Как сделать закваску для ржаного хлеба в домашних условиях?

16 ответов на вопрос “Как сделать закваску для ржаного хлеба в домашних условиях?”

  1. ens0nik Ответить

    После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

    Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.
    Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

    Четвертый день: (16:00), третье кормление

    Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.
    По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

    Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.
    Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

    Пятый день: (16:00), четвертое кормление

    Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.
    Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.
    Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.
    Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

    Шестой день: (04:00), пятое кормление

    Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.
    Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.
    Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.
    Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.
    Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.
    На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.
    Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.
    А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

    Инструкция по выведению ржаной закваски

    ? Начало (день первый, 16:00):
    ?50 г ржаной цельнозерновой муки
    ?50 г чистой негазированной воды.
    Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!
    ? День второй (16:00, первое кормление):
    ?отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    ? Третий день (16:00), второе кормление:
    ?отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    ? Четвертый день: (16:00), третье кормление:
    ?отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    ?Пятый день: (16:00), четвертое кормление:
    ?взять новый контейнер и взвесить в него 50 грамм закваски;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 12 часов при +30°С.
    ? Шестой день: утро (04:00), пятое кормление:
    ?взять новый контейнер и взвесить в него 10 грамм закваски;
    ?40 г ржаной цельнозерновой муки
    ?40 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 6-8 часов при +23-24°С.

  2. Vipos111 Ответить

    Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.
    Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
    Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
    Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера
    Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
    Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
    Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
    Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог

  3. Darkwood Ответить

    В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки.Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки.Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки.Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки.
    Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение.
    Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа.

    Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова – она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло – закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба достаточно 30 грамм такой закваски, но в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, “подкармливая” ее каждые 3 дня.
    Перед выпечкой хлеба, если используете закваску из холодильника, нужно достать банку с закваской, оставить при комнатной температуре на пару часов. Затем грамм 20 этой закваски нужно отложить в чистую сухую баночку. Оставшуюся закваску в банке, которую мы достали из холодильника, нужно выбросить или, если жалко, просто добавить чуть муки и воды, перемешать дождаться активации в течение 2-3 часов и использовать для выпечки блинчиков, оладий. 20 грамм закваски, отложенной в чистую сухую баночку, нужно “подкормить”, то есть добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать и оставить в тепле на 2-4 часа, закваска начнёт активно бродить, затем взять нужное количество закваски для приготовления хлеба (у вас получится, около 60-80 грамм закваски), а оставшуюся убрать в холодильник. Если для приготовления хлеба по рецепту нужно больше 60-80 грамм закваски, тогда оставляем закваску на сутки в тепле, еще раз “подкармливаем” 20 граммами ржаной муки и 20 мл теплой воды, дожидаемся активации и берем нужное количество.
    Закваску, которая хранится в холодильнике, не забывайте “подкармливать” каждые 3 дня, для этого её нужно достать из холодильника, дать прогреться до комнатной температуры (часа 2-3), переложить, например, 20 грамм закваски в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать, дать ей “набраться сил” в теплом месте (то есть закваска должна начать брожжение, в зависимости от окружающей температуры – в течение 2-4 часов), нужное количество активной закваски использовать для хлеба, а оставшуюся часть снова поместить в холодильник.
    Закваска в холодильнике будет опадать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его. Если на пленке появятся капли воды – ее нужно поменять, если вдруг в банке появится плесень, закваску нужно выбросить.
    Лучше, конечно, если закваска не попадет в холодильник, тогда кормить ее нужно каждый день, откладывая по 20-30 грамм (остатки, увы, выбрасываются, если ничего печь не собираетесь) и добавляя в нее такое же количество муки и воды. Каждый день закваски будет больше, откладываем нужное количество уже активной закваски для приготовления, а в остальную – добавляем снова муку и воду. Если каждый день не печь хлеб, половину активной закваски придется выбрасывать, а оставшуюся – кормить снова.
    Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова - она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло - закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба достаточно 30 грамм такой закваски, но, в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску нужно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками,
    Отличной выпечки!

  4. Nuadafyn Ответить

    закваска (основа) – 340 граммов;
    вода – 200 граммов;
    мука пшеничная – 400 граммов;
    соль – 10 граммов;
    масло растительное – 20 граммов.
    Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
    Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
    Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
    Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
    Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
    Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
    Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
    Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
    Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
    Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

    Выпекание в хлебопечке

    Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.
    Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.
    закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
    мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
    мука ржаная – 130 граммов;
    масло растительное — 1 столовая ложка;
    соль 1,5-2 чайные ложки;
    вода – 230 граммов;
    мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
    Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
    Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
    Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
    Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
    Тесто положить в форму, чтобы подошло.
    Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).
    Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

    Хлеб на закваске в мультиварке

    Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:
    закваска – 1 полная столовая ложка;
    вода – 300 граммов;
    соль – 10 граммов;
    мука пшеничная – 700-800 граммов;
    масло растительное – 15 граммов;
    сахар – 25 граммов;
    сметана – 3 столовые ложки;
    куриное яйцо – 1 штука.
    В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
    Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
    Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
    После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
    Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
    После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

  5. Kelegas Ответить

    Первые пару часов в банке не будет происходить никаких реакций, а если понюхать содержимое, то вы почувствуете запах ржаной муки. Через 10 часов начинается брожение и уже через 15-20 часов на стенках банки появятся маленькие пузырьки воздуха. В этот момент запах содержимого поменяется на резко-кислый.

    Первое кормление ржаной закваски

    Ровно через 24 часа приступаем к кормлению ржаной закваски. Для этого возьмите банку с закваской и добавьте в нее 50 грамм ржаной муки и  50 грамм воды. Все перемешиваем и ставим в теплое темное помещение на сутки. Я храню закваску в кухонном шкафчике.
    К концу вторых суток запах закваски все так же малоприятный: прослеживается кислый и острый аромат.

    Второе кормление ржаного стартера

    На третьи сутки снова кормим ржаную закваску, которую еще называют стартером. Но теперь понадобится еще одна чистая емкость, куда нужно будет переложить половину предыдущей закваски. Здесь важна точность. Чтобы узнать сколько понадобится закваски, я рекомендую все содержимое переложить в тарелку, взвесить и взять от этого количества только 50% закваски. Остаток закваски нам больше не понадобится, его нужно выбросить.
    Затем добавьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Все перемешайте и закройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое темное помещение еще на 24 часа.

    Третье кормление ржаной закваски

    На четвертый день (через 24 часа после предыдущего кормления) необходимо снова взвесить половину закваски и добавить к ней 50 грамм муки и 50 грамм воды. Затем накрываем крышкой и ставим в темное помещение еще на сутки.
    К концу четвертых суток активность закваски начинает снижаться. Это можно определить по уменьшению количества пузырьков воздуха.  На этом этапе запах закваски начал меняться. Это означает, что кроме дрожжей, в закваске начали размножаться молочнокислые бактерии.

    Четвертый день выведения ржаной закваски

    На пятые сутки повторяем процедуру кормления закваски. Снова взвешиваем ее половину, добавляем воду и ржаную цельнозерновую муку по 50 грамм.
    К концу пятых суток закваска может не проявлять никакой реакции. Это нормально и нужно продолжать кормить закваску каждые 24 часа по схеме: 50 % закваски смешивайте с 50 граммами воды и 50 граммами ржаной муки.

    Пятый день выведения ржаного стартера для хлеба

    К концу шестых суток можно заметить активный рост закваски. А если ее аккуратно набрать ложкой, то можно внутри увидеть рыхлость и большие пузыри. Запах закваски тоже поменялся, стал более приятный.

    Проверка активности молодой ржаной закваски

    Для надежности я рекомендую проверить активность закваски на 7-е сутки. Если рыхлость сохраняется, и запах по прежнему остается приятным, то закваска готова к применению в выпечке хлеба.
    Когда закваска полностью созреет для выпечки хлеба, то дальнейшее ее кормление проводите по следующей схеме: 5 грамм закваски смешайте с 30 граммами ржаной цельнозерновой муки и 30 граммами воды комнатной температуры. Это оптимальная пропорция для помещения, в котором температура воздуха 23-25 градусов Цельсия. Если в комнате теплее, то возьмите 2-3 грамма закваски и смешайте с 30 граммами воды и 30 граммами муки.
    Готовая ржаная закваска подходит для выпечки как ржаного , так и пшеничного хлеба!

  6. ЛЯЙСАНЧИК Ответить

    Ржаная закваска – самый простой вариант закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, которую сможет приготовить любой новичок, начинающий изучать тонкости хлебопечения. Для её приготовления не требуется каких-то специальных знаний и навыков, достаточно лишь следовать пошаговым инструкциям, представленным ниже. Процесс приготовления для удобства разбит на несколько шагов (дней), даны подробные комментарии к каждому шагу, которые дополнены фото.
    В домашних условиях ржаная закваска (по-другому закваска ещё называется «стартер») готовится в несколько этапов. Процесс её приготовления занимает 4 суток. По желанию можно выкармливать стартер до 7 суток, но обычно данный рецепт получается и за 4 дня. Лишь в редких случаях из-за качества муки, особенностей окружающей среды процесс намеренно продлевают. Несколько дней для формирования закваски требуется лишь первый раз, далее можно поддерживать жизнь стартера постоянно.
    Закваска образуется и набирает силу за счёт развития в ней полезных молочнокислых бактерий. Чем чаще вы будете подкармливать их путём добавления муки и воды, тем основа будет становиться сильнее, а хлеб будет получаться всё лучше.
    Ржаная закваска в домашних условиях – первый шаг.
    Для приготовления классической жидкой ржаной закваски (стартера) дома необходимо:
    — 2-3 литровая стеклянная банка;
    — льняное полотенце;
    — деревянная ложка;
    — ржаная мука;
    — вода.

    В чистую сухую стеклянную банку нужно высыпать 100 г ржаной муки. Необходимое количество можно отмерить с помощью весов или мерного стакана, на котором обязательно должны быть деления с пометкой «Мука».
    Вода должна быть едва тёплой. Это необходимо для запуска процесса образования полезных молочнокислых бактерий. Температура воды – комнатная, примерно 25 градусов. Для первого этапа приготовления стартера нужно отмерить 150 мл воды. Для точности также можно воспользоваться весами (150 г) или мерным стаканом с делениями для измерения воды.

  7. Argon Ответить

    Закваска на хмеле
    У нас на сайте многие девочки пекут ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. Некоторые, возможно, хотели бы научиться делать ржаную закваску и выпекать хлеб. Просмотрев многие темки на сайте, я поняла, что одной конкретно темы относительно ржаной закваски, у нас нет А бегать из рецепта в рецепт, чтобы понять что к чему, не всегда удобно. Если модераторы не против, то выложу здесь информацию, которую знаю и которой пользуюсь сама. Может кому-то это пригодится. Надеюсь, что и другие девочки поделятся своими опытами
    И так ржаная закваска:
    Для нее нам понадобится
    400 гр. ржаной муки
    400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
    большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
    Первый день:
    100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
    День второй:
    Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
    День третий:
    На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
    День четвёртый:
    Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
    День пятый (последний):
    В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.

    Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
    Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2х недель.

    Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.
    Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
    Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
    Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера
    Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
    Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
    Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
    Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3ым способом. Конечный итог

    Сколько стартера необходимо взять для закваски:
    Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.
    20% стартера при 20-23°градусах
    10% стартера при 24-26°градусах
    5% стартера при 26-27°градусах
    2% стартера при 27-28°градусах
    Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.
    ————————————————
    Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии
    Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

  8. Vudolrajas Ответить

    Прошло 12 часов после второго кормления закваски. Внешне колобок практически не изменился, по поверхности виднеются мелкие трещинки. Но внутри структура остается все такой же пористой. Запах все так же остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют, но уже в меньшем количестве.

    Для третьего кормления понадобится взять 100 г предыдущей закваски и добавить к ней 20 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. Все смешайте до однородности и сформируйте шар. Переложите закваску в ржаную муку и обваляйте в ней. Оставьте закваску в таком виде еще на 12 часов при температуре +30°С.

    Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление

    Через 12 часов снова возвращаемся к закваске. Она практически не изменилась внешне, есть единичные трещинки. Но объем колобка не поменялся, остался точно таким же. При этом аромат стал приятый, прослеживается кислинка в запахе и во вкусе.

    На этом этапе полностью исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, и начался процесс заселения закваски дрожжами и молочнокислыми бактериями. До тех пока в ней не появятся дрожжи, закваска внешне может никак не проявлять свою активность. Поэтому если вам кажется, что закваска замерла, то не спешите ее выбрасывать! Продолжайте ее кормить и наблюдать за внешними изменениями и запахом.
    Итак, четвертое кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Для этого необходимо взять 100 г закваски и смешать ее с 20 г воды и 30 г ржаной цельнозерной муки.
    Остаток закваски обязательно выбрасываем!
    Из закваски, воды и муки замесите шар, обваляйте его в ржаной муке и оставьте в контейнере под закрытой крышкой еще на 12 часов. Температура хранения закваски все та же +30°С.

    Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление

    Снова прошло 12 часов. Нужно визуально оценить закваску. Вот именно сейчас можно сказать, что у закваски появился очень приятный запах и вкус с кислинкой. При этом колобок стал расплываться и на его поверхности появились заметные трещинки. Это означает, что внутри закваски появились молочнокислые бактерии и начали образовываться дикие дрожжи.
    Пятое кормление будет происходить без добавления муки и воды. Вам потребуется вмешать верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Дальше повторяем все то же самое: переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.

    Пятый день: утро (06:00), шестое кормление

    Прошло 12 часов после пятого кормления густой закваски. Колобок внешне не сильно изменился, но появились трещинки. Запах и вкус остаются приятными, с кислинкой.
    Продолжаем его кормить по той же схеме: 100 г предыдущей закваски смешиваем с 20 граммами воды и 30 г ржаной муки. Все смешиваем в шар и обваливаем в муке. Контейнер с закваской нужно закрыть крышкой и оставить на 12 часов в теплом месте, где поддерживается температура +30°С.

    Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление

    Через 12 часов можно увидеть, что закваска выросла в объеме и покрылась трещинками. Внутри она очень рыхлая. Запах и вкус закваски приятный, с кислинкой.
    Седьмое кормление проводится так: возьмите всю закваску и добавьте в нее 15 г воды.

    Все перемешайте. Теперь просто переложите закваску в чистый контейнер и сверху накройте крышкой. Оставьте емкость с закваской в тепле при +30°С на 12 часов.

    Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление

    Прошло ровно 5 дней с начала выведения закваски. Она стала хорошо разрыхленной, появился приятный кислый вкус и запах. Это говорит о том, что в закваске образовались и стабилизировались молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.
    Процесс выведения закваски по Сарычеву закончен и в результате получилась закваска спонтанного брожения. В принципе эта закваска уже подходит для выпечки первого хлеба, но я все же рекомендую ее покормить еще пару дней и только потом ставить на ней опару.

    Перекормка закваски

    Для удобства хранения эту закваску нужно перевести в 100% влажность. Для этого возьмите 10 г закваски, которую только что вывели, добавьте к ней 30 г ржаной муки и 30 г воды. Теперь можно кормить закваску любой ржаной мукой, не обязательно для этого использовать цельнозерновую.
    Все перемешайте. Смешивание можно проводить сразу в той же емкости, где будете хранить ржаную закваску. Емкость закройте крышкой и оставьте при температуре +30°С на 12 часов.
    Через 12 часов закваска стала пористой, рыхлой. Запах и вкус у нее с выраженной кислинкой.
    Теперь снова покормите закваску по той же схеме: 10 г предыдущей закваски + 30 г воды + 30 г муки. Все перемешайте и оставьте при +30С на 12 часов. Таким же образом проведите еще 2 кормления.
    Это сделает вашу закваску более сильной и активной. Теперь у вас есть рабочая ржаная закваска, которую можно использовать для приготовления опары на ржаной или пшеничный хлеб.

    Инструкция по выведению ржаной закваски по Сарычеву



    Начало (день первый, 21:00):
    100 г ржаной цельнозерновой муки
    80 г чистой негазированной воды
    Смешать все ингредиенты и сформировать из теста шар. Потом его обкатать в ржаной муке и переложить в чистый контейнер, плотно закрыв крышкой на 12-20 часов при +30°С.
    Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!
    День второй (вечер, 18:00, первое кормление):
    вся предыдущая закваска
    50 г ржаной цельнозерновой муки
    40 г чистой воды.
    Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
    Третий день утро (06:00), второе кормление:
    Третья часть предыдущей закваски
    30 г воды
    40 г ржаной цельнозерновой муки
    Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
    Третий день: вечер (18:00), третье кормление:
    100 г предыдущей закваски
    20 г воды
    30 г ржаной цельнозерновой муки
    Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
    Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление:
    100 г предыдущей закваски
    20 г воды
    30 г ржаной цельнозерновой муки
    Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
    Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление:
    Вся предыдущая закваска
    Вмешайте верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.
    Пятый день: утро (06:00), шестое кормление
    100 г предыдущей закваски
    20 г воды
    30 г ржаной цельнозерновой муки
    Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
    Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление
    Вся предыдущая закваска
    15 г воды
    Воду смешать с закваской, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
    Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление:
    10 г закваски;
    30 г ржаной муки
    30 г воды
    Закваску переводим в 100% влажности. Все смешайте и оставьте при +30С на 12 часов. И так проведите еще 3 кормления. Всего нужно сделать 4 таких кормлений и закваска станет рабочей для замеса опары на хлеб.
    Теперь вы знаете, как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.
    А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения!

  9. Felomeena Ответить

    Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:
    Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
    Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
    Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
    Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
    Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
    Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
    Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
    Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
    Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.
    Узнайте­ рецепт домашнего хлеба в духовке.

    Видео


    Закваска для хлеба
    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *