Как правильно взбить сливки 33 процента для торта?

16 ответов на вопрос “Как правильно взбить сливки 33 процента для торта?”

  1. Malawield Ответить

    Первое правило, которого нужно всегда придерживаться для взбивания сливок 33% в крепкую пену, это холодные продукты и холодные приборы. Только так можно добиться самой крепкой и густой сливочной пены. Поэтому, особенно в тёплое время года, за 15-20 минут до начала приготовления миску для взбивания, а также венчик либо насадку для миксера убираем в морозилку. Сливки вынимаем из холодильника в самую последнюю минуту.
    Наливаем сливки в холодную миску и взбиваем на средней скорости до загустения в течение 1 минуты. Сперва на поверхности появятся пузырьки, а затем масса начнёт густеть. В некоторых рецептах рекомендуют взбивать на высокой скорости, но это не правильно. Взбивая на средней скорости сливки вберут в себя больше всего воздуха, что в результате даст самую пышную и объёмную пену.
    По прошествии минуты, когда от взбивания сливки уже немного загустели, добавляем сахарную пудру. Если взбивать сливки с сахаром то лучше добавлять сахарную пудру. 33 % сливки взбиваются быстро и нужно, чтобы сахар успел растаять. Вместе с сахарной пудрой добавляем экстракт ванили, за неимением его можно пропустить, заменить миндальным либо добавить кофе, какао, цедру, набухший желатин для закрепления пены или даже цветной пищевой краситель – любой ингредиент по своему желанию. Количество сахарной пудры регулируется по вкусу и полностью зависит от того, насколько сладкий готовый продукт мы хотим получить; оптимальная порция составляет от 2 до 4 ст.л.
    Продолжаем взбивать по-прежнему на средней скорости, до тех пор, пока масса не загустеет до крепкой пены. Необходимое для взбивания время зависит от марки молочного продукта и обычно составляет в среднем от 2 до 5 минут. Когда останавливается видимая циркуляция сливок, крем шантильи готов. Сливки должны быть густыми, хорошо держать форму и не растекаться.
    Если используем как часть другого рецепта, например, для приготовления крема для торта, останавливаемся на предыдущем шаге. Если же делаем взбитые сливки для украшения торта или десерта с помощью кондитерского мешка, взбиваем ещё буквально несколько секунд, чтобы пена стала ещё гуще и крепче.
    Используем взбитые сливки сразу же или храним в холодильнике не больше пары дней до применения.

  2. Mandarintv Ответить

    При знании базовых тонкостей сделать крем для торта из сливок 33 процента получится даже у начинающих кондитеров.
    Сливки нужного процента жирности должны быть исключительно свежими и хорошо охлажденными.
    Охлаждают перед использованием дополнительно насадки миксера, поместив их на 30 минут в морозильную камеру.
    Подслащивают крем для торта из сливок 33 процента сахарной пудрой мелкого помола, которая быстро растворяется и не осаживает пышную сливочную пену.
    Жирные сливки могут сочетаться при приготовлении крема со сметаной, сгущенкой, сливочным маслом, творогом, йогуртом.
    Для аромата в крем добавляют ваниль или другие ароматизаторы.

    Крем для торта из взбитых сливок – рецепт


    Сливочный крем для торта, классический рецепт которого будет представлен в данном разделе, превосходно дополнит традиционные бисквитные коржи, которые предпочтительно дополнительно пропитать сладким сиропом или другой более оригинальной пропиткой. Такая сливочная прослойка великолепно гармонирует со свежими, консервированными фруктами и ягодами.
    Ингредиенты:
    сливки 33% – 0,5 л;
    сахарная пудра – 5 ст. ложек.
    Приготовление
    Охлаждают сливки, выливают в охлажденную миску, взбивают миксером, добавив в процессе просеянную сахарную пудру.
    Первую минуту взбивания поддерживают низкую скорость миксера, а затем еще 6 минут взбивают продукт на высоких оборотах.
    Готовый крем из взбитых сливок для торта хорошо держится на венчиках и не вытекает из посуды при ее переворачивании.

    Крем из сливок и творога для торта


    Крем для торта из творога и сливок 33 процента может применяться для прослойки коржей, выравнивания поверхности десерта под мастику или применяться для лаконичного несложного декора. Творог должен быть мягким, в идеале с минимальной влажностью и обязательно свежим, не более зрелым, чем трехдневный, что предотвратит отделение сыворотки.
    Ингредиенты:
    сливки 33% – 0,5 л;
    творог – 400 г;
    сахарный песок или пудра – 150-200 г;
    ваниль или ванильный сахар – по вкусу.
    Приготовление
    Творог смешивают с сахаром и ванилью, пробивают до кремовой текстуры блендером.
    Охлажденные сливки взбивают миксером до пышной устойчивой пены.
    В несколько приемов вмешивают в сливочную основу творог.
    Готовый густой творожно-сливочный крем для торта применяют по назначению.

    Крем из сливок и сгущенки для торта


    Мягкий крем для торта со сливками для пропитывания коржей из бисквитного, песочного или медового теста удастся приготовить с добавлением сгущенного молока. Подойдет и классическая сгущенка, и вареная, которую следует добавлять к сливочной пене небольшими порциями, каждый раз размешивая массу до однородности.
    Ингредиенты:
    сливки 33% – 0,5 л;
    сгущенное молоко – 400 г.
    Приготовление
    Хорошо охлаждают сливки и сгущенку в холодильнике.
    Наливают сливки в емкость для взбивания, обрабатывают их в течение первой минуты миксером на самых низких оборотах.
    Продолжают взбивание продукта на высокой мощности еще примерно 5-7 минут.
    Постепенно добавляют к сливочной пене сгущенку, продолжая взбивать крем на средних оборотах.

    Крем-чиз для торта на сливках


    Приготовленный крем из маскарпоне и сливок для торта превосходно держит форму, не течет, формирует великолепные узоры при декорировании десерта и имеет совершенный нежный, тающий во рту вкус. Вместо маскарпоне используют любой натуральный мягкий и однородный сливочный сыр проверенного качества.
    Ингредиенты:
    сливки 33% – 200 мл;
    сливочный сыр – 600 г;
    сахарная пудра – 200 г;
    ваниль – по вкусу и желанию.
    Приготовление
    К сливочному сыру добавляют просеянную сахарную пудру и взбивают миксером до однородности и пышности.
    Сливки взбивают отдельно и вмешивают к подслащенному сыру или же вливают в сырную основу и обрабатывают миксером до пышности и однородности смеси.
    При желании в процессе взбивания вмешивают в крем ароматизатор ванили.

    Крем из сметаны и сливок для тортов


    Сметанно-сливочный крем для торта – бюджетный и доступный вариант пропитки или декора для десертов с различными по составу коржами. Сметана, как и сливки, должна быть с высоким процентом жирности и обязательно охлажденной. Ее можно предварительно смещать с загустителем или отвесить в марле в течение 24-48 часов в холодильнике.
    Ингредиенты:
    сливки 33% – 200 мл;
    сметана – 600 г;
    сахарная пудра – 150 г;
    ваниль – по вкусу и желанию.
    Приготовление
    Сметану отвешивают для стекания излишков сыворотки на сутки-двое в холодильнике.
    Закладывают в емкость для взбивания отвешенную сметану, сахарную пудру, вливают сливки.
    Взбивают составляющие крема первоначально на самой низкой скорости, а затем постепенно увеличивая обороты до максимума.
    После приобретения кремом устойчивости можно использовать его по назначению.

    Заварной крем со сливками для торта


    Сливочно-заварной крем для торта зачастую готовят для прослойки слоеных наполеоновых коржей, при приготовлении медовика и множества других тортов. Кроме того, такой крем можно подать в качестве самостоятельного лакомства, дополнив свежими ягодами, ломтиками консервированных или свежих фруктов, орехами.

  3. Самая карасиая в мире Ответить

    Есть несколько хитростей, зная которые, вы никогда не испортите свое блюдо. Что нужно помнить в процессе готовки:
    Экспериментируйте со вкусами. Можете добавить в кондитерский крем какао-порошок, корицу, ванилин, щепотку куркумы, ириски, нугу, фрукты, цедру цитрусовых. Для придания оттенков используйте красители.
    Сахар и пудру добавляют постепенно в процессе взбивания, а вкусовые и ароматические добавки в самом конце.
    Масса с желирующими компонентами лучше всего сохраняет свою форму. Она подойдет для прослаивания песочных и слоеных коржей. Массу без желатина или агара лучше использовать для промазки медовиков и бисквитных тортов.
    Если вы делаете лимонный крем, он будет взбиваться лучше, чем обыкновенный.
    Массу надо готовить сразу же перед применением. Изделие с ней можно хранить только в холодильнике не более полутора суток.
    Лучше используйте не сахар, а пудру. Она значительно лучше растворится.
    Пудру следует всыпать тонкой струйкой примерно на второй минуте взбивания.

    Видео


    КРЕМ ИЗ СЛИВОК устойчивый, безупречный для всех видов выпечки.

    Как правильно взбивать сливки

    Ганаш Шоколадный крем из сливок

    Крем из сливок и сливочного сыра ? Сream cheese
    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

  4. Slime Ответить

    Всем привет. Сегодня я подробно буду описывать как приготовить крем из взбитых сливок для торта. Покажу все этапы приготовления, расскажу о возможных ошибках, и о том, как их избежать.
    Это один из самых простых рецептов крема для торта, с минимумом ингредиентов. Но как всегда, есть пара моментов, на которые стоит обратить внимание.
    Существуют два вида сливок — натуральные и искусственные сливки на основе растительных жиров. Искусственные сливки прекрасно взбиваются, отлично держат форму, не тают при комнатной температуре. Наиболее распространенные варианты это Виппак и Шантипак. Ими можно украшать капкейки и торты, не боясь того, что крем потечёт.

    Но для себя любимых мы берём только самое хорошее. Никаких растительных сливок, только сливки из натурального молока. Жирность должна быть не ниже 30%. Нам подходят 33, 35, 38%. На пачке обычно так и написано — для взбивания.
    Очень хорошие сливки фирмы Пармалат, к сожалению в моём городе хоть какие-нибудь жирные сливки найти очень трудно, поэтому я беру то, что есть. Обычно это Домик в деревне или вот такие

    Давайте же разбираться, как приготовить крем из взбитых сливок в домашних условиях.
    Сливки натуральные очень капризный продукт. Тут важна любая мелочь. Для начала разберём несколько правил.
    Сливки должны быть холодными, в идеале сутки должны пробыть в холодильнике. Для лучшего результата венчики и чашу миксера лучше положить в морозильную камеру на 15−20 минут. Так крем получится быстрее. Необходимо начинать взбивать на маленькой скорости, постепенно её увеличивая. Обязательно использование пудры, а не сахарного песка.
    Ну и последнее — рекомендуют взбивать именно миксером, так как мощные комбайны или блендер легко могут превратить сливки в масло. Вот и все тонкости, а теперь рецепт пошагово.

    Ингредиенты:
    500 мл. сливок
    50−70 гр. сахарной пудры
    10 гр. ванильного сахара (можно без него)
    Приготовление:
    В чашу миксера вылить сливки

    Взбиваем немного на минимальной скорости. Далее добавляем пудру не переставая взбивать и увеличиваем скорость до максимума. Продолжаем взбивать до образования мягких пик. Как только крем начинает держать форму стоит остановиться, дабы не превратить наши сливки в масло. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера. В мощных комбайнах на это уходит минут 5, в менее мощных миксерах минут 10. Тут только опытным путём можно выяснить сколько необходимо взбивать именно вам.

    Всё, наш крем из взбитых сливок готов.
    Можно на основе данного крема приготовить сливочно — творожный крем. К взбитым сливкам необходимо просто добавить творог, протёртый через сито. Перемешивать надо аккуратно, для того, чтобы сохранить всю воздушность сливок. На данное количество сливок надо добавить 200 гр. творога.
    Если вы столкнулись с такой же проблемой, как и я — сложность в поиске жирных сливок, то вот пара советов, как сделать крем из сливок густым. Для этого есть два варианта — применить желатин или специальный загуститель для сливок.
    Разберём первый способ, с желатином.
    Желатин рекомендую брать либо листовой, тогда не надо думать сколько воды наливать, он впитывает в себя столько, сколько ему необходимо, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. На 500 гр. сливок надо взять 10 гр.-15 гр. желатина.
    Я использую быстрорастворимый, так как листовой в моём городе не купить. Замачиваем содержимое пакетика в горячей воде, из расчёта 1: 6. На 10 гр. необходимо 50−60 мл. горячей воды (не выше 70°, иначе желатин не сработает). Хорошенько размешиваем, пока желатин полностью не растворится. Даём остыть до комнатной температуры. Далее тонкой струйкой вливаем в уже взбитые сливки, не выключая миксера. Взбиваем ещё пару минут для равномерного распределения желатина по сливкам. Готовый крем отправляем в холодильник ненадолго, минут на 10−15. А можно и сразу им прослаивать коржи, такой тортик лучше всего собирать сразу в кольце или в той же форме в которой вы выпекали бисквит. Таким образом, крем застынет ровно и коржи не съедут в разные стороны. А значит он останется прямой и выравнивать его будет легче.
    Я советую собирать торт с таким кремом в разъёмном кольце или в форме для выпечки, бока формы можно нарастить ацетатной плёнкой или плотным файлом, тогда прослаивать коржи можно сразу.
    Как сделать крем для торта гуще при помощи загустителя.

    Вот такое чудо можно найти в магазине. На 500 гр. сливок нам понадобится 2 пакетика.
    Холодные сливки помещаем в чашу миксера, взбиваем на малых оборотах в течение минуты. Затем добавляем сахарную пудру и содержимое 2 пакетиков загустителя. Взбиваем на максимальной скорости до устойчивых пиков.
    Крем из взбитых сливок прекрасно подходит в качестве начинки для бисквитного торта, например торта Молочная девочка, а также украшения мороженого, фруктовых блюд, готовых десертов или кофе. Ну, а если у меня остаётся этот крем, то я его просто ем ложкой, потому как на вкус он, как мороженое пломбир.
    Вот, тортик Молочная девочка с таким кремом (советую приготовить, это очень вкусный торт! ссылка активна).

    А вот торт Чёрный лес, тоже со взбитыми сливками в прослойке. Тут крем без загустителей.
    Всем любителям шоколада — срочно готовить) Это ооочень вкусный торт, он просто тает во рту (рецепт тоже доступен по ссылке).

    Я почти не пользуюсь загустителями во взбитых сливках, на данный момент я вижу когда надо остановиться, чтобы крем не перевзбить в масло, и чтобы он держал форму и не тёк в начинке.
    Для покрытия торта этот крем не подходит, он не стабилен. Для этого на сайте есть много других отличных рецептов — ганаш, крем Пломбир, сливочно-сырный крем, крем-чиз на масле. Выбирайте из этих кремов — не прогадаете (все рецепты активны, нажимайте на них и попадёте на нужную страничку). Животные сливки хороши в начинку, а если вам нужно покрыть торт сверху сливками, то для этого подходят только растительные, они отлично держат форму.
    Данного количества крема мне хватает для прослойки бисквитного торта 18 диаметра. Либо на 1 порцию торта Молочная девочка.
    Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.
    P. S. В России, к сожалению, не пишут силу желатина на упаковке, поэтому очень трудно понять сколько потребуется его для стабилизации крема. Начинайте с 10 грамм, только опытным путём можно понять сколько потребуется желатина вашей марки для стабилизации крема.
    Приятного аппетита.

  5. е5ддж77ж Ответить

    как правильно и быстро взбить сливки
    чем стабилизировать сливки
    что сделать, чтобы сливки не перевзбить и т. д.

    Как правильно взбить сливки

    Сегодня без проблем можно купить сливки различной жирности, но для того, чтобы результат вас не разочаровал, необходим продукт жирностью не менее 30-ти процентов. Я предпочитаю использовать для взбивания сливки 33 процента — это самый оптимальный вариант.
    Теперь подробнее об основных особенностях работы со сливками:
    Перед началом приготовления сливки необходимо охладить. Поместите их в холодильник не менее, чем на 5 часов.
    Перед применением встряхните коробку со сливками, чтобы содержимое хорошенько перемешалось.
    Взбивать сливки надо обычным ручным миксером с насадкой -венчик-. Ни в коем случае не используйте погружной блендер, т. к. этот прибор не позволит напитать массу пузырьками воздуха и у вас не получится пышная и воздушная масса. В крайнем случае можно готовить в чаше стационарного миксера.
    Посуда, в которой вы будете взбивать сливки, должна быть чистой, сухой, без малейшего намека на капельки влаги.
    Подскажу один секрет, благодаря которому сливки будут взбиваться ВСЕГДА: перед началом приготовления поместите миску, венчик миксера и коробку со сливками в морозилку на 15 минут.
    Совет: взбивать сливки начинайте на минимальных оборотах миксера, т. к. если начать процесс с максимальных, то сливки моментально расслоятся.
    Это важно!
    Мне часто задают вопрос: сколько времени взбивать сливки. Это зависит от многих факторов: температуры, влажности, жирности и т. д. Чем выше жирность, тем меньше времени понадобится для всего процесса. Поэтому, чтобы не перевзбить сливки, ориентируемся визуально на состояние сливочной массы: пики должны быть либо мягкие, либо твердые (плотные).

    Как взбить сливки до твердых (плотных) или мягких пиков

    В большинстве рецептов используется сливочная масса, взбитая до твердых или мягких пиков. Как определить это состояние:
    НаименованиеОписаниеГде применяетсяФото
    Мягкие пикиВенчики миксера оставляют на поверхности довольно ощутимый след, но сливки ещё “катаются” по чаше.- для смешивания с другими основами
    – для добавления в начинки
    – для сборки муссовых тортов
    Твердые (плотные) пикиСливки хорошо держат форму, при поворотах миски в разные стороны или вверх/вниз они плотно держатся на дне, не стекают.
    – для приготовления кремов
    – для украшения, оформления и подачи различных десертов

    Как правильно стабилизировать взбитые сливки

    О готовых стабилизаторах сливок известно довольно много, но лично я готовые (химические) стабилизаторы стараюсь не использовать (делаю это крайне крайне редко). Вы можете узнать об этом подробно в интернете и сделать выбор самостоятельно: хотите ими пользоваться или нет.
    Для того, чтобы стабилизировать взбитые сливки, я предпочитаю применять обычный желатин. Как это сделать правильно:
    На небольшую коробку сливок объемом 250 мл необходима 1 ч. л. желатина, разбавленная водой в пропорции 1 к 5.
    Разводим желатин водой и оставляем на 15 минут для набухания.
    По истечение времени нагреваем миску с желатином на минимальном огне, паровой бане или в микроволновке (импульсами) до его полного растворения. (НЕ доводите массу до кипения!)
    Охлаждаем до комнатной температуры.
    Теперь, взбитые до нужных пиков, сливки начинаем размешивать вручную (ложкой или лопаточкой) и вливаем тонкой струйкой желатиновую массу.
    Стабилизированные таким образом сливки можно использовать немедленно или убрать в холодильник до применения. Они хорошо хранятся без потери плотности и формы до суток.
    Стабилизированные сливки можно окрашивать разными пищевыми красителями. Это могут быть сухие красители, либо гелевые. Я обычно использую americolor.
    Сухие красители лучше всего добавлять к сливкам в начале взбивания, гелевые — на любом этапе. Или можно дождаться, когда сливки уже немножко загустеют, потому что гелевые красители очень быстро растворяются и делают цвет готового крема более насыщенным и ярким.

  6. Wisniewski Ответить

    Как взбить сливки в крепкую пену в домашних условиях

    Рано или поздно каждая хозяйка сталкивается с вопросом: «Как правильно взбивать сливки?». Ведь их часто применяют в процессе приготовления тортов, пирожных, крема и мусса. Проблема заключается в том, что вы должны визуально определить тот момент, когда надо прекращать взбивание сливок.
    Недовзбитые сливки не будут в результате держать объём, а перевзбитые — моментально расслоятся на масло и пахту. Следует учесть некоторые нюансы, чтобы ваши сливки хорошо взбились и отлично держали форму:
    — жирность выбранных сливок должна быть очень высокой. Выбирайте процентную жирность не менее 33%.
    — перед взбиванием охладите в холодильнике и сливки, и венчик, и саму посуду, в которой они будут взбиваться.
    — для взбивания лучше выбрать глубокую посуду, чтобы во время процесса содержимое не разбрызгивалось вокруг.
    — взбивая с помощью миксера, начинайте взбивать на самой медленной скорости. При быстром взбивании большая вероятность того, что вы пропустите момент, когда взбитые сливки превратятся в сливочное масло.
    — время взбивания варьируется от 3 до 10 минут в зависимости от того, чем вы взбиваете — миксером или венчиком.
    — сахарную пудру, сахар или желатин надо добавлять уже в почти взбитые сливки.
    — сливки лучше взбивать небольшими порциями, объёмом 200-300 мл.
    Рецепты с ингредиентом сливки 33%

  7. ЗLIou_KlIOuN Ответить

    Купите финские сливки Валио 38 % жирности) Они всегда взбиваются)))
    МАСЯ
    Мария

    14 Июл 2014 17:56

    Скажите, пожалуйста, есть ли разница между взбиванием погружным блендером или обычным миксером (рожки)?
    Tancha

    Татьяна
    61 год
    Вологда

    27 Ноя 2014 23:32

    Привет всем) Сливки взбивать научилась любые. Но получилось не с первого раза((( Хотела бросить все попытки. Но так хотелось легкого крема, и решила упорно продолжать.
    Делюсь опытом.
    если жирность более 33%,
    то на 500 грамм сливок нужно брать не менее 100 грамм сахарной пудры, не люблю сладкий крем, искала минимальное количество. Кто любит, может добавить больше, взбивать легче. Пудру высыпать надо в процессе взбивания, в первую минуту.
    ВСЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ХОЛОДНОЕ!!! по совету девочек все (и венчик и посуду)держу в морозилке минимум 30 минут.
    Взбивать только венчиком. Обычно 3-5 минут достаточно, но нужно смотреть на консистенцию. Можно разделить на 2 части, чтобы не довести до масла весь крем, потому что если не до взбивать,то сливки не будут держать форму. Я использую миксер с одним венчиком, есть другой, более быстрый с двумя венчиками, им у меня не получилось(
    Если не взбиваются, добавляю столовую ложку кукурузного крахмала.
    Чтобы взбить 500 грамм 20%, добавляю 80-100 грамм сливочного масла и 100 грамм сахарной пудры.
    Может кому поможет.
    zrel
    Татьяна

    05 Дек 2014 4:19

    Девочки! Подскажите! Хочу сделать тортик на День рождение дочки со взбитыми сливками или сливки+сметана с малиной,клубникой, голубикой. Если эти ягоды класть между бисквитом с кремом ничего не случиться? И можно ли такой торт сделать за день до праздника или лучше в день ? Спасибо))
    К сожалению не получается добавить фото тортика, который хочу приготовить.
    tanya89ya

    Татьяна

    16 Дек 2014 11:46

    Девочки кто живет в США подскажите пожалуйста где можно найти закрепитель сливок или как он пишется по английски.СПАСИБО.
    Джен эйр
    Джени
    57 лет
    сша

    27 Апр 2015 8:27

    Джен эйр
    Закрепитель сливок – это смесь крахмала с сахарной пудрой, так что просто добавляйте чайную ложку крахмала на 200 мл сливок.
    Mongrel

    Ольга
    28 лет
    Красноярск, Россия

  8. Spellrunner Ответить

    Взбивание сливок – процедура не особо сложная. Тем не менее, она довольно часто вызывает вопросы, которые мне задают в комментариях к рецептам. Чтобы закрыть эту тему раз и навсегда, я решила написать этот пост и давать на него ссылку в соответствующих рецептах.
    Давайте разберемся, что к чему в этом хитром мире жирных сливок ??

    ЧТО ВЗБИВАТЬ?

    В продаже у нас есть сливки с жирностью от 9 до 38%. И далеко не все они подходят для взбивания.
    Сливки от 9 до 15% считаются питьевыми – их добавляют в кофе, напитки, коктейли, они подходят для приготовления сливочного желе, заварных кремов.
    Сливки с жирностью 18-25% предназначены преимущественно для приготовления соусов. Они более густые, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят.
    Сливки 30-38% жирности – как раз то что нужно для взбивания. В них достаточно молочного жира, чтобы масса была стабильной. Кроме того, именно такие сливки необходимы для приготовления ганашей.

    ЧЕМ ВЗБИВАТЬ?

    Иногда мне пишут “Я взбивала сливки блендером 10 минут,  но они вообще не взбились. Что я делаю не так?”.
    Предлагаю запомнить раз и навсегда: блендер для взбивания сливок (и яичных белков) не подходит категорически. Для этого необходим миксер – либо ручной погружной, либо (когда речь идет о большом объеме сливок) – стационарный планетарный. В крайнем случае – насадка венчик для погружного блендера.
    Некоторые титанические личности умудряются взбивать сливки вручную венчиком, но это довольно тяжело физически. Лучше все же обзавестись хотя бы хиленьким миксером.

    КАК ВЗБИВАТЬ?

    Первое и главное правило для успешного взбивания: СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ.
    Под охлаждением подразумевается не полчаса-час в холодильнике, а хотя бы часа 4-5. А еще лучше оставить сливки в холодильнике на ночь. И чем больше объем упаковки, тем дольше нужно охлаждать сливки.
    Чтобы не попасть в ситуацию, когда десерт уже в процессе, а холодных сливок для взбивания нет, я в последнее время просто по определению держу в холодильнике даже пачки сливок, купленные про запас. Для рассеянных личностей вроде меня это реальный выход.
    Итак, алгоритм взбивания сливок.
    Охлаждаем сливки в течение не менее 4-5 часов.
    Вынимаем пачку из холодильника и хорошенько ее трясем. При хранении жирные сливки разделяются на более густую и более жидкую часть. Наша задача эти части соединить и добиться более-менее равномерной густоты.
    Наливаем сливки в емкость, в которой планируем взбивать. Разумеется, она должна быть сухой и чистой. Хозяйке на заметку: один и тот же объем сливок быстрее взобьется в узкой высокой емкости, чем в широкой. Поэтому имеет смысл взбивать не в миске, а, например, в мерном стакане.
    Взбиваем сливки до мягких или жестких пиков в зависимости от целей и назначения.
    Если необходимо сливки подсластить – примерно на середине взбивания добавляем сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.

    ПОЧЕМУ СЛИВКИ РАССЛАИВАЮТСЯ?

    Тут может быть несколько довольно очевидных причин.
    Сливки плохо охлаждены либо не охлаждены совсем.
    Сливки взбивались слишком долго.
    Сливки охлаждены, но в помещении, где они взбивались, было слишком жарко. Такое случается при взбивании малого объема сливок в летнюю жару.

    КАК СТАБИЛИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ?

    Желатином
    Берем в пропорции 1 к 100 – то есть на 100 мл сливок потребуется 1 г желатина.
    Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 к 6 (на 1 г желатина – 6 мл воды), даем набухнуть.
    Растапливаем на плите или в микроволновой печи.
    Остужаем до комнатной температуры.
    Начинаем взбивать сливки. Как только они начинают густеть – тонкой струйкой постепенно вливаем растопленный остывший желатин, не прекращая взбивания.
    Кукурузным крахмалом
    На 250 мл сливок необходима 1 ч.л. кукурузного крахмала.
    Четверть объема сливок соединяем с крахмалом и сахарной пудрой.
    Ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании доводим до загустения.
    Снимаем, перекладываем в чистую емкость и остужаем до комнатной температуры.
    Оставшиеся сливки взбиваем до мягких пиков (венчики миксера уже оставляют уверенные следы, но масса еще мягкая и падает с ложки), добавляем крахмальную смесь и взбиваем все вместе до жестких пиков.
    Специальными загустителями
    Сейчас в продаже можно найти разные варианты загустителей или закрепителей для сливок. Большинство из них работает на модифицированном кукурузном крахмале. Такой закрепитель не нужно ни в чем предварительно разводить и как-то подготавливать – он добавляется непосредственно во взбиваемые сливки. Необходимая дозировка указывается на упаковке и может различаться от производителя к производителю.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *