз подходит, последний раз уже поздно вечером. А встаю в 4-5 утра и выпекаю. А как же иначе.

    Можно ли как-то ускорить процесс?

    Нет, разве что замесить небольшую порцию теста.  Чем больше теста —  тем дольше подъем. Дрожжей надо класть строго по рецепту, чтобы оно само поднималось. Некоторые, чтобы ускорить, кладут больше дрожжей  и тесто закисает. Появляется кисловатый вкус.

    Когда Вы испекли первый кулич?

    В детстве бабушки нас не допускали к этому процессу. Только наблюдали со стороны и утром нам разрешали их украшать.
    А первый раз столкнулась уже на работе. Для меня это было мучением, то они упадут, то не допекутся, то одно, то другое. Это тесто, которое требует, чтобы его чувствовали, а просто по рецептуре его не сделать.

    45 проверенных рецептов пасхальных куличей от шеф-поваров московских ресторанов

    /

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *